店长培训--生鲜经营与管理ppt课件.ppt

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1、 生生鲜部鲜部经理经理 杨迁杨迁加强信息沟通、加强信息沟通、立足生鲜岗位、立足生鲜岗位、促进生鲜发展！促进生鲜发展！一、生鲜经营在超市中的重要性一、生鲜经营在超市中的重要性1、生鲜在超市中的定位生鲜在超市中的定位2、生鲜发展趋势及在超市中的重要性、生鲜发展趋势及在超市中的重要性3、生鲜的竞争优势、生鲜的竞争优势生鲜商品质量保证生鲜商品质量保证干净、整洁的经营购物环境干净、整洁的经营购物环境生鲜商品的集合性和多性性生鲜商品的集合性和多性性超市整体商品营销组合能力超市整体商品营销组合能力一、生鲜经营在超市中的重要性一、生鲜经营在超市中的重要性4、生鲜组织结构及生鲜商品定义（1）生鲜部的组织结构）生

2、鲜部的组织结构（2）生鲜商品的定义）生鲜商品的定义初级生鲜商品初级生鲜商品加工生鲜商品加工生鲜商品冷冻冷藏商品冷冻冷藏商品二、生鲜经营的原则二、生鲜经营的原则新鲜品质、卫生干净新鲜品质、卫生干净价格合理、价格合理、 品种丰富品种丰富美味可口、优质服质美味可口、优质服质三、生鲜部门收货标准三、生鲜部门收货标准 所有生鲜产品的技术标准都是由各所有生鲜产品的技术标准都是由各部门来控制部门来控制,我们都知道做好产品的质量我们都知道做好产品的质量控制可以降低耗控制可以降低耗,有效达到提高销售的目有效达到提高销售的目的的,所以我们在验收产品时要严格控制质所以我们在验收产品时要严格控制质量量,在验收生鲜商品

3、质量时在验收生鲜商品质量时,主要是靠我们主要是靠我们的感官来检查的感官来检查,包括看颜色的新鲜程度包括看颜色的新鲜程度/含含水量水量/闻味道加上我们经验来评定产品的闻味道加上我们经验来评定产品的质量质量.1 1、冷冻冷藏收货标准、冷冻冷藏收货标准（1）注意保质期）注意保质期: 收货时要检查商品的保质期限收货时要检查商品的保质期限,如果如果超过保质期的三分之一超过保质期的三分之一,就要拒收并退回就要拒收并退回.（2）注意质量）注意质量: 收货时要检查商品质量是否变质收货时要检查商品质量是否变质,如如冷冻品是否有融化现象冷冻品是否有融化现象,包子包子水饺水饺汤圆汤圆类是否有龟裂现象类是否有龟裂现象

4、,乳品乳品果汁是否有膨胀果汁是否有膨胀发酵现象发酵现象.（3）注意包装）注意包装: 在收货时要检查商品的外包装箱是在收货时要检查商品的外包装箱是否有腐化否有腐化破损并且检查商品包装是否有破损并且检查商品包装是否有污点污点膨胀膨胀破损等现象破损等现象,如是真空包装不如是真空包装不能有脱空现象能有脱空现象.2 2、蔬果的收货标准、蔬果的收货标准（1）硬水果）硬水果: 硬水果有苹果硬水果有苹果布林布林梨等商品其标准梨等商品其标准是不能在商品上有虫眼是不能在商品上有虫眼碰伤碰伤花斑花斑,不能不能有残留有害化学物有残留有害化学物,不能有水果传染病毒不能有水果传染病毒.（2）软水果）软水果: 软水果如提子

5、软水果如提子红毛丹红毛丹荔枝等商品其荔枝等商品其收货标准是不能有枯烂收货标准是不能有枯烂,不能出水不能出水,因商品因商品的特性容易出水变质的特性容易出水变质,所以一定要严格控所以一定要严格控帛其质量帛其质量（4）瓜类）瓜类: 瓜类有甜瓜瓜类有甜瓜西瓜西瓜网纹瓜网纹瓜香瓜等香瓜等.所有所有商品的标准是瓜不能太生商品的标准是瓜不能太生,如太生其瓜的如太生其瓜的品质就达不到标准品质就达不到标准.不能有压伤不能有压伤,因瓜的体因瓜的体积比较大积比较大,很容易被压伤很容易被压伤.如压伤后里面的如压伤后里面的瓜肉就会变色变味瓜肉就会变色变味.（5）叶菜类）叶菜类: 地菜类有上海青地菜类有上海青小白菜小白菜

6、菠菜菠菜生菜等生菜等.所有叶菜的标准是菜叶上不能有虫眼；所有叶菜的标准是菜叶上不能有虫眼；不能有枝叶；不能有农药残留不能有枝叶；不能有农药残留.（6）根茎类）根茎类: 根茎类有土豆根茎类有土豆准山准山蒜头蒜头洋葱等洋葱等.其所其所有根茎类的商品不能有虫眼；土豆不能有根茎类的商品不能有虫眼；土豆不能发芽变青色；大蒜不能长蒜芽发芽变青色；大蒜不能长蒜芽.（7）禽蛋类）禽蛋类: .四、生鲜商品鲜度管理实例四、生鲜商品鲜度管理实例 卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键。卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键。 商品保鲜的基本方法商品保鲜的基本方法:四、生鲜商品鲜度管理实例四、生鲜商品鲜度管理实例低温与湿度管理低

7、温与湿度管理冰冷水处理冰冷水处理冰盐水处理冰盐水处理强风预冷设备强风预冷设备冷藏苏生冷藏苏生四、生鲜商品鲜度管理实例四、生鲜商品鲜度管理实例保鲜膜包装保鲜膜包装冷藏库冷藏冷藏库冷藏冷冻库冷冻冷冻库冷冻清洁、卫生条件清洁、卫生条件冷藏、冷冻的运输设备冷藏、冷冻的运输设备四、生鲜商品鲜度管理实例四、生鲜商品鲜度管理实例1.超市蔬果鲜度管理超市蔬果鲜度管理（1）蔬果鲜度变化的特点）蔬果鲜度变化的特点生长生长呼吸作用呼吸作用微生物活动微生物活动（2）保持鲜度的现场处理办法）保持鲜度的现场处理办法保鲜袋包装保鲜袋包装预冷降温预冷降温蔬菜类储存蔬菜类储存/陈列鲜度标准：陈列鲜度标准： 放置于蔬菜架内常温保

8、存放置于蔬菜架内常温保存2.超市鲜肉鲜度管理超市鲜肉鲜度管理（1）鲜肉鲜度管理应从选择原料厂商开）鲜肉鲜度管理应从选择原料厂商开始始四、生鲜商品鲜度管理实例四、生鲜商品鲜度管理实例（2）尽量缩短鲜肉加工时间）尽量缩短鲜肉加工时间（3）保持鲜肉加工的正确方法）保持鲜肉加工的正确方法 鲜肉加工要按一定的工作流程操作，鲜肉加工要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：收每一工作环节要有专人负责，如按照：收货货加工处理加工处理包装包装贴价签贴价签陈陈列列四、生鲜商品鲜度管理实例四、生鲜商品鲜度管理实例（4）保持鲜肉鲜度的现处理方法）保持鲜肉鲜度的现处理方法冷盐水处理法冷盐水处理法冰温法

9、冰温法一要冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及一要冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品鲜肉成品鲜肉二要处理室内的温度要控制在二要处理室内的温度要控制在10-15度左度左右右四、生鲜商品鲜度管理实例四、生鲜商品鲜度管理实例 引人注目的陈列是良好销售业绩的基引人注目的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，础，简单堆叠的商品如果运用了陈列技巧，进行良好的陈列展示，会给顾客留下截然进行良好的陈列展示，会给顾客留下截然不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司不同的印象。陈列的技巧也将反映本公司生鲜的专业水准，生鲜的专业水准，如何才能利用生鲜特性如何才能利用生鲜特性来强调表达公司生鲜特色？来

10、强调表达公司生鲜特色？五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。起顾客的购买欲望。生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。加业绩。根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。使生鲜产品的周转速度加快，产生使生鲜产品的周转速度加快，产生“廉价省钱，廉价省钱，样样新鲜样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，的诉求，进而降低损耗、加大利润

11、，树立本门店的卖场形象。树立本门店的卖场形象。五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧1.生鲜商品陈列原则生鲜商品陈列原则（1）生鲜商品陈列，首要新鲜、丰富、生鲜商品陈列，首要新鲜、丰富、清洁、干净卫生。清洁、干净卫生。（2）易见易取的原则）易见易取的原则（3）分区定位原则）分区定位原则（4）依据季节性产品大量陈列）依据季节性产品大量陈列（5）陈列时，依据商品的色彩，调和、）陈列时，依据商品的色彩，调和、对比和对称陈列。对比和对称陈列。五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧（6）生鲜商品陈列务必要求稳实、不易）生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落掉落（7）搭配企划以美工）搭配企划以美工POP布

12、置配合陈列布置配合陈列（8）为保持新鲜，务必采取先进先出的）为保持新鲜，务必采取先进先出的原则原则五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧2.生鲜商品陈列要领生鲜商品陈列要领（1）有效利用照明设备（彩色系列），）有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。以商品照明呈现产品的特性。（2）善用隔物板善用隔物板以维持商品的整齐以维持商品的整齐干净。干净。（3）贴标准纸的注意事项）贴标准纸的注意事项五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧3.冷冻冷藏陈列管理冷冻冷藏陈列管理（1）根据日配商品的存放温度需求码货）根据日配商品的存放温度需求码货（2）日配商品陈列必须遵守先进先出的）日配商品陈

13、列必须遵守先进先出的 原则原则（3）日配商品陈列时，彩页尽量面向顾客）日配商品陈列时，彩页尽量面向顾客（4）商品陈列必须配对相应的价格卡）商品陈列必须配对相应的价格卡（5）DM商品、促销商品必须配对应商品、促销商品必须配对应POP五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧（6）商品平行码放，分类垂直陈列）商品平行码放，分类垂直陈列（7）商品陈列要丰满、要有量感）商品陈列要丰满、要有量感（8）陈列商品尽量采用隔板）陈列商品尽量采用隔板（9）陈列需遵循）陈列需遵循ABC商品管理原则商品管理原则（10）商品陈列不可超过装载线）商品陈列不可超过装载线（11）陈列柜不具备冰冻商品能力）陈列柜不具备冰冻商品

14、能力（12）陈列商品不可掉进柜里）陈列商品不可掉进柜里五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧4.蔬果陈列管理蔬果陈列管理 蔬果陈列的目的，就是表现出美观、蔬果陈列的目的，就是表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲望，进而提升业绩。购买欲望，进而提升业绩。（1）陈列基本原则）陈列基本原则（2）畅销品种分散陈列原则）畅销品种分散陈列原则（3）频繁补货原则）频繁补货原则五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧5.鲜肉的陈列管理鲜肉的陈列管理（1）开店前的陈列准备工作）开店前的陈列准备工作（2）营业中鲜肉陈列应注意事项）营业中鲜肉陈列应注意事项（3

15、）营业结束后鲜肉陈列应注意事项）营业结束后鲜肉陈列应注意事项五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧6.水产品陈列管理水产品陈列管理（1）鲜鱼的陈列方法）鲜鱼的陈列方法全鱼集中法全鱼集中法段、块鱼陈列法段、块鱼陈列法现捞鱼倾斜方式植入碎冰中现捞鱼倾斜方式植入碎冰中平面陈列法平面陈列法色彩显示陈列色彩显示陈列品种分别陈列品种分别陈列五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧7.熟食（面包）陈列管理熟食（面包）陈列管理（1）按分类区分，遵守先进先出原则）按分类区分，遵守先进先出原则（2）商品平行摆放，分类垂直陈列。）商品平行摆放，分类垂直陈列。（3）通常情况下，如有三层陈列架，小）通常情况下，如有三

16、层陈列架，小的商品在上层，大件的商品在下层。的商品在上层，大件的商品在下层。（4）依销量决定陈列面积）依销量决定陈列面积（5）少量多出，勤于补货。）少量多出，勤于补货。五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧（6）POP、价格牌标示要清楚正确，一价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）一律贴于右上角（面包可以贴于中间）（7）凉菜陈列要注意色彩搭配）凉菜陈列要注意色彩搭配（8）主题式陈列）主题式陈列（9）熟食（面包）陈列区域，应用黄色）熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品原有特征。灯光，衬托商品原有特征。（10）商品陈列要丰满，器具要干净卫生。）商品陈列要丰满，器具要干净卫生。五、生鲜商品陈列技巧五、生鲜商品陈列技巧谢谢大家！