食品微生物浙大课件.docx

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date食品微生物浙大课件食品微生物浙大课件第八章食品的微生物污染及腐败变质污染食品的因素主要有：放射性、化学性和生物性污染，其中微生物污染食品而危害健康最易发生而且较为多见。微生物污染主要有：细菌与细菌毒素；霉菌与霉菌毒素。一、染食品的微生物来源及其途径（一）污染来源1来自土壤中的微生物 土壤是微生物的大本营（） 土壤中丰富的营养；（） 土壤具有有较好的持水性（） 土壤的酸

2、碱度多数接近中性，渗透压在适中。（） 土壤的团粒结构能调节空气和水份的含量。（） 土壤表土以下的温度一般介于10-30之间。（） 土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害因此土壤为微生物生长繁殖提供了有利条件。素有“微生物的天然培养基”之称。2 来自空气中的微生物 空气中常见的微生物是一些抵抗力较强、耐干燥、耐紫外线能力强的类群。细菌中的革兰氏阳性球菌、芽孢杆菌以及酵母、霉菌的孢子在空气中普遍存在而且有较高的检出率。 3 来自于水中的微生物 一般来说水中微生物的数量取决于水中有机质的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是细菌，它们均具有嗜盐的特性。4来自人和动植物的微生物 人及动植物均带有

3、一定的微生物。有些为病原微生物。（二） 微生物污染食品的途径1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3通过人及动物而污染 4通过用具及杂物而污染 （三）食品中微生物的消长加工前 一般只有增多。2加工过程中 食品中微生物数量明显下降，但也有二次污染的问题。3加工后 （四） 食品的细菌污染1食品中常见的细菌2 食品中的细菌数量及其食品卫生意义食品中细菌数量通常指每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目，用菌落总数表示。（） 作为食品被污染程度即清洁状态的标志。（）预测食品耐存放程度或期限。3 大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属 、肠杆菌属、和克雷伯菌属。（）

4、 人与温血动物粪便污染的指标菌。（） 作为肠道致病菌污染食品的指标菌。但冷冻食品主要以肠球菌作为指标菌来评定卫生质量。二、食品的腐败变质一般是指食品在一定环境条件下，由微生物的作用而发生的有害的变化，即造成人们所不期望的那种组成成份和感官性状的变化。（一）微生物引起食品变质的基本因素食品腐败变质的因素是多方面的，一般可从食品本身、环境因素及微生物等三个方面来考虑。1 食品的基质条件 食品原料的营养成份与微生物的分解 食品中蛋白质被微生物分解造成败坏称为腐败；食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。 食品的pH值a. 食品的pH值与微生物生长的适应性 pH低于4.5的食品称为酸性食

5、品；PH大于4.5的食品称为非酸性食品。b. 微生物引起食品pH值变化 食品的pH值影响微生物的生长，反之，微生物在食品中生长繁殖又会引起食品pH值的变化。 食品的水分a. 微生物生长与食品水分活性的关系 b. 食品的水活性 渗透压 2 食品的外界环境条件 温度 气体（二）食品腐败变质的化学过程、食品中蛋白质的分解 、食品中脂肪的分解 、食品中碳水化合物的分解 （三）食品腐败变质的鉴定、感官签定 色泽 气味 口味 组织状态 、化学鉴定 、pH值或酸碱度的测定 4、微生物捡验 （四）腐败变质食品的卫生学意义及处理原则三 霉菌及其毒素污染食品后造成的危害（一） 霉菌产毒的特点、霉菌产毒仅限于少数的

6、产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。、产毒能力还表现出可变性和易变性。、霉菌毒的产生并不具有一定的严格性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。、产毒霉菌产生毒素也需要一定条件。(二)主要产毒霉菌已知产毒霉菌现有以下几属：曲霉属、 青霉属、镰刀菌属等。（三）主要霉菌毒素黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉毒素等。（四）防毒方法与去毒措施1 防霉 物理防毒 气调防毒 化学防霉 2 去毒 物理去毒a. 人工或机械拣出毒粒b. 加热处理法c. 吸附去毒d. 射线处理 化学去毒a. 酸碱处理b. 溶剂提取c. 氧化剂处理d. 醛类处理 生物去毒a.

7、发酵去毒b. 其他微生物去毒 （五）霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义1 人体霉菌毒素中毒 霉菌污染引起的食品变质 四食品微生物污染与腐败变质的控制（一）加强食品企业的卫生管理1加强环境卫生管理 2 加强食品生产的卫生管理五食品防腐保藏（一）低温保存 食品的冷加工，包括冷却、冻结、冷藏及升温解冻四个过程。、冷却 食品冷却的温度是-4-+4。部分微生物仍能生长繁殖。因此，冷却的食品只能短期保存。、冻结一般在-8以下。限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。、冷藏 是维持食品在冷加工过程中的最终温度条件下，食品冷藏可分为冷却冷藏和冻结冷藏。、升温解冻 是对经过冷加工的食品进行加热缓解的过程，目的

8、是使食品恢复到常温状态。（二）高温灭菌保藏（三）脱水保藏（四）酸液保藏（五）电离辐射保藏 第七章 微生物的遗传和育种一、 微生物的遗传性与变异性所谓遗传性就是具有产生与自己相似后代的特性。变异是指亲代和子代及子代各个体之间的差异。微生物的遗传性和变异性在本质上与高等生物相同，但又有它的自身特点：个体易于变异。比表面积大。便于建立纯系。二 遗传物质基础是核酸1 转化实验 无毒的、无荚膜的、菌落呈粗糙型的（R型）肺炎双球菌小白鼠活 加热杀死了的有荚膜、菌落呈光滑型（S型）的肺炎双球菌小白鼠活。 R型死的S型小白鼠死，死鼠体内发现了有活的S型的肺炎双球菌的细胞。 S型的抽提物R型培养S型。 抽提物D

9、NA、RNA、蛋白质多糖等分别加入培养基中去培养无毒、无荚膜的细菌，结果发现只有DNA才能使无毒、无荚膜的菌的转变为有荚膜、有毒的细菌。如在培养基中加入溶解DNA的酶，破坏DNA，则上述的转化现象就完全消失。由此证明遗传上起支配作用的化学物质成分并非是蛋白质，而是核酸，特别是脱氧核糖核酸（DNA ）。2噬菌体的感染实验 放射性同位素32P（原子量31）35S（原子量32）的培养液中将噬菌体T感染大肠杆菌，得到标记有32P和35S的噬菌体，然后将这些噬菌体感染一般培养液中的大肠杆菌，10分钟后将细胞离心沉淀， 结果发现几乎全部32P都与细菌在一起，而35S都在培养液中，这说明感染时只有噬菌体“头

10、部”的DNA注入细菌细胞中，而蛋白质外壳并未进入寄主细胞。3病毒的重建实验烟草花叶病毒（TMV）的蛋白质烟草花叶病毒（HR）的RNA 杂种病毒烟草上还产生了HR所特有的病斑。而且子代的病毒内RNA也是HR型的。这充分说明在RNA病毒中遗传的物质基础是RNA。六、基因突变和诱变育种1 基因突变就是生物体出现与亲代不同遗传性状的现象，即生物体的表型或基因型发生了可遗传的变化。 微生物诱变育种的几个问题由人们有意识地应用一些物理、化学因素诱发的，叫做诱发突变。微生物诱变育种有关的几个问题。（1）出发菌株（2）菌悬液的制备 a关于菌龄问题，宜采用处于对数生长期的生长菌。b菌悬液的浓度一般处理真菌孢子或

11、酵母细胞悬浮液的浓度大约在106个/ml左右，而细菌的细胞的浓度或放线菌的孢子浓度大约为108个/ml左右。c菌悬液的配制方法菌悬液可用生理盐水或缓冲液配制。 （3）诱变剂使用剂量的选择质量性状90% 数量性状70% （致死率）（4）诱变效应测定七、微生物诱变育种的基本程序原始菌株（出发菌株）纯化细胞或孢子悬浮液制备 （活细胞计数） 诱变预备实验诱变剂处理（活细胞计胞）中间培养突变株分离初筛复筛生产性试验八 诱变剂1 物理诱变剂有紫外线、X射线、射线、快中子、射线等2 化学诱变剂的 化学诱变剂的 化学诱变剂的 化学诱变剂的化学诱变剂有碱基类似物、体外化学诱变剂、移码突变剂等。 3 紫外线照射的

12、方法（1）制备菌悬浮液 用生理盐水或缓冲液配制。（2）照射（3）筛选优良的突变株。九 原生质体融合技术 -细胞融合技术是将遗传物质不同的两个细胞融合成一个新细胞的一种技术。由于此技术应用于植物细胞和微生物细胞时，要去掉细胞壁后才能进行融合，所以称之为原生质体融合技术。这种技术对克服生物远缘杂交的“不育性”，扩大遗传重组范围，增加变异，创造新型的有实用价值的生物具有广泛的应用前景，它不仅推动了微生物的遗传、生理、代谢和形态等方面的研究，也为菌种的选育开辟了新途径。原生质体融合的主要环节：1 选择具有遗传标记的亲株2原生质体制备（1）制备原生质体需注意的几个问题:a 菌龄一般宜采用对数生长期的菌体

13、。b 选择合适的酶系c 酶的浓度d 酶解温度 e pH值渗透压稳定剂3 原生质体融合4 再生5 重组子的检出十基因工程基因工程，就是指在体外将外源DNA分子(往往是某一特定的基因)经切割和连接，插入至病毒、质粒或其他载体分子中，形成重组DNA分子，导入到受体细胞中，使外源基因在受体细胞中表达的过程。基因工程的主要技术操作步骤分：1 供本基因（目的基因）的分离采用化学方法合成基因，从构建的基因文库中钓取目的基因，应用mRNA逆转录法合成cDNA，PCR法等等。2 将带目的基因的外源DNA片段，连接到能自我复制的载体分子上3 将重组DNA转移到受体细胞4 筛选获得了重组DNA分子的受体细胞克隆 5

14、 克隆基因的表达，产生出人类所需要的物质。十一、生产菌种的保存1 生产菌种的保存（1）菌种保藏的基本原理人工地创造适合于休眠的环境条件，使微生物的代谢活动处于最低的状态，但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。（2）常用的保藏方法1. 定期移栽保藏法 该法包括斜面培养、液体培养、穿刺培养等方法。2. 矿油封藏法 3. 砂土保藏法 4. 土壤保藏法 a土壤增殖干燥法 b土壤拌菌干燥法 5. 滤纸保藏法 6. 麸皮保藏法 7. 梭氏真空干燥保藏法 8. 液氮保藏法 2、菌种的退化与复壮微生物的变异是绝对的，而它的稳定性则是相对的；退化性的变异是经常的。（1）菌种的退化退化现象的表现：1. 菌落和细胞形

15、态改变 2. 生产性能下降 3. 对生长环境的适应能力减弱 (2) 退化的原因主要有有关基因的自发突变育种后未经分离纯化培养条件的改变 (3) 防止退化的措施:控制传代次数采用有效的菌种保藏方法.利用不同的细胞进行接种传代 .选择合适的培养条件 某种微生物生长的培养条件。（4）复壮 分离纯化寄主复壮遗传育种 十二、菌种保藏机构比较著名的菌种保藏机构有：美国标准菌库（ATCC）、美国农业部研究中心菌库（NRRL）、日本大阪发酵研究所（IFO）、中国的微生物所等机构。需要者可向这些机构索取、购买。、高温对微生物的影响微生物所处的环境温度超过微生物所适应的最高生长温度，一般对热较敏感的微生物就会立即

16、死亡，例如多数细菌、酵母和霉菌的营养细胞和病毒在50-6510min内可致死。但不同的微生物对热的敏感性不同。(1)嗜热微生物的生长特性 嗜热微生物的生长曲线中的延迟期非常短，对数生长期的持续时间也非常短，生长速度较快。（2） 热对微生物的致死作用 -微生物在超过它们最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，微生物耐热性常用以下几个数值表示：(1)热死温度(thermal death point)在10分钟内杀灭悬浮于液体中的微生物的最低温度。(2).热(力致)死时间(thermal death time, TDT) 是指在特定的条件和特定的温度下

17、,杀死一定数量微生物所需要的时间,称热力致死时间。在一定基质中，其温度为121.1加热杀死一定数量微生物所需要的时间(min),即为F值。 (3).D值(decimal reduction time) 在一定温度下加热,活菌数减少90%,即减少一个对数周期时所需要的时间(min)，即为值，测定值时的加热温度, 在D的右下角注明。例如，含有某种细菌的悬浮液，含菌数为105/ml，在100的水浴温度中活菌数降低至104/ml时活菌 菌数降低至104/ml时，所用的时间为10min，该菌的D值为10,即D100=10min。(4).Z值 是指缩短90%热致死时间(或减少一个对数周期)所需要升高的温度

18、(),这个升高的温度即为Z值。（3） 影响微生物对热抵抗力的因素a菌种不同,它们之间的细胞结构特性及细胞组成特性不同,对热的抵抗力也不一样,就一种微生物来说,其个体的差异对热的抵抗力也不同。不同特性的微生物抗热力一般说来嗜热菌大于嗜温菌和嗜冷菌，芽孢大于非芽孢菌，球菌大于非芽孢杆菌，革兰氏阳性菌大于革兰氏阴性菌，霉菌大于酵母菌，霉菌和酵母的孢子大于其菌丝体。细菌的芽孢和霉菌的菌核抗热力特别大。b同一菌种处于不同生育阶段对热的抵抗力也不一样,在同样条件下,对数生长期的菌体抗热力较差,而稳定期的老细胞较大,老龄的细菌芽孢较幼龄的细菌芽孢抗热力强。c微生物个体数量的影响,菌数越多,抗热力越强,因微生

19、物群集在一起时,受热致死不是同一时间而是有先有后,同时菌体能分泌一些保护作用的蛋白性物质,菌多分泌的保护性物质也多,抗热性也就增强d基质的影响因素(a) 微生物的抗热力随含水量减少而增大,同一种微生物在干热环境中比在湿热环境中抗热力大。肉毒杆菌芽孢的数量对热致死时间的影响芽 孢 数 量 热致死时间(min) 72 000 000 000 240 1 640 000 000 125 32 000 000 110 650 000 85 16 000 50 3028 40 1. 微生物的生长与温度 一、食品中微生物生长活动的温度类群微生物的生长温度范围类群 生长温度() 最 低 最 适 最 高 分

20、布 嗜冷微生物 -10-5 10-20 20-30 水和冷藏中的微生物 嗜温微生物 10-20 25-30 40-45 腐生微生物 10-20 37-40 40-45 寄生人及动物的微生物 嗜热微生物 25-45 50-55 70-80 温泉、堆肥中微生物 从表中可以看出，在25-30之间,各种微生物均能较好生长，因此食品都有可能因微生物活动而引起变质。若温度高于或低于这共同能生长的温度范围，微生物能适应活动的主要类群就有了改变(不同温距中微生物活动的主要类群低温40 霉 菌 霉 菌 细菌(少数) 酵母(少数) 酵 母 细菌(少数) 细 菌 应当指出的是,最适生长温度并不等于生长量最高时的培养

21、温度，也不等于发酵速度最高时的培养温度或累积代谢产物量最高时的培养温度，更不等于累积某一代谢产物量最高时的培养温度。从下表还可看出，同一微生物的不同生理过程有着不同的最适温度。微生物各生理过程的不同最适温度菌 名 生长温度 （） 发酵温度（） 累积产物温度（） Streptococcus thermophibus嗜热链球菌 37 47 37 Streptococcus lactis乳酸链球菌 34 产细胞：2530产乳酸：30 Streptomyces griseus灰色链霉菌 Corymebacterium pekinense北京棒杆菌 Clostridium acetobutylicum丙

22、酮丁醇梭菌 Penicillium chrysogenum产黄青霉 20 产黄青霉发酵过程中，运用了有关规律即根据不同生理代谢过程的温度特点分阶段控制其培养温度，结果，其青霉素产量比自始自终进行为30恒温培养的对照提高了解情况16.7。2、微生物生长速度与温度的关系在一定的温度范围内,温度提高10,微生物生长速度增快1.5-2.5倍。表-6 大肠杆菌在不同温度下的增代时间温 度() 增 代 时 间 (min) 20 60 25 40 30 29 37 17 40 19 45 32 50 不生长 (1) 水活性(Aw)值是指在相同温度下密闭容器内食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值。Aw= 式中 A

23、w表示水活性。P表示在一定温度下基质(食品)水分所产生的蒸汽压P0表示在与P相同温度下纯水的蒸汽压某些溶质浓度与水活性的关系(25)水活性(Aw) NaCl g/100ml 蔗糖 g/100ml 甘油 g/100ml 0.995 0.87 0.92 0.26 0.980 3.5(海水) 3.42 1.0 0.960 7 6.5 2.0 0.900 16.5 14(槭树汁) 6.1 0.850 23(大盐湖) 20.5(饱和) 7.8 0.800 30(饱和) - 10.5 (2) 不同类群微生物的生长和水活性一般来说，凡是水活性值(Aw)低的基质,微生物生长都不好,若基质的水活性值低于微生物生

24、长的最低水活性值时,微生物就停止生长。不同类群微生物生长要求最低的水活性值不一致。即使是同一类群的不同菌种，它们生长发育的最低水活性值也有差异。食品中重要微生物类群生长的最低Aw值范围类 群 最低Aw值范围 类 群 最低Aw值范围 大多数细菌 0.99-0.94 嗜盐性细菌 0.75 大多数霉菌 0.94-0.73 耐渗透压酵母菌 0.66 大多数酵母 0.94-0.88 干 性 霉 菌 0.65 (1).细菌生长的活性 细菌生长所需 的水分比酵母和霉菌都高。食品细菌生长的最低Aw值菌 名 Aw值 菌 名 Aw值 蕈状芽孢杆菌 0.99 产气肠细菌 0.945 肉毒杆菌(芽孢发芽) 0.98

25、蜡状芽孢杆菌 0.94 假单胞菌属 0.97 粪链球菌 0.94 蜡状芽孢杆菌(芽孢发芽) 0.97 肉毒杆菌 0.93 无色杆菌属 0.96 八叠球菌 0.915-0.930 大肠杆菌 0.95-0.935 玫瑰色小球菌 0.905 枯草杆菌 0.95 金黄色葡萄菌(厌氧) 0.90 纽波特沙门氏菌 0.945 金黄色葡萄菌(需氧) 0.86 肉毒杆菌 0.95 嗜盐菌 0.75 (2).酵母生长的水活性 酵母生长需 要的水分介于细菌和霉菌之间。除耐渗透压性酵母外，其生长的最低Aw值范围为0.94-0.88。食品酵母生长的最低Aw值菌株 水活度值 菌株 水活度值 产朊假丝酵母 0.94 红酵

26、母属 0.89 裂殖酵母属 0.93 肉孢霉属 0.885 面包酵母 0.905 异形魏立氏酵母 0.88 醭酵母属 0.90 鲁氏酵母(耐高渗) 0.60-0.61 啤酒酵母 0.895 (3).霉菌生长的水活性 霉菌能在比细菌和酵母更低的Aw值下生长食品霉菌生长的最低Aw值(孢子萌发)微生物 Aw值 微生物 Aw值 根霉属 0.94-0.92 白曲霉 0.75 葡萄孢霉属 0.93 灰绿曲霉 0.75-0.73 毛霉属 0.93-0.92 薛氏曲霉 0.65 乳粉孢霉 0.895 匍匐曲霉 0.65 黑曲霉 0.89-0.88 赤曲霉 0.65 青霉属 0.83-0.80 阿姆斯特丹曲霉

27、0.65 黄曲霉 0.80 ().微生物生长Aw值的可变性 微生物所需 要的Aw值界限是非常严格的,在其所需的最低营养要求能够满足时,尤其在营养条件非常充分时,微生物生长的最低A值一般是不会变动的。但微生物在某些因素的影响下,微生物能适应有Aw值的幅度有时可以有所变动。a 温度 b 氧气 c pH值 d 有害物质的存在（3） 基质水活性和渗透压水活性基质水活性是指基质吸附水对水活性的影响。渗透压水活性是指溶质的相互作用对水活性的影响。（）食品的水活性食品的水活性受环境的相对湿度的影响较大。a 新鲜的食品原料 它们的Aw值多数在0.98-0.99范围内b 干制食品 干制食品的Aw值在0.80-0

28、.85之间c 微生物的生长与食品中水分的变化 d 食品的含量百分率与水分活性 e 高渗透压食品的水活性（）食品的渗透压与微生物多数霉菌和少数酵母能耐较高的渗透压a.嗜盐微生物b.耐盐细菌 c.耐糖微生物 5、微生物的生长与气体（）氧对微生物生长的影响a.好氧性微生物b.厌氧性微生物c.兼性厌氧性微生物（2） 氧化还原电位（Eh）对微生物生长的影响 （3） 其它气体对微生物生长的影响a二氧化碳b氮气c臭氧6微生物的生长繁殖与pH值(5) 酸和碱对微生物的作用a强碱对微生物的作用强碱能水解蛋白质和核酸，分解菌体中的糖类，使微生物的酶系和细胞结引起细胞死亡。常用各种碱类消毒剂如5-10%石灰乳剂,2

29、-3%烧碱等消毒病毒，b 酸类对微生物的作用有机酸的杀菌效果，呈现以下情况：乳酸醋酸苹果酸或柠檬酸。酸的杀菌效果同时受到温度的影响。c 酸类在食品生产中的应用 食品工业生产已广泛利用酸类来防腐和消毒，并可增进食品的风味。(1).苯甲酸和苯甲酸钠添加于酸性类食品，能抑制酵母和霉菌。抑制酵母的作用比抑制霉菌的作用更大，但必须用于pH值4.5以下的食品才有抑制作用,pH值6.5以上几乎无效。常用于果汁，果酱和其他酸性饮料，最高允许量不超过0.1%。(2).山梨酸及其钾盐用于pH4.5以下食品,对酵母和霉菌有较好的抑菌效果,对霉菌的抑制作用更好。但对所有的细菌抑制作用很差,适用于糕点、干果、果汁和软饮

30、料，最高用量不超过0.1%。(3).脱氢醋酸及其钠盐它是一类毒性低、广谱性的食品添加剂。对霉菌、酵母和细菌的抑制作用较苯甲酸效果好，酸度愈高，抑菌效力愈强，pH6时也有效果。但对梭状芽孢菌属及乳酸菌无抑制作用。添加于浓缩桔浆，清凉饮料，炼乳、面包等。例如在面包中加入相当于其含量的0.005-0.0075%的脱氢醋酸，可使面包在3-5天内不发生霉变，品味正常。(4).乳酸（CH3CHOHCOOH）乳酸的抑制作用和杀菌作用比苯甲酸、酒石酸或盐酸要强得多。0.3%浓度乳酸可杀死铜绿色假单胞菌;0.6%浓度可杀死伤寒杆菌2.25%杀死大肠杆菌;7.5%浓度杀死金黄色葡萄球菌。可借熏蒸或喷雾来消毒空气，

31、对空气中的病毒有较好的消毒作用。(6) 其他防腐剂a 酸型防腐剂 丙酸及其盐类 b对羟基苯甲酸酯类 c乳酸链球菌素 目前国内外都在大力寻找低毒、高效、广谱及经济实用的防腐剂（）影响防腐效果的主要因素有：a pH值 b 染菌情况 c 溶解与分散 d热处理 e 并用 7 食品环境中微生物的抑制，杀灭与防止(8) 食品环境中微生物的过滤除菌法常用杀菌消毒剂的种类性质与用途类别 名称 性质 用法和用途 重金属 升汞 杀菌作用强，腐蚀金属器械，对人畜有害 0.05-0.1%用于非金属物品及器皿的消毒 红汞 抑菌力较强，无刺激性 2%溶液用于皮肤,粘膜及小伤口的消毒 硫汞 抑菌力强、毒性低 0.01-0.

32、1%用于皮肤及手术部位的消毒,和生物制品的防腐 硝酸银 有腐蚀性 0.1-1%用于皮肤消毒、1%可预防初生儿眼炎 铜盐 杀真菌和藻类的作用强 CuSO4石灰配制的波尔多液常用于防治植物病害 有机 石炭酸 杀菌力强，有特殊气味 3-5%用于桌面地面及玻璃器皿的消毒 煤酚皂 (来沙儿) 杀菌力强，有特殊气味 同上,2%用于皮肤消毒 乙醇 消毒力不强，对芽孢无效 70-75%用于皮肤及器械的消毒物 化合 甲醛 杀菌作用较强 2%用于浸泡器械和物品表面消毒，加热熏蒸或加KMnO4熏蒸，用于房间及容器的消毒 物 戊二醛 刺激性小的碱性液，杀菌力强 以0.3%NaHCO3调pH至7.5-8.5,配成2%水

33、溶液，可消毒不能用加热灭菌的物品(如精密仪器等) 环氧乙烷 气体灭菌剂 主要用于手术、器械、皮毛、食品及医药工业的消毒 氧 KMnO4 强氧化剂 0.1%用于皮肤、尿道及蔬菜、水果等消毒 化 H2O2 新生态氧杀菌 3%用于被菌污染的部位，还可控制厌氧菌的感染 剂 过氧乙酸 原液对金属、皮肤有强腐蚀性，可爆炸， 0.2-0.5%用于皮肤、塑料、玻璃人造纤维的消毒 氯 气体,刺激性强,有毒 0.2-0.5ppm可作饮水及游泳池水消毒剂 卤素 漂白粉 腐蚀金属和织物，刺激皮肤 10-20%用于地面和厕所的消毒,0.5-1%的上清液用于空气和物体表面消毒,亦可作饮水消毒剂 碘 强杀菌剂 0.2ppm

34、可作饮水消毒剂,2.5%碘酒用于皮肤消毒 类别 名称 性质 用法和用途 表面 新洁尔灭 刺激性小 0.05-0.1%用于皮肤、粘膜及外科手术消毒和器械浸泡消毒 活性剂 各种离子型除垢剂 阳离子除垢剂,杀菌较强 染料 龙胆紫 抑菌作用 2-4%用于皮肤和伤口消毒 (1) 灭菌、消毒和防腐的概念a 灭菌是指用一种方法，杀死物体上所有的微生物，包括病原微生物的非病原微生物。b 商业灭菌就是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中不能生长繁殖，这种灭菌要求叫商业灭菌。c 消毒用物理、化学或生物学等方法杀死病

35、原微生物称为消毒。具有消毒作用的药剂称消毒剂。d 防腐是指用防止和抑制微生物生长的方法。(2) 加热灭菌与加热消毒的方法a 干热灭菌 (1)火焰灭菌法 (2)干热灭菌法b 湿热灭菌(1)煮沸消毒法 (2)间歇灭菌法 (3)巴氏消毒法 (4)高压蒸汽灭菌法(3) 干燥对微生物的作用微生物会迅速死亡；有些微生物会随着干燥环境的延续而逐渐死亡；另一些微生物则能较长时间地存活下来，但不能生长繁 (4) 辐射对食品环境中微生物的杀菌作用a 紫外线紫外线穿透力很弱，只适用于空气和物体的表面消毒。b 放射性同位素放射性同位素放出的射线有三种即射线、射线、射线。(5) 超声波对食品环境中微生物的致死作用(6)

36、 微波对食品环境中微生物的杀灭作用(7) 常用的化学杀菌剂和消毒剂a 重金属盐类b 有机化合物c 氧化剂(1) 氢离子浓度(pH值)对微生物生命活动的影响a响微生物对某些营养物质的吸收。b氢离子浓度影响微生物代谢过程中酶的活性。c改变生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性。d可能使菌体蛋白质变性或菌体表面蛋白质和核酸的水解。（） 微生物生长繁殖的pH值大多数细菌的最适pH值为6.5-7.5;放线菌最适pH7.5-8.0,酵母菌和霉菌则适合pH5-6的酸性环境。（） 食品的pH值与微生物生长的适应性a食品的pH值,几乎都在7以下。b微生物在其不同的生长阶段和不同的生理生化过中，有不同的最适p

37、H要求，c 根据食品pH值范围的特点,可将食品划分为酸性食品和非酸性食品两(4) 微生物在食品基质上生长引起pH值的改变有些微生物能分解蛋白质产碱使pH值上升，微生物若利用糖作为主要碳源，pH值即向酸性转化。在有糖和蛋白质的食品中,经常见到的首先是pH值下降而后出现pH值上升。微生物生长繁殖的最适pH与其合成某种代谢产物的pH值通常不一样。(1) 氢离子浓度(pH值)对微生物生命活动的影响a响微生物对某些营养物质的吸收。b氢离子浓度影响微生物代谢过程中酶的活性。c改变生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性。d可能使菌体蛋白质变性或菌体表面蛋白质和核酸的水解。（） 微生物生长繁殖的pH值大多

38、数细菌的最适pH值为6.5-7.5;放线菌最适pH7.5-8.0,酵母菌和霉菌则适合pH5-6的酸性环境。（） 食品的pH值与微生物生长的适应性a食品的pH值,几乎都在7以下。b微生物在其不同的生长阶段和不同的生理生化过中，有不同的最适pH要求，c 根据食品pH值范围的特点,可将食品划分为酸4 低温对微生物的影响低温是指环境温度低于微生物生长要求的最低温度范围。微生物对低温有很强的抵抗力，低温抑制微生物的生长，新陈代谢活动减弱，最后处于休眠状态，但并不死亡，仍能在较长时期内保持生命活动；也有少数种类微生物在低温条件下会迅速死亡，也有少数种类低温性微生物能在一定低温下生长。(1).冰冻对微生物的

39、影响 a 细胞内的游离水形成冰晶体。b 细胞失去可利用的水分。球菌比革兰氏阴性杆菌有较强的抵抗力。细菌芽孢和真菌的孢子都具抗冰冻力的特性。 (2).影响冰冻对微生物作用的一些因素 a 冰冻状态的延长而逐渐死亡。b 大多数微生物在冰点附近容易死亡。c 冰冻的速度对微生物的存活率也有影响,快速冰冻菌死亡率高,快速解冻死亡率低。反复冰融对微生物细胞有更大的破坏力。 不同冷冻方式对粘质赛氏杆菌影响一次连续冷冻后存活菌数(个/ml)交替冷冻融化后存活菌数(个/ml)接种量 340000接种量 34000024h 42000冻融一次 260030h 36000冻融二次 28048h 11000冻融三次 1

40、596h 1900冻融四次 0d 微生物在冰冻时所处的条件,如基质成分,浓度,pH等均有一定的影响,微生物所在食品的高酸度,水分多,冰冻时微生物会加速死亡。如果食品中有糖、盐、蛋白质、胶体物质和脂肪等物质存在时，对微生物都有一定的保护作用；微生物在干燥和真空的冰冻低温环境中，可保持较长期的存活动。3).用低温保藏食品 低温可以减弱或抑制微生物的生命活动,还可以抑制动植性食品原料在贮藏过程中,生物体内酶的活性,是保藏食品的一项有效措施。寒冷温度介于室温(14-15)和冷藏温度之间,嗜冷微生物能在此温度范围内生长,但较慢,保藏有效期较短,一般适于果蔬食品的贮藏。冷藏温度在7和0之间,一些嗜冷生物尚

41、能缓慢生长,温度在6以下能阻止所有的食物中毒的病原菌生长(除肉毒杆菌E型尚能在3.3生长和产生毒素外),可用于贮存果蔬,鱼肉,禽蛋,乳等食品,保存有效期短。冻藏温度一 低于0的温度,在-18以下,几乎可以阻止所有微生物的生长,在这种低温下，可以较长期保藏食品，但在冻贮过程中会破坏食品原有组织细胞的结构而影响食品质量。因此常采用速冻法，即在30min内迅速将温度下降到-20左右,这样可降低对食品质量的影响.所谓缓冻是指使食品在3-72h内将温度下降到所需要的低温。 食物中病原菌的生长与产生毒素的最低温度菌 名生长温度产生毒素温度金黄色葡萄球菌6.718沙门氏菌6.7-肉毒杆菌A型1010肉毒杆菌

42、B型1010肉毒杆菌C型1510肉毒杆菌E型3.33.3低温贮存食品尚不能忽视一部分嗜冷微生物的生长繁殖而败坏食品， 低的温度下生长，如红酵母中的一个种在-34下仍能生长。五、冷休克 第二节食品的营养组成与微生物的生长一、食品原料的营养成分 不同食品原料营养物质组成的比较食品原料 占有机物的%(干重数) 蛋白质 碳水化合物 脂肪 水 果 2-8 85-97 0-3 蔬 菜 15-30 50-85 0-5 鱼 70-95 少量 5-30 禽 50-70 少量 30-50 蛋 51 3 46 肉 35-50 少量 50-65 乳 29 38 31 食品中的基本营养物质主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪

43、、无机盐类和维生素类等。但不同食品原料制造的食品营养成分不同。二、微生物分解营养物质的选择性不同的微生物适应不同的环境，使得它们对对外界的营养物质的利用也有所不同。因而即使食品被微生物污染后，微生物能否在食品上生长，取决于食品的成分是否适应其生长。食品中的蛋白质被微生物分解利用造成的败坏称为腐败；食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸的所引起的败坏称为酸败。1、分解蛋白质的微生物(1)细菌大多数细菌都有分解蛋白质的能力。分解蛋白质能力特别强的种类有芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属，分解能力弱的如葡萄球菌等。(2)酵母多数酵母对蛋白质分解能力很微弱。(3)霉菌许多霉菌都有分解蛋白质的能力，而且霉菌比细菌更能利用天然蛋白质