西餐的服务方式ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 任务三任务三 西餐的服务方式西餐的服务方式引入：走进法餐厅引入：走进法餐厅p华丽的天鹅绒幔帐，优雅的竖琴伴奏，复华丽的天鹅绒幔帐，优雅的竖琴伴奏，复古的枝型吊灯古的枝型吊灯p推车服务推车服务p任务任务: :试分析各种西餐服务方式的特点试分析各种西餐服务方式的特点我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物活动活动 了解西餐服务方式了解西餐服务方式指的是西餐用餐时提供给

2、用餐者的侍应、指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。渐为社会上的饭店和餐馆所使用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物小贴士西餐厅的五感听觉具备疗效和促进食欲的音乐营造良好的就餐氛围营造良好的就餐氛围提升餐厅品位，增加深层次内涵提升餐厅品位，增加深层次内涵包括：古典音乐、西洋乐、爵士乐、经典老歌电影原声音乐，乐队及

3、流行音乐音乐欣赏（可闻度）音乐欣赏（可闻度）使大脑交感神经兴奋，消化使大脑交感神经兴奋，消化液增多，蠕动加强。液增多，蠕动加强。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物小贴士西餐厅的五感嗅觉、味觉、触觉美妙的感受天然花草熏香、咖啡的醇香、菜肴的香味、一点酒香优质选材+上等酒水+创意摆盘+意外之喜我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物回顾回顾:西餐的主要类型西餐的主要类型西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐

4、西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐简洁与礼仪并重简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐营养快捷营养快捷美式菜肴美式菜肴西菜经典西菜经典俄式大餐俄式大餐啤酒、自助啤酒、自助德式菜肴德式菜肴我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 活动 了解西餐服务方式法式服务法式服务俄式服务俄式服务英式服务英式服务综合式服务综合式服务美式服务美式服务自助式服务自助式服务我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、法式服务一、法式服务

5、(FRENCH SERVICE) （里兹服务、餐车式服务）（里兹服务、餐车式服务）最豪华、最细致、最周密的服务最豪华、最细致、最周密的服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演扒房的扒房的零点服务零点服务 服务人员服务人员 在法式服务中在法式服务中, ,一般一般都是由都是由两名服务员两名服务员同时同时为一桌客人服务为一桌客人服务我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物法式西餐厅欣赏最高级别我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？

6、但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)车式服务车式服务服务规则（注重服务程序和礼节礼貌）服务规则（注重服务程序和礼节礼貌）助手将菜肴（制作好或者半成品）端至小推车上助手将菜肴（制作好或者半成品）端至小推车上服务车服务车 服务员在客人的面前进行服务员在客人的面前进行切割切割装盘和客前装盘和客前烹制烹制表演，放入表演，放入热餐盘热餐盘中中我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVIC

7、E)车式服务车式服务服务规则服务规则正服务员正服务员请顾客入座，接受点菜，斟酒上饮料，请顾客入座，接受点菜，斟酒上饮料，烹制菜肴调味，分割装盘，递送菜单。烹制菜肴调味，分割装盘，递送菜单。助手送餐、撤餐具、收拾餐台助手送餐、撤餐具、收拾餐台笔记：笔记：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物注重服务表演注重服务表演豪华舒适和较强的炫耀性豪华舒适和较强的炫耀性四五星级酒店四五星级酒店我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这

8、样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)优点优点服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾注重服务表演、烘托就餐气氛注重服务表演、烘托就餐气氛缺点缺点节奏缓慢节奏缓慢需要较多人力需要较多人力（培训费用和人工成本）（培训费用和人工成本）用餐费用高用餐费用高餐厅利用率和餐台翻台率较低餐厅利用率和餐台翻台率较低我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物小贴士小贴士法式餐厅服务员法式餐

9、厅服务员受过专业教育和培训受过专业教育和培训在餐厅实习在餐厅实习1-2年年考核合格后成为助理服务员考核合格后成为助理服务员见习见习2-3年后升为正式服务员年后升为正式服务员我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、法式服务一、法式服务(FRENCH SERVICE)适用于高档的西餐零点用餐（五）适用范围（五）适用范围 通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高

10、质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。 法式服务适用于高档的西餐零点用餐。法式服务适用于高档的西餐零点用餐。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)银式服务俄式服务俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务当时老式

11、的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位在欧洲占主要地位如今的俄式服务如今的俄式服务是世界上较好饭店中是世界上较好饭店中最受欢迎最受欢迎的餐厅服的餐厅服务方式之一务方式之一（国际式服务）（国际式服务）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)银式服务起源于俄罗斯贵族和沙皇宫廷之中起源于俄罗斯贵族和沙皇宫廷之中我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物

12、沙皇宫廷沙皇宫廷我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE) （大盘式服务）（大盘式服务）俄式服务俄式服务摆台和桌面安排与法式服务相似摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务周到又相对简单，将装有整齐美观菜肴俄式服务周到又相对简单，将装有整齐美观菜肴的大浅盘端给宾客过目，刺激食欲。的大浅盘端给宾客过目，刺激食欲。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、

13、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（一）（一）服务规则服务规则一名服务员为一桌客人服务一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中热餐盘从客人热餐盘从客人右边上，按先女后男，先宾后主原则右边上，按先女后男，先宾后主原则顺时针方向绕台摆放顺时针方向绕台摆放派送菜肴派送菜肴从客人左边从客人左边按按逆时针方向逆时针方向进行进行我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVIC

14、E)（二）（二）优点优点每桌仅需一名服务员，节省人力每桌仅需一名服务员，节省人力服务方式简单快捷服务方式简单快捷空间利用率高空间利用率高每位宾客都能得到尊重和较周到的服务每位宾客都能得到尊重和较周到的服务没分完的菜肴可回收，浪费较少没分完的菜肴可回收，浪费较少我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二二、俄式服务、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（三）（三）缺点缺点各种银餐具的使用，投资大各种银餐具的使用，投资大最后一位客人挑选菜肴余地小。最后一位客人挑选菜肴余地小。我吓了一跳，蝎子是多么

15、丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN SERVICE)（四）适用范围（四）适用范围 俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式。化的，最受欢迎的服务方式。 俄式服务俄式服务主要用于高档的西餐宴会主要用于高档的西餐宴会，尤，尤其是大型宴会。其是大型宴会。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、俄式服务二、俄式服务(RUSSIAN S

16、ERVICE) （大盘式服务）（大盘式服务）高档西餐宴会普遍采用的形式高档西餐宴会普遍采用的形式我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、美式服务三、美式服务(American Service)美式服务美式服务又称又称“盘式服务盘式服务”所有所有菜肴在厨房装盘装饰，菜肴在厨房装盘装饰，主菜加盖保温，由服主菜加盖保温，由服务员端至餐厅从客人务员端至餐厅从客人左边用左手依次端给左边用左手依次端给客人，按进餐程序上客人，按进餐程序上（左上右撤，一些咖（左上右撤，一些咖啡厅改为右上右撤）啡厅改为右上右撤）

17、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、美式服务三、美式服务(American Service)（二）（二）优缺点优缺点服务快速、廉价服务快速、廉价餐具成本低，人工成本低餐具成本低，人工成本低空间利用率、餐位周转率较高空间利用率、餐位周转率较高客人得到的个人照顾较少客人得到的个人照顾较少我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、美式服务三、美式服务(American Service)（三）适用范围（

18、三）适用范围 美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常常用于西餐宴会服务。即主要用于常常用于西餐宴会服务。即主要用于中低档的中低档的西餐零点和宴会用餐西餐零点和宴会用餐。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、英式服务四、英式服务英式服务又称家庭式服务英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度体现英伦绅士风度我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有

19、错：表里边有一个活的生物四、英式服务四、英式服务（家庭式服务）（家庭式服务）服务规则服务规则由主人分切菜肴，由主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中并配上蔬菜盛入餐盘中服务员服务员分别为客人上菜分别为客人上菜调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌餐桌上，上，由客人自行取用或相互传递由客人自行取用或相互传递我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、英式服务四、英式服务（家庭式服务）（家庭式服务）男主人分菜男主人分菜服务员端起菜盘按先女后男、先宾后主的原服务员端起菜盘按先女后男、

20、先宾后主的原则依次递给客人则依次递给客人调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌餐桌上，上，由客人自行取用或相互传递由客人自行取用或相互传递我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物易混淆点 （ ）上（ ）撤 法式：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤法式：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤俄式：俄式：热餐盘热餐盘右边上顺时针右边上顺时针派送菜肴派送菜肴从客人从客人左边逆时针左边逆时针美式：美式：（左上右撤）（左上右撤）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美

21、丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物作业 美式服务、英式服务、俄式服务和法式服务的区别是什么？ 简述法式服务的服务规范我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、综合式服务五、综合式服务大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式没有一个统一的固定的程式是一种融合了是一种融合了法式、俄式及美式法式、俄式及美式的的综合服务方式综合服务方式它根据不同的菜肴特点它根据不同的菜肴特点来选择服务方式来选择服务方式我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个

22、美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物综合式服务综合式服务通常选用通常选用美式服务美式服务上开胃品或沙拉上开胃品或沙拉法式服务法式服务上主菜或甜点上主菜或甜点俄式服务俄式服务上汤或主菜上汤或主菜我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三节第三节 自助餐服务方式自助餐服务方式一、自助餐概述一、自助餐概述 （一）概念（一）概念 由客人自己到菜台上自由选择食品，然后由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海到餐桌上用餐的自我服务的就餐

23、形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。 （二）特点（二）特点 1 1、价格固定、价格固定 2 2、菜点、饮料集中陈列、菜点、饮料集中陈列 3 3、以客人自我服务为主、以客人自我服务为主 4 4、进餐速度快、进餐速度快 5 5、服务人员少、服务人员少我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 餐厅服务员的主要工作是餐前布置，餐中撤餐厅服务员的主要工作是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物餐后酒车餐后酒车我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物客前烹制车客前烹制车我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物切割车切割车