食堂卫生管理制度〔优选22篇〕.docx

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1、食堂卫生管理制度优选22篇食堂卫生管理制度优选22篇随着社会一步步向前发展，制度使用的频率越来越高，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。我们该怎么拟定制度呢？下面是我精心整理的食堂卫生管理制度优选22篇，仅供参考，欢迎大家阅读。食堂卫生管理制度篇1学校饮食直接关系到师生的健康和安全，所以遭到各级领导和社会的关注。为加强食堂卫生安全管理，确保师生员工身体健康，特制定食堂卫生安全管理制度。一、食品采购1、严格把好食品采购关，用量较多物品必须索要经营单位凭证。2、禁止采购腐烂变质食品及不符和卫生标准食品。二、食品储存1、肉类食品必须放入冰箱或冰柜储存。2、蔬菜必须上架码放，不得混放。3、半成品、成品

2、和熟食品分柜存放。三、食品加工1、米淘净，菜洗净，方可加工。2、加工食品必须做到熟透。3、不准制售冷荤凉菜。四、食品出售1、不得向师生出售剩饭菜。2、不得向师生出售冷菜饭。五、从业人员卫生要求1、每年必须进行健康检查，持证上岗。2、穿戴清洁的工作衣帽。3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。4、不得在食品加工和销售场所吸烟。六、厨房、餐厅卫生管理1、餐具定期消毒，并做好记录。2、卫生区域实行包干到人，并与个人的效益工资挂钩。3、餐具必须做到生熟分开，并有明显标志。4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。食堂卫生管理制度篇2为防止学校食物中毒或其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特订本卫

3、生管理制度。一、原料采购制度：1.食堂采购员必须到有卫生保障的站点采购食品，不得采购下面食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，包含毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品；其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。二、库房管理制度：1.食品储存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。2.食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。三、厨房卫生制度及管理制度1.厨房必须添置“四防一消设施。2.要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所

4、。3.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。4.厨房一天清扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。四、餐具用具消毒制度1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。2.消毒后的餐饮具必须储存专用保洁柜内备用。3.洗涤、消毒剂必须贴合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显的标记。4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须做到分开使用，定位存放，用后洗净，坚持清洁。五、餐厅卫生管理制度1.餐厅每一天必须彻底清扫三次确保地面无垃圾积水。2.每周用“

5、84消毒液消毒二次。3.学生各人用各人的餐具必须人人都有餐具六、卫生检查制度1.管理人中必须进行健康检查。获得健康证明后方可参加工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。3.食堂从业人员及团体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工

6、和销售场所内吸烟。七、卫生突发事件报告制度1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一光阴向区疾控中心及教育局报告上报光阴不得超过两个小时。2.应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，控制食物中毒事故进一步扩大。学生所在班的班主任将该事件的具体情景与处理结果和工作的改好心见书面材料及时上报学校。食堂卫生管理制度篇3一、服务质量管理1、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。2、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。3、售价窗口要及时更改菜牌。4、开饭时应使用礼貌礼貌用语。5、开餐时服务员不得闲谈。6、开餐时不得擅自离岗。7、开餐时不能有意用不礼貌语言戏弄女职工

7、或女进餐者。8、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。9、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供给。10、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。11、服务员不能在工作光阴内溜岗、离岗、串岗。(二)、个人卫生管理1、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。2、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。3、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。4、不能在备餐间、洗切间、厨房部吸烟、吃东西。5、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。6、工作服、围裙要勤洗勤换。7、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。8、不能在食堂内吐痰

8、。9、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。10、开餐前或便后必需要冼手。(三)、环境卫生管理1、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。2、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，坚持干净。3、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有灰尘；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。4、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。5、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。6、备餐间和加工间等不能有苍蝇。7、仓库不能有老鼠。8、点心间、备餐间纱窗要关掉，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。

9、四、食品卫生管理1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。2、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。3、荤食或蔬菜必需要清洗才可烹调。4、生、熟食品必需要分开存放。5、待售的饭、饺子、面点出售前必需要加盖。五、餐具卫生管理1、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。2、食具、餐具必须先消毒后使用。3、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。4、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。5

10、、勺、夹、量具等开餐用具要放入贴合卫生标准的柜内。六、食品机械设备卫生管理1、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。2、冰箱内不能有异味，存放的物品不能互相压放，要定期清洗，最好每周一次。七、安全管理1、下班后门、窗、水、电、煤气等要关好。2、煤气瓶不能倒置；烧开油锅后人不能离位。3、食品、药品、毒品要按要求分开存放。4、要按安全操作规程使用各种机械电气设备。5、要及时正确处理各种安全隐患。6、发生安全事故要及时上报。7、不能盗窃、窝赃、分赃、销赃和知情不报。8、不能打架斗殴，聚众闹事，扰乱正常秩序。9、不能毁坏公物或别人财物。八、伙食质量管理1、不得销售过硬或

11、夹生米饭。2、不得出售有异味或有杂物的米饭。3、不得出售发黄、有异味、和变质不能食用的面点。4、早餐供给的粥类不能过稀或过稠，过咸或出现明显的水、渣分离。5、青菜叶不能夹有黄叶、泥沙、虫子头发等。6、菜不能炒糊或有异味，不能过淡、过咸。7、反季节青菜、四季豆必需要飞水后炒。8、不得出售腐烂、霉变、质变的菜。9、菜里面不能有异物。10、荤、素菜搭配要合理。11、烧鸡、烧鸭等不能夹有屁股。食堂卫生管理制度篇4一、食堂工作人员个人卫生1、进入厨房，必须着装整洁，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。2、厨房人员必须做到“四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。3、上洗手间后，

12、要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。4、在处理食物时，双手必须清洁。5、在上班光阴内禁止吸烟，在任何光阴都不许在工作间内吸烟。6、在处理食物经过中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。7、假如手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。二、岗位环境卫生要求1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁枯燥，无油垢、污渍。4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食

13、物的。5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。6、禁止闲杂人员出入操作间。三、厨房设备、器皿卫生要求1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止穿插污染。3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面能否有破损或生锈。5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止穿插污染。6、每月定期清洗排烟设备。7、每周清洁厨房照明设施一次。8、每一天擦拭1.8米下面墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。四、食品卫生安全规定1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂

14、变质的原料。2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持营养，不能炸糊。5、成品食物存放实行“三隔离：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。7、所有食材不得混放或放置地上，必须分类、分开存放。8、包装食品应开箱、开包检查，标识清楚，贴合食品卫生安全规定。9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压光阴过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。10、坚持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱

15、等定期消毒。各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。11、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。砧板、灶台应随时坚持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。工作人员应定期检查身体，贴合健康要求。五、餐厅卫生要求1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒。2、员工用餐后，应对餐厅清洁清扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁枯燥。3、员工用餐后，及时清洁桌面、台凳，餐前、餐后要保时清洁、干净。4、餐厅门窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁，无油垢、污渍。5、餐厅区域内，每周坚持两次大扫除，清洗台面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、

16、蟑螂等。6、员工餐具要有专人负责回收，剩饭剩菜要及时清走，保证餐厅无异味、无污渍。食堂卫生管理制度篇51总则2适用范围适用于公司食堂食品卫生日常管理。3职责3.1公司办3.1.1对食堂供货方的卫生状况负责并保证经常性检查；3.1.2要求供货方书面承诺其食品卫生贴合（中华人民共和国食品卫生法）要求。3.1.3医务室负责对食堂的食品、餐具、操作人员、操作间及用餐场地的定期卫生检查工作。3.1.4医务室负责监督食堂操作人员定期健康检查。4工作程序和控制要求食堂每年定期办理食品卫生许可证，全部从业人员须有健康证。4.1食品卫生：供货商须是持有食品经营许可证的合法单位或个人。4.1.1肉类及熟制食品：供

17、货商须从正规渠道进货，严禁购置未经卫生防疫部门检验和检验不合格的肉类及熟制品，防止人畜共患传染病的发生；4.1.2大米、面粉等粮食制品：严禁购置霉变、生虫、结块、被污染、过期的粮食；4.1.3食用油脂：须采购国家许可生产的带有“S标识的桶装食用油，严禁购置散装食用油，严禁使用有沉淀浑浊、异味的油脂；4.1.4调味品：包括酱油、食醋、食盐、白糖、味精、调料等，应采购国家许可生产的带有“S标识的食品，禁止使用酱色和工业醋酸兑制成的酱油和人工醋及工业用盐；4.1.5食堂为员工供应的熟食品应无毒、无害、无污染，禁止供应腐败变质及有毒、有害食品；4.1.6每餐后的剩余熟食品应及时放入冰柜内。夏季熟制品含

18、肉类存放超过46小时再次食用时，须重新回锅彻底加热后再供应。4.1.7库房食品应分类分架存放，隔墙离地，确保库房整洁、通风。4.2公共餐具、灶具的卫生4.2.1公共餐具必须清洁干净，指定专人负责每一天进行消毒工作。餐盘放置层数应小于15层，碗放置层数应小于10层，餐碗、餐盘消毒光阴不少于30分钟；4.2.2对盛放熟食品的容器、器具、案板应专用，标识清楚，生熟分开禁止混用，消毒工具采用煮沸法，沸进沸出，煮沸光阴不少于10分钟；4.2.3对不宜采用上述两种方法消毒的餐具，宜用“84消毒液，将“84消毒液按1：250比例配制，浸泡10分钟后再用清水冲洗干净；4.2.4进取配合卫生防疫部门进行卫生防疫

19、工作。4.3就餐场所、操作间卫生4.3.1就餐场所的桌椅、地面须干净、整洁，随时清理每餐后餐桌遗留的饭菜。每餐后对桌椅、地面进行擦洗，坚持餐厅卫生整洁；4.3.2坚持餐厅内外环境整洁，采取有效措施灭除苍蝇、蟑螂、老鼠等有害昆虫、动物，定期对卫生死角进行清洁。4.3.3存放垃圾、泔水的容器须封闭，按ISO14000要求做好标识，并及时清理，最迟不超过12小时，夏季不得超过8小时；4.4个人卫生4.4.1食堂操作人员自觉遵守职业道德，对自我从事的工作尽职尽责。4.4.2坚持个人卫生，做到勤洗澡、勤洗衣、勤剪指甲、勤洗头、勤刮胡子、衣帽贴合卫生要求，女性不许披长发。秋冬季节工作服须每周换洗一次，夏季

20、节至少三天换洗一次。每次上岗前将手洗干净入厕后上岗须将双手洗干净后方可上岗操作。4.4.3新招上岗人员需持健康证上岗，对患有各种传染疾病的员工严禁带病上岗操作。4.5健康宣传利用宣传板定期宣传预防传染病、卫生、健康方面的常识。食堂卫生管理制度篇61、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有必须坡度。3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作光阴不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

21、5、烹制前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。6、熟制大块食品，中心温度不低于70，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情景下，经高温彻底加热后方可出售。7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。10、有“三防设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。11、工

22、作人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检查各岗位人员操作情景。食堂卫生管理制度篇7一、食堂必须有市(县)卫生防疫站颁发的卫生许可证。二、工作人员必须身体健康，凭培训证、健康证上岗，每年进行健康检查一次，发现患传染病或乙肝病毒携带者要调离，上班时要穿戴工作帽和工作服。三、有防尘、防蝇、防鼠设备，仓库食物不能直接放在地上，要有架或台隔开，室内要坚持通风枯燥。四、地面、墙壁、配餐台必须按（食品卫生管理办法）的要求安装，即水磨石地面、白磁砖贴墙，每一天冲洗地面，餐室、餐桌和灶具无污迹，通风良好。五、科学安排每一天的菜谱，做到膳食平衡保证营养，确保饭菜质量和卫生。过期或无出厂日期的食物不得

23、进入食堂，市场购回的青菜要有充足的自来水浸泡和冲洗，严格执行卫生管理制度，防止发生食物中毒。六、切生、熟菜的砧板要分开，厨房、库房生熟食品和原料要分类存放。碗、筷、盆、碟用完后要进行消毒。七、若发生食物中毒，管理员或炊事人员要立即向教育主管部门和市(县)食品卫生监督所报告，控制可疑食品，保护现场，并协助查明中毒原因。确保受害者得到正确诊断和及时治疗。八、贯彻执行（食品卫生法），主动理解当地卫生防疫部门的医务监督。九、总务处和卫生室要定期到食堂进行检查和营养指导。食堂卫生管理制度篇8一、建立食堂卫生管理小组，做到专人负责，职责到人。二、定期对从业人员进行体检，患有有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂

24、工作。三、经常对食堂从业人员进行卫生知识培训，把握基本的卫生知识，经常坚持个人清洁卫生。四、按规定对厨房、餐厅、库房进行装修、布局使其贴合食品卫生的要求标准。五、食品加工经过中，必需要按要求做好清洗、消毒、摆放、防止穿插污染，并要防蝇、防尘、防鼠。六、厨房的操作台、用具、容器坚持清洁卫生。七、食堂设置消毒柜、洗涤器、餐具存放柜、冰柜。八、餐厅的卫生，每日清理两次，坚持经常卫生干净。九、加强采购的管理，不进过期腐烂的食品，有验收制度，杜绝不合格的食品进入食堂。十、做好食品的存放，生熟食品分开存放，剩菜剩饭及时处理，腐烂的食品及时的清理。食堂卫生管理制度篇9防止“病从口入，搞好食堂卫生是关系全体员

25、工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班光阴，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每一天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱柜内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，坚持餐桌、餐椅的干净整洁，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持

26、买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以坚持餐厅内外的环境卫生。食堂卫生管理制度篇10为了办妥食堂，使食堂上等级，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，坚持预防为主的工作方针，根据（食品卫生法）和（学校卫生工作条例），制定本制度和措施。一、食堂设备与环境卫生要求1、食堂应当坚持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。2、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和贴合卫生要求

27、的存放废物的设施和设备。4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，贴合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、坚持干净。5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须贴合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所橱柜，并有明显的标记。6、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。二、食堂采购、储存及加工的卫生要求1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并根据国家有关规定进行索证，应相对固定食品

28、采购场所，以保证其质量。禁止采购下面食品：1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，包含毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；3超过保质期限或不贴合食品标签规定的定型包装食品；4其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。2、食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期的食品。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器

29、必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，坚持清洁。4、食堂炊事员必须采用新鲜干净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及其原料。5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止穿插污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。6、食堂不得制售冷荤凉荤菜食品。7、食品的烹饪后至出售不得超过2小时。8、剩余食品必须冷藏，冷藏光阴不得超过24小时，在确认没有变质的情景下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。三、食堂从业人

30、员卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须把握有关食品卫生的基本要求。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病包括病原携带者，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直

31、接入口食品之前应洗手消毒；2穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内；3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4不得在食品加工厂和销售场所内吸烟。四、管理与监督1、食堂实行分管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。2、分管校长负责建立健全食品卫生安全管理制度。3、学校食堂必须获得卫生行政部门发放的卫生许可证。要进取配合、主动理解当地卫生防疫部门的卫生监督。4、学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位职责制度，在用餐场所公示，理解用餐者的监督。5、学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照证商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。6、学校要建立食物中毒或

32、其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施。1立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告；2协助卫生机构救治病人；3保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场；4配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实供应有关材料和样品；5落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。7、学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。8、要建立学校食品卫生职责追查制度。对违背本制度，玩忽职守、疏于管理，造成学生

33、食物中毒或者其他食源性疾患的领导和职责人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和职责人，由教育行政部根据有关规定给予通报批评或行政处分。食堂卫生管理制度篇11一食品采购1、食堂采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2、在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品讲明书能否按（食品卫生法）第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取

34、同批产品的检验合格证或化验单。4、执行食品卫生制度，拒绝采购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。5、采购物质要求定点购买，并认真做好购货记录，经食管员验收后方可入库。二食品储存1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库光阴先后分类存放，做到先进先出，以免储存光阴过长而生虫、发霉2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。3、存放的食品应与墙壁、地面坚持必须的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。4、定期检验库存食品，把握所储存食品的坚持期。5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。6、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场

35、内三无：无鼠、无蝇、无尘。7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。8、定期清扫储存室，做好室内清洁消毒工作。三食用具清洗消毒1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，坚持清洁。2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。3、洗菜工要落实一洗、二浸浸泡1小时、三洗工作。4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，坚持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。5、每一天对空气、工作台面、刀砧进行消毒

36、，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。四食品的卫生安全要求1、选择经过安全处理的食品。2、彻底加热食品：食品所有部位的温度都必须到达70C以上。3、立即食用做熟的食品。4、妥善储存熟食品：食品储存在60C以上或10C下面的条件下。5、彻底再加热熟食品，食品所有部位的温度至少到达70C。6、避免生食品与熟食品接触。7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必须把手洗净净，尤其是去厕所后。8、必须精心坚持厨房所有外表的清洁。9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。10、使用净水，若供水不保险的话，须在参加食品或制冰或饮用前，将水煮沸。五配餐卫生要求1、供应的食品要新鲜，不得有腐败变质

37、食品及有毒有害食品。2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。4、餐具保管要定人定位，餐具存放应整洁有条理，专用机械要加纱布套。六个人卫生1、杜绝“三长，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。2、食堂工作人员每年要体检一次，获得健康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发现传染病者，立即调离岗位。3、食堂工作人员必须有两套以上工作服。上班时必须穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作

38、服、帽整洁干净。4、上岗前洗手，便后洗手。工作光阴不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、吸烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。七餐厅卫生清洁1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等坚持整洁、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，坚持整洁。2、餐厅坚持通风良好，光线好，就餐环境舒适。3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。4、坚持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并坚持干净。八操作间卫生标准1、地面坚持清洁，门窗干净亮堂。2、各种炊具、用具操作台摆放整洁，生熟分开，成品存放实行“四隔离并有明显标记。餐具做到：一洗、

39、二刷、三冲、四消毒、五保洁。3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并坚持清洁。5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。6、生菜上架，先洗后做。7、水池坚持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。九环境卫生1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。2、公用餐具一律做到一洗二冲三消毒四保洁。3、坚持操作场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干，及时清扫；场所内设施布局应贴合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。确保工作环境

40、三无：无鼠、无蝇、无尘。十检查及惩罚食品卫生领导小组不定期对食堂卫生进行检查，对食堂各部门进行检查，对发现违背本规定的予以相应的处罚，对于认真执行者予以奖励。食堂卫生管理制度篇121、食堂卫生管理由各校膳管组织负责施行。2、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。3、食品采购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有毒食品进入，防止食物中毒。4、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。5、食品卫生做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。6、炊事员个人卫生：上班穿工作服，有健康证并验讫，操作时不吸烟，做到四勤勤洗澡、勤理发、

41、勤剪指甲、勤换衣服。7、厨房餐厅卫生要求：无积尘蛛网，无残渣、剩饭，物品用具整洁，放置整洁。有消毒器具和药品。8、食堂四周卫生包干区，经常清扫，坚持清洁。9、仓库管理卫生要求：室内清洁，物品存放整洁，离墙垫高，严防粮食、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生，做好灭鼠除虫工作。10、膳管会要随时抽查食堂的卫生工作，学校每年为炊事员体检一次。11、逐步改善卫生设施，添置卫生设备。12、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。食堂卫生管理制度篇13为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据（食品卫生法）和（学校卫生工作条例），结合我校实际，特制定本管理制度。一、食品

42、卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须去除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不一样有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免穿插污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常清洗，坚持清洁干净。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。1

43、0、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要坚持干净。11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必须坚持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并坚持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整洁，关紧柜门。三、环境卫生1、周围环境应清扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、进取贯彻除四害要

44、求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面坚持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常坚持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，及时调整工作岗位。五、饮食卫生“五四制一由原料到成品实行“四不制度1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。二成品食品存放

45、实行“四隔离1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与天然冰隔离。三用餐具实行“四过关1、洗；2、刷；3、冲；4、消毒蒸汽或开水。四环境卫生采用“四定办法1、定人；2、定物；3、定光阴；4、定质量，划片分工，包干负责。五个人卫生做到“四勤1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应采取下列措施：一立即停止生产经营活动，及时向学校领导、教育行政部门和当地人民政府、当地卫生行政部门报告。二协助卫生机构救治病人三保留造成食品及其原料、工具、设备和现场。四配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求

46、如实供应有关材料和样品。五落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。七、食堂工作人员必须服从学校规定的就餐光阴按时开餐。八、对违背本规定，造成重大食物中毒事件，情节异常严重的，要依法追查相应职责人的法律职责。食堂卫生管理制度篇141、学校食堂的工作人员要定期检查身体，生病时，要及时报告，并酌情离岗修养；从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，要认真做好个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡；严禁在操作间内洗衣、物。2、食堂不得食用豆角；每顿饭菜留样三天备查；剩饭菜原则上不准出售。3、食堂的内外环境要定期清扫，坚持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖及时清运。4、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。对食堂内的各种工具、容器、机械定位存放。用毕及时洗刷干净，到达物见本色，各种防尘布干净、有正反标记，并定期消毒。5、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。6、菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面干净，物见本色，并定期消毒。7、定期对食品库房、冰