北京老字号小吃范文.docx

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1、北京老字号小吃北京老字号小吃:爆肚作为北京最具代表特色的小吃，它的历史可以追溯到清朝乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期，多为回族经营。听老人讲，当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较出名的爆肚包括：东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满，还有东直门一带的金生隆等。爆肚上我们常吃的基本上属于水爆，而这水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不相宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织

2、细软，可以水爆着吃，而且洗净后雪白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。爆肚的原料又全来自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚头、百叶、百叶尖;而羊的则包括：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。爆肚冯的老板说，爆肚最关键的是在爆上，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟假如爆过了火就会老硬。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必需刚好吃完，稍冷即回生，时间一长，就老，不堪嚼了。另外，蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。而

3、这里又有东安市场和天桥两派之分，当年逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得;逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐。在这里要问各位，您会吃爆肚么?那位说了，吃谁不会呀，不就是拿着筷子往嘴里送么。其实，这吃爆肚也是特别有讲究的，听我渐渐道来：首先你每次只能夹一块，然后抹着碗底，并且托着香菜葱蘸起调料入口。而且好的爆肚嚼起来要特别有齿感，吃的时候嘴里应当有咯吱咯吱的声音，犹如在嚼黄瓜，这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。说起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。描写爆肚最形象最出名得词句莫过于梁实秋先生在他的雅舍谈吃中谈到的：肚儿是羊肚儿，口北

4、的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，唯恐现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。在老北京有立秋吃爆肚的习俗，现在已 经没这种讲究了，想吃的话，就随时去个老店解这口馋了。北京老字号小吃:卤煮火烧卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的一般人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到小肠陈，殊不知这已有百余年历

5、史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。清宫廷中有一道名为苏造肉的菜肴。九味香料根据春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称苏造汤，其肉就称苏造肉了。后来传入民间，加入用面粉烙成的.火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。一般老百姓吃不起，就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不行整理地创出了传世美味。 卤煮火烧的制法是将火烧、猪肺、猪小肠、卤豆腐放进盛有卤汤的大铁锅里煮。随吃随盛。卤煮火烧在北京是一种众所周知的食品，是北京的一道传统小吃。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，

6、豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，间或吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的原因，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一尘不染，的确是香啊。详细制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油依据口味自行添加。北京老字号小吃:门钉肉饼门钉肉饼，

7、又作门丁肉饼，是一种老北京的清真食品。其做法跟一般馅饼没啥区分，就是形态不太一样，一般的馅饼扁平，而门钉是直径约五厘米，高约三厘米的圆柱体，由于形似旧时城门上的门钉而得名，因而门丁是简化的不规范写法。门钉肉饼的做法和一般的馅饼区分不大，只是馅饼是扁的，而门钉肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。 门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形态，直径4厘米，厚2厘米，放在铛中煎烙成熟，可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩，芳香润口，咬一口鲜汤四溢，风味独到。由于门钉肉饼油很大，而且

8、牛油很简单凝固，因此趁热吃比较好，口感也好。但是趁热吃也简单不当心烫嘴。而且一般吃的时候，最好淋上一些醋，既能去除油腻的感觉，又能带来更好的口感。北京老字号小吃:炒肝炒肝是北京特色风味小吃，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥。炒肝儿是由宋代民间食品熬肝和炒肺发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。讽刺相互残害的人与事则说：'猪八戒吃炒肝，自残骨肉。留意：所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最终放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有炒的感觉的。北京人传统吃炒肝并不用汤匙筷子，而是整碗端起来喝。(从前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必为外地人。)讲究沿碗四周抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。