餐饮企业卫生管理制度范文.docx

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1、餐饮企业卫生管理制度餐饮企业卫生管理制度1一、食品卫生1、不收、不用、不做不簇新或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应常常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜

2、的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、干脆入口食品不得手干脆拿取，包装纸的食品，应运用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内运用，并要保持干净。11、发觉饭菜不簇新时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必需保持清洁卫生，否则会干脆影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门

3、。三、环境卫生1、四周环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、主动贯彻除四害要求，歼灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不制度”1、选购员不买腐烂变质的原料；2

4、、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不用腐烂变质的食品。（二）成品（食品）存放实行“四隔离”1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与自然冰隔离。（三）用餐具实行“四过关”1、洗2、刷3、冲4、消毒（蒸汽或开水）（四）环境卫生采纳“四定”方法1、定人2、定物3、定时间4、定质量，划片分工，包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。餐饮企业卫生管理制度21、点菜厅、包间要保持整齐，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收保洁。2、发

5、觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安卫生。3、销售干脆入口食品要运用专用工具。专用工具要消毒后运用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、刚好做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后刚好收回清洗消毒，用过的餐饮具刚好撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的

6、清扫工作，保持整齐卫生。餐饮企业卫生管理制度3第一条坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。其次条由原料致到成品，实行四不制度：（一）选购员不买腐烂变质的原材料；（二）保管员不收腐烂变质的原材料；（三）炊事员不用腐烂变质的原材料；（四）服务员不出售腐烂变质的食品；第三条成品（食物）存放实行“四隔离”：（一）生与熟隔离；（二）成品与半成品隔离；（三）食物与杂物、药物隔离；（四）食品与自然冰隔离。第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。第五条环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（一）环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消

7、间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。（二）餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。（三）全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，运用后要刚好清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条个人卫生（一）新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有健康证。（二）个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一

8、次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整齐；班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。（三）每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学问讲座，新员工上岗前应进行食品卫生学问培训。第七条食品加工出售卫生：（一）加工前，先验质，然后严格根据操作程序加工。（二）用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。（三）半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。（四）冷库、冰箱中存放的

9、食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。（五）出售干脆入口食品必需运用售货工具，不得用手干脆拿取食品。（六）食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。（七）剩菜、剩饭必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。凉菜不得隔餐出售。（八）凉菜间必需按时进行紫外线空气杀菌消毒；凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。第八条实行留样制度：每餐全部供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。第九条卫生管理是评定各餐厅工作状况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩罚。