酒厂参观实习报告范例.docx
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1、酒厂参观实习报告酒厂参观实习报告1一、实习时间:xx年年9月17日二、实习地点:石家庄酒厂三、指导老师:张桂康明丽四、实习目的:通过对酒厂的参观实习,了解我国酒品(白酒)的生产技术规范,酒品的加工技术规范和相关生产卫生平安限制体系,了解酒品的制作原料及酿造和包装流程,对食品生产环节有感性的相识,了解概况等。五、单位发展史:石家庄市制酒厂建于1948年,是国家大二型国有企业,1997年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998年、1999年连续两年被省经贸委评为“河北省食品德业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。1953年,轻工部任命翟树棠为厂长,袁树田为第一副厂长,在厂内
2、各位领导的带领下,石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨,“优质诚信,铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚决信念、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃,受到的广阔消费者的青睐。近几年,该厂致力于产品结构调整工作,走“名牌兴企”道路,基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒,中学低档并有的产品结构格局。六、实习内容:在场领导高部长的带领下,我们首先进入了该厂的酿酒车间,车间是1953年建立的,当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高,这是因为在酿造过程中,既不能让室内温度过高,也不能过低,房屋的方位、窗户的朝向都有要求,
3、以保证适当的温度与光照。该厂的品牌酒:1.精品第一庄:该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完备地结合在一起,酒度高而不烈,不上头,酒质香气长久,口感绵厚甜爽,有“浓头酱尾”之感,别具风格,是我厂精品之精华,故称“精品第一庄酒”。2.赵州桥牌石家庄大曲:它是70年头初开发的老产品,年生产实力达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求,形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、精品石家庄酒等高、中、低档并有,包装装潢多样化的系列酒。1986年以来,连续五届被评为省消协“信得过产品”,是“河北省轻工产品畅销品牌”。3.赵州桥牌黄酒:典型的甜型黄酒,
4、20世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名,并出口日本、东南亚等国家和地区。1979年被评为“河北省名酒”,1991年被评为“轻工部优质产品”,并获“中国食品十年优秀成果奖”。白酒的分类:按酿酒原料分,可分为粮食白酒和带用原料白酒;按生产方式分,可分为固态酒、半固态酒和液态酒;按糖化发酵剂分,可分为大曲、小曲和麸曲;按香型分,可分为浓香型、酱香型、芳香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多,要想酿出好酒就更须要技术和阅历了。白酒的品评,分三步:看色、闻香和品尝。一般对品酒师的要求很高,因为每种酒都包含了酸甜苦辣涩五种味道,进而品就过程就相当的精细和辛苦了。高部长还向我们介绍了健康饮酒的方式,如
5、不要酗酒,不要吃西药后喝酒等。以上的介绍使我们对白酒有了初步的相识,之后高部长就向我们介绍了具体的酿酒程序。一般酿酒的原料要在2米多长,1米多宽,1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌,用30公分的竹签将泥挂住,所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥,经风干、发酵、保存后运用。发酵期为45天,池内有四层,称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸,发酵后在甑中流酒(中间流出的酒品质最佳)。再经排酸等工序,酿造过程即成。其次我们参观了该厂的质检科。这里有测量醇酸脂的气象测谱仪。据高部长所说,当时在河北省只有一台,而石家庄酒厂所配备的仪器全都是最先进的,也正是检验设备的先进和精密,才使得该酒厂的酒质有
6、了保证。之后我们来到了包装车间,包装的每一道工序都在有条不紊的进行着。大体流程为:洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱,阅读了整条流水线,我们体会到了酒品的整体出场过程,看到了白酒在短时间内便成箱累放,真的感受到了技术的震撼。最终我们来到了酒库门口,由于进入酒库是要进行全面消毒的,因此我们只是在门口进行了参观。酒库内整齐的排列着写有不同人名字的酒缸,内装有不同类别的酒。缸重600余斤,缸对缸放于地上储存,此为原酒,在经验一个“醇-醛-酸”的缓慢的化学改变之后,就基本完成了。高部长说生产技术人员在厂内肯定要严格遵守场内规定,而在制定厂内标准时肯定要高于国家标准,这样才能保证生产的各个环节
7、达到万无一失。七、实习收获:通过半天的参观实习,我对该酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的相识,扩展了学问面,对现今白酒企业的发展有了初步的了解,能够运用所学过的学问分析在参观过的问题,也为以后学习新的专业学问打下了基础。我知道所学的学问都是为以后的实践打基础,只有理论联系实践才能解决实际的问题,因此这次在实习中获得的应用性阅历会知道我以后的学习,成为我对自己专业探究的一块铺路石。酒厂参观实习报告21、实习单位简介烟台张裕集团有限公司其前身是1892年由我国近代爱国华侨张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司,至今已有100多年的历史。她是中
8、国第一个工业化生产葡萄酒的厂家,主要产品有葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒、中成药、粮食白酒、矿泉水和玻璃制瓶八大系列几十个品种,产品畅销全国并远销二十多个国家和地区。新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于20xx年4月,坐落在天山北麓,玛纳斯河流域上游,准噶尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区,紧邻乌奎高速马路和312国道,交通极为便利。同时,石河子兵团的农业生产为公司的跨越式发展供应了足够的酿酒葡萄原料。到20xx年,天珠酒业先后和石河子农八师等农场签订了20年的酿酒葡萄种植购销合同,面积达4.8万亩。20xx年8月,张裕重组新疆天珠葡萄酒业有限公司,从今张裕在新疆有了自己
9、的原酒生产企业。张裕先后出资1亿元建设、改造天珠酒业,扩大企业的生产加工实力,提升发酵技术水平。天珠酒业已可年加工和发酵葡萄5万吨,生产优质葡萄原酒3.5万吨,实际加工和发酵葡萄4万吨,生产优质葡萄酒原酒2.8万顿成为国内最大的葡萄原酒生产加工型企业之一。2、葡萄酒的定义和类别葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵,经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多,一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类:2.1按酒的颜色2.1.1红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成,酒色分为深红,鲜红,宝石红等,近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行,桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 2.1.2白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨
10、汁后不带皮发酵酿制,色淡黄或金黄,澄清透亮,有独特的典型性。2.2按酒内糖份多少2.2.1干葡萄酒:亦称干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精,残糖量在0。4%以下,口评时已感觉不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种,也是我国旅游和外贸中须要量较大的种类。干酒由于糖分极少,所以葡萄品种风味体现最为充分,通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低,从而不会引起酵母的再发酵,也不易引起细菌生长。2.2.2半干葡萄酒,含糖量在412克/升之间,欧洲与美洲消费较多。2.2.3半甜葡萄酒,含糖量在1240克/升之间,味略甜,是日本和美国消费较多
11、的品种,中国消费很少。2.2.4甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升,口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料,在发酵尚未完成时即停止发酵,使糖分保留在4%左右,但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。3、白葡萄酒酿造工艺流程白葡萄分选除梗破裂(添加二氧化硫、VC)套管式换热器压榨(添加果胶酶)澄清发酵澄清陈酿。3.1发酵罐的清洗发酵时的容器是不锈钢罐的。陈酿时的容器主要是不锈钢罐。水泥池内壁需用食用漆或环氧树醋等防腐蚀材料涂抹。运用前都必需洗刷干净,进行消毒,防止微生物污染。通常容器可用碱液清洗,清洗后再用清水冲洗干净,留意不得残留石灰沉
12、渣,以免使酒混浊。假如有条件,采纳蒸气薰桶则更有效。贮存过红葡萄酒的桶再用来贮存白葡萄酒则会使酒变成桃红色,所以桶要分开用,贮存白葡萄酒的桶也不要用来贮存红葡萄酒。3.2原料选择选择簇新、尤腐烂、充分成熟的葡萄酿造葡萄酒。肯定要选用含糖量高的原料,含糖多则产酒精多,假如100毫升的葡萄汁中能够含17克糖,也就是17%的含糖量,发酵后酒精度可以达到10度。此外,含酸量最好是0.6一1.0克/毫升葡萄汁,以造成酸性环境,便于酵母菌的生长繁殖,同时也可以增进葡萄酒的风味。葡萄的出汁率越高越好,这样可以少用原料,降低成本。要达到以上要求,葡萄就要充分成熟。3.3葡萄振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架
13、除梗破裂(或仅除梗),除去果梗并破裂集汁槽及果浆泵将破裂后果浆搜集输送到发酵罐破裂的目的是使葡萄汁液与酵母菌接触,这样,酵母菌可以充分地利用葡萄汁中的糖分进行发酵。破裂时要留意以下几点:3.3.1破裂要充分,尽量使每颗葡萄果粒的果皮都能被压破。3.3.2破裂时不要压破种子,以免种子中的油脂、单宁、糖昔等物质溢流到葡萄汁中而引起葡萄酒产生麻、涩、苦等异味。3.3.3.避开与铜、铁容器接触,以免增加酒中的铜、铁含量,影响酒的质量,破裂机和压榨机与葡萄汁接触的部件最好用不锈钢制成。3.3.4.腐烂的果粒和没有成熟的青果粒都会影响酒的质量,破裂前应摘除干净。3.4压榨取汁压榨是将果实的汁液或刚完成发酵
14、的新酒与果实皮、渣分别开的工序。为了提高出汁率,作白葡萄酒时可以带梗进行破裂和压榨,另一方面,因为作白葡萄酒是果汁发酵,果汁中单宁含量少,假如带梗压榨可以增加葡萄汁中单宁含量,反而对酒的澄清有利。压榨的关键是驾驭好压力,既要使葡萄汁或者新酒被充分地压榨出来,又不能压破种子。为了保证酒的质量,可以采纳分次取汁的方法,将不加压力或者稍加压力便自行流出的汁称为自流汁,是作优质酒的原料,大约占汁液总量的50%一55%,然后施加压力榨出的汁称为压榨汁,亦可用来酿制质量较好的酒。假如在果实皮渣中加人水,搅拌后还可溶出一些可溶性的物质,然后再榨出的汁称为“二道汁”,这种汁液只能作质量较差的酒。3.5低温澄清
15、及清汁的分别果汁进入保温罐后,添加60120mg/l的SO2,并循环匀称。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度05,2448h低温还可以浸渍更优雅的香气,并可限制丹宁浸出量。3.6酒精发酵分别出的清酒,快速回升到1820 ,添加白酒专用酵母,启动发酵。发酵启动前,取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。须要留意的问题:1装罐应满罐2温度:1820 3填写发酵记录表。3.7澄清及分别发酵结束后,进行澄清。分别出的清酒,导进行贮存罐,并添加SO2至60mg/l,密封贮存。压榨酒可单独进行处理,也可和清酒进行混合。假如酸度过高,可考虑进行苹
16、果酸乳酸发酵,发酵结束后添加SO2,密封贮存。14、红葡萄酒酿造工艺流程选择原料破裂、除梗葡萄浆成分调整二氧化硫处理加入酵母主发酵分别皮糟后发酵贮存4.1选择原料应选用红、紫、紫红、黑色葡萄,常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种,当天气晴朗、朝露已干时,适合采摘葡萄。4.2破裂、除梗为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有剧烈的粗糙感,树脂呈现苦味,使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。4.3装罐装罐:在葡萄破裂除梗后泵入发酵罐时马上进行,并且边装罐加SO2,装罐完后进行一
17、次倒灌,使SO2与发酵基质匀称混合。添加量视葡萄的卫生状况而定,一般5080mg/L。果胶酶可以分解作用于葡萄皮,促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少,但仍要避开同时添加。添加2040mg/L。4.4添加酵母将干酵母按1:1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟,或在24%的糖水复水活化3090分钟制成酵母乳液,即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环,以使酵母和发酵醪混合匀称。4.5发酵对发酵温度进行监控,限制发酵温度在2530,每隔46h测定比重,连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。(2830 有利于酿造丹宁含量高,需较长陈酿时间的葡萄酒,
18、而2527 则相宜于酿造果香味浓,丹宁含量相对较低的簇新葡萄酒)发酵起先的标记:形成”帽”,发酵基质温度上升。假如原料的质量不好,要达到肯定的酒度,发酵进入旺盛后,还须要添加肯定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数确定于许多因素,如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等,一般每天倒灌12次,每次约1/3.这一过程一般持续约1周左右的时间。4.6皮渣分别及压榨测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,起先皮渣分别。在分别后,为了保证酒精发酵的进行,应将自流酒的温度限制在1820,满罐。4.7苹果酸乳酸发酵:苹果酸乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必需工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后
19、并进行恰当的SO2处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔软圆润。这一发酵过程必需保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/L。25、酵母菌的筛选及产地葡萄酒的酿造分析采纳单一酵母菌株酿造葡萄酒,酒味往往比较平淡,而产香酵母与之配伍发酵可弥补这一缺陷,因此不同酵母菌株混合发酵生产高质量葡萄酒已成为探讨趋势。不同菌株配伍后,酒度与单菌株发酵类似,但发酵香成分的种类增加。综上所述,选育酵母具备优良葡萄酒酵母的基本特点,对葡萄醪具有较强的适应实力,生长繁殖快,有利于抑制杂菌生长、便于生产管理,对优质葡萄酒生产具有重要的意义。45 6葡萄酒的感官评价6.1看:优质的红酒应当充溢光泽
20、而且通透,很吸引人的;假如色泽偏向暗和混浊,这支红酒的品质信任并不高。6.2闻:红酒选用优质的葡萄酿制的话,品尝红酒时应可嗅到葡萄的果香味,你能想象到红酒是利用偏黑还是偏红的果实制造,而且会感到其深度和困难性,因为往往红酒都是由超过一种的葡萄酿成的。6.3摇:品红酒应当用高脚杯,这样可以确保当你想缓缓将杯中的酒“摇醒”以展露它的特性,这就像搅拌锅里已经煲好的汤,使它散发香味的道理一样。6.4品:色和香都是感官感觉,直至真正入口时,才可以感受到红酒的质感、味道和层次;优质的红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感觉,渐渐感受到其香醇,然后味道会丰富起来,酒香会令你有回味的感觉,而且在口腔内久久未能散去
21、。67 7实习心得通过半天的参观实习,我对该葡萄酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内葡萄酒的生产操作过程和产品检验有了初步的相识,扩展了学问面,能够运用所学过的学问分析在参观过的设备与问题。通过这次实习我真正感觉到步入社会后我们要学得的东西许多,差距还是很大,专业课学问的欠缺、动手实力也不足等,这些是在短时间内很难学会的,必需通过长期积累才可驾驭。所以我们在学好专业课的同时,也要加强实践实力,以后才能更好的适应工作。参考文献:1王坤范。葡萄酒酿造工艺J。中国农村科技,1997,(04)。 2鹿述云,张霞,吴翠凤。红葡萄酒酿造工艺J。山东林业科技。20xx,(02)3王慧。
22、中国主要产地葡萄酒酵母菌种构成探讨J。山东轻工业学院。20xx,(06)4顾沛雯,张军翔。葡萄酒酵母检测方法探讨J中外葡萄与葡萄酒,20xx,(03)5黄亚东。优良葡萄酒酵母分别选育的探讨J。酿酒,1998,(05)6王文雅。感官评价在葡萄酒探讨中的应用J。酿酒,20xx,(04)7刘彬。葡萄酒的感官分析J酿酒科技,20xx,(08)酒厂参观实习报告3社会实践是每一个高校毕业生必需拥有的一段经验。一、实习时间和地点:1、实习时间:20xx年7月1日20xx年7月6日2、实习地点:大富豪啤酒有限公司二、实习目的:通过参观,巩固专业基础学问和专业学问,要求做到理论与实践相结合,在实践中开展调查探讨
23、,熬炼和培育学生分析问题和解决问题实力,为以后的学习,毕业论文(设计)以及工作打下坚实的基础。详细如下:1、接触社会,了解省情和国情,了解实习场所的发展史,特殊是改革开放以来的状况。了解所学专业在经济建设中的地位,作用和发展趋势,增加对专业学科范围的感性相识;2、学习企业管理学问,熟识工程技术员工的工作职责和工程程序,获得组织和管理生产的初步学问,虚心向工人和技术人员学习,培育酷爱专业,酷爱劳动,遵守组织纪律的良好品德;3、学习生产技术,巩固深化所学的理论学问,培育分析和解决工程实际问题的初步实力;4、了解和初步驾驭生产工艺的流程,技术经济指标5、了解生产工艺所用的设备(规格型号及工作原理)三
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