菜点与酒水课程大纲(DOC).doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date菜点与酒水课程大纲(DOC)菜点与酒水课程大纲(DOC)菜点酒水专科课程教学大纲一、菜点酒水课程说明（一）课程代码：192320315（二）开课对象：导游专业（三）课程性质和地位：本课程属专业选修课。是导游专业中导游基本知识的重要组成部分。（四）课程教学基本要求：菜点与酒水知识是中国饮食文化的精髓也是中国文化的重要体现。本课程旨在使学生掌握：1.基本知识方面：烹饪的概

2、述；中国菜；外国菜；菜点开发与创新；饮料概述；软饮料；蒸馏酒；酿造酒和配制酒。2.基本理论方面：烹饪的意义；中国饮食文化的发展；中国现代饮食文化特色。3.基本技能方面：能熟练的运用导游语言介绍中国菜点和酒水；能熟练的运用导游语言介绍中国饮食文化现象。（五）教学内容、学时数、学分数及学时数具体分配学时数：16学时分数： 1学分学时数具体分配：教 学 内 容讲授实验/实践合 计第一章 烹饪概述22第二章 饮食与健康24第三章 中国菜26第四章 菜点开发与创新28第五章 饮料概述210第六章 软饮料212第七章 蒸馏酒214第八章 酿造酒216合 计1616（七）教学方式：以讲授为主要形式的课堂教学

3、。（八）考核方式和成绩记载说明：1.考核要求：考试课2.考核方式：小论文3.考试成绩：严格考核学生出勤情况，达到学籍管理规定的旷课量取消考试资格。综合成绩中平时成绩占15% ，期中成绩占15%，期末成绩占70% 。二、讲授大纲与各章的基本要求第一章 烹饪概述教学要点：了解什么是烹饪及烹饪内容，了解烹饪原料，了解烹饪技术，自学菜品的命名和筵席菜点的设计。教学时数：2 学时教学内容：烹饪的意义，烹饪的原料，烹饪技术，菜品的命名，筵席菜肴。教学重点和难点：烹饪的意义，烹饪原料，烹饪技术。考核要求： 烹饪的概念（理解） 烹饪的基本内容（掌握） 烹饪的作用（了解） 烹饪要素（了解） 烹饪中餐原料（掌握）

4、 烹饪西餐原料（掌握） 烹饪技术（了解） 第二章 饮食与健康教学要点：关注饮食与健康之间的关系，合理的安排饮食。教学时数：2学时教学内容：饮食如何能促进健康；不当饮食会对健康带来哪些威胁。教学重点和难点：膳食平衡理论考核要求： 营养素需要量（了解） 三餐平衡理论（掌握） 热能平衡理论（理解） 营养素平衡理论（掌握）第三章 中国菜教学要点：了解中国菜流派，了解四大菜系历史、构成、烹饪原料，掌握中国菜的特点，掌握四大菜系的特点及代表菜，掌握中国主要地方菜的代表菜。教学时数：2学时教学内容：中国菜概述；四大菜系；中国主要地方菜。教学重点和难点：教学重点：中国菜概述；四大菜系。教学难点：中国主要地方菜

5、。考核要求： 中国菜概述（理解） 中国菜流派（了解） 中国菜特点（掌握） 中国菜分类（理解） 中国四大菜系及其特点（掌握） 地方风味菜肴（理解）第四章 菜点开发与创新教学要点：了解菜品创新的要求，掌握菜品创新的基本原则，掌握菜品创新的方法，掌握现代快餐的特点，了解药膳。教学时数：2学时教学内容：菜肴创新的要求；菜品创新的基本原则；菜品创新的方法；现代快餐；药膳。教学重点和难点：教学重点：菜肴的创新要求以及基本原则；快餐和药膳。教学难点：菜品创新的方法考核要求： 菜肴创新的要求（理解） 菜品创新的基本原则（理解） 菜品创新的方法（掌握） 现代快餐（掌握） 药膳（理解）第五章 饮料概述教学要点：了

6、解酒类生产工艺，了解饮料的一般分类，掌握酒吧的饮料分类，掌握酒的成分。教学时数：2学时教学内容：饮料分类，酒吧饮料分类；酿酒原理。教学重点和难点：教学重点：酒吧饮料分类和酒的成分、酒的功效。教学难点：酒的成分。考核要求： 饮料分类（理解） 酒吧饮料分类（掌握） 酒的生产工艺（理解） 酒的成分（掌握） 酒的功效 （掌握）第六章 软饮料教学要点：了解茶的起源；了解茶的内质特征；掌握茶叶的鉴定方法；掌握中国名茶及其特点；掌握咖啡的煮泡方法；了解碳酸饮料的分类以及制作流程。教学时数：2学时教学内容：茶、咖啡、碳酸饮料。教学重点和难点：教学重点：茶叶鉴定方法；中国名茶及其特点；咖啡的煮泡方法。教学难点：

7、茶叶鉴定和冲泡。考核要求： 茶叶概述（了解） 茶叶鉴定（理解） 茶叶保存 （了解） 茶的制备（掌握） 世界名茶（掌握） 咖啡、可可（掌握） 碳酸饮料（了解）第七章 蒸馏酒教学要点：了解白酒的起源和命名；掌握中国白酒的产地、度数、香型以及代表酒；掌握世界主要蒸馏酒的产、特点及其品牌。教学时数：2学时教学内容：中国白酒和世界蒸馏酒。教学教学重点和难点：主要内容：中国白酒和世界蒸馏酒。教学重点：中国白酒和白兰地、伏特加。考核要求： 白酒的起源（了解） 白酒的特点（了解） 著名白酒（掌握） 白兰地（掌握） 威士忌（了解） 伏特加（掌握）第八章 酿造酒教学要点：掌握葡萄酒历史、分类、等级及其著名品牌；掌握啤酒；了解中国黄酒。教学时数：2学时教学内容：葡萄酒、啤酒和黄酒。教学重点和难点：葡萄酒和啤酒。考核要求： 黄酒（了解） 啤酒（掌握） 葡萄酒历史（掌握） 葡萄酒分类（掌握） 葡萄酒等级（掌握） 葡萄酒知名品牌（掌握）三、推荐教材和参考书目推荐教材：菜点酒水知识，贺正柏等，旅游教育出版社，2007参考文献： 1. 菜点酒水知识，贺正柏等，旅游教育出版社，20072.营养与配餐，孙耀君，上海交通大学出版社，20113.中国名菜，李保定，上海交通大学出版社，20104.中国饮食文化，马永立，南京大学出版社，1998编写负责人： 教研室主任： 分管副院长： -