菜肴出品质量制度和考核制度0.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date菜肴出品质量制度和考核制度0菜肴出品质量制度和考核制度菜肴出品质量制度和考核制度为了加强中厨房的菜点出品质量管理，减少客人投诉，提高菜肴质量，现就有关出品事宜作如下规定：1、 每位厨房员工都应按标准食谱制作菜点，不得克斤扣两，也不得多记，会议和团队餐要约准数量，避免过量准备而造成的浪费。2、 要按标准食谱规定切配法，主畏料反搭配装盘菜点的口味等。未经允许，不能随意更换

2、，宴会菜单确定后，必须按菜单要求制作，若因原料问题必须更改的，要征得厨师长同意。3、 宴会菜单确定后，每桌要求将数量备足，若有临时更改人数的必须及时作好增减。4、 以后厨师有新菜目（中厨房一样）都应写清用料，味型及装盘要求，厨房制作时必须按单制作。5、 需要提前预制的菜肴要提前预制好，不能因为准备不允分而导致售缺。6、 每个岗位所领用，涨发和切配的食品原料及调料，下班后要贮存好，不能因贮存不及时而导致变质。7、 厨师长每天都要督导菜点的出品，每天填写一份出品记录，作为考核出品的依据。8、 凡是因人为原因，如发料不及时，备料不充足，（非正常情况除外），有料不准备等导致售缺，要追赶究当事人责任。9

3、、 中西厨房切配组切配时，一定要按食品卫生标准切配，凡违反卫生制度将过期变质的原料切配给客人，导致食物遗毒和宾客投诉的要追究责任。10、 炉台出品，要按菜肴制作要求的先后程序进行，需焯水，用上汤制作的菜肴不能因工作不负责，造成出品无味、过咸、焦糊等一律追究责任。11、 厨师长、外聘厨师长（负责人）都是本菜点出品质量有执行人和监督人，有责任把好食品质量关，每餐开餐前要作一次备餐检查及VIP客人餐料准备情况。12、 中西厨各点要保证其菜点的出品速度，凡因人为原因导致出品速度慢而引起宾客投诉的要追究责任。13、 早餐自助餐要在一餐前，将所需食物全部入餐锅，同时要做好添加准备，不允许的空锅现象，开完餐以后，要收拾好台面，并将能使用的食品回收贮存好。14、 凡违反上述规定的人和班组，严格按员工手册处理，情节严重者报饭店人事部处理，未尽事宜以后再作补充。-