食品营养卫生15维生素汇总ppt课件.ppt

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1、l维生素是促进人体生长发育和调节生理l功能所必需的一类低分子有机物。l维生素在体内调节物质代谢和能量代谢l中具有重要的生理功能。l维生素必须经常由食物供给。合理地选l择食物，正确的加工和烹调方法，对保证人l体获得足够的维生素是重要的。l维生素种类较多，按其溶解性质可分为l脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，此外l还有类维生素物质（见图1-5-1）。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素l人体维生素A来源于动物性食品中的视黄l醇，和植物性食品中的胡萝卜素。l胡萝卜素为维生素A的前体l物质，能在体内转变成视黄醇，l故称维生素A原。胡萝卜素中最l重要的是-胡萝卜素。 胡萝

2、卜素（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l2 .摄入量l我国人民膳食中维生素A主要来源为胡萝卜素。l中国营养学会推荐维生素A摄入量（表1-5-1）。 不同人群维生素A摄入量0-14岁儿童14岁以上及成年人孕妇、乳母每日推荐摄入量400-700g RE男子女子800-1200g RE800 g RE700 g RE每日UL值可耐受最高摄入量2000 g RE3000 g RE2400 g RE（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l3 .食物来源（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l维生素Dl维生素D主要包括维生素D2（麦角钙化醇）和l维生素D3（胆钙化醇）两种（见图1-5-3）。图1-5-3 维

3、生素D的种类（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l.生理功能l维生素D的生理功能（见图1-5-4）。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l2 .摄入量与食物来源l我国规定维生素D的每日推荐摄入量（见l表1-5-2）。 不同人群维生素D摄入量0-11岁儿童一般成年人50岁以上人孕妇乳母每日推荐摄入量10g5g10g10g每日UL值可耐受最高摄入量20g20g/d（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l3 .食物来源l天然食物中维生素D 含量很少，主要存在于鱼l肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋。l日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，经常在户l外活动较多的人不易缺乏维生素D。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维

4、生素l维生素E（生育酚）l维生素E是一组具有-生育酚生物活性l的化合物。在自然界以生育l酚和三烯生育酚的形式存在，l各有、 4种化l学结构，其中-生育酚的活l性最强。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l1 .生理功能l维生素E的生理功能（见图1-5-5）。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素l2 .摄入量与食物来源l我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适l宜摄入量（AI）为14mg，儿童为310 mg。多不饱和l脂肪酸摄入增多时，需增加维生素E的需要量。l维生素E广泛存在于植物油种子中，某些谷类、l坚果类和绿色蔬菜。（一）脂溶性维生素（一）脂溶性维生素（二）水溶性维生素（二）水溶性维生

5、素l维生素C（抗坏血酸） l1 .生理功能l维生素C的生理功能（见图1-5-6）。图1-5-6 维生素C的生理功能l 2 .摄入量l我国规定每日膳食中维生素C的推荐摄入量l（RNI）为：儿童4090 mg ，14岁以上及成人l100 mg，孕妇、乳母130 mg。l过量地服用对人体有害，l会引起腹痛、腹泻，容易发l生结石病。建议维生素C摄入l的UL值为NRI10。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3 .食物来源l维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l维生素B1（硫胺素）l1 .维生素B1的生理功能（见图1-5-7）。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l2

6、 .摄入量l我国居民膳食维生素B1的每日推荐摄入量l（见表1-5-3）。 不同人群维生素B1摄入量1岁以下的婴儿1-14岁儿童14岁成人孕妇乳母男子女子男子女子每日推荐摄入量0.20.3 mg0.61.5 mg1.5 mg1.2 mg1.4 mg1.3 mg1.5 mg1.8 mg每日UL值可耐受最高摄入量50 mg（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3 .食物来源l维生素B1多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚l果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量l多。粮食中的维生素B1，因碾磨过精而损失较多，烹l调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素遭到破坏。 （二）水溶性维生素（二）水溶性维生素

7、l维生素 B2（核黄素）l维生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于l黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸两种辅酶中。l1 .维生素B2的生理功能（见图1-5-8）。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l2 .摄入量l我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量l（见表1-5-4）。 不同人群维生素B2摄入量1岁以下婴儿 7岁儿童11岁以下儿童14岁成人孕妇乳母男子女子男子女子每日推荐摄入量0.40.5 mg0.61.0 mg1.2 mg1.5 mg1.2 mg1.4 mg1.2 mg1.7 mg（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3 .食物来源l维生素B2在动物性食品中含量较高，植物性食l品中以豆

8、类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜l含量较少。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l烟酸（维生素PP、尼克酸）l1 .烟酸的生理功能（见图1-5-9）。（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l2 .摄入量l膳食中的烟酸的量以烟酸当量（mgNE）表示：l烟酸当量（mgNE）l烟酸（mgNE）+ 1/60色氨酸（mg）l我国推荐膳食中烟酸的摄入量（见表1-5-5）。不同人群烟酸摄入量14岁以下儿童青少年成人成人烟酸UL值男子女子男子女子每日推荐摄入量212 mgNE15mgNE12mgNE14mgNE12mgNE35mgNE（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l3 .食物来源l烟酸在食物中分布广。

9、（二）水溶性维生素（二）水溶性维生素l在食品加工过程中会造成维生素不同程度l的损失（见图1-5-10）。 （一）清洗与整理（一）清洗与整理l通常情况下的清洗，很少会造成维生素l的损失。l食品加工时的整理或去皮，会造成一定l的维生素损失。l果蔬在食品加工的烫漂，维生素损失程l度与pH、加热温度与时间、烫漂方式、水与l食品的比例、食品单位质量的表面积、成熟l度有关。（二）烫漂与沥滤（二）烫漂与沥滤（三）冷冻（三）冷冻l冻藏温度对维生素C影响很大，通常在l-18C以下才能较好地保持食品的质量。（四）脱水与干燥（四）脱水与干燥l脱水或干燥造成的维生素损失较大。l脱水前的加工处理，产品的特性，会l影响维

10、生素的损失情况。l加热是食品加工和烹饪最常用的方法。l维生素在食品热加工中的损失与食物及l维生素的种类、加热的温度和时间，传热速l度、氧气含量、食品 pH 、金属离子催化等l因素有关。（五）加热（五）加热l有些食品添加剂对食品中的维生素有破l坏作用。l氧化剂对维生素A 、维生素C 和维生素lE 有破坏作用；l食用碱可破坏B族维生素和维生素C ；l亚硝酸盐可迅速与维生素C 反应，能引l起胡萝卜素、维生素B1、叶酸的损失。（六）食品添加剂（六）食品添加剂l在食品贮存中，影响维生素变化的因素l有温度、空气、光线和包装等，其中温度最l为重要。l新鲜的果蔬长时间存放会由于酶的分解，l使维生素有较多的损失。（七）贮存（七）贮存l谷类的维生素大多分布在谷胚芽和糊粉l层，碾磨越精细，维生素的损失也就越多。中国人最容易缺乏的五种维生素中国人最容易缺乏的五种维生素维生素B ：现在的面食都经过了精制加工，大部分维生素B 就在加工中损失掉了。维生素B ：在我国，膳食结构中的维生素B 含量较少，尤其是在蔬菜淡季。维生素C：最常见的缺乏症是牙龈出血、皮下点状出血。