2022年餐饮食品安全制度 .pdf

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1、1食品采购查验索证索票制度1. 原料采购应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。2. 餐饮服务提供者采购食品、 食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的， 餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3. 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方

2、公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5. 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6. 从农贸市场采购的， 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证； 从个体工商户采购的， 应当查验并留存供应者盖章

3、（或签字） 的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。7. 从食品流通经营单位 （商场、超市、批发零售市场等） 和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8. 实行统一配送经营方式的， 可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。9. 采购乳制品的， 应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字

4、） 的许可证、 营业执照、产品合格证明文件复印件。10. 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。11. 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章 （或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页2“五病调离”及从业人员管理制度1. 从业人员必须每年进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。2. 凡患有痢

5、疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4操作前、上厕所后、处理生食物、动物或废物等可能会污染双手的活动后，应洗手，操作时手部应保持清洁；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（具体方法见洗手消毒操作规范）。5个人衣物

6、及私人物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区内抽烟、饮食及从事其它可能污染食品的活动。6专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。食品贮存规章制度（一）贮存食品的场所、 设备应当保持清洁， 有机械通风设施， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1. 食品冷藏、冷冻贮

7、藏应做到原料、 半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3. 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4. 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页3餐饮具清

8、洗消毒制度1. 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2. 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3. 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4. 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5. 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐具清洗消毒程序除去餐饮具上的食物残渣、污垢用含洗涤液溶液洗净餐饮具250mg/L 的“ 84”消毒液浸

9、泡5 分钟以上（消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试）放入保洁柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放时间超过一天应重新消毒）用清水冲去残留的洗涤剂用净水冲去表面残留的消毒剂洗碗机消毒水温850C、40秒以上精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页4食品粗加工及切配规章制度1加工前应认真检查食品原料或待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3加工动物性与植物

10、性食品原料的刀、板、盆等工用具须分开使用，并有明显标志；砧板等工用具用后要立即洗刷干净，砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。4切配好的半成品应与原料分开存放，易腐食品切配后应及时使用或冷藏。5. 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7及时清理垃圾，保持粗加工场所环境清洁卫生。餐厨废弃物处理制度1. 餐厨废弃物产生单位应将餐厨废弃物放置在标注 废弃油脂专用 或餐厨废弃物 2. 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。3. 餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、

11、用途等情况，定期向监管部门报告。烹调加工规章制度1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。4加工后的成品装盘后应防止污染，禁止用抹布擦盘或摆放不卫生的围边菜等。热食品需要保温时，温度必须保持在60以上。5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6热菜饭加工应做到尽量不剩或少剩，如有剩余，必须冷却后放入熟食专用冰箱冷藏保存。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页

12、5留样制度1. 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100 人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中， 在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。食堂备餐间规章制度1. 操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。2. 供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯浓度为250mg/L)、

13、擦拭干净；供餐用的勺子、餐盘等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒30 分钟以上（应在无人工作时开启）。3. 供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。4. 在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在60以上或低于 10的条件下存放；5. 销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生、发硬、变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。6. 餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品应该按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时

14、以上， 每个品种留样 100 克以上。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页6点心（白案）加工规章制度1加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2. 需进行热加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。3色素使用时必须严格执行食品添加剂使用卫生标准，糕点使用色素只能用于糕点上的彩装。4未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。5. 奶油类原料应低温存放。 水分含量较高的含奶、 蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。6裱花

15、蛋糕加工应在专间内进行。专间内操作卫生要求同凉菜间；蛋糕胚应在专用冰箱中贮存， 贮存温度 10以下；裱浆和新鲜水果 （经清洗消毒）应当天加工、当天使用；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。食品添加剂管理制度1. 餐饮服务提供者应当建立食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。2. 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。3. 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”4. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。5. 禁止超范围、超限量使用食品添加剂；禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页