道口烧鸡的加工工艺ppt课件.ppt

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1、道口烧鸡的加工工艺n要决：要决：n若要烧鸡香，若要烧鸡香，八料八料加加老汤。八料为陈皮老汤。八料为陈皮,肉桂肉桂,豆豆蔻蔻,白芷白芷,丁香丁香,草果草果,砂仁和砂仁和良姜八种佐料。良姜八种佐料。 道口烧鸡的四个特点道口烧鸡的四个特点n选料严格。选料严格。n加工精细、配料合理。加工精细、配料合理。n风味独特。风味独特。n色泽鲜艳，造型美观。色泽鲜艳，造型美观。1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择宰杀宰杀清洗清洗造型造型上色油炸上色油炸煮制煮制出出锅冷却锅冷却包装包装二次杀菌二次杀菌成品成品2.配方配方（按（按100只鸡为原料计，单位：只鸡为原料计，单位：kg）砂仁砂仁0.015 草果草果0.03

2、丁香丁香0.005良姜良姜0.09 肉桂肉桂0.09白芷白芷0.09陈皮陈皮0.03 肉豆蔻肉豆蔻0.015 食盐食盐23饴糖饴糖1kg味精味精300g 葱葱500g生姜生姜500g 另外老汤适量。另外老汤适量。3.3.工艺要点及技术说明工艺要点及技术说明(1)(1)原料选择：选用每只约重原料选择：选用每只约重10001000克的鸡，半年至一克的鸡，半年至一年的健康公鸡或未经产蛋的母鸡。年的健康公鸡或未经产蛋的母鸡。(2)(2)宰杀去内脏：宰杀去内脏：颈部颈部宰杀（颈部刺杀）放尽血水，宰杀（颈部刺杀）放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小

3、口，取出嗉囊；取出嗉囊； 腹下开膛腹下开膛,要小要小,取内脏，以利于造形。取内脏，以利于造形。（3）清洗：用清水冲洗干净，浸泡在水中）清洗：用清水冲洗干净，浸泡在水中-h，直至鸡体外干净洁白为止。直至鸡体外干净洁白为止。（4）造型：是道口烧鸡一大特色。）造型：是道口烧鸡一大特色。n：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高粱秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。（5）上色）上色油炸油炸 用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身或蜂蜜水，蜂蜜：水用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身或蜂蜜水，蜂蜜：水：涂匀后将鸡挂在阴凉处，

4、晾至半干，在：涂匀后将鸡挂在阴凉处，晾至半干，在150-180炸炸-分钟成金黄色时捞出。分钟成金黄色时捞出。n6）煮制）煮制n将鸡体整齐码好，加入老汤、适量清将鸡体整齐码好，加入老汤、适量清水及香料袋。将水烧开，然后加入糖、盐水及香料袋。将水烧开，然后加入糖、盐调味。液面高于鸡体表层调味。液面高于鸡体表层cm左右，上面左右，上面用竹篦子压住。用旺火烧开，撇去浮沫，用竹篦子压住。用旺火烧开，撇去浮沫，改用文火煮改用文火煮3-4小时，以肉烂脱骨为止小时，以肉烂脱骨为止。（7）出锅冷却）出锅冷却（8）包装n采用真空包装机械进行包装(9) 二次杀菌n（1）将装好的烧鸡用锅内小车均匀地装进杀菌锅，如果量

5、不足时，应在4个小车上装同样多，尽可能使锅内产品在同一高度。n（2）关闭杀菌锅盖，锁紧并扣上安全扣。n（3）开启杀菌锅进压缩空气阀，锅内压力缓慢升高到0.220.24nPa时，关闭进气阀。n开启杀菌锅与热水锅的压力平衡阀。开启热水锅出水阀将热水放过杀菌锅，然后关闭此阀。检查水位能否淹没锅内制品，如水位不够时，可开启冷水泵，开杀菌锅进冷水阀向锅内补水，补足水后，关闭进冷水阀，即冷水泵。n缓慢开启杀菌锅进蒸汽阀，开启热水泵的进水阀，开热水泵，开启杀菌莴进热水阀，使锅内水升温循环。n当水温升到121时，关闭进蒸汽阀，开始保温。保温50分钟。温度保持121，在升温，保温（及降温）全过和中，通过控制进空

6、气阀，泄气阀调节锅内压力，保持在0.220.24mPa。n保温过程中，锅内水位不应超过液位计最上端，热水泵的密封器部位应供冷却水。n保温结束后，关闭蒸汽阀，关闭杀菌锅进热水阀，开启热水锅进热水阀，开热水泵，将杀菌内的热水泵入热水锅。n当热水锅水位即将淹没液位计上端时，关闭热水锅进热水阀，停热水泵。n杀菌锅内的余水可经过排水阀放出，注意保持锅内压力0.220.24mPan开动冷水阀，开启杀菌锅上部进冷水阀，泵进冷水。当冷水全部淹没锅内产品时，关闭进冷水阀，停冷水泵。n关闭杀菌锅与热水锅的压力平衡阀，开启杀菌锅放水阀，泄气阀，当锅内水气排空后，打开锅盖，推出产品，清理锅内，准备下一循环。（10）成品成品：色泽鲜艳，黄里带红，造型美观，鸡体完整，味香独特，肉质酥润，有浓郁的鸡香味。