第五章-厨房管理复习题.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date第五章-厨房管理复习题国家职业资格培训教程配套辅导练习第五章 厨房管理辅导练习题一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“”，错误的请在括号内打“”）1厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。 （ ）2厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料价值的总和。 （ ）3厨房生产具有先安排生产，再服务顾客，且即时生产、现场销售等特点。 （ ）4厨房生产的菜点

2、品种繁多，生产的批量小，因此单一产品的成本核算较为简单。（ ）5主料和配料是构成饮食产品的主体。 （ ）6核算饮食产品成本首先计算毛料成本。 （ ）7净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。 （ ） 8净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 （ ）9一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。 （ ）10原料经加工后得到一种以上的净料的计算可以适用一料一档的方法。 （ ）11调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。 （ ）12调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。 （ ）13净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。 （ ）14净料率一般以百分数表示，行

3、业内可以用“折”或“成”来表示。 （ ）15厨房生产前的控制，主要是针对生产原料的管理与控制以及成本的预算管理。（ ）16厨房生产中的成本控制，主要体现在加工制作测试、制定厨房生产计划、控制菜肴分量以及完善服务流程等方面。 （ ）17厨房采用标准成本进行原料成本控制，在生产经营中将实际成本与标准成本进行比较，从而达到对原料成本的控制。 （ ）18厨房每天食品成本由直接进料、库房领料以及领出原料成本组成。 （ ）19标准食谱就是以菜谱的形式，标明菜点的主要原料，规定制作程序，明确装盘规格、成品特点及质量标准等。 （ ）20采用标准食谱，可以保证菜品的生产质量一致，而且有利于控制菜肴的生产成本。（

4、 ）21沽清单是厨房了解当天购进原料缺货的数量以及积压原料的一种推销单，也是一种提示单。 （ ）22厨房在接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5分钟内出一道成品菜。 （ ）23促销活动在发布新产品信息的同时，也宣传了企业形象，对新顾客是一种提醒和再动员。 （ ）24店内宣传促销的工作主要包括定期活动节目单、餐厅门口告示牌、菜单促销、情人节的宣传等形式。 （ ）25节日促销、优惠促销、服务技巧促销等均属于店内推广促销的方式。 （ ）26服务员可以通过对菜肴进行形象剖析、单个菜肴的人均消费价格、提供多种可能性、利用第三者的意见等方法来提高菜品的销售。 （ ）27优惠促销不属于店外推广促销。

5、 （ ）48外卖是餐饮企业在餐饮消费场所之外进行的餐饮销售和服务活动，是餐饮销售在外延上的扩大。 （ ）49菜点创新一个立足点是对现有菜点进行局部的革新，使之发生根本性的变化。（ ）50菜点创新的概念，应该突出两个部分：一是突出新；二是突出奇。 （ ）51全员促销时发动所有服务人员，以各种方式积极投入到餐饮销售活动中。 （ ）52餐饮业的创新是从简单的手工劳作向智能化、机械化、信息化方向发展。 （ ）53餐饮企业要通过引进、自创等方式来丰富自己的产品体系，使之保持一种常变常新的态势。 （ ）54菜点创新不是打破现有的产品格局，而是给产品目录中注入生产制作的新内容。 （ ）55中餐的演变与完善是

6、个不断发展的动态过程，所有的进化和创新都围绕着色、香、味、形、器、养展开。 （ ）二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处）1厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和 资金。A耗费成本 B劳动价值 C经营成本 D费用开支2宴会菜点的成本，主要有冷菜成本、热菜成本和 综合构成。 A酒水成本 B点心成本 C劳动成本 D附加成本3厨房成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和 三个方面。 A不可控成本比重小 B固定成本不便控制 C成本控制困难 D成本泄露点多4厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以预测、单一产品的成

7、本核算难度大、 。A菜品原料的使用模糊 B单一产品的成本核算难度大 C生产销售的即时性 D成本构成的复杂性5宴会菜点的成本，主要有冷菜成本、热菜成本和 综合构成。 A酒水成本 B点心成本 C劳动成本 D附加成本6厨房所耗用的食品原料成本，即主料成本、配料成本和 。 A服务成本 B劳动成本 C调料成本 D其他成本7不属于净料成本计算方法的是 。 A一料一档的计算方法 B一料多档的计算方法 C多料多档的计算方法 D不同采购渠道的成本计算方法8原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是 。 A一料一档的计算方法 B一料多档的计算方法 C多料多档的计算方法 D不同采购渠道的成本计算方法9原

8、料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是 。 A一料一档的计算方法 B一料多档的计算方法 C多料多档的计算方法 D不同采购渠道的成本计算方法10一料一档的计算方法适用原料的特点是 。A经加工处理后得到一种以上的净料B不需要加工直接使用的原料 C得到的净料只有一种需要计算，其余已知D经加工处理后只能得到一种净料11运用一料多档进行计算时，分档的原则是 。A质量好的，成本应当略高 B质量好的，成本应当略低 C质量差的，成本应当略高 D无论质量好坏，成本平均12原料经加工处理后，得到一种以上的净料，计算净料成本通常采用的方法是 。A一料一档 B一料多档C成本系数法 D销售毛利率法

9、13某原料的净料率为80%，采购进的毛料质量为20千克，则加工后的净料质量为 千克。 A8 B12 C16 D18 14若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为 元/千克。 A20 B30 C50 D15015调味品单件产品的核算方法为 。 A先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本 B先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本 C先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量 D先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加16单件产品的调味品成本也称为 。 A总成本 B个别成本 C平均成本 D实际成本 17关于调味品单件成本的核

10、算，表述不正确的是 。 A热菜调味品成本多采用这种方法 B指的是单件产品的调味品成本 C需要逐一核算各类调味品 D实际上就是平均成本18所谓净料率是指净料质量与 的比率。 A毛料质量 B主料质量 C半成品质量 D成品质量19所谓净料率是指 与毛料质量的比率。 A成品质量 B主料质量 C半成品质量 D净料质量20采购进的毛料质量为20千克，加工后的净料质量为12千克，则该原料的净料率为 。 A50% B60% C70% D80%21冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的份量、质量、 和存放等几个环节制定详细的管理规范。A菜点口味 B菜点要求 C菜点规格 D制作程序22点心的份量和数量包括两个方

11、面：一是每份点心的个数；二是 。A每只点心的用料及配比 B每只点心的用料 C每只点心的质量标准 D每只点心的配比23下列选项中，不属于冷菜和点心的管理规范内容的是 。A份量与质量 B制作程序 C对问题菜肴的处理 D规格标准24下列选项中不属于动物性原料加工程序的是 。A备齐各类加工原料，准备用具、容器 B烹调预处理 C根据用料规格进行切割处理 D深处理，如上浆、腌制等25下列选项中属于动物性原料加工要求的是 。A注意原料的可食性，确保安全性B用料部位或规格准确，物尽其用 C分类整齐，成型一致，清洁垃圾确保卫生 D以上都是26下列选项中，属于动物性原料加工程序的是 。A备齐各类加工原料，准备用具

12、、容器 B深处理，如上浆、腌制等 C根据用料规格进行切割处理 D以上都是27下列选项中不属于植物性原料加工程序的是 。A剔除不能食用的部分并修剪整体B无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分 C合理放置，不受污染D根据烹调要求分开放置28下列选项中属于植物性原料加工要求的是 。A备齐原料和数量，准备用具及盛器B按熟制菜肴要求对原料进行拣摘，分类加工与洗涤C交厨房领用或送冷藏室暂存待用并清洁环境 D以上都是29下列选项中，属于植物性原料加工程序的是 。A剔除不能食用的部分并修剪整体B无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分 C合理放置，不受污染D以上都是30原料切配须符合大小一致、长短相等、 、放置

13、整齐。A用料合理 B厚薄均匀 C物尽其用 D质量同一31加强前厅人员培训的首要任务是尽快 以更好的服务推销菜品。A熟练服务技能 B熟悉菜单C熟悉工作环境 D熟悉菜点32下列选项中不属于店内宣传促销手段的是 。A定期活动节目单 B餐厅门口告示牌 C菜单促销 D情人节的宣传33店内推广促销主要包括：1）节日促销；2）店内宣传促销；3）店内服务技巧促销；4） 。A烹饪表演促销 B优惠促销C外卖促销 D全员促销34店外推广促销主要有：1）优惠促销；2）旅行团促销；3）儿童促销；4） 。A节日促销 B服务技巧促销C外卖促销 D全员促销35下列选项中不属于店内宣传促销手段的是 。A定期活动节目单 B服务技

14、巧促销 C菜单促销 D餐厅门口告示牌36店内推广促销主要包括：1）节日促销；2）店内宣传促销；3） ；4）烹饪表演促销。A店内服务技巧促销 B优惠促销C外卖促销 D全员促销37下列选项不属于店内推广促销的是： 。A节日促销 B服务技巧促销C外卖促销 D烹饪表演促销38店外推广促销策略是企业旨在开拓餐饮产品销路、 所进行的向目标顾客传递产品信息、激发起购买欲望，进而促成购买行为的全部活动。A扩响知名度 B扩增信誉度 C扩大产品品牌 D扩大产品销售39店外推广促销主要包括：1）优惠促销；2）旅行团促销；3） ；4）外卖业务。A儿童促销 B全员促销C节日促销 D烹饪表演促销40下列选项不属于店外推广

15、促销的是： 。A优惠促销 B旅行团促销C烹饪表演促销 D儿童促销41菜点创新的概念应该由两个部分组成：第一是 ，第二是突出用。A突出奇 B突出美 C突出新 D突出雅42菜点创新的产品必须具有 、可操作性和市场影响的延续性。A食用性 B安全性C观赏性 D个性化43菜点创新的第一个概念就是突出新，就是使用新原料、 、新调味、新组合、新工艺制作的特色新菜品。A新想法 B新方法C新器具 D新员工44创新是适应和满足时代发展的需要，应跟上时代的节奏从简单的手工劳作向智能化、机械化、 等方向发展。A信息化 B自动化 C科学化 D工业化45创新是为了适应和满足消费者对饮食的安全性、 、科学性、简洁性、绿色环

16、保性、快捷便利性的需要。A食用性 B营养性C观赏性 D雅致性46创新的餐饮企业，今天实现了单干型向连锁型的转化； ；手工型向机械型的转化等。A传统型向高效型的转化 B手工型向智能型的转化C经验型向科学型的转化 D保守型向开放型的转化47菜点创新策略主要体现在现有产品革新策略、适时增添花色品种、 。A采用新原料策略 B借鉴新技术策略 C引进新成果策略 D采用新技法策略48餐饮企业要通过引进、 等方式来丰富自己的产品体系，使之保持一种常变常新的态势。A引用 B借鉴C自创 D学习49下列选项中，不属于菜点创新策略的是 。A现有产品革新策略 B适时增添花色品种C采用新技术策略 D采用新原料策略50菜点

17、的创新手法，主要包括：1）原料使用上兼容出新；2）采用新的调味技法；3）运用新的组合技巧；4) 。A采用新原料的方法 B借鉴新技术的方法 C使用新的加工手法 D引用外来成果方法三、多项选择题（下列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代号填在横线空白处）1厨房生产成本是指指厨房在生产制作产品时所 资金之和。A占用成本 B服务成本 C资金成本 D费用开支 E劳动成本 2厨房生产成本，主要是由 组成。A原料成本 B劳动力成本 C服务成本 D经营管理费用 E其他费用3厨房原料成本核算难度大，主要体现在 。A菜品销售量难以预测 B原料品种和数量的准备难以精确安排 C菜品原料的使用模糊

18、D厨房出品的种类繁多 E单一产品的成本核算难度大 4厨房成本控制的影响因素主要由 构成。A制作的手工性 B技术、用料的模糊性 C生产过程短暂性 D产品规格差异性 E原料价格波动大5净料成本的计算方法主要包括 。 A一料一档的计算方法 B一料多档的计算方法 C多料多档的计算方法 D不同采购渠道的成本计算方法 E多料一档的计算方法6一料一档的计算方法一般适用的情况是 。A原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。B原料经加工处理后，得到一种半成品，同时又得到可作利用的下脚料和废弃料 C原料经加工后处理后得到一种以上的净料D原料不需要进行任何的加工即可适用 E半成品和成品也可采取这种计算方法7关于调味

19、品成本核算的意义，下列表述正确的是 。 A调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C有些菜点的调味品成本是主要的成本 D调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 E调味品种类复杂，不能单独核算 8关于调味品估算方法，下列说法正确的是 。 A主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法三种类型 B调味品用量多采用估算的方法 C调味品用量相对模糊 D调味品用量要逐个称量 E调味品用量无需称量9应用净料率计算净料成本单价，必须要具备的指标是 。 A净料率 B毛料单价 C调味品总值 D毛料总值 E成品总值 10应用净料率计算毛料质量，必须要具备的指标是 。 A净料率 B毛料单价 C净料质量 D毛料总值 E成品总值四、综合题（每小题10分）1论述厨房生产作业流程中的成本控制。2论述菜点创新的手法。3论述标准食谱的概念与作用。五、计算题1供货商给某餐饮企业提供75 kg里脊肉，每千克的价格为16.4元。厨房发现不够用后，采购人员又从市场上购进50 kg，每千克为17.20元。求：计算里脊肉每千克平均成本？2某酒楼购进猪腿肉5 kg，单价12.60元，经处理后分成猪皮和净肉两类，净料率是89%，已知猪皮单价为5.80元。求：计算净肉100 g的成本？-