餐饮业厨房管理制度优质.docx

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1、餐饮业厨房管理制度餐饮业厨房管理制度1一、员工必需按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。二、上班时衣帽必需干净整齐，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标记。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，

2、登记后，由本单位人员陪伴方可进入，严防意外事故发生。六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必需按其操作规程或说明书执行。八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要马上退掉或更换。九、厨房的全部容器用具要做到物见本色，不准有油污，全部用具摆放整齐，用毕物归原位。十、对购入的货源验收后要妥当保管，做到生熟分别，符合食品卫生要求。十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是

3、否达标，厨房全部的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，全部值班人员要仔细检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清爽。餐饮业厨房管理制度21、仔细执行消防平安法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防平安工作。2、遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。3、谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。4、提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作

4、时勿离人，防止油上升自燃。5、厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。6、厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。7、禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，运用刀具操作时，应高度集中，不与别人闲聊，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。8、通道里不能存放饮具，避开繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提示员工留意平安。9、员工必需了解消防学问，熟记报警电话，熟识驾驭消防器材的运用方法。10、爱护公司的财产及员的生命平安是每个员工应尽的义务，如遇险情马上报告部门负责隐患时作处理并有安排的上报。11、消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人

5、负责制定期进行消防平安检查，消退平安隐患。12、全部在岗厨师在上岗前对运用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。13、各种机械设备运用时应严格按操作规程进行操作，不准随意变更操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时留意视察机器运转和油温等改变状况，发觉意外应刚好停止作业，刚好上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应刚好报修，由工程部专业人员进行修理。14、厨师运用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求运用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具

6、放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。15、个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人运用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。16、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，刚好消退担心全隐患。17、每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的平安状况，假如发觉问题应刚好报修，严格私自进行处理。18、生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障运用设备，班后做好电源和门的检查工作。19、厨房假如发觉被盗现象，值班人员或发觉人应爱护好现场，刚好报上级处理，并刚好帮助领导了解状况。20、驾驭厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他运用方式。21、对线路每天要进行细致检查，发觉超负荷用电及电线老化要刚好报修，并向上级汇报。22、一旦发生火灾，应快速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并依据火情协作保安人员组织引导客人平安疏散。23、以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。