动物食品卫生PPT课件.ppt

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1、第二章 动物性食品的生物性污染与控制第一节第一节 食源性感染食源性感染一一 食源性感染概念食源性感染概念人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。患传染病或寄生虫病。二二 食源性感染的危害食源性感染的危害世界范围内每年发生世界范围内每年发生40-6040-60亿例食源性腹泻亿例食源性腹泻 发展中国家：死亡发展中国家：死亡 200200万人万人工业化国家：工业化国家：30%30%以上的人群患食源性疾病以上的人群患食源性疾病 死亡死亡 20/ 20/百万百万每个

2、人都面临患食源性疾病的危险每个人都面临患食源性疾病的危险疾病预防控制中心统计每年有疾病预防控制中心统计每年有7600 7600 万例食物相万例食物相关疾病发生关疾病发生危害危害疾病名称 病例数支气管炎 1200万流感 5000万普通感冒 6200万食物相关疾病 7600万 CDC统计（2000） 牛海绵状脑病（英）牛海绵状脑病（英） 1987198720192019年间，殃及年间，殃及3030多个国家和地区，多个国家和地区，1717万头病牛被宰杀万头病牛被宰杀 二恶英（二恶英（dioxindioxin）污染（比利时，）污染（比利时，20192019） 宰杀销毁宰杀销毁10001000万只蛋鸡、

3、肉鸡万只蛋鸡、肉鸡李斯特菌污染（美，李斯特菌污染（美，20192019）熟食品引起食物中毒，殃及熟食品引起食物中毒，殃及2323个州个州 金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，20002000）奶产品，奶产品，1450014500多人患病多人患病 甲型肝炎病毒（中国，甲型肝炎病毒（中国，1987.121987.121988.021988.02） 食用污染毛蚶，上海食用污染毛蚶，上海3030万人患甲肝万人患甲肝 大肠杆菌（日，大肠杆菌（日，20192019） 大肠杆菌大肠杆菌O157O157中毒事件，中毒人数超过万中毒事件，中毒人数超过万人，殃及人，殃及4444个都府县个都府县

4、美国：每年约美国：每年约72007200万人发生食源性疾病，损万人发生食源性疾病，损失失$3500$3500亿亿英国：英国：1987-20191987-2019证实的病牛达证实的病牛达1717万头万头禁止进出口禁止进出口: :每年损失每年损失$52$52亿亿病牛宰杀病牛宰杀: : 损失损失$300$300亿亿比利时的二噁英污染事件比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.553.55亿欧元；亿欧元； 禁止动物性产品出口的禁止动物性产品出口的食品工业损失：食品工业损失：1313亿欧元。亿欧元。经济损失经济损失食品细菌污染食品细菌污染致病性细菌

5、致病性细菌(食源性疾病食源性疾病)非致病性细菌非致病性细菌(腐败变质腐败变质)食品腐败变质概念食品腐败变质概念 指在指在微生物为主微生物为主的各种因素作用下，所发生的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。状态。以食品组成性质为基础以食品组成性质为基础 在环境因素的影响下在环境因素的影响下 主要由微生物的作用引起的主要由微生物的作用引起的 三者互为条件、相互影响、三者互为条件、相互影响、综合作用综合作用 食品的组成和性质食品的组成和性质 酶类酶类生化作

6、用（后熟、呼吸作用等）生化作用（后熟、呼吸作用等）加速腐败变质加速腐败变质 营养成分、水分、营养成分、水分、pHpH值、渗透压值、渗透压影响食品中微生物的影响食品中微生物的繁殖、菌相繁殖、菌相决定腐败变质的进程和特征决定腐败变质的进程和特征 鱼、禽、肉、蛋、豆类鱼、禽、肉、蛋、豆类腐败菌为优势菌种，蛋白腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征质腐败为特征 碳水化合物为主的食物碳水化合物为主的食物细菌、酵母，产酸发酵细菌、酵母，产酸发酵 脂肪为主的食物脂肪为主的食物酸败酸败 组织、细胞的完整性组织、细胞的完整性组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件败变质的条件 细碎的肉馅

7、、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等 游离水游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。加热均不受影响。水分活性水分活性（Water activing,简称简称Aw）是指食）是指食品在密闭容器内的

8、水蒸汽压（品在密闭容器内的水蒸汽压（P）与在相同）与在相同温度下的纯水蒸汽压（温度下的纯水蒸汽压（Po）之比值，即）之比值，即AwP/Po。0 Aw 1 不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶液的AW 食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86 不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.1 0.98048.20.94058.40.90059.20.580AW 为为0.7 以下时一般霉以下时一般霉菌不生长。菌不生长。AW 为为0.6以

9、下以下 易保藏易保藏 微生物微生物 细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）细菌、酵母、霉菌（微生物酶类） 糖酵母属糖酵母属糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败 德马利氏酵母属德马利氏酵母属盐腌食品变质、酸性食品氧化生盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜膜 汉逊氏和毕氏酵母属汉逊氏和毕氏酵母属酒精氧化、变质酒精氧化、变质 红酵母属红酵母属肉类红斑肉类红斑 曲霉属、青霉属曲霉属、青霉属食品霉变的先兆食品霉变的先兆 根霉属、毛霉属根霉属、毛霉属食品霉变的象征食品霉变的象征 环境因素环境因素 温度温度 湿度湿度 阳光（紫外线）阳光（紫外线） 食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 蛋白质多肽氨基酸蛋白

10、质多肽氨基酸 胺类、胺类、 有机酸类、各种碳氢化合物有机酸类、各种碳氢化合物 食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解 食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解 蛋白质的分解 蛋白酶蛋白酶肽链内切酶肽链内切酶胨、肽胨、肽氨基氨基酸酸酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭硫化氢（恶臭）硫化氢（恶臭）脱羧酶脱羧酶脱硫脱硫酶酶脱羧酶脱羧酶u鉴定指标鉴定指标 感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变 物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等 化学：挥发性盐基总氮化学：挥发性

11、盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN）；）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等值等 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等 u脂肪的酸败脂肪的酸败 氧化氧化过氧化过氧化过氧化值升高过氧化值升高脂酸脂酸酸价升高酸价升高醛、酮（刺激性气味）醛、酮（刺激性气味）醛酸败醛酸败酮酸败酮酸败u鉴定指标鉴定指标 感观：颜色、气味改变感观：颜色、气味改变 物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等价等 化

12、学：羰基（醛酮）反应化学：羰基（醛酮）反应 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等 脂解酶脂解酶 碳水化合物的分解 碳水化物碳水化物水解酶水解酶发酵、酵解发酵、酵解醇、醛、酮、羧酸醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳水、二氧化碳酸度升高、产气、异味酸度升高、产气、异味u鉴定指标鉴定指标 感观：外形、颜色、气味改变感观：外形、颜色、气味改变 物理：酸度升高物理：酸度升高 化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气 微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等卫生学意义卫生学意义

13、 不良的感官性质，使人难以接受不良的感官性质，使人难以接受 刺激性气味刺激性气味 异常颜色异常颜色 组织溃烂组织溃烂 粘液污秽粘液污秽 营养价值降低营养价值降低 可能引起食物不良反应或中毒可能引起食物不良反应或中毒 产生致癌物前体（如胺类）产生致癌物前体（如胺类） 处理原则处理原则 确保人体健康为前提确保人体健康为前提 选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理第三节第三节 微生物性食物中毒微生物性食物中毒一、概述一、概述 概念概念人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性消化道感染或毒素吸收入体

14、内而造成的细菌性消化道感染或毒素吸收入体内而造成的急性中毒。急性中毒。 分类分类1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。污染的食品）引起的食物中毒。 概念概念 规律规律原因食品集中原因食品集中引起食物中毒的原因明显引起食物中毒的原因明显发病的季节性强发病的季节性强2 真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素而引起的食物中毒。毒素而引起的食物中毒。 概念概念 规律规律有一定的地区性有一定的地区性有一定的季节性有一定的季

15、节性 机制机制感染型感染型 病原菌随食物进入肠道，在肠道内病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖、附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜继续生长繁殖、附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜的充血、下层，引起肠黏膜的充血、白细胞白细胞浸润、水肿、浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。革兰氏阴性菌内毒素可渗出等炎性病理变化。革兰氏阴性菌内毒素可使机体温度升高，亦可协同病原菌作用于肠黏使机体温度升高，亦可协同病原菌作用于肠黏膜，使机体产生胃肠道疾病。膜，使机体产生胃肠道疾病。微生物性食物中毒发病机制为三种类型：感染型、微生物性食物中毒发病机制为三种类型：感染型、毒素型和混合型毒素型和混合型混合型混合型 某些病

16、原菌，如副溶血性弧菌，进入某些病原菌，如副溶血性弧菌，进入肠道除侵入黏膜引起尝黏膜的炎性反应外，还产肠道除侵入黏膜引起尝黏膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。生引起急性胃肠道症状的肠毒素。毒素型毒素型 某些病原菌污染食品后，在食品中某些病原菌污染食品后，在食品中产生引起急性胃肠炎反应的产生引起急性胃肠炎反应的肠毒素（外毒素）肠毒素（外毒素），多为蛋白质。有些作用于小肠黏膜上的酶类，多为蛋白质。有些作用于小肠黏膜上的酶类，改变细胞的分泌功能，抑制小肠对改变细胞的分泌功能，抑制小肠对Na+和水的和水的吸收，而促进吸收，而促进Cl-分泌，使得分泌，使得Na+、水、水、Cl-在在肠腔潴留

17、而致腹泻。肠腔潴留而致腹泻。 特点特点中毒的局限性中毒的局限性暴发的条件性暴发的条件性发病的集中性发病的集中性症状的特殊性症状的特殊性不具有不具有传染性传染性“病从口入病从口入” 达到达到致病量致病量 二、常见的细菌性食物中毒二、常见的细菌性食物中毒 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒1 病原病原目前至少有目前至少有6767种种O O抗原和抗原和22002200个以上血清型个以上血清型, , 根据其对宿主根据其对宿主的致病性的致病性, , 可分为三类可分为三类伤寒杆菌伤寒杆菌副伤寒杆菌副伤寒杆菌( (甲、乙、丙甲、乙、丙) )人人肠热症肠热症鼠伤寒杆菌鼠伤寒杆菌肠炎杆菌肠炎杆菌 猪霍乱杆菌猪霍乱

18、杆菌儿童伤寒儿童伤寒人、动物人、动物急性胃肠炎急性胃肠炎鸡白痢沙门氏杆菌鸡白痢沙门氏杆菌 鸡伤寒沙门氏杆菌鸡伤寒沙门氏杆菌动物动物胃肠炎（食物中毒）：最常见胃肠炎（食物中毒）：最常见鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌肠炎沙门菌大于大于10108 8食物中毒（发热、恶心、呕吐、食物中毒（发热、恶心、呕吐、 腹痛、水样泻）腹痛、水样泻）败血症：败血症：希氏沙门菌希氏沙门菌鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌肠炎沙门菌血血败血症（高热、寒战、厌食、贫血）败血症（高热、寒战、厌食、贫血）脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎 (1

19、) (1) 不耐热不耐热 100100立即死亡立即死亡 70 570 5分钟死亡分钟死亡 (2) (2) 不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化 (3) (3) 有菌毛有菌毛 (4) (4) 产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素2 特性特性3机制机制感染型感染型/ /混合型混合型 进入食物途径进入食物途径 生肉污染生肉污染 熟制品污染熟制品污染季节性季节性 多见于夏秋季多见于夏秋季中毒食物中毒食物 动物性食品为主动物性食品为主 生前感染：原发、继发生前感染：原发、继发流行病学调查资料流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品

20、，肉类最常见临床表现临床表现 急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状 发热发热实验室诊断实验室诊断 (1) (1) 细菌分离培养细菌分离培养：接种：接种 培养分离培养分离 鉴定菌型鉴定菌型 (2) (2) 血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验 鉴定血清型鉴定血清型 (3) (3) 比较血清凝集效价比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高：恢复期比早期明显升高治疗：治疗：轻者轻者 对症处理（补充水和电解质）对症处理（补充水和电解质） 重者重者 使用抗生素使用抗生素伤寒和副伤寒伤寒和副伤寒食物中毒食物中毒败血症败血症第第1周取静脉血周取静脉血可疑食物可疑食物血血第第1-3周取骨髓液周取骨髓液 呕吐

21、物呕吐物第第2周起取粪、尿周起取粪、尿液液查病原查病原标本标本SS平板平板生化反应生化反应血清学鉴定血清学鉴定双糖发酵等双糖发酵等玻片凝玻片凝集试验集试验防止食品污染防止食品污染(1) 采取措施控制病畜采取措施控制病畜 禽肉进入市场禽肉进入市场(2) 加强肉品加强肉品 蛋品卫生管理蛋品卫生管理(3) 生熟分开，防止交叉感染生熟分开，防止交叉感染(4) 工作人员定期检查工作人员定期检查控制繁殖控制繁殖(1) 低温贮存低温贮存(2) 加盐量达加盐量达10%食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度80 肉块肉块1kg，持续煮沸，持续煮沸2.53小时小时是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，是人

22、类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌通称痢疾杆菌dyseatery bacteria痢疾志贺菌痢疾志贺菌 志贺菌食物中毒志贺菌食物中毒1 1 病原病原无荚膜、无鞭毛，有菌毛无荚膜、无鞭毛，有菌毛兼性厌氧、普通培养基兼性厌氧、普通培养基无色半透明无色半透明S S型菌落型菌落多数不分解乳糖，动力试验阴性多数不分解乳糖，动力试验阴性宋内志贺菌部分菌株出现宋内志贺菌部分菌株出现R R型菌落型菌落 迟缓发酵乳糖迟缓发酵乳糖培养特性培养特性抵抗力抵抗力弱、理化因素敏感弱、理化因素敏感 （60 10 min）37 水中存活水中存活20 d、冰块存活、冰块存活96 d对酸敏感、化学消毒剂敏感对酸敏感、化

23、学消毒剂敏感抗菌素敏感、易发生耐药性抗菌素敏感、易发生耐药性志贺菌的血清学分型志贺菌的血清学分型 菌菌 种种 群群 型型 亚亚 型型痢疾志贺菌痢疾志贺菌 A110 8a、8b、8c福氏志贺菌福氏志贺菌 B16，x，y变型变型 1a、1b、2a 2b、3a、3b 3c、4a、4b鲍氏志贺菌鲍氏志贺菌 C118宋内志贺菌宋内志贺菌 D1进入食物途径进入食物途径 生肉污染生肉污染 熟制品污染熟制品污染季节性季节性 多见于春夏秋季多见于春夏秋季中毒食物中毒食物 熟食在熟食在2030存放存放 痢疾杆菌痢疾杆菌经口而入经口而入回肠、结肠、直肠定居繁殖回肠、结肠、直肠定居繁殖毒素入血，达毒素入血，达中枢神经

24、系统中枢神经系统肠壁上皮细胞坏死、炎症、溃疡肠壁上皮细胞坏死、炎症、溃疡脓血黏液便脓血黏液便慢性感染、带菌者（传染源）慢性感染、带菌者（传染源）痊愈痊愈 中毒性痢疾病人中毒性痢疾病人5 5 诊断与防治诊断与防治流行病学调查资料流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现临床表现 急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状 发热发热实验室诊断实验室诊断4 4 中毒表现中毒表现急性胃肠炎型，泡沫粘液便或血液便，里急急性胃肠炎型，泡沫粘液便或血液便，里急后重。后重。 性质：耐热，性质：耐热，601601 有菌毛，有的产生肠毒素有菌毛，有的产生肠毒素致病性大肠埃希氏菌致

25、病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热）产生肠毒素（耐热、不耐热） 肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素产生志贺样毒素1 1 病原病原流行季节流行季节 夏秋季多发夏秋季多发中毒食品中毒食品 主要是动物性食品，熟肉、蛋类主要是动物性食品，熟肉、蛋类进入食品的途径进入食品的途径 粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物毒素型中毒毒素型中毒(1) 肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠

26、毒素（耐热、不耐热）机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、恶性水样腹泻、腹痛、恶心、 发热发热3840(2) 肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血， 重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症感染型中毒感染型中毒(1) 侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)

27、 肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛1. 符合流行病学特点：符合流行病学特点： 主要是动物性食品主要是动物性食品2. 符合临床表现：符合临床表现： (1) 胃肠炎表现胃肠炎表现 (2) 痢疾样表现痢疾样表现 (3) 出血出血性肠炎性肠炎3. 实验室诊断实验室诊断 (1) 细菌学检验细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚鼠角膜试验，肠毒性测定4. 判定原则判定原则 (1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(2)结果结果引起食物中毒的变

28、形杆菌引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热 ，55 1小时灭活小时灭活1 病原病原 季节分布季节分布 510月多发，月多发，79月最多见月最多见 引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品 熟肉、内脏制品熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化熟制品被污染后无感官变化)机制：机制：感染型中毒感染型中毒 侵袭肠道侵袭肠道症状：症状：恶心、呕吐恶心、呕吐 腹痛腹痛(上腹、脐周刀绞样痛上腹、脐周刀绞样痛)、水样便、水样便腹泻腹泻 发热发热 符合流行病学特点符合流行病学特点 符合临床表现符合临床表现 实验室诊断：细菌学诊断实验室诊断：细菌学

29、诊断 5 5 预防预防 防止污染防止污染 控制繁殖控制繁殖 杀灭细菌杀灭细菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 嗜盐嗜盐 在含在含3.5% NaCl3.5% NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 不耐热，不耐酸不耐热，不耐酸 56 556 5分钟分钟 灭活灭活 1%1%食醋食醋 5 5分钟灭活分钟灭活 溶血：溶血：神奈川（神奈川（KanagavaKanagava）试验阳性）试验阳性 耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素1 1 病原病原 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血环，溶血环， 称为称为“神奈川（神奈川

30、（Kanagawa)试验阳试验阳性性” 流行地区和季节分布：流行地区和季节分布： 沿海地区多发，沿海地区多发， 夏秋季多发夏秋季多发 引起中毒的食品：引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物感染型感染型上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便血水便和粘血便但少有里急后重但少有里急后重 流行病学特点流行病学特点 临床表现临床表现 实验室诊断：细菌学检验实验室诊断：细菌学检验6 6预防措施预防措施 防止污染防止污染 控制繁殖：低温储存控制繁殖：低温储存 杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100 ，30分钟灭活分钟灭活 食醋浸泡，食醋浸泡，10分

31、钟灭活分钟灭活病原菌病原菌 (1)(1)耐盐耐盐 (2)(2)耐干燥耐干燥 (3)(3)耐热，耐热，70 1 70 1 小时灭活小时灭活肠毒素：肠毒素：污染食物可引起食物中毒污染食物可引起食物中毒 耐热，耐热，100 30100 30分钟灭活分钟灭活 破坏食物中的肠毒素需要破坏食物中的肠毒素需要100 2100 2小时小时 1 1 病原病原季节分布季节分布 夏秋季多发夏秋季多发中毒食品中毒食品 动物性食品动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等污染原污染原 化脓性感染化脓性感染食物中毒由肠毒素引起食物中毒由肠毒素引起 肠毒素肠毒

32、素 中枢神经系统中枢神经系统 呕吐中枢呕吐中枢4 临床表现临床表现以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状 恶心，剧烈而频繁的呕吐恶心，剧烈而频繁的呕吐 水样便腹泻水样便腹泻 流行病学特点流行病学特点 临床表现临床表现 实验室诊断：以毒素鉴定为主实验室诊断：以毒素鉴定为主6 预防措施预防措施 防止带菌人群对各种食物污染防止带菌人群对各种食物污染防止菌对奶的污染防止菌对奶的污染防止病畜禽肉流入市场防止病畜禽肉流入市场 食物存储时应保持低温，通风良好食物存储时应保持低温，通风良好防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物 防止肠毒素形成防止肠毒素形成 病原菌病原菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 (1) 厌氧厌氧 (2)

33、 形成芽胞形成芽胞 耐热，耐热，121 30分钟灭活分钟灭活 肉毒毒素肉毒毒素 强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug 细胞死亡细胞死亡 小肠小肠 胞浆内毒素前体胞浆内毒素前体 毒素前体毒素前体 神经毒素神经毒素 1 病原病原季节性及地区分布季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在四季均可发生，多集中在45月月 西北、东北地区西北、东北地区引起中毒的食物引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品 新疆新疆 发酵的谷类、豆类发酵的谷类、豆类 青海青海 越冬的肉制品越冬的肉制品 日本日本 自制鱼类罐头自制鱼类罐头 成人：成人： 血血 神经冲动神

34、经冲动神经毒素神经毒素 外周神经肌肉接头外周神经肌肉接头 肌肉麻痹肌肉麻痹 传递受阻传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达3070%)婴儿：婴儿：尚不清楚尚不清楚4 临床表现临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主婴儿中毒症状以便秘为主 流行病学特点流行病学特点 临床表现临床表现 实验室诊断：肉毒毒素实验室诊断：肉毒毒素6 预防预防 彻底消毒原料彻底消毒原料 发酵食品前应彻底灭菌发酵食品前应彻底灭菌 防止毒素产生防止毒素产生 食用前加热，以灭活毒素食用前加热，以灭活毒素(一一) 病原病原1. 病原

35、菌病原菌 6小时后形成芽胞小时后形成芽胞 1650繁殖并产生毒繁殖并产生毒素素不耐热不耐热 100 20分钟灭活分钟灭活2. 肠毒素肠毒素 腹泻毒素腹泻毒素 呕吐毒素呕吐毒素1. 季节性季节性 夏秋季多发夏秋季多发2. 中毒食品中毒食品 以米饭、米粉最多（感官正常）以米饭、米粉最多（感官正常）(三三) 发病机制及临床表现发病机制及临床表现 呕吐型呕吐型 呕吐毒素刺激呕吐中枢呕吐毒素刺激呕吐中枢 腹泻型腹泻型 肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四四) 诊断及治疗诊断及治疗(五五) 预防预防控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌防止污染防止污染 霉菌（霉菌（moldsmol

36、ds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。较发达而没有较大子实体的真菌。 三、三、 常见真菌毒素中毒常见真菌毒素中毒 曲霉菌属曲霉菌属青霉菌属青霉菌属镰刀菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。霉菌毒素（霉菌毒素（MycotoxinMycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。引起损害。霉菌：霉菌：A A食品使用价值降低或丧失；食品使用价值降低或丧失； B. B. 人类中毒人类中毒霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 无传染性、

37、有明显地方性无传染性、有明显地方性和和季节性季节性 中毒表现：急性中毒中毒表现：急性中毒、 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 玉米、花生等玉米、花生等青霉和毒素：青霉和毒素： 大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等 1. AF 1. AF 的来源的来源 2. AF 2. AF 的化学结构的化学结构 3. AF3. AF的理化性质的理化性质 4. AF 4. AF 的毒性特点的毒性特点 5. AF5. AF对食品的污染对食品的污染 6. 6. 预防措施预防措施 黄曲霉黄曲霉 （Aspergillus flavus

38、Aspergillus flavus） 部分产毒部分产毒 寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒所有菌株产毒 结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。有双键者，毒性强，有致癌性。 1) 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强

39、荧光 3) 耐热耐热 280280裂解裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水 AFB1 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。的动物是鸭雏。 LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。 急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒u 急性毒性急性毒性名称名称 LD50倍数倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310 AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD50A A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝肝组织

40、学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B B 肝功能变化：血清转氨酶，肝功能变化：血清转氨酶，ATP ATP ，碱性磷酸酶，碱性磷酸酶, ,球蛋球蛋白升高白升高C C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等降低，母畜不育或产仔少等* * 最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌：肝癌、胃癌、肾癌A A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNADNA合合 成、染色体破碎成、染色体破碎B B人类急

41、性中毒：非洲、印度、中国等均有人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入摄入AFAF污染食品中毒报道污染食品中毒报道 20192019年年5 5月肯尼亚月肯尼亚7 7人食用人食用AFAF污染玉米中毒死亡污染玉米中毒死亡C C人类肝癌流行病学人类肝癌流行病学 AFAF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率A.A.分布分布:AF:AF进入体内主要分布于进入体内主要分布于肝脏肝脏 B.B.代谢：代谢： 羟化（解毒过程）羟化（解毒过程） 脱甲基脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强）环氧化（毒性、致癌性增强） B B1 1、M M1 1、G G1

42、 1的二呋喃环双键的二呋喃环双键，易发生环氧化易发生环氧化反应，形成反应，形成2 2，3 3环氧化物，与环氧化物，与DNADNA的鸟嘌的鸟嘌呤呤发生加成反应发生加成反应，使，使DNADNA损伤损伤致突变致癌。致突变致癌。主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品 花生、玉米花生、玉米及其制品污染最严重及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方率高于北方C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉 丙酸及盐丙酸及盐 山梨醇及盐山梨醇及盐l 防霉防霉 最根本措施，预防食品被霉菌污染最根本措施，预防食品被霉菌污染A A 田间耕作，防虫、晾晒

43、及时田间耕作，防虫、晾晒及时B B 贮藏贮藏控制水分控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13%， 玉米玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%降温：降温：T10 T70%70%除氧：增加仓中除氧：增加仓中N2N2，CO2CO2物理方法物理方法 碾扎加工法碾扎加工法 玉米玉米 大米大米 加水搓洗加水搓洗 大米大米 吸附法（白陶土和活性碳）植物油吸附法（白陶土和活性碳）植物油化学方法化学方法 加碱处理法加碱处理法 过氧化氢过氧化氢微生物法微生物法 乳酸菌、黑曲霉、米根霉、葡萄梨头乳酸菌、黑曲霉、米根霉、葡萄梨头菌、灰蓝毛菌、橙色黄杆菌菌、灰蓝毛菌、橙色黄杆菌 l 去毒去毒 挑选霉粒挑

44、选霉粒l 制订食品卫生标准制订食品卫生标准营养素法营养素法 添加蛋白质或氨基酸添加蛋白质或氨基酸 叶酸叶酸 硒硒玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb20ppb大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb10ppb其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 肝脏肝脏 皮肤皮肤 血液血液 肾肾 肌肉肌肉 3 3月月 星点东方鲀星点东方鲀 斑点东方鲀斑点东方鲀 铅点东方鲀铅点东方鲀 双双 斑东斑东方鲀方鲀 鲍纹东方鲀鲍纹东方鲀 虫纹东方鲀虫纹东方鲀 红鳍东方鲀红鳍东方鲀 黄黄鳍东方鲀鳍东方鲀 （3 3）中毒机制）中毒机制 神经传导阻滞神经传导阻滞 中毒症状中毒症状潜伏

45、期：潜伏期：1010分钟至分钟至3 3小时小时消化系统症状、运动感觉障碍消化系统症状、运动感觉障碍 抢救与治疗抢救与治疗无特效解毒药，无特效解毒药， 排除毒物排除毒物（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液）（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液） 预防措施预防措施加强对河豚鱼监督管理加强对河豚鱼监督管理2 2 湟湟 鱼（裸鲤）鱼（裸鲤）毒性毒性 内脏、眼、卵、腹膜内脏、眼、卵、腹膜中毒症状中毒症状 误食内脏或鱼卵后会出现头痛、恶误食内脏或鱼卵后会出现头痛、恶心和腹痛、腹泻心和腹痛、腹泻预防措施预防措施 不吃内脏和鱼卵不吃内脏和鱼卵确保鱼体鲜度，确保鱼体鲜度，以免鱼卵以免鱼卵 内脏内脏的毒素渗入肌的毒素

46、渗入肌肉内肉内3 3 胆胆 毒毒 鱼鱼青青 鱼鱼草草 鱼鱼胆毒鱼胆毒鱼鲢鲢 鱼鱼鳙鳙 鱼鱼毒性毒性 胆汁毒素胆汁毒素 损伤肝、肾损伤肝、肾预防措施预防措施4 4 泥螺和鲍鱼泥螺和鲍鱼泥泥 螺螺 (阿地螺科阿地螺科) Bullacta exarata 地方名地方名吐铁、吐铁、麦螺、梅螺。麦螺、梅螺。 形态特征形态特征体呈长方形，头盘大而肥体呈长方形，头盘大而肥厚，外套膜不发达。侧足发达，遮盖贝壳两侧之一厚，外套膜不发达。侧足发达，遮盖贝壳两侧之一部分。贝壳呈卵圆形，幼体的贝壳薄而脆，成体较部分。贝壳呈卵圆形，幼体的贝壳薄而脆，成体较坚硬、白色，表面似雕刻有螺旋状环纹，内面光滑，坚硬、白色，表面似

47、雕刻有螺旋状环纹，内面光滑，有黄褐色外皮。有黄褐色外皮。 半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它些像人的耳朵，所以也叫它海耳海耳。 “海味之冠海味之冠” 毒性毒性 嗜焦素嗜焦素中毒症状中毒症状 过敏性症状过敏性症状预防措施预防措施 有日光性皮炎史的人忌食有日光性皮炎史的人忌食 避免日光照射避免日光照射 定点销售定点销售（六）玳（六）玳 瑁瑁玳瑁（海龟科）是南部海洋中最珍贵的野生动物。玳瑁背上共玳瑁（海龟科）是南部海洋中最珍贵的野生动物。玳瑁背上共有十三块鳞有十三块鳞-角质板，享角质板，享“海金海金”之称，自古就被视为吉祥、幸之称，自古就被视为吉

48、祥、幸福之物，代表高贵、神圣，是历代宫庭饰物。福之物，代表高贵、神圣，是历代宫庭饰物。毒性毒性 玳瑁毒素玳瑁毒素中毒症状中毒症状 神经系统中毒神经系统中毒预防措施预防措施 6 有棘刺毒的水产动物有棘刺毒的水产动物海参棘皮毒海参棘皮毒海蜇刺丝囊毒海蜇刺丝囊毒海胆刺毒海胆刺毒海蜇海蜇海参海参身体球形或半球形，有坚固的壳，壳上生满会活动的棘，爬行时像刺猬。身体球形或半球形，有坚固的壳，壳上生满会活动的棘，爬行时像刺猬。 n 因食物链等因素而一时带毒鱼贝类因食物链等因素而一时带毒鱼贝类1 1 麻痹性贝毒麻痹性贝毒中毒症状中毒症状毒素毒素 贝类麻痹毒贝类麻痹毒石房蛤毒素石房蛤毒素沟膝草毒素沟膝草毒素神经

49、型神经型潜伏期潜伏期5min5min至至4h4h，一般为，一般为0.53h0.53h。早期有唇、舌、手指麻木感，。早期有唇、舌、手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步态蹒跚，并伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等，严重者因呼吸麻痹而死亡。死亡通常发生在病后的麻痹而死亡。死亡通常发生在病后的212h212h内，死前意识清楚。内，死前意识清楚。患者如患者如24h24h后仍活，一般预后良好。后仍活，一般预后良好。 肝型肝型 潜伏期潜伏期12h12h至至7d7d，一般，一般

50、2448h2448h。初期有胃部不适、恶心、。初期有胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度呕吐、腹痛、疲倦，亦可有微热，类似轻度 感冒感冒 。初期还常常。初期还常常有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、有粟粒大小出血斑，红色或暗红色，多见于肩胛部、胸部、上臂、下肢等。齿龈、皮下亦可出血。重者可有呕血、阴道出血、黄疸、下肢等。齿龈、皮下亦可出血。重者可有呕血、阴道出血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩、意识障碍或昏睡状态，预后不良，多有死亡发生。不良，多有死亡发生。 预防及急救措施预防及急救措施（1