烘焙岗位职责.doc

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1、精品文档，仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除烘焙师工作职责一 上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。二 每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。三 根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。四 提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。五 每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。六 努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。七

2、每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。八 工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。九 随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。十 团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。篇二：烘焙蛋糕店各岗位说明书二、领班三、服务员四、收银员五、裱花师六、裱花主管 篇三：烘焙操作工职责a厨操作工职责 篇四：采购经理的工作职责(烘焙部)采购经理的工作职责一、采购面的工作职责：1、核查销售达成情况：查看前一天销售完成情况，及时了解原因并处理。对销售波动大的类别与采购查找原因、并整理解决方案；2、店内特价、新品引进审核；3、供应商接待及沟通相关工作

3、；4、完成周边市场情况调查，及时了解市场动态，开发合适售卖的新品并制定采购计划；5、负责到期合同续签及供应商引进，优化进货渠道，新合同条款分析审核；6、负责本部门相关业务的培训和管理及公司新政策传达执行；7、负责本部门人员的考核和评估；8、检查加工间的工作安排是否合理并做出指导：早班人员的考勤情况及当班师傅的工作安排与进度；9、检查本周工作完成情况及对下周工作制定合理计划；10、检查采购对快讯商品的确认及销售关注做好分析；二、对营运面的工作职责：1、与门店负责人沟通相关工作；2、完成门店的巡店工作，对巡店发现的问题及时解决；3、对老门店的陈列整改进行规划调整；4、对门店盘点报表的核实与分析；5

4、、根据门店的要货量，合理安排生产；6、门店现场加工根据门店的卖场需求安排生产，保证台面的丰满。篇五：烘焙专卖店岗位训练手册目 录z1现烘岗位工作流程 (2-4)z2装饰岗位工作流程(5-6)z3收货验货岗位工作流程(7-8)z4理货岗位工作流程.(9-11)z5打包岗位工作流程. (12-14)z6开店营业岗位工作流程.(15-16)z7打烊岗位工作流程. (17-18)z8设备维护岗位工作流程.(19)z9导购员岗位工作流程.(20-22)z10收银员岗位工作流程(23-25)z11清洁岗位工作流程(26-32)zl1训练五步曲工作流程. (33-34)附录：（一） 收银员“十不准” (35

5、)（二） 专门店个人卫生标准.(36)（三） 专门店服务用语规范.(37-38)z1现烘岗位工作流程一、工作要求1. 严格按标准操作，保证烘好的面包色、香、味俱佳，数量足够供应。2. 熟知烤炉、发酵柜的基本操作程序。3. 保持工作区域的卫生整洁。二、工作标准1. 熟悉分辨生包：生包的分辨主要从以下几方面来区别:1）名称 2）形状 3）个数/箱 4）价格 5）摆放方式 6）口味 7）成份2. 掌握烘烤每种面包的底温、面温三、工作流程(一)、岗位前1. 洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。2. 认识烤房各种用料、用具a. 工具：车架、冷柜

6、、发酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽风系统、照明系统；b. 用具：蛋挞桶、打蛋器、筛网、蛋刷、光亮剂刷、天平秤、剪刀、裱花袋、喷水壶、美工刀；c. 配料：沙拉油、粗砂糖、鸡蛋、牛奶、盐、柠檬黄、柠檬黄色素、酵母；d. 装饰材料：猪肉松、沙拉酱、火腿肠、葱花、椒丝、光亮剂、蛋黄、三文治火腿、柠檬果占、番茄酱、奶酪芝士、鱼松、白芝麻、紫菜肉松、黑婴米、椰蓉、玉米粒、杂果、苹果、菠萝皮、豆沙、凤尾鱼馅、凤梨馅、提子干、牛肉松、青豆、果馅类、杏仁片。3检查a煤气是否充足，有无漏气，抽风是否正常开启b烤炉是否能正常开启，温度正常c发酵柜能正常使用。1）使用前检查电源，电压为220v2）开发酵柜前应先调好温度

7、表及湿度表，温度调至38（注：发酵的温度不应过高，如果发酵温度过高，面包中的酵母会发生噬溶现象而且面包会蒸熟、发不大，成品面包有严重的酸味）、湿度为80，再开启发酵柜开关；3）正常发酵时，发酵柜温度应为3538、湿度应为7585d各种来货是否充足，有无过期变质现象(二)、岗位中1. 清洁台面：将台面清洁干净，毛巾叠好摆放整齐2. 成品生包醒发控制：1）成品生包在烘烤之前，必须是发酵到一定程度后，才可以装饰或烘烤，成品生包要进行发酵，必须注意其体积发酵程度，再决定选择何种发酵方式。在冬天或高峰期可用发酵柜；而在天气炎热时，(平均气温大于25)可用自然醒发方式而无需发酵柜；2）成品生包必须在发酵柜

8、正常运行510分钟后才可以放入，（此时，发酵柜里已充满饱和蒸汽，气温比人体温度略高即可），放入生包动作要快，并应遵循“轻、快、平”的原则，按从里到外，从上到下的顺序放入，应避免和货架发生碰撞而损坏面包；3）醒发进行20分钟时，需注意观察面包的醒发程度，为避免发酵柜内气温及湿度继续上升，此时，可将温、湿度表调至零度，但电源开关必须继续开着；4）醒发进行30分钟后，一般面包已经发酵到烘烤成品的68成大，此时可将面包从发酵柜取出，待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤；3. 装饰生包：必须均匀、整齐、美观。4. 入炉烘烤：底温、面温必须达到调制温度，入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉门开启的时间不得超

9、过15秒（因炉门打开时间越久，炉温下降速度就越快，15秒可下降10左右）5. 转炉：要求察看烤炉内底温、面温是否适当，是否需要调整6. 面包出炉：1）注意检查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作台上稍微震动一下；3）严禁直接在炉门上敲击。(三)、第二职责1. 岗位边做边清洁：1）保持工作区域干净、整洁，准备下盘生包入炉；2）烤盘要求“一用一清洁”；3）炉面要求做到随时清洁；4）炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。2. 及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包，保证一定存量。3. 随时注意生包的发酵情况。z2装饰岗位工作流程一、 工作要求1. 装饰好生包的条纹，要求清晰、均匀、无重叠2. 熟知

10、烤炉及发酵柜的使用方法3. 熟知生包区分的要领4. 装饰生包时必须戴上卫生手套5. 装饰材料必须处于常温情况下使用，若在冻结状态，必须待解冻后再用二、 工作标准1. 装饰生包的用料要标准，做到既不浪费，又均匀、美观2. 严格按照装饰标准及装饰程序操作3. 掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间三、 工作流程(一)、岗位前1. 洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。2. 检查用具：漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。3. 检查仪器：a、发酵柜的温度、湿度是否正常。b、检查煤气是否充足，有无漏气现象。c、烤炉的底温和面温是否达到面包入炉烘烤的温度，温度不达到绝对不能进炉。【精品文档】第 4 页