第四章-第三节--糕点加工ppt课件.ppt

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1、2022年7月30日4时47分1第四章第四章 焙烤食品焙烤食品v了解：焙烤食品加工所用原辅料要求；了解：焙烤食品加工所用原辅料要求；v掌握：工艺流程、加工原理和技术要点；掌握：工艺流程、加工原理和技术要点；v熟悉：影响产品质量的因素和控制方法。熟悉：影响产品质量的因素和控制方法。 教学目标教学目标2022年7月30日4时47分2焙烤食品焙烤食品v定义定义：v以小麦粉为主要原料，通过以小麦粉为主要原料，通过焙烤焙烤手段手段成熟成熟和和定型定型的一类方便食品。的一类方便食品。v类型类型：面包、饼干、各类糕点。：面包、饼干、各类糕点。2022年7月30日4时47分3第三节 糕点加工重、难点各类糕点的

2、工艺流程、技术要求各类糕点的工艺流程、技术要求各类糕点的加工实例各类糕点的加工实例2022年7月30日4时47分4一、糕点的分类（一）糕点的定义（一）糕点的定义主料：主料： 调制、成型调制、成型辅料：辅料： 熟制、装饰熟制、装饰面、米、糖、油面、米、糖、油蛋、乳、果仁蛋、乳、果仁食品食品2022年7月30日4时47分5 （二）分类（二）分类 1.西式糕点西式糕点 面包、蛋糕、点心；奶油味。面包、蛋糕、点心；奶油味。 2022年7月30日4时47分6 2.中式糕点中式糕点 烘烤类、油炸类、蒸煮类及其他类型。烘烤类、油炸类、蒸煮类及其他类型。2022年7月30日4时47分7 一、糕点的分类：中式糕

3、点一、糕点的分类：中式糕点按油、糖比例，面皮制作方式分为按油、糖比例，面皮制作方式分为12类：类： 酥类酥类 松酥类松酥类 松脆类松脆类 酥层类酥层类 酥皮类酥皮类 松酥皮类松酥皮类 糖浆皮类糖浆皮类 硬酥类硬酥类 水油皮类水油皮类 发酵类发酵类 烤蛋糕类烤蛋糕类 烘糕类烘糕类2022年7月30日4时47分8 2022年7月30日4时47分9 层酥类层酥类2022年7月30日4时47分10一、糕点的分类：中式糕点一、糕点的分类：中式糕点按地理位置及生产特点分按地理位置及生产特点分7类：类： 南点南点 北点北点 苏式苏式 京式京式 广式广式 潮式潮式 川式川式2022年7月30日4时47分11二

4、、糕点的加工工艺流程 1. 基本工艺流程基本工艺流程 原料选择与处理原料选择与处理面团调制面团调制成型成型熟制熟制冷却冷却装饰装饰包装包装成品成品2022年7月30日4时47分12二、糕点的加工工艺流程二、糕点的加工工艺流程2. 各类糕点加工的工艺流程各类糕点加工的工艺流程（1）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类）原料选择与处理原料选择与处理面团调制面团调制定量分块定量分块成型成型烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品2022年7月30日4时47分13二、糕点的加工工艺流程二、糕点的加工工艺流程（2）酥层类）酥层类原料选择与处理原料选择与处理面皮面团调制面皮面团调制原料选择与

5、处理原料选择与处理油酥面团调制油酥面团调制包酥包酥成型成型烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品2022年7月30日4时47分14二、糕点的加工工艺流程二、糕点的加工工艺流程（3）酥皮类）酥皮类原料选择与处理原料选择与处理原料选择与处理原料选择与处理油酥面团调制油酥面团调制面皮面团调制面皮面团调制包酥包酥包馅定型包馅定型烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品定量分块定量分块制馅制馅馅料馅料2022年7月30日4时47分15二、糕点的加工工艺流程二、糕点的加工工艺流程（4）单皮类）单皮类（糖浆皮、水油皮、松酥皮、硬酥类）（糖浆皮、水油皮、松酥皮、硬酥类）原料选择与处理原料选择与处理面团调制面团调制包馅成型包

6、馅成型定量分块定量分块制馅制馅馅料馅料烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品2022年7月30日4时47分16二、糕点的加工工艺流程二、糕点的加工工艺流程（5）发酵类）发酵类原料选择与处理原料选择与处理发酵面团调制发酵面团调制包馅或不包馅包馅或不包馅成型成型烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品2022年7月30日4时47分17二、糕点的加工工艺流程二、糕点的加工工艺流程（6）烤蛋糕类）烤蛋糕类（7）烘糕类）烘糕类原料选择与处理原料选择与处理原料选择与处理原料选择与处理调糊调糊浇模浇模烘烤烘烤脱模脱模冷却冷却包装包装成品成品拌粉拌粉装模成型装模成型烘烤烘烤脱模脱模冷却冷却包装包装成品成品2022年7月30

7、日4时47分18三、糕点加工技术 （一）糕点常用面团的调制（一）糕点常用面团的调制1. 水油面团（水皮面团、水油皮面团）水油面团（水皮面团、水油皮面团）（1 1）构成构成：水、油、面粉；或添加少量：水、油、面粉；或添加少量蛋蛋或或淀淀 粉糖浆粉糖浆代替部分水分。代替部分水分。（2 2）用途用途：酥皮类糕点包油酥的：酥皮类糕点包油酥的皮料皮料。2022年7月30日4时47分19三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制（3 3）技术要求（冷热水调制法）：）技术要求（冷热水调制法）： 部分沸水部分沸水乳化油、糖等，加面粉搅拌成乳化油、糖等，加面粉搅拌成块状块状，稍冷，稍冷却分却分3434

8、次加冷水次加冷水搅拌至面团起筋搅拌至面团起筋、光滑细腻，摊、光滑细腻，摊开散热。开散热。（4 4）水油面团调制应注意的问题）水油面团调制应注意的问题 用油量用油量：根据面粉筋力确定；：根据面粉筋力确定； 水温水温：根据季节变化确定；：根据季节变化确定； 分次加水分次加水：面团延伸性强；：面团延伸性强； 一次性加水：面团延一次性加水：面团延伸性弱。伸性弱。2022年7月30日4时47分20三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制 2. 酥性面团（甜酥性面团）酥性面团（甜酥性面团）（1 1）构成：油、糖、蛋、其他辅料、面粉。）构成：油、糖、蛋、其他辅料、面粉。（2 2）特点：）特点：

9、良好的可塑性，缺乏弹、韧性，非常酥松；良好的可塑性，缺乏弹、韧性，非常酥松；（3 3）技术要求：）技术要求：同酥性饼干同酥性饼干。 2022年7月30日4时47分21三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制 3. 油酥面团油酥面团（1 1）构成：油、面粉（）构成：油、面粉（1 1：2 2）。）。（2 2）用途：酥皮面团的夹酥。）用途：酥皮面团的夹酥。（3 3）技术要求）技术要求 先加油、面粉搅拌数分钟，再擦酥（匀、透）。先加油、面粉搅拌数分钟，再擦酥（匀、透）。（4 4）应注意的问题）应注意的问题 切忌加水；切忌加水； 切忌切忌热油热油擦酥；擦酥； 面团存放时间过长则变硬，需面团存

10、放时间过长则变硬，需重新擦酥重新擦酥。2022年7月30日4时47分22三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制 4. 糖浆面团（浆皮面团）糖浆面团（浆皮面团）（1 1）构成：蔗糖（饴糖）、面粉。）构成：蔗糖（饴糖）、面粉。（2 2）制法：调制糖浆后调粉；拌糖法调制。）制法：调制糖浆后调粉；拌糖法调制。（3 3）特点：一定的韧性、良好的可塑性。）特点：一定的韧性、良好的可塑性。（4 4）技术要求）技术要求投料次序：投料次序： 糖浆、油、疏松剂搅拌乳化，再加面粉调匀。糖浆、油、疏松剂搅拌乳化，再加面粉调匀。2022年7月30日4时47分23三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：

11、面团调制（5）糖浆面团调制应注意的问题）糖浆面团调制应注意的问题 糖浆：必须用糖浆：必须用凉浆凉浆； 糖浆、油：糖浆、油： 充分搅拌、充分搅拌、乳化乳化，否则走油、起筋。，否则走油、起筋。 面粉面粉：应分次加入，面团软硬度可通过：应分次加入，面团软硬度可通过糖浆糖浆 调节，不能加水。调节，不能加水。 糖浆糖浆浓度浓度：过高，用少量水稀释。：过高，用少量水稀释。 糖浆面团的糖浆面团的使用时间使用时间：1h1h内用完。内用完。2022年7月30日4时47分24三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制 5. 面糊（蛋糕糊、面浆）面糊（蛋糕糊、面浆）（1 1）技术要求）技术要求 调制方法：

12、调制方法： 蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法 2022年7月30日4时47分25三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制a. 蛋糖调制法蛋糖调制法： 将将蛋、糖、疏松剂蛋、糖、疏松剂等搅匀，边搅边等搅匀，边搅边慢慢加水慢慢加水 待浆料待浆料打发高度和泡沫打发高度和泡沫稳定性良好时，再加稳定性良好时，再加入入面粉面粉，轻轻混合。，轻轻混合。2022年7月30日4时47分26三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制 b. 糖油调制法糖油调制法： 将将油脂油脂搅开，加入搅开，加入糖糖充分搅拌，至充分搅拌，至淡黄色、淡黄色、蓬松而细腻蓬松而细

13、腻的的膏状膏状；再再慢慢慢慢分次分次加入加入全蛋液全蛋液，充分搅匀；，充分搅匀； 加入面粉，加入面粉，轻轻搅拌轻轻搅拌，不能搅拌过度；，不能搅拌过度； 加入水、牛奶，混匀。加入水、牛奶，混匀。2022年7月30日4时47分27三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制 c. 粉油调制法粉油调制法 油脂油脂与与部分面粉部分面粉一起搅拌成一起搅拌成膏状膏状； 加入加入糖糖搅拌；搅拌； 加入加入剩余面粉剩余面粉，再分次加入，再分次加入全蛋液全蛋液混合，加混合，加完蛋后，在加入牛奶、水等。完蛋后，在加入牛奶、水等。 2022年7月30日4时47分28三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术

14、：面团调制（2）应注意的问题）应注意的问题 面粉品质面粉品质：低筋粉；：低筋粉； 淀粉淀粉：适量添加；：适量添加； 浆料温度浆料温度：调制完成后，温度：调制完成后，温度20252025； 加水量加水量：控制在：控制在16181618波美度波美度； 过少：粘度大，不易充满烤模，成品缺损；过少：粘度大，不易充满烤模，成品缺损； 过多：太稀，易产生边皮；过多：太稀，易产生边皮； 2022年7月30日4时47分29三、糕点加工技术：面团调制三、糕点加工技术：面团调制 油脂油脂：防止粘模，但注意油脂的：防止粘模，但注意油脂的消泡性消泡性； 调浆时间调浆时间： 过长：会起筋、制品不酥脆；过长：会起筋、制品

15、不酥脆； 过短：不能混匀。过短：不能混匀。 疏松剂疏松剂： 用量多产品出现用量多产品出现碱味碱味，色，色发黄发黄，通常加明矾。，通常加明矾。 搅拌条件搅拌条件：搅拌机：搅拌机可变速可变速，先快打，先快打（125130r/min125130r/min），后慢打（），后慢打（70r/min70r/min）。）。 2022年7月30日4时47分30三、糕点加工技术：馅料加工三、糕点加工技术：馅料加工（二）馅料加工（二）馅料加工 1. 1. 技术要求技术要求 拌馅拌馅 将糖、油、水及其他辅料调匀；将糖、油、水及其他辅料调匀； 加入加入熟面粉熟面粉、糕粉糕粉拌匀。拌匀。 炒馅：面粉与馅料中其他原料加热炒

16、熟。炒馅：面粉与馅料中其他原料加热炒熟。2022年7月30日4时47分31三、糕点加工技术：馅料加工三、糕点加工技术：馅料加工 2. 炒馅加工中应注意的问题炒馅加工中应注意的问题 炒制：炒制： 小火小火，否则有焦苦味；，否则有焦苦味； 逐次加入逐次加入油、糖，防止糊锅；油、糖，防止糊锅； 手工炒制手工炒制。 馅料的馅料的软硬度软硬度应与面团相近。应与面团相近。2022年7月30日4时47分32三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型（三）成型（三）成型 决定于糕点的品种和形态。决定于糕点的品种和形态。 成型方法：成型方法： 手工、印模、机械成型三种。手工、印模、机械成型三种。2022年7月

17、30日4时47分33三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型 1.手工成型手工成型 特点特点：不使用模具或借助一定工具。：不使用模具或借助一定工具。 基本操作基本操作： 搓、擀、卷、包馅、包酥、挤浆与注模搓、擀、卷、包馅、包酥、挤浆与注模成型成型等。等。 2022年7月30日4时47分34三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型（1 1）搓（搓条）搓（搓条） 制成各种形状的糕点坯。制成各种形状的糕点坯。 要求：要求：用力用力均匀，均匀，长短粗细长短粗细均匀，均匀，外表外表光滑，光滑，内部组织内部组织细腻。细腻。2022年7月30日4时47分35三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成

18、型（2 2）擀（压延）擀（压延） 工具工具：擀面杖、滚筒。：擀面杖、滚筒。 目的目的：调整面团内部组织结构，使坯的内部：调整面团内部组织结构，使坯的内部 组织均匀细腻组织均匀细腻。 要求要求：面皮厚薄均匀。：面皮厚薄均匀。 2022年7月30日4时47分36三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型 分类分类： A.A.单擀单擀：不折叠，用于制作：不折叠，用于制作干点或饼坯干点或饼坯、饼干，中、饼干，中式、西式式、西式酥层皮酥层皮等。等。 B.B.复擀复擀：需：需折叠折叠再再压延压延。 目的：强化面坯内部组织结构，使产品分层。目的：强化面坯内部组织结构，使产品分层。 适用于适用于薄面皮薄面皮

19、制品。制品。2022年7月30日4时47分37三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型（3）卷）卷 操作操作：先把面团压成片，涂上各种：先把面团压成片，涂上各种调味料调味料（油、（油、盐、果酱、葱等），或铺上软馅（豆沙），再卷成盐、果酱、葱等），或铺上软馅（豆沙），再卷成各种形状。各种形状。 要求要求：厚薄均匀，粗细一致，两端整齐，要卷紧，：厚薄均匀，粗细一致，两端整齐，要卷紧，不露馅露酥。不露馅露酥。 适用适用：酥层类糕点（莲花酥、京八件）。：酥层类糕点（莲花酥、京八件）。2022年7月30日4时47分38 卷卷 2022年7月30日4时47分39三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：

20、成型（4）包馅）包馅操作要求操作要求：饼皮：饼皮中间略厚中间略厚，四周四周圆边圆边稍薄稍薄；封口封口后后严密严密、不重皮不重皮、皮馅均匀皮馅均匀。适用适用：包馅类糕点（糖浆皮类、甜酥性皮：包馅类糕点（糖浆皮类、甜酥性皮类）。类）。2022年7月30日4时47分40三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型（5）包酥（制酥、破酥）包酥（制酥、破酥）操作操作：用皮面包入油酥面团制成具有：用皮面包入油酥面团制成具有层次结构层次结构的酥皮。的酥皮。分类分类：A .A .小包酥小包酥 将油酥和皮面分别分成对等小块，一个皮将油酥和皮面分别分成对等小块，一个皮面包一个油酥，擀成片，卷成小卷，两端向面包一个

21、油酥，擀成片，卷成小卷，两端向中间折叠，按成饼状。中间折叠，按成饼状。特点：层次清晰且多，但效率低，适于高档品种。特点：层次清晰且多，但效率低，适于高档品种。2022年7月30日4时47分41三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型B.大包酥大包酥 将一块皮面擀成大片，铺上油酥，用面片包严，擀将一块皮面擀成大片，铺上油酥，用面片包严，擀成大片，顺长度方向切开，从刀切处向外卷成长条，成大片，顺长度方向切开，从刀切处向外卷成长条，制成小剂，按成小片。制成小剂，按成小片。2022年7月30日4时47分42三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型（6）挤浆与注模成型）挤浆与注模成型挤浆操作挤浆

22、操作：将调好的面浆装入挤注袋，：将调好的面浆装入挤注袋，左手左手握花嘴，握花嘴，右手右手捏布袋上口，将浆料均匀挤在烤盘上。捏布袋上口，将浆料均匀挤在烤盘上。挤浆要求挤浆要求：面浆具有一定的保持形状的能力。：面浆具有一定的保持形状的能力。例如：例如：蛋黄酥、牛舌饼蛋黄酥、牛舌饼。2022年7月30日4时47分43三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型注模成型注模成型：将面糊浇注在一定形状的容器中。：将面糊浇注在一定形状的容器中。适用适用：面糊类糕点（海绵蛋糕、油脂蛋糕）。：面糊类糕点（海绵蛋糕、油脂蛋糕）。2022年7月30日4时47分44花嘴与挤注袋花嘴与挤注袋2022年7月30日4时4

23、7分45三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型 2. 印模成型印模成型原理原理：用具有一定形状或花纹图案的模具按：用具有一定形状或花纹图案的模具按压面团（皮），使制品具有一定的外形和花压面团（皮），使制品具有一定的外形和花纹。纹。例如例如：月饼、干点心类。：月饼、干点心类。2022年7月30日4时47分46月饼模具月饼模具2022年7月30日4时47分47三、糕点加工技术：成型三、糕点加工技术：成型3. 机械成型（主要用于西点）机械成型（主要用于西点）方式方式：压延、切片、注模、辊印、包馅等。：压延、切片、注模、辊印、包馅等。常用设备常用设备： 压延机、切片机、注模机、包馅机、辊印机。压

24、延机、切片机、注模机、包馅机、辊印机。2022年7月30日4时47分48三、糕点加工技术：熟制三、糕点加工技术：熟制（四）熟制（四）熟制 “三分做功，七分火工三分做功，七分火工”。熟制方式：烘烤、油炸、蒸煮。熟制方式：烘烤、油炸、蒸煮。2022年7月30日4时47分49三、糕点加工技术：熟制三、糕点加工技术：熟制v烘烤：炉温、烘烤时间、炉内湿度。烘烤：炉温、烘烤时间、炉内湿度。 1.1.炉温与面火、底火炉温与面火、底火（1 1）低温）低温 170170以下；以下； 适用适用：白皮类、酥皮类和水果蛋糕类（生：白皮类、酥皮类和水果蛋糕类（生坯水分高，制品水分低）。坯水分高，制品水分低）。 特点特点

25、：保持原色。（：保持原色。（温度过高，外焦里生温度过高，外焦里生）2022年7月30日4时47分50三、糕点加工技术：熟制三、糕点加工技术：熟制（2 2）中温）中温170200170200；适用适用：蛋糕类、部分酥皮和混糖类糕点（生：蛋糕类、部分酥皮和混糖类糕点（生坯水分高，制品体积要求膨胀）。坯水分高，制品体积要求膨胀）。特点特点：色泽稍重或表面不易上色。：色泽稍重或表面不易上色。2022年7月30日4时47分51三、糕点加工技术：熟制三、糕点加工技术：熟制（3 3）高温高温温度：温度：200200 240.240.适用：色泽稍重的浆皮类、酥类制品（水分适用：色泽稍重的浆皮类、酥类制品（水分

26、少，油、糖高，外形规整）少，油、糖高，外形规整）例如：桃酥、提浆月饼。例如：桃酥、提浆月饼。2022年7月30日4时47分52三、糕点加工技术：熟制三、糕点加工技术：熟制v面火、底火的调整面火、底火的调整： 根据产品要求而定。根据产品要求而定。白皮类白皮类：面火低温，底火中温；：面火低温，底火中温；烧饼类烧饼类：面、底火均高温；：面、底火均高温；表皮油润、明亮有光泽表皮油润、明亮有光泽的糕点：面、底火均的糕点：面、底火均中温。中温。2022年7月30日4时47分53三、糕点加工技术：熟制三、糕点加工技术：熟制 2. 2. 烘烤时间烘烤时间与炉温、糕点品种、馅心种类、生坯外形、与炉温、糕点品种、

27、馅心种类、生坯外形、大小、厚薄等有关。大小、厚薄等有关。炉温高，烘烤时间短；反之，则时间长。炉温高，烘烤时间短；反之，则时间长。2022年7月30日4时47分54三、糕点加工技术：熟制三、糕点加工技术：熟制 3. 3. 炉内湿度炉内湿度湿度适宜：制品上色好，皮薄，不粗糙，有湿度适宜：制品上色好，皮薄，不粗糙，有 光泽；光泽；湿度过大：表面出现斑点；湿度过大：表面出现斑点；湿度过小：上色差，表面粗糙，皮厚，无光湿度过小：上色差，表面粗糙，皮厚，无光 泽。泽。干脆、酥性、含油量高：湿度小；干脆、酥性、含油量高：湿度小；松软、含水量高或含油量低：湿度大。松软、含水量高或含油量低：湿度大。2022年7

28、月30日4时47分55三、糕点加工技术：冷却、包装三、糕点加工技术：冷却、包装（五）冷却、包装（五）冷却、包装 一般地，冷却至一般地，冷却至3540进行包装。进行包装。2022年7月30日4时47分56三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰 （六）装饰（六）装饰 1.1.装饰材料的选择与制备装饰材料的选择与制备装饰材料装饰材料：糖浆类、糖霜类、膏类、果冻、：糖浆类、糖霜类、膏类、果冻、果酱等。果酱等。用途用途：外表装饰或夹馅。：外表装饰或夹馅。材料选择材料选择： 硬选硬；软选软硬选硬；软选软。2022年7月30日4时47分57三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰 （1 1）糖浆制

29、备）糖浆制备糖、水糖、水加入锅中，搅拌、加入锅中，搅拌、低温低温加热至溶解；加热至溶解；大火大火加热至沸腾，此时可加入加热至沸腾，此时可加入有机酸、葡萄糖、有机酸、葡萄糖、淀粉糖浆淀粉糖浆等；等；加料完毕，搅拌数秒，加料完毕，搅拌数秒，迅速加热迅速加热至所需温度，至所需温度，立立即即移离火源，浸入移离火源，浸入冷水冷水数秒（防止糖浆老化）。数秒（防止糖浆老化）。待自然冷却，再存放一段时间后使用（转化）。待自然冷却，再存放一段时间后使用（转化）。2022年7月30日4时47分58三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰（2 2）糖霜）糖霜成分成分：糖、水，其他成分（蛋清、明胶、油脂、奶：糖、

30、水，其他成分（蛋清、明胶、油脂、奶油等）。油等）。使用方法使用方法：浸蘸、涂抹、挤注。：浸蘸、涂抹、挤注。装饰材料装饰材料：白马糖、糖皮。：白马糖、糖皮。2022年7月30日4时47分59三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰 A. A. 白马糖制备白马糖制备：糖、水糖、水放入锅中，放入锅中，小火小火加热溶解、沸腾；加热溶解、沸腾；大火大火加热至加热至115115离火离火（中间不断搅拌）；（中间不断搅拌）；冷却冷却至至65 65 时倒入搅拌器，时倒入搅拌器，中速搅拌中速搅拌至全部变为至全部变为细小结晶细小结晶，松弛，松弛30min30min。把结晶糖放在工作台上，用把结晶糖放在工作台上，

31、用手手揉搓揉搓至光滑细腻为止。至光滑细腻为止。放在有盖容器中放在有盖容器中熟成熟成24h24h后，温水（后，温水（40 40 ）浴）浴溶化后使用。溶化后使用。2022年7月30日4时47分60三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰 B. B. 糖皮的制备糖皮的制备水、颗粒糖、葡萄糖水、颗粒糖、葡萄糖放入锅中，加热至沸腾；放入锅中，加热至沸腾；用温水将用温水将明胶明胶软化后加入糖浆，搅拌至明胶溶化；软化后加入糖浆，搅拌至明胶溶化；待糖浆稍冷却，加入待糖浆稍冷却，加入糖霜糖霜，搅匀；，搅匀；最后，加最后，加糖粉糖粉，混合至光滑的，混合至光滑的蛋糕糊状蛋糕糊状为止。为止。特点：可塑性好，常用于

32、花、鸟、动物等模型。特点：可塑性好，常用于花、鸟、动物等模型。2022年7月30日4时47分61三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰 C. C. 奶油膏的制备奶油膏的制备构成：糖粉、固体脂；构成：糖粉、固体脂；类型：油脂类、非油脂类（如蛋白膏）。类型：油脂类、非油脂类（如蛋白膏）。2022年7月30日4时47分62三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰奶油膏的制法：奶油膏的制法：将将糖粉、奶粉、人造奶油、盐、香草香精、糖粉、奶粉、人造奶油、盐、香草香精、乳化剂等乳化剂等加入搅拌机；加入搅拌机；用桨状或钢丝状搅拌头，用桨状或钢丝状搅拌头，先慢速先慢速搅拌成团，搅拌成团，后中速或快速

33、后中速或快速打发；打发；打发结束后，打发结束后，改慢速改慢速，加入，加入牛奶或果汁牛奶或果汁搅匀。搅匀。2022年7月30日4时47分63三、糕点加工技术：装饰三、糕点加工技术：装饰 2.装饰方法装饰方法裱花装饰裱花装饰：生日蛋糕（挤注袋、裱花嘴）：生日蛋糕（挤注袋、裱花嘴）表面装饰表面装饰：涂抹、包裹、模型、拼摆、撒粉：涂抹、包裹、模型、拼摆、撒粉夹心装饰夹心装饰：蛋糕、奶油空心饼：蛋糕、奶油空心饼模具装饰模具装饰：月饼：月饼2022年7月30日4时47分64四、不同类型糕点加工实例四、不同类型糕点加工实例v烤蛋糕类糕点：烤蛋糕类糕点： 面糊类、乳沫类、戚风类蛋糕。面糊类、乳沫类、戚风类蛋糕

34、。v酥脆类糕点：桃酥酥脆类糕点：桃酥v酥皮类糕点：老婆饼酥皮类糕点：老婆饼v单皮类糕点：京式状元饼单皮类糕点：京式状元饼2022年7月30日4时47分65四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕（一）烤蛋糕类糕点（一）烤蛋糕类糕点 1.面糊类蛋糕（油底蛋糕）面糊类蛋糕（油底蛋糕）（1 1）原理）原理：搅拌过程中油脂包入空气，烘烤：搅拌过程中油脂包入空气，烘烤膨胀。膨胀。（2 2）配方）配方（单位：（单位：g g） 面粉面粉500500，白砂糖，白砂糖700700，鸡蛋，鸡蛋700700，盐，盐15201520， 油脂油脂3070%3070%，泡打粉，泡打粉6%6%。2022

35、年7月30日4时47分66四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕（3）加工过程）加工过程面糊调制面糊调制：p 向搅拌机中加入面粉、泡打粉、人造奶油，向搅拌机中加入面粉、泡打粉、人造奶油，中速搅打至蓬松；中速搅打至蓬松；p 再加糖、盐继续搅打，鸡蛋分再加糖、盐继续搅打，鸡蛋分4545次加入；次加入；p 最后加入果料，慢速搅匀。最后加入果料，慢速搅匀。2022年7月30日4时47分67四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕装盘装盘：烤模内壁涂油脂，注入面糊，入炉前：烤模内壁涂油脂，注入面糊，入炉前可在表面撒上果仁、蜜饯等。可在表面撒上果仁、蜜饯等。烘烤烘

36、烤： 入炉温度入炉温度180180以上，以上，10min10min后升至后升至200 200 ，出炉温度出炉温度220 220 ，时间，时间1015min1015min。冷却、脱模冷却、脱模： 冷却冷却10min10min左右，烤盘不烫手时取出蛋糕。左右，烤盘不烫手时取出蛋糕。2022年7月30日4时47分68四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕蛋糕成熟检验蛋糕成熟检验： 手指手指轻轻接触轻轻接触蛋糕中央顶部，若感觉蛋糕中央顶部，若感觉硬实硬实、固体状固体状，手指，手指压下去压下去马上马上弹回弹回，则熟透。，则熟透。2022年7月30日4时47分69四、不同类型糕点加工

37、实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕v 注意事项注意事项：A.A.使用的使用的黄油黄油应无异味，淡黄色、均匀有光泽；应无异味，淡黄色、均匀有光泽；B.B.鸡蛋鸡蛋要新鲜；要新鲜；C.C.糖油糖油不能打发过度，否者蛋糕酥松，失去原有风味。不能打发过度，否者蛋糕酥松，失去原有风味。2022年7月30日4时47分70四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕 2. 乳沫类清蛋糕乳沫类清蛋糕原理：搅打过程中原理：搅打过程中蛋液蛋液包入包入空气空气，烘烤膨胀。，烘烤膨胀。类型（用蛋量）：类型（用蛋量）： 海绵蛋糕海绵蛋糕（全蛋）、（全蛋）、天使蛋糕（天使蛋糕（蛋白）。蛋白）。202

38、2年7月30日4时47分71四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕（1）配方配方（海绵蛋糕，（海绵蛋糕，g） 面粉面粉500500，白砂糖，白砂糖800800，鸡蛋，鸡蛋900900， 泡打粉泡打粉5 5，适量水。，适量水。2022年7月30日4时47分72四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕（2）加工过程）加工过程面糊调制面糊调制p 将将蛋、糖蛋、糖水浴水浴加热加热至至4343，期间不断搅拌；，期间不断搅拌；p 加速搅打加速搅打至浓稠，改用至浓稠，改用中速搅打中速搅打数分钟；数分钟；p 加入混匀的加入混匀的面粉、泡打粉面粉、泡打粉，慢速慢速搅匀；

39、搅匀；p 最后加入最后加入液态油液态油或溶化的或溶化的奶油奶油，慢速慢速搅匀。搅匀。 2022年7月30日4时47分73四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕 装盘装盘：烤盘内壁涂油，再垫上白纸或撒面粉，：烤盘内壁涂油，再垫上白纸或撒面粉，利于脱模；利于脱模；烘烤烘烤：180220180220，30min30min左右；左右；冷却冷却：出炉后：出炉后立即倒置立即倒置，冷却后脱模（防止，冷却后脱模（防止蛋糕过度收缩）。蛋糕过度收缩）。2022年7月30日4时47分74四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕v 注意事项注意事项： A. A. 打蛋速度打蛋

40、速度要快，中途不停机，打至乳白色、粘稠要快，中途不停机，打至乳白色、粘稠状；状；加粉后不能多搅加粉后不能多搅（防止起筋）。（防止起筋）。 B. B. 色拉油色拉油须在面粉拌入后加入并轻轻搅匀，奶油须须在面粉拌入后加入并轻轻搅匀，奶油须先溶化再加入。先溶化再加入。 C. C. 盛蛋盛蛋容器或搅拌缸容器或搅拌缸须须清洁清洁无油污，以免影响起泡。无油污，以免影响起泡。 D. D. 烘烤烘烤尽量高温尽量高温，以保存较多水分。，以保存较多水分。 E. E. 烘烤期间不得取出或振动烤盘。烘烤期间不得取出或振动烤盘。2022年7月30日4时47分75四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋

41、糕 3. 戚风类蛋糕戚风类蛋糕 原理：原理： 蛋黄、蛋白分开蛋黄、蛋白分开：蛋白与糖、酸性材料按乳沫类：蛋白与糖、酸性材料按乳沫类打发，其余原料、与蛋黄按面糊类搅拌。打发，其余原料、与蛋黄按面糊类搅拌。（1 1）配方（配方（单位：单位：g g） 面粉面粉500500，白砂糖，白砂糖800800，鸡蛋，鸡蛋900900，酒石酸钾，酒石酸钾5 5，食，食盐盐1010，泡打粉，泡打粉1515。2022年7月30日4时47分76四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕（2）加工方法）加工方法 面糊调制面糊调制 A. A. 将面粉、泡打粉筛匀加入搅拌机，加入盐、将面粉、泡打粉筛匀加入

42、搅拌机，加入盐、75%75%的糖搅匀；再加入油、蛋黄、奶粉溶液、香草香精、的糖搅匀；再加入油、蛋黄、奶粉溶液、香草香精、果汁、香蕉等，中速搅匀，备用；果汁、香蕉等，中速搅匀，备用； B. B. 将蛋白与酒石酸钾中速搅打至将蛋白与酒石酸钾中速搅打至湿性发泡湿性发泡，加入，加入剩余的蛋白糊，轻轻搅匀。剩余的蛋白糊，轻轻搅匀。 勾起蛋糕糊的尾端呈弯曲状勾起蛋糕糊的尾端呈弯曲状。2022年7月30日4时47分77四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕 装盘：烤盘不涂油，装入量为容积的装盘：烤盘不涂油，装入量为容积的50 50 60%60%。烘烤：烘烤： 体积大或较厚：体积大或较厚

43、：165165，时间，时间4050min4050min； 体积小或较薄：体积小或较薄：170 170 ，时间，时间2035min2035min。 冷却：出炉后冷却：出炉后立即倒置立即倒置，完全冷却后脱模。，完全冷却后脱模。2022年7月30日4时47分78四、不同类型糕点加工实例：蛋糕四、不同类型糕点加工实例：蛋糕v 注意事项注意事项： A. A. 酒石酸钾作用：中和蛋清的碱性，在偏酸性条件酒石酸钾作用：中和蛋清的碱性，在偏酸性条件下才能打发；下才能打发； B. B. 搅拌：加入面粉后，不能用力搅拌。搅拌：加入面粉后，不能用力搅拌。 C. C. 湿性发泡湿性发泡：蛋糕糊尾端呈：蛋糕糊尾端呈弯曲

44、状弯曲状，七分发，七分发 干性发泡干性发泡：蛋糕糊的蛋白尖：蛋糕糊的蛋白尖变直变直，呈，呈倒三角倒三角 D. D. 出炉前出炉前5min5min，为防止蛋糕表层开裂，用竹签插孔。，为防止蛋糕表层开裂，用竹签插孔。2022年7月30日4时47分79四、不同类型糕点加工实例：桃酥四、不同类型糕点加工实例：桃酥（二）酥脆类糕点（二）酥脆类糕点 特点特点：产品无馅心、组织不分层次。：产品无馅心、组织不分层次。 分类分类： 酥类酥类：较多油脂、糖（酥性面团），桃酥。：较多油脂、糖（酥性面团），桃酥。 松酥类松酥类：较多油脂、糖，加蛋品、奶品等辅：较多油脂、糖，加蛋品、奶品等辅料，属于松酥性面团，如面包酥

45、、冰花酥。料，属于松酥性面团，如面包酥、冰花酥。 松脆类松脆类：较少油脂、较多糖浆，如广式薄脆、：较少油脂、较多糖浆，如广式薄脆、苏式金钱饼。苏式金钱饼。2022年7月30日4时47分80四、不同类型糕点加工实例：桃酥四、不同类型糕点加工实例：桃酥 桃酥加工桃酥加工 1. 配方（单位：配方（单位：g） 面粉面粉10001000，糖粉，糖粉400400，冻猪油，冻猪油400400，碳酸氢，碳酸氢 铵铵1212，泡打粉，泡打粉1212，鸡蛋，鸡蛋120120，芝麻适量。，芝麻适量。 2022年7月30日4时47分81四、不同类型糕点加工实例：桃酥四、不同类型糕点加工实例：桃酥2. 加工过程加工过程

46、 （1）面团调制）面团调制p 先将先将糖、鸡蛋、油、碳酸氢铵、泡打粉糖、鸡蛋、油、碳酸氢铵、泡打粉加加入搅拌机搅匀；入搅拌机搅匀；p 再加入再加入面粉面粉调至软硬适度的面团，调至软硬适度的面团，擦透拌擦透拌匀匀（调制时间不能过长）。（调制时间不能过长）。2022年7月30日4时47分82四、不同类型糕点加工实例：桃酥四、不同类型糕点加工实例：桃酥（2）定量分块、成型）定量分块、成型p 将调好的面团分成小剂，用手拍成圆形，按将调好的面团分成小剂，用手拍成圆形，按 入模内（按实按平）；入模内（按实按平）；p 磕出来，放入烤盘，在中间按一个凹孔，磕出来，放入烤盘，在中间按一个凹孔，撒撒 上芝麻。上芝

47、麻。2022年7月30日4时47分83四、不同类型糕点加工实例：桃酥四、不同类型糕点加工实例：桃酥（3）烘烤：）烘烤：p 炉温升至炉温升至160160左右，在生坯表面左右，在生坯表面涂蛋液涂蛋液，进行烘烤。进行烘烤。p 待饼坯滩成待饼坯滩成扁圆形扁圆形，表面出现，表面出现7 7、8 8条条裂纹裂纹，炉温升至炉温升至180200180200，烤至表面奶黄色，出炉。，烤至表面奶黄色，出炉。（4）冷却、包装）冷却、包装 2022年7月30日4时47分84四、不同类型糕点加工实例：桃酥四、不同类型糕点加工实例：桃酥v 注意事项：注意事项： A. A. 面团要擦透混匀。面团要擦透混匀。 B. B. 生坯

48、生坯摆放距离摆放距离：略大于坯直径。：略大于坯直径。 C. C. 炉温：不宜过高、过低。炉温：不宜过高、过低。 D. D. 饼坯滩成扁圆形时，立即出炉。饼坯滩成扁圆形时，立即出炉。2022年7月30日4时47分85四、不同类型糕点加工实例：老婆饼四、不同类型糕点加工实例：老婆饼 酥皮类糕点酥皮类糕点加工原理加工原理： 采用采用夹油酥夹油酥方法制成方法制成酥皮酥皮，再经，再经包馅或不包包馅或不包馅馅加工加工成型成型经经烘烤烘烤制成。制成。 特点特点：有层次，入口疏松。：有层次，入口疏松。 分类分类：酥皮包馅类、酥层类。：酥皮包馅类、酥层类。2022年7月30日4时47分86四、不同类型糕点加工实

49、例：老婆饼四、不同类型糕点加工实例：老婆饼 1. 配方配方 （1 1）皮面）皮面 面粉面粉1000g1000g，猪油，猪油200g200g，水，水400g400g； （2 2）酥面）酥面 面粉面粉1200g1200g，猪油，猪油600g600g； （3 3）馅料（）馅料（g g） 白砂糖白砂糖375375，水，水375375，白芝麻，白芝麻4040，椰蓉，椰蓉2525，糖，糖冬瓜冬瓜5050，糖膘肉，糖膘肉5050，糕粉，糕粉250250，调和油，调和油40.40.2022年7月30日4时47分87四、不同类型糕点加工实例：老婆饼四、不同类型糕点加工实例：老婆饼 2. 加工过程加工过程（1 1

50、）调制皮面调制皮面p将猪油加温水化开，搅匀并达到一定程度的乳化；将猪油加温水化开，搅匀并达到一定程度的乳化；p加入面粉搅拌，调成面团，盖上加入面粉搅拌，调成面团，盖上湿毛巾湿毛巾松弛松弛20min20min即可。即可。 （2 2）制油酥面团制油酥面团 将面粉、油搅匀，搓成油酥。将面粉、油搅匀，搓成油酥。2022年7月30日4时47分88四、不同类型糕点加工实例：老婆饼四、不同类型糕点加工实例：老婆饼（3）制馅制馅 用用沸水沸水溶解白砂糖，冷却备用；溶解白砂糖，冷却备用； 白芝麻白芝麻炒至金黄色，炒至金黄色，糖冬瓜、糖膘肉糖冬瓜、糖膘肉切成细切成细粒，于搅拌机中搅匀，再加入粒，于搅拌机中搅匀，再