食品经营管理规章制度.docx

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1、食品经营管理规章制度平常在寻找规章制度经过中，可能会需要到食品经营管理规章制度，希望能让您节省时间起到了帮助的作用。1、食品经营管理规章制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2、加工前认真验收加工原料能否符合质量，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止穿插污染。4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用处进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免

2、损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7、配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供给。11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12、

3、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。2、食品安全管理规章制度1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，获得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生。2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有良好的卫生习惯。3、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，天天进行卫生清扫，及时清运餐厨垃圾。4、食品加工根据工序流程规范进行，各功能专间专用，不得穿插；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。5、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并

4、妥善保存二年。7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。8、规范进行餐饮具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒知识，按规范开展餐饮具消毒和保洁，并做好台账记录。9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格根据国家标准规定的使用范围和使用量使用，并进行公示。10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。3、食品经营管理规章制度1、遵守国家政策，法令和公司一切规章制度，爱护公共财物认真执行岗位责任制；2、应按公司规定的工作时间上下班，不得迟到、早退、不得擅离岗位、不得无故旷工，工作时间内不许闲谈作乐、不许传岗位和离岗，不许

5、做与生产无关的事情；3、服从生产工作安排、调动、努力钻研生产技术，提高本身素质水平，做好本职工作；4、请病假、事假要有正当理由，并写请假条办理批审手续，两天一下由生产主管批准，三天以上由公司经理审批，来不及自办手续的药托人代办或打电话请假，并于上班后补充手续，批准后方能生效，否则违者做旷工处理，旷工一天除当天工资没有另罚款20元；5、工作时间内，因事或由于看病要离开工作岗位，要向生产主管请假经同意后方能离开，否则做早退处理，早退一次扣10元；6、不得带任何食品杂物进车间，不得在车间吃食物，不准在车间乱丢杂物以及随地吐痰，违本条例之一者罚款10元，严重者开除；7、进入规定要穿工作服的工作间一定要

6、穿工作服，必须穿戴整洁干净，违者一次扣款10元，严禁携带手表、首饰等个人物品进入生产区，所有工作人员不得留长指甲或涂指甲油；8、爱护公司财产，不得私带厂内任何物品出厂，违者则被视为偷窃，轻者按物品价值的十倍进行罚款或开除，重则报告当地机关；9、运送产品要小心轻放，不得乱丢重摔，造成损坏的由违纪者负全部责任包括搬运工；10、不管上下班时间，不准在厂区吸烟、饮酒，违者一次罚款50元；11、工作服的管理工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序种还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。工作服应有保活制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其别人员也应定期更换，保持清洁。12、健康管理食品厂

7、全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有获得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。4、食品经营管理规章制度1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2、加工前认真验收加工原料能否符合质量，严禁加工不合格原料。3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止穿插污染。4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用处进行原料加工，加工后

8、严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。7、配备有盖的污物桶、潲水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、潲水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供给。11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具

9、、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。5、食品经营管理规章制度第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效场所环

10、境卫生检查制度第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，天天在营业后检查一次卫生，检查各岗能否有违制度的情况，发现问题，及时指导改良，并做好卫生检查记录备查。第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发现的问题及时馈，并提出限期改良意见，做好检查记录。第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改良的，按严格有关规定处理。6、食品经营管理规章制度一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度

11、。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品经营人员每年进行健康检查，获得健康证明后参加工作。三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。7、保证食品安全经营的规章制度1、食品安全管理组织构成单位负责人;食品安全管理人员;2、餐厅卫生制度餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。要天天清扫两次，每周扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。不销售变质、

12、生虫食品。小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度凉菜制作必须做到“五专：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25。凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工

13、用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、初(粗)加工间制度有专用加工场地，工具、容器要专用，败变质原料不加工使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后

14、食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5、烹调加工制度。不选用、不切配、不烹调、不出售败、变质、有毒有害的食品;块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给;炒菜、烧煮食品勤翻动;刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家（食品添加剂使用安全标准）;工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶

15、下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6、食浦加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。8、保证食品安全

16、经营的规章制度一、食品原料采购索证制度1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并把握食品原料采购索证要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要根据国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时根据相关卫生标准进行核查。3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无的食品生产经营者供给的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及规定应当

17、索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。二、餐饮业库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整洁。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防、保持室内枯燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登架理制度。8、库房内食品及其

18、原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。三、食脾存制度1、粮食仓库必须保持枯燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。3、食品根据先进先出、生熟分开的原则分类储存，并有明显标识。4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。5、油酱等调料品不得一次性购进过多，注意保质期限，在阴凉枯燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。四、食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。2

19、、购买食品添加剂必须索取复印件和产品检验合格证明，添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂使用必须符合GB2760或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。5、不得以掩盖仪器败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。五、加工烹调岗位卫生责任制度1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和。2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前

20、要打开进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，30分钟。6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其别人员不可随意进出，传递食朴能够开合的食品输送窗进行六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度1、设立立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、

21、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。前必须清洗干净，消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。七、从业人员与培训制度1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检

22、出患有以上“五病者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、奖励与考核制度1、奖励制度1.1参加世界,国家,省等举办的烹饪赛,成绩优异者.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.1

23、.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,遭到宾客屡次表扬者.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及效益者.1.5在厨房生产中及时消除较事故隐患者.1.6屡次遭到顾客表扬者.1.7卫生工作一贯表现突出,为家公认者.1.8节约用料,综合利用成绩突出者.2、惩罚制度2.1违厨房纪律,不听劝阻者.2.2不服从分配,影响厨房生产者.2.3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.2.4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者.2.5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者.2.6不按操作规程生产,引起较责任事故者.2.7不按时清理原料,造成变质变味者.九、餐厅卫生管理制度

24、1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化装淡而方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须经过清洗消毒)等。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作