蜜饯HACCP计划.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date蜜饯HACCP计划目 录蜜饯HACCP计划目 录1产品特性21.2原料、包装材料的描述21.3 最终产品特性的描述32工艺流程图43 工艺步骤说明54危害分析工作单65控制措施的选择和归类表（乳化）116 HACCP计划书14-1产品特性1.1产品主要原料、辅料、添加剂的描述 内容 原料水果1、物理特性水果特有形状，新鲜、无杂质2、化学特性重金属（以Pb计）：5 mg

2、/kg含砷量（As）：1 mg/kg二氧化硫（：40 mg/kg乙酰甲胺磷1.0 mg/kg3、微生物特性细菌总数（个/克）5000大肠菌群（cfu/100mL）304、产地国内5、生产方法植物生长6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温阴凉干燥条件下储存，保质期三天8、接受准则或规范9、使用前处理自来水清洗4-5次，再用80度以上热水漂洗10分钟 内容 原料果胚1、物理特性果粒完整、无霉变果2、化学特性重金属（以Pb计）：1mg/kg含砷量（As）：0.05mg/kg二氧化硫（：3、微生物特性大肠菌群（cfu/100mL）30致病菌不得检出4、产地国内5、

3、生产方法食盐浸泡6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温条件下储存，保质期1年8、接受准则或规范9、使用前处理 内容 辅料料粉（甘草粉、五香粉、辣椒粉）1、物理特性无杂质2、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）：3、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）30致病菌不得检出4、产地国内5、生产方法食盐浸泡6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期半年8、接受准则或规范9、使用前处理 内容 原料盐白糖1、物理特性无杂质无杂质2、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）：二氧化硫（：GB

4、5461GB3173、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、生产方法6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期12个月8、接受准则或规范GB5461GB3179、使用前处理-内容 原料苯甲酸钠山梨酸钾1、物理特性无杂质GB1902GB19052、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天8、接受准则或规范GB2

5、7609、使用前处理-内容 原料糖精钠甜蜜素甜菊糖1、物理特性无杂质GB4578GB12488GB82702、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天8、接受准则或规范GB2760GB27609、使用前处理-内容 原料柠檬酸色素1、物理特性无杂质GB19872、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）：二氧化硫（：3、微生物特性细菌总数（个/克）大肠菌群（cfu/100mL）4、产地国内5、

6、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期？天8、接受准则或规范GB2760GB27609、使用前处理-1.2产品包装材料的描述 1、材料名称塑料袋2、产地国内3、重要的特性（化学、生物、物理）4、组成HDPE、复合膜5、生产方法吹塑6、包装类型及交付方式纸箱包装，送货到厂7、贮存方式和保质期常温下贮存8、接受准则或规范食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9687-889、使用前处理检查是否完整有无破损及污染状况1.3 最终产品特性的描述 1、产品名称蜜饯2、成分水果、白砂糖、食用盐、料粉、防腐剂、色素3、计划用途普通人群食用4、

7、食用方法直接食用5、重要产品特性1.感官具品种应有的形态、色泽、组织、气味和滋味，无异味、无杂质2.理化指标种类水分总糖盐糖渍类：35%70%4%糖霜类20%85%果脯类35%85%凉果类话化类（不加糖）30%6%35%话化类（加糖）35%60%15%果糕类（糕类）55%75%果糕类（条（果丹皮）类）30%70%果糕类（片类）20%80%二氧化硫残留量0.35g/kg3.微生物指标细菌总数(cfu/g)：1000大肠菌群(MPN/100g)：30霉菌(cfu/g)：50致病菌（沙门氏菌、金黄葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出6、包装类型塑料袋或塑料罐包装7、保质期和贮存条件本产品应贮存在干燥、通风、

8、阴凉的仓库内，本产品包装完整、未经启封的情况下，保质期为一年。8、销售地点及销售方式国内及国际市场，批发或零售。9、有关标识包装外注明：食品产品名称、生产厂名、商标、批号、净重、生产日期及本标准编号，以及防雨、防火标记。10、产品标准GB14884等2工艺流程图蜜饯生产工艺流程图生产工艺流程图 编号：DELBAO-R-FS-008 食盐验收白砂糖验收白砂糖、食盐验收甜味剂、酸味剂验收水果验收包装材料验收防腐剂验收料粉、色素验收贮存贮存贮存贮存食盐、亚硫酸盐腌制贮存贮存贮存 果胚筛选凉晒干胚 自来水漂洗冷制（CCP2）（CCP2）煮制（CCP2）（CCP2） 晒干包装贴标装箱仓贮出库运输3 工艺

9、步骤说明工艺步骤使用设备过程描述原料验收实验室相关仪器验收时检查供应商提供的检验报告，对无检验报告单的辅料拒收，需要本公司实验室检验的原料，依据检验与实验控制程序执行。贮存原料仓库在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，需要进入冷库贮存的按冷库相关要求进行贮存。腌制腌制池加入 食用盐、 自来水将鲜果进行腌制 天，制成果胚。筛选筛选机用筛选机将果胚进行筛选针孔切分将筛选后的果胚进行针孔切分 漂洗漂洗池将针孔切分后的果胚漂洗45次煮制加入明矾、乙二胺四乙酸二钠、抗氧化剂，热水温度6080，时间10分钟以上冷制分批将白砂糖加入进行糖渍。晒干晒场将糖制后的半成品入晒场晒至需要的程度包装人工灌装经品控部

10、取样检验合格后，按包装要求重量包装密封。贴标装箱人工贴标装箱经检验合格后的成品贴上相应的正确的标签及标识，在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，出库运输平板车/汽车按产品防护控制程序要求对产品进行出库运输。4危害分析工作单编号：DELBAO-R-FS-011序号过程危害是否为生产安全产品要消除或减少危害要素？是否需要危害控制,以达到定义的可接受水平？结果控制措施1.水果物理危害：泥土、灰尘等杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属、农药残留是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：果虫、细菌是是7442.色素物理危害：各类原料带来的杂质是是74

11、4每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无否否不需要控制措施3.防腐剂物理危害：各类原料带来的杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无否否不需要控制措施4.食盐/白砂糖物理危害：各类原料带来的杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无是是不需要控制措施5.酸味剂6.料粉物理危害：各类原料带来的杂质是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收

12、无证原料化学危害：重金属是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：细菌、致病菌超标是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料，实验室进行检测7.塑料袋/塑料罐物理危害：金属、玻璃等杂物是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料化学危害：塑料袋/塑料罐带入化学物质残留是是744每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料生物危害：无否否不需要控制措施8.纸箱物理危害： 是是不需要控制措施化学危害：是是不需要控制措施生物危害：无是是不需要控制措施9.防腐剂仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无是是不需要控制措施10.色素仓贮物理危

13、害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：使用后未密封完全，微生物污染是是744仓库管理程序11.料粉仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：微生物污染是是744仓库管理程序12.塑料袋/塑料罐仓贮物理危害：外包装损害灰尘，杂质污染是是744仓库管理程序化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：外包装损害灰尘，微生物污染是是To 744仓库管理程序13.腌制物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，是是To 744腌制池定期进行清洗化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留是是To 744控制色素、硫磺使用量生物危害：嗜盐菌生长繁殖是是To 744

14、控制盐水浓度14.筛选物理危害：容器不洁带来杂质是是To 744容器定期进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施15.针孔切分物理危害：用具不洁带来杂质是是To 744用具定期进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施16.漂洗物理危害：漂洗次数不够杂质残留是是To 744漂洗4-5次，及时更换脏水化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标是是To 744漂洗4-5次，及时更换脏水生物危害： 配料员工身体不健康，微生物污染是是To 744员工卫生程序17.煮制物理危害：原料不洁带来杂质、设备清洁不彻底，残留杂质是是To 744原料验收控制定期

15、进行设备清洗、检查化学危害：添加剂添加过量是是To 744控制添加剂用量生物危害：微生物污染是是To 744控制水温、时间18.冷制物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物是是To744定期清洗设备化学危害：添加剂添加过量否否To744控制添加剂用量生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染是是To744旧糖液定期更换19.晒干物理危害：晒场不洁杂质残留是是To744开始生产前检查纱网的完整性，定期检查门窗。化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入否否To744定期检查晒场防蝇网、门、窗20.包装物理危害：包装材料不洁带来杂质是是To744使用前检查包装材料化

16、学危害：无 否否不需要控制措施生物危害：袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染是是对控制措施进行选择和评估定期检查袋、盖封口21.贴标/装箱物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施22.仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施23.运输物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施5控制措施的选择和归类表（乳化）Q1相关的危害是否严格地仰赖控制措施的应用?Q2可快速地得到控制措施的监视的结果是吗?Q3这一个控制措施是此危害的最后一个

17、控制措施吗?Q4这一个控制措施有失败的可能性吗?Q5如果此控制措施失效其结果可能是严重的吗?Q6这一个控制措施设计是为此危害特地设计的吗?Q7这一个控制措施是另一个控制措施的有效性所必须的吗?选择 OPRP and CCP 编号：DELBAO-R-FS-010序号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP1.水果物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP12.化学危害：农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP13.生物危害：果虫、细菌质检员按检验标准进行检查是是否是是否否OPRP14.色素物理危害

18、：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP15.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1b6.防腐剂物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP27.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1c8.食盐/白砂糖物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP19.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1d10.料粉物理危害：各类原料带来的杂质每批要求供应商提

19、供检测证明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP111.化学危害：重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1e12.生物危害：细菌、致病菌超标每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料、实验室进行检测是是否是是是是CCP1e13.塑料袋/罐物理危害：金属、玻璃等杂物每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1f14.化学危害：胶桶带入化学物质残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1f15.酸味剂16.色素仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP217.料粉仓贮生物危害：使用后未密封完全，微生物

20、污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP218.塑料袋/塑料罐仓贮物理危害：外包装损害灰尘，杂质污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP219.生物危害：外包装损害灰尘，微生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP220.腌制物理危害：腌制池清洁不净杂质残留，定期进行清洗是是否是否否否OPRP2化学危害：色素超标、二氧化硫超标、农药残留控制色素、硫磺使用量是是否是是是是CCP2生物危害：嗜盐菌生长控制盐水浓度是是否是否是 否CCP221.筛选物理危害：容器不洁带来杂质容器定期进行清洗是是否是否是否OPRP222.针孔/切分物理危害：用具不洁带来杂质用具定期进行清洗是否是是是否否OPRP223.漂洗

21、物理危害：漂洗次数不够杂质残留漂洗4-5次，每次脏水须排净是是是是是是是CCP324.化学危害：漂洗次数不够化学物质残留仍超标漂洗4-5次，每次脏水须排净是是是是是是是CCP325.生物危害： 配料员工身体不健康，微生物污染员工卫生程序是否否是是否否OPRP326.煮制物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质定期进行设备清洗、检查是是否是否否否OPRP327.化学危害：添加剂添加过量控制添加剂用量是是是是是CCP428.生物危害：微生物污染水温6080度，时间10分钟是是是是是CCP429.冷制物理危害：设备清洁不彻底，残留杂质或不溶物定期清洗设备是是是是否否否OPRP30.化学危害：添加剂添加过量

22、控制添加剂用量是是是是是CCP531.生物危害：旧糖液经多次使用后发酵造成微生物污染旧糖液定期更换是是是是是是否CCP532.晒干物理危害：晒场不洁杂质残留开始生产前检查纱网的完整性，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是是否是否是否CCP633.生物危害：晒场密封不严导致蝇、虫等进入、微生物污染定期检查晒场防蝇网、门、窗，员工进入晒场前手脚清洗消毒，晒场工具使用后进行清洗是是是是是CCP634.包装物理危害：包装材料不洁带来杂质使用前检查包装材料是是是是是CCP735.生物危害：袋、盖不密封，微生物污染、员工手、设备不洁，微生物污染定期检查袋、盖封口情况员工进入包装间前手进行清

23、洗消毒、定期清洁设备是是是是是CCP736.6 HACCP计划书编号：DELBAO-R-FS-012CCP点危害种类控制措施关键限值监视系统纠正纠正措施验证方法监视装置监视方法监视频率监视人记录CCP1来料水果农药残留每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，BG14884每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次色素重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告

24、IQC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次防腐剂重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次盐/糖重金属每批要求供应商提供检测证明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关添加剂卫生标准GB2760每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次料粉重金属每批要求供应商提供检测证

25、明，拒收无证原料有，依各具体原料查相关国家标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批次厂检报告，半年一次送检报告IQC原料原始检验记录表、样品原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次塑料袋/罐杂质、重金属或化学物质残留要求供应商提供检验报告及相关证明。有，依据GB 7658- 2005标准每批次原料要用检验合格证书验收检查相关检验报告每批IQC包装材原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次CCP2腌制色素/二氧化硫超标/盐水浓度不够色素、硫磺用量盐水浓度？电子秤/比重计刚开始生产时目测确认每批操作员/QC腌制岗位色素、硫磺使用记录表/IPQC检查记录表/不合格品处理表？品管部主管每

26、星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表CCP3漂洗杂质/添加剂量超标漂洗45次/批漂洗45次/批，每次漂洗完毕脏水排净？每次换水时确认每次操作员/QC漂洗岗位记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表增加漂洗次数品管部主管每星期检查IPQC记录表审批不合格品处理表CCP4煮制添加剂量超标添加剂用量/水温、时间？6080度10min电子秤刚开始生产时目测确认每批/每2小时操作员/QC煮制岗位添加剂用量记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表？水温加至6080度，时间增加？分钟品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表CCP5冷制添加剂量超标/旧糖液发酵添加剂用量/旧糖液定期

27、更换？电子秤/糖度计刚开始生产时目测确认每批/每2小时操作员/QC冷制岗位记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表重新冷制/报废品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表CCP6晒干杂质/微生物污染定期检查晒场纱网、门。定期翻晒纱网无？mm破洞/每？小时翻晒一次时钟刚开始生产时目测确认/每？小时闹钟提醒每？小时操作员/QC晒场记录表/IPQC检查记录表/不合格品处理表重新煮制/报废品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表CCP7包装杂质/微生物污染使用前检查包装材料/检查封口情况无漏封测漏仪刚开始生产时目测确认每2小时操作员/QC封口记录表/ IPQC检查记录表/不合格品处理表隔离前两小时产品，重新密封品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合格品处理表