食品掺伪鉴别检验---第2章-粮品类掺伪鉴别检验ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物生物科学与工程学院我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二章第二章 粮谷类掺伪鉴别检验粮谷类掺伪鉴别检验我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、粮谷的分类及质量标准一、粮谷的分类及质量标准1. 分类稻稻谷谷及及米米小小麦麦及及面面粉粉玉玉米米豆豆类类 淀淀粉粉 相

2、相关关制制品品2. 质质量量标标准准 感感官官指指标标 理理化化指指标标我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、粮谷的感官检验二、粮谷的感官检验1. 粮谷类的感官检验方法粮谷类的感官检验方法 色泽色泽口感口感气味气味水分水分杂质杂质纯度纯度我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （1）色泽）色泽 良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽； 未成熟的籽粒颜色苍白或

3、无光泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 方法：方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用看有无黄粒米。鉴定结果用“正常正常”、“不正常不正常”标注，标注，并注明实际色泽。并注明实际色泽。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这

4、样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （2）滋味）滋味 新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等生霉味、酸味、苦味等 滋味鉴别方法滋味鉴别方法用水漱口后，取少许试样放进口中，慢用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。滋味。 鉴别结果：除用鉴别结果：除用“正常正常”或或“不正常不正常”字

5、样来表示外，还字样来表示外，还应注明实际口味。应注明实际口味。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 （3）气味）气味 粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物病虫害、霉菌、异物感染感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的

6、操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有碎的试样，放入盛有6070温水的容器中，盖上盖子，温水的容器中，盖上盖子，23min后把水倾出立即嗅其气味。后把水倾出立即嗅其气味。 鉴定结果：鉴定结果：除用除用“正常正常”或或“不正常不正常字样来表示外，字样来表示外，还应注明实际气味还应注明实际气味。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（

7、4）杂质 主要指检验粮食中有主要指检验粮食中有机杂质和无机杂质的机杂质和无机杂质的含量，如沙石、煤渣、含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物秸秆等的谷壳、植物秸秆等的含量，粮食中允许杂含量，粮食中允许杂质含量不超过质含量不超过1%。 方法：方法：将样品在纸上将样品在纸上撒一薄层，仔细观察撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察各粒的外观，并观察有无杂质。有无杂质。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（5）水分）水分应在应在14以下以下方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用方法：水分含量的鉴别方法为

8、：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。抗压力大，破碎时发出强有力的声响。水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为

9、什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（6）粮食的外观价值）粮食的外观价值 粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志 外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下）下） 鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。检验方法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一

10、个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、各种粮谷的质量鉴别三、各种粮谷的质量鉴别1.稻谷的质量鉴别稻谷的质量鉴别 形态颗粒饱满、完整，大小均匀整齐形态颗粒饱满、完整，大小均匀整齐 纯度无霉变，无虫害，无污染，无杂质纯度无霉变，无虫害，无污染，无杂质 色泽颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽色泽颗粒呈红色、金黄色或淡红黄色，有光泽 气味具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味气味具有正常小麦固有的香味，无霉味，无异味 滋味微甜，无酸味、苦味和其他异味滋味微甜，无酸味、苦味和其他异味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？

11、但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 鲜亮大米一定是优质大米鲜亮大米一定是优质大米吗？吗？ 当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”。 用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（1）各类米的鉴别）各类米的鉴别 早米与晚米的鉴别早米与晚米的鉴别 早米早米 米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光泽、米质疏松、腹白度较大，透明度较小

12、、缺乏光泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比晚米多。晚米多。晚米晚米 晶质特征好、米质结构紧密、晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。可口。含有的碎米和稗粒比早米少。早米、晚米的蛋白质、脂肪、早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维族维生素、矿物质等含量及产热量相差不生素、矿物质等含量及产热量相差不大大我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我

13、也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 杂质和黄粒米的鉴别杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒：随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。 新陈米鉴别：新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米

14、，米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑；存放时间过长的米色变深，且米粒（特别是腹沟米粒光滑；存放时间过长的米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。末，严重的可使米发酸，属劣变米。 掺油大米鉴别：掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，静置一会后对光观察，水面

15、上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。反之正常。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）大米质量的分级与质量特征）大米质量的分级与质量特征 我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。标准二等米和标准三等米。 特等米的特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85以上以上，粗纤维和灰分含量粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品

16、质好。很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。标准一等米的背沟有皮，而标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占米粒面留皮不超过五分之一的占 80以上以上，加工，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75以上。米中以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占标

17、准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占 70%以上，由于以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。功能。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物特等米特等米三等米三等米我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个

18、美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.小米的质量鉴别小米的质量鉴别 要求：色泽均匀一致，富有光泽，气味正常，不含杂质，要求：色泽均匀一致，富有光泽，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过碎米含量不超过6%。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.小麦的质量鉴别小麦的质量鉴别 色泽：黄、白、光泽色泽：黄、白、光泽 外观：颗粒饱满、均匀、完整外观：颗粒饱满、均匀、完整 气味：无异味气味：无异味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界

19、里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.面筋的质量鉴别面筋的质量鉴别 颜色：白色，稍带灰颜色：白色，稍带灰 气味：面粉香味气味：面粉香味 弹性：具有弹性，变弹性：具有弹性，变形后能复原，不黏手形后能复原，不黏手 延伸性：拉伸性好延伸性：拉伸性好我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5.玉米的质量鉴别 色泽：色泽鲜艳，有光泽色泽：色泽鲜艳，有光泽 外观：颗粒饱满，均匀外观：颗粒饱满，均匀 气味：无异味气味：无异味 滋味：玉米固有滋味，微甜滋味：玉米固有滋味，微甜我吓了一跳

20、，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.高粱高粱 色泽：高粱应有的色泽和光泽色泽：高粱应有的色泽和光泽 外观：颗粒饱满，均匀，完整外观：颗粒饱满，均匀，完整 气味：无不良异味气味：无不良异味 滋味：高粱特有滋味，微甜滋味：高粱特有滋味，微甜我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物7.鉴别糯米中掺有大米鉴别糯米中掺有大米我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快

21、，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（1）感官鉴别方法）感官鉴别方法色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴俗称阴糯糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。亮透

22、明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。入大米。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）化学鉴别方法）化学鉴别方法糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米

23、的掺入量。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物8.用姜黄染色小米、黄米的检验（1）感官检验）感官检验色泽色泽气味气味水洗水洗（2）化学方法鉴别）化学方法鉴别原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。主要试剂：主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。氢氧化钠溶液、无水乙醇。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎

24、后，加入15mL无水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物9.小麦粉掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂的检验 在小麦粉中掺入滑石粉、大白粉，这些物质都是无机物。在小麦粉中掺入滑石粉、大白粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质正常小麦粉中矿物质(以灰分计以灰分计)的含量：特制粉不超过的含量：特制粉不超过 0.75，标准粉不超过，标准粉不超过1.2，普通粉不超过

25、，普通粉不超过1.5。在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖在面粉里掺上廉价的滑石粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖 大白粉是由特级精细滑石粉配制的大白粉是由特级精细滑石粉配制的,化学成分为重质碳酸钙。是制作建筑化学成分为重质碳酸钙。是制作建筑用腻子的主要原料。用腻子的主要原料。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（1）灰分的测定方法方法：方法： 放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量结果判定：正常小麦粉的灰分为结果判定：正常小麦粉的灰分为

26、0.75%1.5，如果小麦粉，如果小麦粉中检验出的灰分在中检验出的灰分在1.06%2，认为有可疑现象，如果灰，认为有可疑现象，如果灰分在分在2以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入这种测定方法，可测小麦粉中掺入1的石膏或滑石粉的石膏或滑石粉 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）二氧化硅定性方法 方法： 将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴

27、加(1：1)盐酸，使之呈酸性结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。 正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1以上时，则可检出。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3）钙离子和硫酸根检验方法 方法： 取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产

28、生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（4）荧光增白剂的检验掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧光现象。将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把

29、它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、粮谷制品的质量标准四、粮谷制品的质量标准 1.糕点、面包、饼干的 质量标准我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.感官指标： 面包、糕点、饼干具有各自的正常色泽、气味、滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内卫不得有霉变，生虫及其他污染物。2.理化指标按GB7009执行我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.豆

30、制品的质量鉴别豆制品的质量鉴别（1）豆芽的感官鉴别）豆芽的感官鉴别良良 质质次质次质劣质劣质色色泽泽洁白，头部黄色，根部白洁白，头部黄色，根部白或淡褐色，有光泽或淡褐色，有光泽灰白不鲜艳灰白不鲜艳暗而无光泽，根部棕褐暗而无光泽，根部棕褐或黑色或黑色外外观观芽身直，长短合适，组织芽身直，长短合适，组织脆嫩脆嫩粗细不均，长短不一，枯萎粗细不均，长短不一，枯萎蔫软蔫软枯萎、霉烂枯萎、霉烂气气味味鲜嫩味鲜嫩味味淡，稍有异味味淡，稍有异味腐烂、酸味等腐烂、酸味等滋滋味味具有豆芽固有的滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味苦、涩、酸等味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什

31、么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 怎样鉴别怎样鉴别“化肥豆芽化肥豆芽”？答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌

32、、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。有氨味和无须根的，就不要购买和食用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）豆腐的感官鉴别）豆腐的感官鉴别豆豆腐腐良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽均一的乳白或淡黄均一的乳白或淡黄色，稍有光泽色，稍有光泽变深色直至浅红变深色直至浅红深灰、黄或红褐色深灰、黄或红褐色组组织织结结构构形状完整，软硬适形状

33、完整，软硬适度，有弹性，细嫩，度，有弹性，细嫩，均匀均匀基本完整，切面可见粗糙，基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，有黄色液不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘体渗出，发粘不完整，粗糙而松散，无不完整，粗糙而松散，无弹性，有杂质，冲洗前后弹性，有杂质，冲洗前后均发粘均发粘气气味味豆腐的香气豆腐的香气香气平淡香气平淡豆腥、馊味豆腥、馊味滋滋味味细腻鲜嫩，清香感细腻鲜嫩，清香感平淡、粗糙平淡、粗糙苦、涩、酸等味苦、涩、酸等味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东

34、西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（3）豆腐干的感官鉴别）豆腐干的感官鉴别 良质良质次质次质劣质劣质色色泽泽乳白或淡黄色，稍有乳白或淡黄色，稍有光泽光泽变深变深深黄或略红或绿，无光深黄或略红或绿，无光泽泽状状态态形状整齐，有弹性，形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体细嫩，挤压后无液体渗出渗出不整齐，粗糙，弹性差，不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水切口处可挤压出水粗糙，无弹性，表面发粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出粘，切口处有水流出气气味味清香清香香气平淡香气平淡馊味、腐臭味馊味、腐臭味滋滋味味纯正，咸淡适中纯正，咸淡适

35、中平淡、或咸或淡平淡、或咸或淡苦、涩、酸等味苦、涩、酸等味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物豆腐干豆腐干我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽淡黄色，有光泽淡黄色，有光泽较暗，但较暗，但呈白色，呈白色，无光泽无光泽灰黄、暗黄，无灰黄、暗黄，无光泽光泽外观外观枝条或片叶状，质脆易折，枝条或片叶状，质脆易折，内见空心内见空心枝条或片叶，枝条或片叶，有碎块，实心有碎块，

36、实心条条有霉班、虫蛀、有霉班、虫蛀、杂质杂质气味气味固有的香气固有的香气香气平淡香气平淡霉味、酸臭味霉味、酸臭味滋味滋味固有的鲜香味固有的鲜香味平淡平淡苦、涩、酸味苦、涩、酸味（4）腐竹的感官检验）腐竹的感官检验我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（4）腐竹的感官检验）腐竹的感官检验加热加热我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 良质良质次质次质劣质劣质色泽色泽红：红色或枣红，糟：红：红色或枣红，糟

37、：乳黄色；乳黄色；青：豆青色。青：豆青色。较暗，不鲜艳较暗，不鲜艳灰暗，无光泽，灰暗，无光泽，有黑、绿色斑点有黑、绿色斑点外观外观完整、均匀，细腻完整、均匀，细腻不完整，不细腻不完整，不细腻松软或变硬，有松软或变硬，有蛆虫、霉变蛆虫、霉变气味气味固有的香气固有的香气香气平淡香气平淡腐臭、酸臭味腐臭、酸臭味滋味滋味鲜美、咸淡适中鲜美、咸淡适中平淡平淡苦、涩、酸味苦、涩、酸味（5）豆腐乳的感官检验）豆腐乳的感官检验我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物感官指标感官指标 具有发酵型豆制品正常的色、香、味

38、，无异味，无杂质；具有发酵型豆制品正常的色、香、味，无异味，无杂质；理化指标理化指标 砷砷0.5, Pb1.0, 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B15。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.米粉的质量鉴别米粉的质量鉴别 色泽：洁白如玉色泽：洁白如玉 状态：片形均匀状态：片形均匀 气味：无异味气味：无异味 加热：不糊汤，断条加热：不糊汤，断条我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐

39、怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.方便面的质量标准方便面的质量标准我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、五、 常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的鉴别检验常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在常见粮谷掺伪的表现：以陈代新、以次充好、个别还表现在掺入非食用性物质、甚至有毒、

40、有害物质，具体表现为：掺入非食用性物质、甚至有毒、有害物质，具体表现为：成分抽取成分抽取掺杂使假掺杂使假粉饰掩盖粉饰掩盖掺兑掺兑以假乱真以假乱真我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 新、陈米面新、陈米面 粮食酸败粮食酸败 霉变粮霉变粮 小米、黄米用姜粉染色小米、黄米用姜粉染色 大米中掺入砂粉滑石粉大米中掺入砂粉滑石粉 面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉

41、快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 面粉掺入面粉增白剂面粉掺入面粉增白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 大豆粉中掺入玉米粉大豆粉中掺入玉米粉 糯米粉中掺入大米粉糯米粉中掺入大米粉 小麦粉中混入铁质杂物小麦粉中混入铁质杂物 小麦粉中混入昆虫排泄物小麦粉中混入昆虫排泄物 小麦粉中混入有害杂质小麦粉中混入有害杂质我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1. 新、陈米面的新、陈米面的（1）感官检验）感官检验硬度硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋

42、白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。香味和口感香味和口感 储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米香味和口感都较差。米粒变黄，这种米香味和口感都较差。表面表面 呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，呈灰粉状或有自沟纹的是陈米。白沟纹、灰粉越多，米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米越陈旧，如有霉味、虫蚀粒或有活虫、死虫等也是陈米。米。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这

43、样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）理化检验）理化检验酸度检验酸度检验原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。用碱标准溶液滴定，计算酸度。染色检验染色检验原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈

44、本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物愈创木酚反应法愈创木酚反应法 取粮食试样约取粮食试样约5g 置于试管内，加入置于试管内，加入1%愈创木酚溶液愈创木酚溶液2m1，摇动后再加摇动后再加3 H2O2溶液溶液13滴，摇动，放置片刻。同时做滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。对照试验比较。 如果是新米，经过如果是新米，经过12min，白浊的愈创木酚溶液从上部开，白

45、浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米始呈浓赤褐色，陈米 则完全不着色。如是新米陈米混合，则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色赤褐色。陈米比例大，。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.粮食酸败的检验粮食酸败的检验原理原理 粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与席夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的席夫试剂呈

46、现剂作用，生成醌型化合物，使无色的席夫试剂呈现紫红色紫红色。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.霉变粮的检验霉变粮的检验（1）黄曲霉毒素检验法）黄曲霉毒素检验法 薄层色谱薄层色谱荧光测定法荧光测定法（GB/T 5009.221996） 薄层色谱（薄层色谱（GB/T 5009.231996） 微柱筛选法（微柱筛选法（GB/T 5009.231996）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物霉变粮中黄

47、曲霉毒素测定霉变粮中黄曲霉毒素测定 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括B1、B2、Gl、G2、Ml、M2、Pl、Q、H1、GM、B2和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。B1为毒性及致癌性最强的物质。在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。我吓了一跳，蝎子

48、是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物黄曲霉毒素的化学性质黄曲霉毒素的化学性质 黄曲霉毒素的相对分子量为黄曲霉毒素的相对分子量为312346。难溶于水，易溶于。难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液烷和乙醚中。一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解。中稍有分解。 在在pH9-10的强酸溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐的强酸溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温，黄曲霉毒素

49、高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为的分解温度为268紫外线对低浓度紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。黄曲霉毒素有一定的破坏性。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物薄层层析法薄层层析法 薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。自1990年，它被列为年，它被列为AOAC(association of official agricultural chemists)标准方法，该方法同时具有定性和定量分析黄曲霉毒素标准方法，该方法同时具有定

50、性和定量分析黄曲霉毒素的功能。的功能。原理原理 本法是利用样品中的黄曲霉毒素本法是利用样品中的黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、净化、，经有机溶剂提取、净化、浓缩、薄层分离后，在波长浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定黄曲霉毒素B1的含量。的含量。 薄层色谱法黄曲霉毒素薄层色谱法黄曲霉毒素B1的最低检出量为的最低检出量为0.000 4ug，最低检出，最低检出浓度为浓度为5ugKg。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是