火锅店行业分析.docx
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1、精品文档,仅供学习与交流,如有侵权请联系网站删除一)、对火锅市场的影响因素:1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因素。2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部分的效率等;基础举措措施,如道路交通、泊车位置、水电气供给、通讯网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举措措施;措施优惠,如税务、各类收费、房钱、人
2、才引进等方面是否有优惠政策。1、服务对象分析:(1)、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务职员,他们的消费习惯和消费档次是不同的;(2)、消费者的年龄特征:如老年人喜爱平淡型,年青人偏好味重味厚型等等;(3)、消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;(4)、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。当然,因为火锅的相互渗透渗出性、交杂性,良多火锅已经被改良、立异,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。火锅市场的定位(一)、火锅市场定位的分析,
3、有着不同的尺度:1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;3、按来源分:川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;4、按经营分:品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。开店前要根据这些尺度,结合自身特点,选择自己的经营品种。(二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它前提成熟后,价格是决定因素:1、高低结正当:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。2、高高结正当:出发点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高
4、层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性轮回后收益也很大。3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。4、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供给,以薄利多销为主。二、火锅市场调查:(一)、对火锅市场的影响因素:1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如
5、开办地的治安状况、职能部门的效率等;基础设施,如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施;措施优惠,如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。(二)、客源的调查分析:1、服务对象分析:(1)、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的;(2)、消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型等等;(3)、消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别;(4)、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人
6、们对于火锅的锅品要求千差万异,应当加以区别。当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、创新,适合大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。2、xx消费行为分析:消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。(1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;(2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系;(3)、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同;(4)、消费习惯体
7、现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。3、xx消费特征分析:(1)、不确定性:大部分顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址要合理。(2)、随机性:顾客数量多、差别大,对火锅的消费具有选择性,因此要把握火锅发展动态,及时调整口味,改进创新。(3)、灵活性:这是由成功的品牌所决定,以顾客就餐的频率和回头率为标志。(4)、引导性:调整经营策略、成功的广告运作等,都会对顾客的消费产生一定引导。三、火锅市场的划分:(一)、划分要求:1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握,用于对比自己的品牌能否进入市场;2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的
8、人力、财力物力等不配套,难以实现经营目标,必须放弃,重新划分市场,找准位置;3、具有稳定性。市场划分后,只要符合实际,就大胆开拓,制定长期计划,占领市场。(二)、划分种类:1、地理位置:火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分了解火锅地理因素。同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。2、人口分类:受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群,对档次、品种要求也不同。3、xx区分:除了考虑顾客、的职业、收入等外,还要分析其动机,是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型,还是豪华张扬型等,才能
9、取得实效。4、行为分析:将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。四、火锅市场的定位:(一)、火锅市场定位的分析,有着不同的标准:1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等;2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等;3、按来源分:川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等;4、按经营分:品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。(二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是决定因素:1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低
10、廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环后收益也很大。3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。4、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。五、火锅店的类型:1、豪华型:豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较高,高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一
11、具备高级的烹调和服务人员,其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅产品与技术高度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等特点。2、大众型:大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数量最大。经营品种比较单一,原材料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点,价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。3、风味型
12、:风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型,汤卤比较固定,服务有一定特色,风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和睦等特点。4、自助型:自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域,由客人自行选用,服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外,还拥有较大的选择性,感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大
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