2022年食品营养与卫生安全复习资料 .pdf

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1、读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思1. 经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌2. 咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油3. 分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（） 。CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高4. 因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（） 。B A 紫外线的作用 B 氧气的作用C 温度的作用 D 水参与的水解作用5. 烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（） 。D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏6. 皮蛋存在的最主要问题是在

2、加工过程中加了（）易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂7. 硝酸钠一般不存在于（）中。DA 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉8. 烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量9. 肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（） 。BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠10. 亚硝酸盐在（）中含量较少。D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水11. 使用铜锅产生的（）对人体健康有害。B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D 铅12. 铝制品卫生标准中，对（）未作规定。DA 锌B 镉C

3、铅D 铝13. 酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。A A 陶瓷B 铁C 塑料D 玻璃14. 经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）DA 应当有小包装B 使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料D 可以不作包装15. 去除蔬菜残留农药效果最好的是（） 。C A 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法16. 下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（） 。D A 延缓蔬菜腌制时间B 大麦芽直接烤制制作啤酒C 使用氮肥灌溉D 粮食曝晒17. 废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的， 因含有 （） 。D A 苯B 甲苯、二甲苯C 多氯联苯D

4、 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯26.作为食品包装用材料， （）最为安全，故使用也最多。A A 聚乙烯B 聚丙烯C 聚苯乙烯D 聚氯乙烯27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。B A 黄粉B 氧化铅C 氯化铅D 红粉28. 焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。C A 汞B 镉C 铅D 锡29. 咸鱼保藏原理是（） 。B A 改变含水量B 改变 pH 值C 改变渗透压D 改变酸碱度30. 影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（） 。B A 温度B 湿度C 酸碱度D 霉菌31. 油脂酶解引起酸败的起因是（） 。D A 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶32. 油锅内煸炒香肠易形成（）

5、。C 精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思A 聚合体B 己二烯环状化合物C 亚硝胺D 色氨酸 -P-1 33. 据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。B A 电炉B 柴炉C 煤炉D 炭炉34. 为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。C A 棕色瓶B 无色瓶C 绿色瓶D 塑料瓶35. （）一般不会带来铅的污染。D A 焊锡B 镀锡C 锡壶D 锡箔36. 经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌37. 咸鱼是用

6、（）作为加工和保藏手段的制成品。A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油38. 分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（） 。CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高39. 因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（） 。B A 紫外线的作用 B 氧气的作用C 温度的作用 D 水参与的水解作用40. 烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（） 。D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏41. 皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂42. 硝酸钠一般不存在于（）中。DA 饮水 B 土壤

7、 C 绿色蔬菜 D 面粉43. 烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量44. 肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（） 。BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠45. 亚硝酸盐在（）中含量较少。D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水46. 使用铜锅产生的（）对人体健康有害。B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D 铅14. 食品添加剂一般不由（）部门指定工厂生产。 DA 化工B 轻工C 石油D 农业15. 肉类食品中允许使用的助色剂是（） 。 D A 苋菜红、胭脂红 B 柠檬黄 C 葡萄糖 D 亚

8、硝酸钠16. 肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（） 。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠17. 鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（） 。 C A 不用B 适当用C 控制使用D 尽可能不用或少用18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（） 。 D A 调味剂B 增味剂C 防腐剂D 添加剂19. 食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（） 。C A 最好不用B 尽可能少用2. 禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸 。全销毁3. 自溶肉必须经过 处理，才可食用。高温4. 肉馅、鲜肉、冻肉，以 易腐

9、性最高。肉馅5. 因病致死或死因不明的禽类， 用来初加工。不能6. 鲜肉是指畜类屠宰加工，经 卫生检验符合市场鲜销的肉品。兽医精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思7. 禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸 。高温处理8. 自溶肉必须经过 处理，才可食用。高温6. 腊肉腐败变质常表现为（） 。 B A 蛋白质分解B 脂肪氧化C 糖类分解D 生虫7. 鲜鱼出现自溶现象表明（） 。 B A 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼8. 鱼类之所以容

10、易腐败，最主要的原因是（）。 B A 肌纤维疏松 B 水分含量高 C 不饱和脂肪酸含量多 D pH值高9. 在判断鲜鱼新鲜度时，（）说法不正确。 D A 腹部无腹气判为新鲜鱼 B 腹部膨胀不明显判为次质鱼C 腹部膨胀为变质鱼 D 鱼腹变大均为变质鱼10. 禽肉腐败往往从（）先开始。 AA 胴体内侧B 浅层肌肉C 表皮层D 皮下部位11. 僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（）的继续作用，转而进入成熟期。 A A 酸B 酶C 糖元D 纤维12. 肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（） D A 0B 0C 10D 0-4 13. 鲜蛋最适保存温度应为（） 。 B A 0B 1-3C 10D 15

11、-2014. 咸鱼保藏原理是（） 。 B A 改变含水量B 改变 pH 值C 改变渗透压D 改变酸碱度15. 评价鲜鱼卫生质量时，尤以（）为主。 A A 感官检验B 理化检验C 细菌学检验D 感官检验和理化检验16. 油脂酶解引起酸败的起因是（） 。 D A 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶17. 鱼腹鼓胀不是由于（）所致。 C A 腐败B 注水C 损伤D 产卵期18. 禁止加工被毒死的动物主要为了预防（） 。 B A 细菌性食物中毒B 化学性食物中毒C 有毒动物中毒D 霉菌毒素中毒19. （）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。C A 僵硬B 成熟

12、C 自溶D 腐败20. 鲜鱼出现自溶现象表明（） 。 B A 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼21. 在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（） 。D A 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼B 鳞片较易脱落为次质鱼C 鳞片脱落不全为变质鱼D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据22. 鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（）引起。D A 蟹黄凝固B 蟹肉发臭C 蟹壳变色D 胃内容物腐败23. 去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。A A 猪肉B 蔬菜C 水产品D 谷物24. 去除蔬菜残留农药效果最好的是（） 。C A 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法25. 处于

13、（）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。 AA 僵硬 B 成熟 C 自溶 D 腐败26. 自溶期的肉，其贮藏性（） 。 A A 显著降低 B 不能贮藏，必须立即加工 C 已超过保质期 D 已超过保藏期限27. 对散黄蛋的卫生评价应属于（） 。 C A 劣质蛋 B 新鲜蛋 C 次质蛋 D 变质蛋精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思28. 分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（） 。 CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高29. 在禽类加工制品中

14、，板鸭属（） 。 B A 盐干制品 B 腌腊制品 C 卤制品 D 烧烤制品30. 因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（） 。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用C 温度的作用 D 水参与的水解作用31. 下列鱼类食品中最易腐败的是（） 。 CA 冻鱼 B 咸鱼 C 鲜鱼 D 红烧鱼32. 蔬菜经洗涤后，可以安全除去（） 。 DA 病毒 B 细菌 C 虫卵 D 泥沙污秽33. 肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（） 。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠34. 工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（） 。 C A 铅中毒 B 锌中毒 C 甲醇中毒 D

15、 铝中毒35. 宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（）阶段的肉称为新鲜肉。A 僵硬B 成熟C 僵硬、成熟D 僵硬、成熟、自溶 C 36. 已经腐败的肉类（） 。 A A 不能食用B 经巴氏消毒后可以食用C 先切成小块，后加多量调酒烹调D 先切成小块，汆水，后加多量调酒烹调37. 冷禽肉在 -20时保藏期限一般为（） 。 D A 2 天B 一周C 1 个月D 68 个月38. 大米存放时间过长后，米饭带有酸味是由于（）所致。 D A 脂肪酸B 碳酸C 氨基酸D 糖、脂肪分解产酸39. 咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是（） 。 C A 脂肪氧化酶活性高B 脂肪氧化酶含量大C 食盐提高脂肪氧

16、化酶活性D 用盐量不足40. 下列豆制品中容易出现腐烂的是（） 。 C A 豆腐B 臭豆腐C 绿豆芽D 素肠41. 对不能食用或原因不明的中毒食物（） 。A A 煮沸 15 分钟后深埋或销毁B 煮沸 15 分钟后才能食用C 煮沸 15 分钟后才能作为饲料D 应深埋土壤或销毁5.食物有毒原因之一是食品因理化和生物学变化而产生了 。有毒物质6. 食物中毒共有特点之一为 期短。潜伏期7. 传染病在 中发生传播、流行和终止的过程，称为流行过程。人体8. 是指无临床表现但却能排出病原体的人。隐性感染者9. 一个人群中随免疫人口的增加，人群易感染性就 。降低10. 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌 性食

17、物中毒。毒素性11. “食物有毒”原因之一是食物被 混入，并达到引起急性中毒的剂量。有毒物12. 所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过 传播疾病。食物13. 沙门氏杆菌引起的食物中毒属细菌 性食物中毒。感染性14.“有毒食物” 原因之一是被 污染后大量繁殖，或同时形成一定量的毒素。细菌15. 是指病原体由传染源排出后，经一定方式再侵入其他易感染者所经历的途径。传播途径16. 一个人群中随免疫人口的增加，人群易感性就 。降低17. 食物中毒特点之一是健康人与病人之间 。无传染性18. 鲜黄花菜中毒属 中毒。有毒植物19. 是指未出现明显症状的传染过程。隐性感染精选学习资料 - - - - -

18、- - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思20.食物中毒共有特点之一为 期短。潜伏10. 食物中毒病菌中（）为厌氧菌。B A 蜡样芽孢杆菌B 肉毒梭菌C 大肠杆菌D 变形杆菌11. 暴饮暴食引起的腹泻属（） 。 D A 食物中毒B 细菌食源性传染病C 寄生虫病D 消化不良12. 服务员如患有肺结核，必须（）。 D A 带口罩上岗B 调离工作岗位C 避免与食物接触D 隔离治疗一年13. 河豚毒素含量最高的部位是（）。 A A 卵巢B 肝脏C 血液D 表皮和肌肉14.病原携带者指（）的人。 CA 有临床症状、能排出病原体B

19、有临床症状、不排出病原体C 无临床症状、能排出病原体D 无临床症状、不排出病原体15.副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（） 。 D A 有毒鱼类中毒B 弧菌性食物中毒C 细菌性食物中毒D 细菌感染性食物中毒16. 对厨房食品来说，为预防细菌性食物中毒的发生，应着重控制食品的（） 。 A A 温度B 水分C pH 值D 营养构成17. 在食物中毒案例中， （）引起的死亡率最高。 D A 沙门氏菌B 大肠杆菌C 变形杆菌D 肉毒梭菌18. 下列食品中不具有厌氧条件的是（） 。 D A 臭豆腐B 红腐乳C 午餐肉罐头D 米饭19. 龙葵素在马铃薯的（）含量较高。 B A 表皮部B 芽部C 芽根

20、部D 胚部20. （）一般不会引起鱼体组胺中毒。 D A 鲐鱼B 金枪鱼C 沙丁鱼D 鲤鱼21. 禁止加工被毒死的动物主要为了预防（） 。 B A 细菌性食物中毒B 化学性食物中毒C 有毒动物中毒D 霉菌毒素中毒22. 在传染过程中，病人表现出轻重不一的症状，这是由于（）所致。 D A 病菌作用B 人体抵抗力低下C 人体抵抗作用D 病菌与机体相互作用23. 传染病易感性与免疫能力关系为（） 。 B A 免疫人口高，则人体易感性强B 免疫人口高，则人体易感性低C 无免疫人口，则人体无易感性D 免疫人口低，则人体易感性低24. 传染病流行一次后，不会通过（）降低感染率。 B A 患病B 隐性感染C

21、 人工免疫D 宣传教育25. 发生中毒的豆浆中不可能含有（） 。 AA 氢氰酸 B 皂素C 植物血球凝集素 D 胰蛋白酶抑制剂26. 对手工操作的食品来说，预防食物中毒最关键的措施是（） 。 CA 食品避免受细菌污染B 使食品营养条件不适宜细菌生长C 降低食品的温度延缓或抑制细菌的大量生长和繁殖D 减少细菌产生毒素27. 在健康人的皮肤、鼻、咽、肠管均可能有分布的病菌是（） 。 B A 沙门氏杆菌 B 金黄色葡萄球菌 C 副溶血性弧菌 D 肉毒梭菌28. 肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（） 。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠29. 亚硝酸盐在（）中含量较

22、少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水30. （）处理容易破坏河豚毒素。 A A 加碱 B 加热 C 盐腌 D 日晒精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 6 页读书之法 ,在循序而渐进 ,熟读而精思31. 容易带有结核杆菌的是（） 。 DA 酸牛奶 B 消毒奶 C 黄油 D 奶粉32. 为防止生芽，马铃薯不能贮存在（）的地方。 BA 低温 B 潮湿 C 干燥 D 避光33. 细菌污染食物后， （）可能成为致病原。 D A 细菌本身B 细菌体内的毒素C 细菌体外的毒素D 细菌本身或其代谢产物、分泌物34. 副溶

23、血性弧菌易出现于（）食品中。 B A 蔬菜瓜果类B 海产类C 罐头类D 肉禽蛋类35. （）如带有龙葵碱，食用后可引起中毒。 A A 马铃薯B 四季豆C 鲜黄花菜D 白果36. 对不能食用或原因不明的中毒食物（） 。 A A 煮沸 15 分钟后深埋或销毁B 煮沸 15 分钟后才能食用C 煮沸 15 分钟后才能作为饲料D 应深埋土壤或销毁37. 能引起食物中毒的病原菌中，以（）在空气、土壤、水等自然界分布最为广泛。 D A 沙门氏杆菌B 副溶血性弧菌C 蜡样芽孢杆菌D 金黄色葡萄球菌38. 肉毒梭菌以（）对热抵抗力最强。 B A 细菌体B 芽孢C 肉毒毒素D 抗原39. 苦杏仁中毒是由于所含的（

24、）引起。 B A 氰甙B 苦杏仁甙C 氢氰酸D 亚麻苦甙40. 河豚鱼死后放置过程中（） 。 B A 肌肉含毒量下降B 肌肉含毒量升高C 卵巢肝脏含毒量下降D 卵巢、肝脏逐渐变为无毒41. 患肠道传染病时，应暂行调离工作，积极治疗，定期复查，待取得（）后方可上岗工作。 D A 合格证B 健康证C 出院证D 卫生许可证42. 水产类生食菜易引起（）性食物中毒，但可通过加醋来控制。C A 杆菌B 球菌C 弧菌D 化学43. 市某食堂发生集体食物中毒，病人已送医院抢救， 同时还应及时向 （） 报告。A A 市卫生防疫站B 市急救站C 市人民政府D 病人家属44. 我国沿海食物中毒案例中，以（）引起的

25、最多。D A 葡萄球菌B 沙门氏杆菌C 志贺氏菌D 副溶血性弧菌45. 煮熟的剩余饭团块未能打松过夜时，可能会使（）大量生长繁殖。B A 沙门氏杆菌B 金黄色葡萄球菌C 肉毒梭菌D 副溶血性弧菌46. 副溶血性弧菌引起的食物中毒在分类学上属（） 。D A 有毒鱼类中毒B 弧菌性食物中毒C 细菌性食物中毒D 细菌感染性食物中毒47. 毒蕈中毒有许多类型，但无（） 。D A 肝肾损害型B 神经精神型C 溶血型D 混合型48. 豆浆中可疑病因不包括（） 。BA 皂素B 秋水仙碱C 血球凝集素D 胰蛋白酶抑制剂49. 肝毒鱼类中毒不包括食用（）的肝脏引起的食物中毒。C A 蓝点马鲛鱼B 鲨鱼C 鳝鱼D 鳕鱼50. 未出现明显症状的传染过程（时期）称为（） 。B A 潜伏期B 隐性感染C 传染期D 无症状感染51. 病原携带者指（）的人。C A 有临床症状、能排出病原体B 有临床症状、不排出病原体精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 6 页