餐饮食品安全管理制度汇总.docx

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1、餐饮食品安全管理制度餐饮食品平安管理制度11.集体食堂、供应或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样,以便于必要时检验。应设专人负责。2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。3.留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入010专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。4.留样食品必需按期限要求保留,食品样源餐厅(食堂、摊点等)进餐者如有异样,马上封存,送食品平安检测部门查验。5.食品留

2、样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。餐饮食品平安管理制度21、配餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房屋、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。2、配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换干净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必需戴口罩。3、空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分对室内空气进行消毒。4、操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感观性状异样焊,不得配制运用。5、盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落地存放。6、工作结束后,刚好清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁

3、,无油渍、污渍,地面清洁卫生,打开紫外线灯消毒30分钟。餐饮食品平安管理制度31、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发觉有腐b变质或者其他感观性状异样的,不得加工或者运用。用水水质应符合gb5749生活饮用水卫生标准规定。2、需熟制加工的食品要烧熟煮透,中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。3、干脆入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害,标记或者区分明显,并做到分开运用,定位存放,用后洗净,保持清洁。4、烹调后至运用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品,应刚好采纳高于60热藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后刚好冷藏)。5、应

4、当将干脆入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不行混放和交叉叠放。6、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,刚好清除垃圾,垃圾桶必需加盖。餐饮食品平安管理制度4一、目的规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品平安管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品平安工作，有效降低食品平安隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广阔师生饮食平安。二、依据1、食品平安法及其实施条例;2、餐饮服务许可管理方法;3、餐饮服务许可审查规范;4、餐饮服务食品平安操作规范。三、总则1、南昌市学校食堂小吃店建

5、设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，根据建设标准和管理规范要求进行设置和管理;2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;3、学校食堂开办小吃项目，必需向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营;4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺;5、饮用水符合国家生活饮用水卫生标准;6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁选购、贮存、运用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异样、可能影响学生健康的食物。四、学校食堂小吃店建设标准(一)选址要求小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电

6、力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。(二)场所设置、布局、分隔和面积要求1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店运用的餐用具进行统一集中消毒。4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。5、应设置食品仓库，宜实行独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。6、流程布局根据原料处理、半成品加工和成品供应的三进

7、式依次予以布局(详细见附件1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避开造成生熟交叉污染。7、食堂各小吃店总面积(实际运用面积)24，其中粗加工间8，切配烹饪间12，售卖间4。(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。3、墙壁采纳无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易

8、清洗的材料制成的墙裙。4、门、窗装配严密，与外界干脆相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界干脆相通的门能自动关闭。5、天花板采纳无毒、无异味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满意食堂小吃店须要。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非干脆入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应运用不锈钢等不透水材料制成，

9、不易积垢并易于清洗。采纳人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、采纳自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。(五)设备、工具和容器要求1、食堂内各小吃店应运用符合食品平安标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。(六)通风排烟设施要求1、烹调场所采纳机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(七)废弃物暂存设施要求1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

10、2、废弃物容器配有盖子，以坚实及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求1、粗加工间：应依据须要分别设动物性食品(水池大小为60*40*20)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小为60*40*40、蔬菜清洗池水池大小为60*40*20)、水产品(水池大小为60*40*20)3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增加解冻池(水池大小为60*40*40);上下水通畅，水池台面与地面高度80，并有明显的功能标识;配备足够数量的不锈钢菜架;设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。2、加工切配烹饪间：食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间;烹饪台

11、应运用易于清洁，卫生的炉灶;配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等;烹饪处墙壁应采纳到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。3、售卖间：台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的.材料铺设(宽度不小于80);应有足够的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。4、洗消间：5个以内食堂小吃店洗消间面积12，每增加1个小吃店应增加1面积，以此类推;清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识;配备能正常运转、数量足够的清洗、消毒、保洁设备设施;应采纳人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池(水池大小80*40*40)，各类水池应明确标明其用途。热力

12、蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。5、仓库：应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。6、更衣室：应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒;配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。五、食堂小吃店食品平安管理(一)基本要求1、校长是食品平安第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部限制制度，强化内部限制，提高管理水平。3、应防

13、止投毒事故，保障饮水平安，建立完善食物中毒等食品平安事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害限制、事故调查、善后处理、舆情应对等详细方案，并定期组织演练。(二)人员管理1、应配备专职或兼职食品平安管理员对食堂小吃店进行管理。2、每年必需组织从业人员(含临时工作人员)进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。3、建立从业人员晨检制度。4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供应场所内吸烟。(三)食品选购1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录制度，保

14、障食品平安。2、规范大宗食品选购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中选购、定点选购的方式确定供货商。(四)食品贮存1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂运用应遵循先进先出的原则，刚好清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品积累、挤压存放。(五)食品加工1、食品加工过程应严格执行餐饮服务食品平安操作规范。2、严格根据规定运用食品添加剂。严禁超范围、超剂量运用

15、食品添加剂，不得选购、贮存、运用亚硝酸盐。严禁运用非食用物质加工制作食品。(六)食品销售1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设施。2、销售食品必需用专用工具取货，取货工具在干净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。(七)餐用具清洗与消毒应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得运用未经清洗和消毒的餐用具。餐饮店小吃店食品平安管理制度第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品平安管理，规范其餐饮服务供应行为，保障消费者身体健康，依据中华人民共和国食品平安法、

16、中华人民共和国食品平安法实施条例等法律法规，制定本管理方法。其次条本管理方法适用于连锁餐饮服务供应者(包括连锁餐馆(餐厅)或饭店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。特地为连锁餐饮服务场所加工和供应原料、半成品、成品的中心厨房，参照执行本管理方法。第三条本管理方法下列用语的含义(一)餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者供应食品和消费场所及设施的服务活动。(二)连锁餐饮服务供应者，是指供应同类餐饮服务和食品的餐饮服务供应者以肯定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进行经营管理，包括主要原材料的统一选购和统一配送，实行统一的食品平安操作。第四条连锁餐饮服务供应者应

17、当建立食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。食品平安管理制度可由连锁餐饮服务供应者的总部统一制定。第五条连锁餐饮服务供应者的下属餐厅或门店的干脆管理者是餐厅或门店食品平安的干脆责任人。被吊销餐饮服务许可证的餐厅或门店，其干脆责任人自惩罚确定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。第六条连锁餐饮服务供应者应统一建立员工的食品平安培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品平安培训制度，记录培训状况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品平安培训。餐厅或门店全部在职员工应每年接受食品平安培训。连锁餐饮服务供应者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品平安管理人员。食品平安管理人员须驾驭

18、食品平安法律法规和有关食品平安学问，并通过全市统一组织的食品平安管理员考试，持考试合格证明上岗。第七条连锁餐饮服务供应者应建立从业人员健康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事干脆接触入口食品的疾病的人员，不得从事干脆接触入口食品的工作。餐厅或门店员工每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。第八条连锁餐饮服务供应者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购、查验和索证索票制度。(一)应选购符合国家食品平安标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得选购食品平安法其次十八条规定的禁止生产经营的食品;不符合食品平安法第六十六条规定的进口预包装食品;不符合食品

19、平安法第四十八条规定的食品;不符合食品平安法第五十条规定，添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的根据传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品。(二)从食品生产单位、批发市场等选购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地选购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、选购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应留存选购清单。(三)连锁餐饮服务供应者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行选购的部分，应遵照本条其次款的规定。第九条连

20、锁餐饮服务供应者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。(一)连锁餐饮服务供应者设立统一配送中心仓库和中心厨房的，配送中心仓库和中心厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐饮服务供应者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中心厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。(二)食品、食品添加剂的选购记录应照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的选购记录，可以由配送中心和/或中心厨房统一保存。(三)食品相关产品的选购记录应照实记录产品名称、规格、

21、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的选购记录，可以由配送中心和/或中心厨房统一保存。(四)选购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限不得少于2年。(五)激励连锁餐饮服务供应者采纳先进技术手段，记录本方法要求记录的事项。第十条食品和食品相关产品的贮存和配送(一)统一配送的配送中心和中心厨房应当建立食品贮存和配送的食品平安管理制度，根据保证食品平安的要求贮存和配送食品，并根据“先进先出”原则配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。(二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品

22、平安管理制度，根据“先进先出”原则运用，定期检查库存，超过保质期的食品不得运用。第十一条连锁餐饮服务供应者应强化各餐厅或门店的食品添加剂管理。食品添加剂应当根据国家有关规定和食品平安标准选购、保存和运用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立运用台账。第十二条食物的制作与加工(一)连锁餐饮服务供应者宜依据食物的特点，统一设置存放条件和加工条件，并制定相应的操作标准。(二)须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C，能保证食品平安，也可允许该种操作方式。(三)凉菜制作和裱

23、花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。(四)加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，避开交叉污染。(五)接触干脆入口食品和非即食食品的工器具应分开运用。处理过非干脆入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理干脆入口食品。第十三条连锁餐饮服务供应者依据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品平安管理制度，运用卫生的食物运输工具，限制外送的温度和时间。第十四条连锁餐饮服务供应者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以及餐厅全部设施设备的清洁方法及频率。接触干脆

24、入口食品的工具、设备应刚好进行清洗、消毒，以备下次运用。根据要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备用。不得运用未经消毒的餐饮具。餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整齐，餐具摆台时间超过4小时尚未运用的应当重新进行清洗消毒。第十五条连锁餐饮服务供应者宜采纳专业虫害限制服务对餐厅、配送中心仓库和中心厨房等进行虫害限制。采纳专业虫害限制服务的，应要求专业虫害限制服务供应者在进行消杀后供应消杀记录。自行进行虫害限制的，操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的运用状况。杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥当保管在有锁的专用橱柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品

25、添加剂、食品相关产品混放在同一区域。第十六条连锁餐饮服务经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期检查个人卫生要求的执行状况。应强调勤洗手的重要性，洗手设施旁边应有正确洗手方法的标示或说明。餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服应定期更换，保持清洁。食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。第十七条连锁餐饮服务供应者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况,刚好消退食品平安事故隐患。第十八条激励和支持连锁餐饮服务供应者为提高食品平安水平采纳先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键限制点体系，配备先进的

26、食品平安检测设备，对食品进行送检或自检。餐饮食品平安管理制度51、食品生产经营者应当依照食品平安法其次十七条的规定,餐具、饮具和盛放干脆入口食品的容器、工具运用前应当根据要求洗净消毒,不得运用未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复运用一次性运用的餐饮具,不得运用国家明令淘汰运用的一次性发泡餐饮具等不符合平安标准的餐饮具。3、选购运用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;干脆入口运用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池应专用,不得与清洗食品原料、拖布

27、等混用。采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙,从业人员必需驾驭正确的清洗消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的依次操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒,运用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并留意要彻底清洗干净,防止药物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。6、消毒后的餐饮具应表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并符合有关消毒卫生标准。7、清洗消毒后的餐饮具,应刚好放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避开再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内干净、

28、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8、每餐收回的餐饮具,要马上进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应刚好清理卫生,做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。餐饮食品平安管理制度61.食品生产经营者应依法制定并落实食品平安事故应急预案,关注社会食品平安预警提示,主动预防和限制食品平安事务。2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等干脆入口的较高风险食品,必需有相应许可项目,并应严格根据专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐实力承接大规模聚餐活动。3.在制作

29、加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发觉有腐化变质或者其他感官性状异样的,不得加工或者运用。食品原料应保证来源合法平安,禁止生产经营食品平安法其次十八条规定的食品。4、加工经营过程避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要常常洗手,接触干脆入口食品的应消毒手部,发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触干脆入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避开昆虫、鼠类等动物接触食品。5、凡是接触干脆入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。运用

30、禽蛋前应先清洗、消毒外壳。6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70。贮存熟食品,要刚好热藏(60以上)或冷藏(10以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。8、禁止运用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止运用亚硝酸盐。9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎供应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教化。11、如有疑似食品平安事故发生时,应快速组织患者到正规医疗机构救

31、治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,主动协作监管部门进行调查处理。餐饮食品平安管理制度71、餐厅、包间要保持整齐,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收。2、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状异样或可疑变质时,餐厅服务人员应当马上撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐平安。3、销售干脆入口食品要运用专用工具分别传递食品,专用工具要消毒后运用,定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具),防止污染。4、供顾客自取的调味品,要符合食品

32、平安所必须要的贮存和运用要求。5、必需运用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、设有足够的用餐者专用洗手设施,有符合要求的餐具保洁设施,供应的毛巾、餐巾等应符合食品平安要求。7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后刚好收回清洗消毒,用过的餐饮具刚好撤回,并清洁台面。8、刚好做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器应密闭,垃圾刚好处理,做好“三防”工作,保持整齐卫生。9、食品生产经营者严格根据深圳市餐厨垃圾管理暂行方法要求,收集处理废弃油脂。食品平安综合检查管理制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,实行

33、有效管理措施,保证食品平安,接受社会监督,担当社会责任。根据许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品平安管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;按深圳市餐饮单位食品平安管理档案书目制定本单位档案(详见市场监管局网站食品平安监管);建立本单位食品平安管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,主动预防和限制食品平安事务,严格落实监管部门的监管看法和整改要求。3、食品平安管理员须仔细根据职责要求,组织实行管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证

34、索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度,并用餐饮单位食品平安综合管理自查表等进行相关记录,备查。4、制订定期或不定期食品平安检查安排,采纳全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的实行状况。5、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发觉问题,刚好告知改进,并做好食品平安检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范。7、食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记

35、录,对发觉问题刚好反馈,并提出限期改进看法,做好检查记录。8、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严峻的交市场监督管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品平安宣扬栏,主动公示诚信建设,刚好处理消费者看法。餐饮食品平安管理制度81、食品经营者应当依法根据保证食品平安的要求贮存食品,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理,并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做好食品出入库登记。做到先进先出,易坏先用。腐b变质、发霉生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入

36、库。刚好检查和清理变质、超过保质期的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐、保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内,并贮存位置标明食品的名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须粘有明显标记(原料、半成品、成品等),肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、积累或挤压存放。7、应有满意生熟分开存放数量的冷

37、藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1厘米)、清洁和保养,保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、妨虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在库房内吸烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害,保持清洁,防止食品污染。餐饮食品平安管理制度91、食品添加剂的运用必需符合gb食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、运用量,杜绝运用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中规定的品种。2、不得因掩盖食品腐b变质或掺杂、掺假、伪造为目的的运用食品添加剂;不得因运用食品添加剂而降低了食品质量和平安要求。餐饮经营单位加工经营食品为现售模式,尽

38、可能不用食品添加剂,确须运用的,应在限量范围内运用。3、选购运用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的详细标签要求应符合中华人民共和国食品平安法第47、48和66条的规定。4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。5、严禁违法运用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格限制用量,以防止铝含量超标;应首选运用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。7、餐饮业运

39、用食品添加剂的人员需经过专业培训国。运用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准运用。存放食品添加剂,必需做到专柜、定位存放、并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非信用产品或有毒有害物品混放。8、每次运用食品添加剂须有运用记录。餐饮食品平安管理制度101、食品生产经营者应当依照食品平安法第三十二条的规定组织职工参与食品平安学问培训,学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安学问,明确食品平安责任,并建立培训档案。2、应当依照餐饮服务食品平安监督管理方法第十一条的规定,加强专(兼)职食品平安管理人员食品法律法规和相关食品平安管理学问的培训。3、从业人员必需接受食品平安学问培训并经考核合格

40、后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。4、食品平安管理人员应仔细制订培训安排定期组织有关管理人员和从业人员(含新参与和临时人员)开展食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德培训,使每名员工均能驾驭岗位食品平安学问及要求。5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品平安学问培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录档案,并明细每人培训记录,以备查验。餐饮食品平安管理制度111、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施

41、,防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢,易于修理和清洁。3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;实行有效“除四害”消杀措施。4、配置便利运用的从业人员洗手设施,旁边设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动

42、式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜供应温水。5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施,保持良好通风,刚好解除潮湿和污浊空气。采纳空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合gb16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得运用木质材料(工艺要求必需运用除外),必需运用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工干脆入口食品的宜采纳塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放运用,并有明显标识。9、贮存、运输食品,应具有符合保证食

43、品平安所须要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须运用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次运用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,刚好清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和运用。餐饮食品平安管理制度12一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标记；要常常消毒，保持用具整齐、干净，做到清洁卫生、专人负责，运用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、

44、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得干脆落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标记，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发觉有腐烂、变质、超期储存的食品要刚好处理；冷藏设备必需保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10，冷冻温度不超过1。五、公用餐具和用具做到每餐必需消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必需用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒10010分钟、蒸汽消毒10015分钟，也可用有效氯含氯消

45、毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。六、对餐具和盛放干脆入口食品的容器必需清洗干净，保持干燥，食品包装材料必需符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必需严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当马上放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格根据各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，顺

46、手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。十一、防止因操作不慎造成平安事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后刚好关闭，每天下班后细致检查，并建立交接班记录薄。餐饮食品平安管理制度131、食品生产经营人员每年必需按时进行健康检查,新参与工作和临时参与工作的从业人员必需先进行健康检查,取得有效健康证和餐饮人员卫生学问培训合格证后方可参与工作。杜绝先上岗后体检。2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员,不得从事接触干脆入口食品的工作,并将调离工作岗位。3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理。4、从业人员必需仔细学习有关法律法规,驾驭本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清