食品卫生学课件-第8章--食品生产企业的卫生管理ppt.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品卫生学食品卫生学授课专业：授课专业：2012级营养与卫生级营养与卫生课时：课时：64学时学时主讲：原金海主讲：原金海 博士博士 副教授副教授电话：电话：15923369074我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物主讲：原金海主讲：原金海第八章第八章 食品生产企业的卫生管理（食品生产企业的卫生管理（1） 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样

2、一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第七章第七章 食品生产企业的卫生管理食品生产企业的卫生管理本章学习的目的与要求本章学习的目的与要求1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；和方法；2、保证食品的安全卫生质量、保证食品的安全卫生质量我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 凡新建、扩建、

3、改建的食品工程项目凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合的选址和设计应符合食品企业通用卫生食品企业通用卫生规范规范和同类食品工厂有关规定进行设计和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。监督机构备查。1.1、厂址要求：理想厂址符合条件：、厂址要求：理想厂址符合条件：、有足够的面积和适宜的地形；、有足够的面积和适宜的地形；、厂、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；区

4、通风、日照良好、空气清新、地势高燥；、交通方便；、交通方便；、有充足的水源；、有充足的水源；我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污、污水便于排放；水便于排放；、厂房保持公路一定距离；、厂房保持公路一定距离；厂区道路通畅；厂区道路通畅；1.2、工厂设计、工厂设计1.2.1、总平面布局、总平面布局 厂房中应设厂房中应设原料库房、配料室、加工制原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们它们应个别

5、设置或有效分割。应个别设置或有效分割。1.2.2、工厂设计的卫生要求：、工厂设计的卫生要求：、建筑结构应是砖、混凝土结构；、建筑结构应是砖、混凝土结构；、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；洗；我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；、天花板：使用无毒、白色、防水、防、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料

6、；霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；、照明设施：人工照明应充足、均匀；、照明设施：人工照明应充足、均匀；、通风设施：生产现场要保持良好的通、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；、洗手设施：应选适合地点、配感应式、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸手器或一次性擦手纸、生产用水应符合、生产用水应符合GB5749规定；规定；、给排水应能适应生产需要；、给排水应能适应生产需要；我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美

7、丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、污水排放须符合国家规定，必要时经、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；净化处理后达标才可排放；、工厂应有独立的垃圾站；、工厂应有独立的垃圾站；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；明塑料软门帘；、卫生间应远离车间。、卫生间应远离车间。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第二节第二节 企业卫生标准

8、的制订企业卫生标准的制订 和和HACCPHACCP计划的制订计划的制订我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.1、食品卫生标准的制订、食品卫生标准的制订 企业标准是没有相应国家标准或卫生标企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。于国标或卫标的企业标准。2.1.1、制订企业标准的目的、制订企业标准的目的贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严

9、贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；标准；保证安全卫生，充分考虑使用要求，保证安全卫生，充分考虑使用要求，我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物保护消费者利益；有利于企业技术进步，保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准；极采用国际标准和国外先进标准； 有利有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，于合理利用资源、能源，推广科技

10、成果，有利于产品的通用；有利于产品的通用；有利于对外经济技有利于对外经济技术合作和对外贸易；术合作和对外贸易；2.1.2、制订企业标准的基本要求：、制订企业标准的基本要求： 协调性：一是符合国家政策、法令、法协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；规；二是与强制性国标、行标协调一致； 准确性、简明性：准确是指编写标准一准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。明了，通俗易懂。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，

11、为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物统一性；同一标准中所用的概念、术语符统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。号前后要统一；二是要与国标、行标统一。规范性：编写应符合规范性：编写应符合GB/T111997等等规定。规定。2.1.3、企业标准的内容：、企业标准的内容： 企业标准由标准概述和正文组成。概述企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签

12、与标志、包装、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。运输、贮存等。2.1.4、企业标准编写的格式：、企业标准编写的格式： 如如Q/DLD002-2001，其中，其中Q为企业标准为企业标准我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物代号，代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，音缩写，002为产品序号，为产品序号，2001为年号。为年号。2.2、SCP和和GMP建立建立SCP：卫生控制程序；：卫生控制程序；GMP：良好操作规范。：良好操作规范。2.3、HACC

13、P体系的建立：体系的建立： HACCP：危害分析与关键控制。它具有：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点：可预防性而不是反应性管理模式。其优点：、在问题出现前就可采取纠正措施，是、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；积极主动的控制；、通过易于监控的特性如时间、温度等、通过易于监控的特性如时间、温度等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物实施监控；实施监控；、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；进行迅速控制；、与依靠化

14、学分析、微生物检验进行控、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制；制相比，是一种高效率、低费用的控制；、可由第一线的食品加工人员实施控制；、可由第一线的食品加工人员实施控制；、由于控制集中在生产过程的关键点上，、由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；对产品提供了更多的安全保证；、如果食品的安全性不能保证，、如果食品的安全性不能保证，HACCP方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告；预告；、HACCP涉及到与食品安全性有关的各涉及到与食品安全性有关的各广广州州城城市市职职业业学学院院我吓了一跳，蝎子是多么丑

15、恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物层次员工，包括非技术性人员、食品批发层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的控制；商和零售商，是全员参与的控制；、由于保存了各种记录，使管理和追溯、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。有了可能。 它由七个步骤为基础：它由七个步骤为基础：原理原理1：进行危害分析；：进行危害分析；原理原理2：确定关键控制点；：确定关键控制点；原理原理3：设定关键限值；：设定关键限值；原理原理4：建立监控程序；：建立监控程序；原理原理5：建立纠正措施程序；：建立纠正措施程序；原理

16、原理6：建立验证程序；：建立验证程序；原理原理7：建立文件和记录保持程序。：建立文件和记录保持程序。广广州州城城市市职职业业学学院院我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三节第三节 食品原材料的卫生管理食品原材料的卫生管理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.1、原材料的卫生要求、原材料的卫生要求3.1.1、符合卫生标准：我国目前制订的食、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准：品原材料标准

17、： GB2716-88 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准 GB2720-96 味精卫生标准味精卫生标准 GB13104-91 白糖卫生标准白糖卫生标准3.1.2、原料应新鲜无污染、原料应新鲜无污染3.2、原料采购：、原料采购： 采购的原辅材料必须符合国家有关卫生采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的标准外，应采用国家允许的定点厂生产的我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食用级食品添加剂。食用级食品添加剂。 应向供应商索取原辅材料的卫生质量检应向供应商索取原辅材

18、料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。考察和认证。3.3、原材料运输：、原材料运输： 运输工具应符合卫生要求。运输过程应运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染防止污染3.4、原材料验收、原材料验收 对所购进的原辅料进行严格的质量和卫对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。生检查。对不合格的原材料拒绝接收。 认真核对货单：包括产品名称、数量、认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验检查该产品的卫生检验合格证及

19、检验我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。气味等。3.5、原材料的贮存：、原材料的贮存：3.5.1、干货库：、干货库： 干货库应照明充足、通风良好、应有防干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。3.5.2、冷库：、冷库： 冷库温度应控制在冷库温度应控制在05，冷冻库温度，冷冻库温度控制在控制在-18，我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它

20、放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第四节第四节 生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.1、设备的卫生控制：、设备的卫生控制： 与设备接触的设备表面必须无毒、无害、与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。 与食品接触的器具设备表面被污染时，与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用须立即清洗和消毒，设备在每产供销使

21、用前和使用后，应正确清洁和消毒。前和使用后，应正确清洁和消毒。4.2、用具和容器的洗涤与消毒、用具和容器的洗涤与消毒 所有用具和容器在使用前应进行彻底清所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。洁和消毒。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食物容器不允许直接放置在地上，应存放食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。在货架。4.3、食品初加工的卫生、食品初加工的卫生、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在10左右。紧急情况下采用流水解冻或采左右。紧急情况下采用流水

22、解冻或采用微波解冻。用微波解冻。、不需热加工而直接入口的果蔬类，须、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。专工具和专冷藏。、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；去净毛、血块、鳞片；、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；物、无泥沙、无虫子；我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜、荤素要分开

23、加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具；食品要分别设加工车间和加工用具；、初加工的废弃物要及时清理，做到地、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。面、地沟无油泥、无积水。4.4、温度和时间的控制、温度和时间的控制 控制食品卫生，最主要的控制食品中微控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长的的6个必要条件：食物、酸度、温度、时个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。间、氧气、湿度。4.5、食品的包装：、食品的包装：、应设专门的食品包装间，内设空调、应设专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、

24、二次更衣和清洗消毒设施；紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施；、成品应有固定包装，且检验合格后方、成品应有固定包装，且检验合格后方我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物可包装，包装应在良好的状态下进行，防可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；止异物进入；、使用的包装容器和材料，应完好无损。、使用的包装容器和材料，应完好无损。符合国家卫生标准；符合国家卫生标准；、包装上的标签应符合、包装上的标签应符合GB7718规定；规定；、成品包装完毕，按批入库、成品包装完毕，按批入库、生产过程中应做好各

25、项原始记录。、生产过程中应做好各项原始记录。4.6、预防交叉污染和二次污染、预防交叉污染和二次污染 要保证生、熟分开储藏，原材料、半成要保证生、熟分开储藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷库。品和成品要使用不同的冷库。 每天应用紫外线消毒进行空气消毒，工每天应用紫外线消毒进行空气消毒，工作台、设备器具等与食品接触的所有物品作台、设备器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。均应用消毒剂消毒。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第五节第五节 原材料及产品的卫生检验原材料及产品的卫生检验 应设卫

26、生和质量检验室，配备专业检验应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的卫生检验制度和检验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。标准和检验方法进行检验。 所用的仪器设备应保持良好的状态。所用的仪器设备应保持良好的状态。 对原材料和产成品进行微生物检验，一对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验般检验细菌总数和大肠菌群。有条件可检细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄

27、色我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌球菌及志贺氏菌等。等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第六节第六节 企业员工个人卫生的管理企业员工个人卫生的管理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.1、个人健康的要求：

28、、个人健康的要求： 食品从业人员应接受健康检查，取得合食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。格证后方可参加食品生产。以下疾病不得以下疾病不得从事食品生产工作：从事食品生产工作：、肝炎（病毒性肝、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；炎和带菌者）；、活动性肺结核；、活动性肺结核；、肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；、细菌性痢疾、细菌性痢疾和痢疾带菌者；和痢疾带菌者；、化脓性或渗出性脱屑、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；性皮肤病；、其他有碍食品卫生的疾病；、其他有碍食品卫生的疾病；6.2、卫生知识培训：、卫生知识培训： 上岗前要先进行卫生培训教育，考试上岗前要先进行卫生培训教育，考

29、试我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物合格取得合格证后方可上岗工作，主要进合格取得合格证后方可上岗工作，主要进行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操行良好的卫生操作规范培训，了解卫生操作要求及规定。要求员工正确理解交叉污作要求及规定。要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性及复杂性。染存在普遍性、危害性及复杂性。6.3、操作卫生、操作卫生 食品从业人员必须保持良好的个人卫生，食品从业人员必须保持良好的个人卫生，做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪做到勤洗澡、勤理发、勤换工作服、勤剪指单、养成良好

30、卫生习惯，防止污染食品。指单、养成良好卫生习惯，防止污染食品。6.3.1、着装要求：、着装要求： 、进车间前必须穿戴整洁统一的工进车间前必须穿戴整洁统一的工作服、帽、鞋，工作服庆盖住外衣，头发作服、帽、鞋，工作服庆盖住外衣，头发不得露于帽外不得露于帽外；我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、每天更换工作服，保持工作服整洁；、每天更换工作服，保持工作服整洁； 、直接与原料、半成品和成品接触人直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓员不准戴耳环、指、手镯、手表、不准浓艳化妆

31、、染指甲、喷洒香水进入车间。艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 、袖口、领口要扣严，发网要将头发、袖口、领口要扣严，发网要将头发完全罩住。防止头发等异物落入食品中；完全罩住。防止头发等异物落入食品中； 、操作人员不得穿、操作人员不得穿工作服到加工区外工作服到加工区外的地方。不准穿工作服进厕所。的地方。不准穿工作服进厕所。 6.3.2、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、手的卫生：下例情况要彻底洗手：、开始工作前；、开始工作前；、上厕所后；、上厕所后；、处理操作任何生食品、处理操作任何生食品(尤其是肉、禽、尤其是肉、禽、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但

32、是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物水产品水产品)后；后；、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；、处理被污染的原材料、废料、垃圾后；、清洗设备、器具，接触不洁用具后；、清洗设备、器具，接触不洁用具后；、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、用手抠耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽后；、接触其他有污染可能的器具或物品后，、接触其他有污染可能的器具或物品后，、从事其他与生产无关的活动后；、从事其他与生产无关的活动后；、工作之中应勤洗手，至少每、工作之中应勤洗手，至少每23H洗手洗手一次；一次；6.3.3、操作卫生：、操作卫生：、在车间所有的入口处均设有完善的、在车间所有的入口处均设有完善的我吓了

33、一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非洗手消毒设施，如自动开启或肘触式等非手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次手动式洗手器，并配有消毒洗手液和一次必擦手纸或烘手器；必擦手纸或烘手器；、洗手池应贴、洗手池应贴“工作前请洗手工作前请洗手”及洗手及洗手程序；程序；、严禁一切人员在加工车间内吃食物、严禁一切人员在加工车间内吃食物、吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；吸烟、随地吐痰和乱扔废弃物；、生产车间进口，必要时应设有工作鞋、生产车间进口，必要时应设有工作鞋消毒池；消毒池；、上班前

34、不许酗酒，工作时不准吸烟、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物；饮酒、吃食物；、操作人员手部受到外、操作人员手部受到外伤应及时处理，不得接触食品或原料，经伤应及时处理，不得接触食品或原料，经过包扎治疗后，广柑呆参加不直接过包扎治疗后，广柑呆参加不直接我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物接触食品的工作；接触食品的工作；、生产车间不得带入或存放个人生活用、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶

35、和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第七节第七节 成品储存运输和销售的卫生管理成品储存运输和销售的卫生管理7.1、成品储存：、成品储存：、成品按品种、批次分类存放。不得贮、成品按品种、批次分类存放。不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品；、成品堆放应有利于通风；、成品堆放应有利于通风；、要有防虫等设施。、要有防虫等设施。7.2、成品运输：、成品运输：、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；、防雨、防尘、冷藏、保温等设施；、运输中避免强烈震荡、撞击；、运输中避免强烈震荡、撞击；、生鲜食品，应由

36、专门运输工具。、生鲜食品，应由专门运输工具。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物7.3、成品销售：、成品销售：、边销售边存放；、边销售边存放；、货架应离墙离地；、货架应离墙离地；、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、易腐食品要在冰箱或冰柜中存放。、灭蝇灯能正常工作，并、灭蝇灯能正常工作，并24小时开启。小时开启。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第八节第八节 鼠害虫害的控制鼠害虫害的控制我吓了一跳，

37、蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物8.1、鼠害控制：、鼠害控制：、生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水、生产车间在建筑时做好防鼠害。如排水系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水品安装系统通畅，明地沟底部呈弧形，排水品安装网罩，所有下水口均设铁网。网罩，所有下水口均设铁网。、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒；、选用溴敌隆、杀它仗等毒铒；、诱饵应固定在站内支架上；、诱饵应固定在站内支架上；、走廊内、库房内应使用粘鼠板。、走廊内、库房内应使用粘鼠板。、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。、标示捕鼠器、粘鼠板和诱饵站的位置。8.2

38、、虫害的控制、虫害的控制、所有门、窗及开口通道均应安装纱门，、所有门、窗及开口通道均应安装纱门，我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物纱窗、塑料门帘等防虫设施；纱窗、塑料门帘等防虫设施；、在通道口安装风幕，并确保风幕正常、在通道口安装风幕，并确保风幕正常工作；工作；、灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、灭蝇灯安装位置必须离开有暴露产品、设备或包装材料设备或包装材料10米，无暴露的应保证米，无暴露的应保证3米；米；8.3、灭鼠、灭虫药品的管理：、灭鼠、灭虫药品的管理：害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并

39、加害虫害鼠药品应远离食品单独存放，并加锁保管。专人管理。锁保管。专人管理。使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对使用各类杀虫剂或其他药剂时，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施。用药后将所有设备、工具彻底清防措施。用药后将所有设备、工具彻底清洗。洗。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物案例分析案例分析:食品从业人员无健康合格证食品从业人员无健康合格证一、案情概况一、案情概况 1999年年11月月8日上午，通州市卫生局食日上午，通州市卫生局食品卫生监

40、督员在某农贸市场进行巡回监督品卫生监督员在某农贸市场进行巡回监督检查，发现鲜猪肉经营户吴某的妻子无健检查，发现鲜猪肉经营户吴某的妻子无健康证参加鲜肉销售，食品为声监督员当即康证参加鲜肉销售，食品为声监督员当即要求吴妻停止参加经营，并指出若要参与要求吴妻停止参加经营，并指出若要参与经营必须先体检，补办健康证后方可上岗。经营必须先体检，补办健康证后方可上岗。同时对吴某宣传同时对吴某宣传食品卫生法食品卫生法的有关规的有关规定，进行了耐心的帮助教育，要求起履行定，进行了耐心的帮助教育，要求起履行法律义务，遭到吴某拒绝，在场食品法律义务，遭到吴某拒绝，在场食品我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什

41、么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物卫生监督员不得不在现场拍照取证，制作现卫生监督员不得不在现场拍照取证，制作现场卫生监督笔录，要求吴某在听清笔录内容场卫生监督笔录，要求吴某在听清笔录内容后在笔录上签名，再次遭到吴某蛮横的拒绝，后在笔录上签名，再次遭到吴某蛮横的拒绝，并抢夺监督员取证用相机，现场食品卫生监并抢夺监督员取证用相机，现场食品卫生监督员经合议，决定对吴某的违法行为进行处督员经合议，决定对吴某的违法行为进行处罚，并留置送达了通洲卫生局于罚，并留置送达了通洲卫生局于1999年年12月月7日作出行政出发决定书，责令起改正并罚日作出行政

42、出发决定书，责令起改正并罚款款2000元。元。 由于由于行政复议法行政复议法已实施，而在本案的已实施，而在本案的处罚决定书中仍沿用处罚决定书中仍沿用食品卫生法食品卫生法第五十第五十条的复议期限条的复议期限15天规定，从而使吴某的诉讼天规定，从而使吴某的诉讼权利受到一定影响。因此吴某权利受到一定影响。因此吴某“以违法事实以违法事实证据不足、行政复议权利受到侵害等证据不足、行政复议权利受到侵害等”为由为由分别于分别于1999年年12月月17日和日和2000年年3月月22日日我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一

43、个活的生物先后申请复议和提起行政诉讼。先后申请复议和提起行政诉讼。、原告诉讼、原告诉讼 吴某不服行政处罚决定，提出了有市场吴某不服行政处罚决定，提出了有市场管理人员和其他经营人员出具的吴某之妻管理人员和其他经营人员出具的吴某之妻不是食品从业人员的书证材料，及本案制不是食品从业人员的书证材料，及本案制作的行政处罚决定书在作的行政处罚决定书在1999年年12月仍沿用月仍沿用了食品卫生法第五十条规定的了食品卫生法第五十条规定的15日内日内提出行政复议的规定，而没有使用提出行政复议的规定，而没有使用1999年年10月月1日起施行的行政复议法第九条第日起施行的行政复议法第九条第一款规定一款规定“公民、法

44、人或者其他组织认为公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起六十日内提出知道该具体行政行为之日起六十日内提出行政复议申请行政复议申请”，因此侵犯了他的申请复，因此侵犯了他的申请复议的权利，提出复议和行政诉讼申请。议的权利，提出复议和行政诉讼申请。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、被告诉称、被告诉称 本案的违法事实即吴某之妻为无健康证本案的违法事实即吴某之妻为无健康证违法食品从业人员，有现场照片为证，证违法食品从业

45、人员，有现场照片为证，证据确凿；本案中吴某有拒不改正违法行为据确凿；本案中吴某有拒不改正违法行为和阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职和阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的情形，违法情节严重，所以监督员合务的情形，违法情节严重，所以监督员合议后依法作出上述处罚意见；虽然提出行议后依法作出上述处罚意见；虽然提出行政复议申请的期限有误，在一定程度上影政复议申请的期限有误，在一定程度上影响了申请人的申请复议的权利，但鉴于申响了申请人的申请复议的权利，但鉴于申请人的复议申请已被南通市卫生局受理，请人的复议申请已被南通市卫生局受理，申请人的复议申请权利已得到维护。申请人的复议申请权利已得到维护。（、行政

46、判决意见（、行政判决意见 南通市卫生局于南通市卫生局于2000年年3月月3日作出予以日作出予以我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物维持原处罚决定的复议决定，在法院审理维持原处罚决定的复议决定，在法院审理期间原告向人民法院申请撤诉，本案终结。期间原告向人民法院申请撤诉，本案终结。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物思考题思考题1、食品企业的卫生管理内容有哪些？、食品企业的卫生管理内容有哪些？2、食品生产过程中如何保证食品卫生质、食品生产过程中如何保证食品卫生质量？量？