《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发--2013优化版ppt课件.ppt

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1、烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第三章第三章 干制原料的涨发和加工制品的处干制原料的涨发和加工制品的处理理n第一节第一节 烹饪原料的干制及涨发概述烹饪原料的干制及涨发概述n第二节第二节 水渗透涨发工艺原理及实例水渗透涨发工艺原理及实例 n第三节第三节 热膨胀涨发工艺热膨胀涨发工艺 n第四节第四节 其他加工制品的处理其他加工制品的处理第一节第一节 烹饪原料的干制及涨发概述烹饪原料的干制及涨发概述n一、烹饪原料干制的一、烹饪原料干制的概述概述n二、干制原料的二、干制原料的涨发工艺涨发工艺一、烹饪原料干制的概述一、烹饪原料干制的概述n1、烹饪原料干制的、烹饪原

2、料干制的目的目的及及原理原理 n2、干制的、干制的方法方法n3、干制原料的、干制原料的种类种类 n4、干制对原料性质的、干制对原料性质的影响影响1、烹饪原料干制的目的及原理、烹饪原料干制的目的及原理n目的目的n防止防止原料原料腐败变质腐败变质，便于，便于保藏保藏。n改变改变原料本来原料本来性质性质。1、烹饪原料干制的目的及原理、烹饪原料干制的目的及原理n原理原理n干制的原料含水量主要分为干制的原料含水量主要分为结合水结合水和和自由水自由水。2、干制的方法、干制的方法n自然自然干燥干燥 n人工人工干制干制 真空干燥真空干燥 自然干燥（晒干、风干）自然干燥（晒干、风干）n优点：方法、设备简单、生产

3、费用低、便于管理优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理n缺点：常受气候条件限制；缺点：常受气候条件限制； 干燥速度慢，难以制成质量好的成品；干燥速度慢，难以制成质量好的成品； 需要大量的场地和人力；需要大量的场地和人力； 容易受灰尘、杂质、昆虫等污染。容易受灰尘、杂质、昆虫等污染。人工干制人工干制n烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等。烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等。n优点：干制时间短、产品质量提高。优点：干制时间短、产品质量提高。n缺点：专门设备、投资高。缺点：专门设备、投资高。烘房烘干烘房烘干 真空干燥真空干燥 3、干制原料的种类、干制原料的种类海带海带干竹笋干竹笋干金针菜干金针菜干贝干

4、贝干海参干海参干豇豆干豇豆 干蕨菜干蕨菜 干豆角干豆角 土豆干土豆干 萝卜干萝卜干 黄瓜干黄瓜干 桔梗桔梗 干黄花菜干黄花菜 冬菇干冬菇干 鱼肚鱼肚 鱼唇鱼唇 鱿鱼鱿鱼 鹿筋鹿筋 哈士蟆油哈士蟆油 4、干制对原料性质的影响、干制对原料性质的影响n干制后原料的干制后原料的物理变化物理变化n干制时原料的干制时原料的化学变化化学变化干制后原料的物理变化干制后原料的物理变化na.线性线性收缩收缩nb.非线性非线性变形变形nc.表面硬化表面硬化a.线性收缩线性收缩n即物体的大小均按比例缩小即物体的大小均按比例缩小b.非线性变形非线性变形n块茎类蔬菜脱水干制时的变化块茎类蔬菜脱水干制时的变化 c.表面硬化

5、表面硬化n水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐硬化。硬化。干制时原料的化学变化干制时原料的化学变化 化学变化化学变化营养成分营养成分原料色泽原料色泽原料风味原料风味海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子，海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子，具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用，具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用，而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求二、干制原料的涨发工艺二、干制原料的涨发工艺n1、干制原料的涨发、干制原料的涨发工艺流程工艺流程 n2、干制原料涨发的、干制原料涨发的基本要

6、求基本要求 n3、干货原料的、干货原料的复原性复原性和和复水性复水性干制原料涨发干制原料涨发概念概念n对原料进行对原料进行复水处理或膨化加工复水处理或膨化加工，使其重新吸水使其重新吸水 后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。1、干制原料的涨发工艺流程、干制原料的涨发工艺流程na.涨发前涨发前的加工的加工 nb.正式正式涨发涨发 nc.涨发后涨发后的浸漂保存的浸漂保存 a.涨发前的加工涨发前的加工n加工方法有加工方法有浸洗浸洗、烧烤烧烤、原料的初步修整等。、原料的初步修整等。b.正式涨发正式涨发n主要有主要有碱溶液浸发碱溶液浸发和和煮煮、焖焖、蒸蒸、

7、泡泡及及炸炸、（、（盐盐）炒炒等方法。等方法。c.涨发后的浸漂保存涨发后的浸漂保存n进一步的清理，进一步的清理，去除杂质去除杂质，洗涤干净洗涤干净。2、干制原料涨发的基本要求、干制原料涨发的基本要求na.采取适当的涨发方法采取适当的涨发方法 nb.认真按程序操作认真按程序操作 nc.掌握干料涨发的方法掌握干料涨发的方法 水渗透涨发水渗透涨发n通过通过改变干制原料改变干制原料的的周围环境周围环境，如温度、，如温度、pH值，值，使之最大限度吸收水分。使之最大限度吸收水分。热膨胀涨发热膨胀涨发n将干制的原料在将干制的原料在高温或高温加压高温或高温加压的的环境中环境中进行加进行加热，使干料所含的热，使

8、干料所含的结合水汽化结合水汽化，促使，促使原料结构膨原料结构膨化成多孔状态化成多孔状态，然后，然后再再让干制原料让干制原料复水复水，成为可，成为可以加工烹调的原料。以加工烹调的原料。3、干货原料的复原性和复水性、干货原料的复原性和复水性第二节第二节 水渗透涨发工艺原理及实例水渗透涨发工艺原理及实例n一、水渗透涨发一、水渗透涨发工艺原理工艺原理n二、水渗透涨发二、水渗透涨发工艺流程工艺流程和和方法方法n三、水渗透涨发三、水渗透涨发工艺实例工艺实例一、水渗透涨发工艺原理一、水渗透涨发工艺原理工艺原理工艺原理毛细血管吸附作用毛细血管吸附作用渗透作用渗透作用亲水性物质吸附作用亲水性物质吸附作用二、水渗

9、透涨发工艺流程和方法二、水渗透涨发工艺流程和方法n1、冷水发冷水发n2、热水发热水发冷水发冷水发是将干制原料放在冷水中，使其自然吸是将干制原料放在冷水中，使其自然吸 收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状 态，或漂去干料中杂质和异味的方法。态，或漂去干料中杂质和异味的方法。冷水发冷水发浸发浸发漂发漂发碱发碱发碱发工艺关键碱发工艺关键n原料选择；原料选择；n碱发前预先浸泡；碱发前预先浸泡；n严格控制碱水的浓度、温度、涨发时间；严格控制碱水的浓度、温度、涨发时间；n碱发后漂洗。碱发后漂洗。2、热水发、热水发热水发热水发泡发泡发煮发煮发焖发焖发蒸发蒸发干贝干贝三、水渗透涨发工艺实例三、水渗透涨发工艺实例n1、鱼翅的涨发、鱼翅的涨发n2、燕窝的涨发、燕窝的涨发n3、海参的涨发、海参的涨发n4、鲍鱼的涨发、鲍鱼的涨发