课题3-制作泡菜并检验亚硝酸盐含量--学案.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date课题3-制作泡菜并检验亚硝酸盐含量-学案课题3-制作泡菜并检验亚硝酸盐含量-学案课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量1基础知识11制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为： 12 常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。13 亚硝酸盐的物理性质是 在食品生产中常用作 剂。14 国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过

2、 。15亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 适宜 、 和 作用下形成致癌物质 。思考1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 思考2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是 2实验设计21实验流程：填写流程图。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛思考3在哪些操作过程中会感染乳酸菌 22泡菜的制作将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。思考4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 23 测定亚硝酸盐含

3、量的原理在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 盐结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3发酵操作31 泡菜坛的选择标准是 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。32 腌制时要控制腌制的 、 和 的用量。思考5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有那些？ 4结果分析与评价41 测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。思考6哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ （2）配制标准显色液的基本步骤是：用 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 溶液分别置

4、于比色管中，另取1支比色管为 。向各管加入2.0mL 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL 溶液。最后用 定容到50mL。活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，摇床振荡1h，再加40mL ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入

5、2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：思考7经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。42制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 。思考8在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。5.课堂总结泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预处理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐

6、含量测定原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果分析与评价亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害区别酒精发酵醋酸发酵 腐乳制作 泡菜制作微生物温度氧气原理【巩固练习】1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、 2乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生

7、物的生长，原因是A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 3夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解 4细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢 答5下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配 6关于微生物的叙述中，正确的是A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界

8、、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 7耐热性最强的细菌结构是 A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体 8下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪 9下列细胞中不能合成蛋白质的是A乳酸菌 B醋酸菌 C成熟红细胞 D酵母菌 10葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A丙酮酸 B乳酸 C二氧化碳

9、D水 11以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜12腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水13根据你的理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：（1）亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。亚硝酸盐含量发酵时间（d）（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 。14将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是_；将该气体引入_溶液中，可使该溶液变混浊。（2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行_造成的，写出表示这一过程的反应式_。（3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是 _。（4）乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的_获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。（5）这些微生物可能的来源是（答出两个来源即可。） -