食品原料学-复习题-个人整理.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date食品原料学-复习题-个人整理一、单项选择题填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程

2、中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）1

3、8.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。29.海藻的主要

4、成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH12）33在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。34. 新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40）36.新鲜蜂王浆的pH为（3.5-4.0），呈（酸）性。37.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（10%）。38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有

5、酸度或自然酸度）。39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（组织脂肪）。40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。43.小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是（葡萄糖）。46.-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸

6、）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并以前两种为主。53.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它

7、是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过-1，4-糖苷键连接而成。55.肉呈现红色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）决定的。56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（10%），初期腐败鱼肉的K值为（60-80%）。57.面筋的形成主要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的结果。58.鱼类的呈鲜味物质主要是（Glu）和（肌苷酸）。59.淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支链）淀粉构成。60.普通果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。61.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（糖氨

8、反应）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（黑色素）而使制品变色。62.叶绿素通常不耐（热和光），但叶绿素分子中的（镁）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。63.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（增加），肉熟化后嫩度（增加）。64.活动性强的暗色肉鱼类有（鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼）；活动性不强的底层鱼类有（鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗）等。 65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。 66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基

9、酸。 68.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。 69.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。 71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。 72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。 73.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。 74.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。 75.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 76.海藻是碘(I)的重要来源。 77.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。

10、以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 78.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 79.含有（芳香物质）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有机磷），而且残留也高。80.（陆上生物）几乎不含EPA和DHA。81.当蛋黄指数为（0.25）时，（蛋黄膜）破裂，出现“散黄”。82.淀粉的单糖单位是_-D-葡萄糖_ ，纤维素的单糖单位是_D-葡萄糖_。83.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。84.部分婴幼儿消化道内缺乏（乳糖酶），不能

11、分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（乳糖不适症）。85.新鲜牛乳的酸度（T）通常为（16-18），15比重通常为（1.032）。86.基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括(糖类)、（粉类）、（蛋白质类）、(油脂类）四大类。87.我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类 。88.蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。89.宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（禁宰）、（急宰）

12、、（缓宰）。90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和(骨骼组织）组成。91.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（甙类 ）、（生物碱）、（毒蛋白）、（硝酸盐、亚硝酸盐）、（酚类）等五大类92.主要原料是食品工业使用最多的原料，包括(果蔬原料)、（畜禽原料 ）、（水产原料）、（乳蛋原料）、（粮谷类原料）五大类。93.果蔬原料的保鲜的原理有（ 生机原理 ）、（ 不完全生机原理 ）、（ 完全无生机原理）、（反馈抑制）、。94.肉的持水性指肉在（指肉在冻结）、（ 冷藏）、（ 解冻 ）、（ 腌制 ）（ 绞碎 ）、（ 斩拌）、（ 加热等

13、）加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力 。95.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋。96.纤维素与半纤维素的生理功能：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用。97.栽培稻品种的分类：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻。98.稻米品质指标：色泽和气味、千粒重、比重和容重 、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度。99.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类 水产动物包括爬行类动物、鱼类（海水鱼和淡水鱼）、棘皮动物、甲壳动物

14、、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。100.鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定。102.鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为甘油三酯。103.鱼腥成分：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。104.原料鲜度的鉴定方法包括感官法、化学法、物理法和微生物学法等4类。名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。粮油食品原料:主要是指田间栽

15、培的各种粮食作物所产生的果实和种子。千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.181.22之间。 容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。 强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为04，并在后

16、续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4范围内的鲜肉。胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种。骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子

17、无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。根据低聚糖水解

18、后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，

19、悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织，称为成熟组织。果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化属性（营养价值、安全性）两大部分。感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借

20、眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一种蛋白，占肌原纤维蛋白质的54%，是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为47万-51万，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态。肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为30-35。尸

21、僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致ATP变化，pH变化，冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵。自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4下冷却。当pH在5.4-5.6之间，温度也达不到37-40，此时在成熟中蛋白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低，汁液易渗出。即所谓PSE肉。DFD肉：如果肌

22、肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0）。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟可分为尸僵和自溶两个过程。肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解

23、剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1）降解 脂肪的交杂状态和沉积多少。 酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%-82%。面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，

24、最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。面筋的成分：这种面筋因含有55%70%的水分，故称为“湿面筋”。将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进

25、蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。 韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力。薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。肌节：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节初乳：母牛分娩后最初35天所分泌的乳叫初乳。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳

26、。浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在A

27、TP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。 肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。 琼胶中糖的组成：以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖，而是由约70的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。 牛磺酸：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S，分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系

28、统，但不参与蛋白质合成。 膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。 甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（C8H13O5N）n ,分子量达几十万至几百万。 鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方法

29、等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为522h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。 鱼贝类的死后自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，使肌肉松弛变软。 鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。 K值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度，“鲜活的程度”是该法

30、的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。 K值()=（HxR + Hx）/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx)100 K1值(K1 Value) ：K1（%）（HxRHx）/（IMPHxRHx）100鱼类微冻保鲜：是将水产品保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。 食品原料中的危害：指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。我国生产的安全食品：广义的包含4个层次，即常规食

31、品、无公害食品、绿色食品和有机食品。organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。green food：是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或天然物质。食用成熟度：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。简答题和论述题简述果实后熟及影响后熟的因素答：果实后熟：指果实离开母株

32、后进行的与自然成熟相同的成熟现象。影响后熟的因素：1）合适的温度：多为18302）适宜的相对湿度（RH）80%95%，3）充分的O2，4）促进酶活动的物质果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？答：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？答：牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长,热处理条件,均质作用,产品风味,产品颗粒等有关。低酸度酒精阳性乳产生的原因答：有的鲜乳虽然酸度低

33、（160以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大的损失。（2分）低酸度酒精阳性乳产生的原因有以下几种：环境饲养管理 生理机能如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节答：适当提高和面温度；加入一定量的酸、碱或盐类；加入一定量的氧化剂；加入0.1%-0.5%的油酸；加入一定量的还原剂。简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因答：果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在。蛋白质分子所带的

34、净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？答：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子结构松弛，增加了持水效果。对肉来讲，净电荷如果增加，那么持水性得以提高；净电荷若减少，则持水性降低。生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？答：脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。简述鱼自溶作用及其影响因素答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)

35、的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。影响因素：（1）种类（2）pH值（3）盐类（4）温度简述气调贮藏的原理及过程答：原理：利用一定浓度的CO2使果蔬的呼吸作用速度下降到较低水平，达到果蔬成熟延缓的目的。气调过程，分为二个时期即：降氧期：从刚密封时的正常空气成份转变到规定的气体指标的过渡期，该期O2，CO2 稳定期：O2和CO2 稳定在规定的气体指标范围。简述灵芝多糖的种类、结构组成及生物学活性。种类：大部分为-葡聚糖，少数为-葡聚糖结构组成及生物学活性：灵芝多糖的组成除含有葡萄糖外，大多还含有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她们以1，3

36、-糖苷键、1，4-糖苷键和1，6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，部分多糖还含有肽链，多糖链分支密度高或含有肽链的其生理活性一般也比较高。一般认为：单糖间以-1，3及-1，6连接或以-1，4及-1，6连接的糖苷键具有活性，全部以1，4-糖苷键连接的则没有活性试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能。 化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤

37、等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。试述乳脂肪的化学组成。乳脂肪是由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分为3类：第一类为水溶挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量较其他油脂高出几倍。由于这些脂肪酸熔点低，易挥发，所以赋予乳脂肪特有的香味和柔润的质体。第二类是非水溶挥发性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三类是非水溶性不会发脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。简述果胶凝胶的条

38、件。果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。豆类作物的特点如何？豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中 含有丰富的蛋白质（20%40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多 的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。粮油原料中的化学成分有何规律？粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布

39、也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。大米、小麦、玉米和大豆 4 种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？（1）大米：大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动

40、物蛋白质。（2）小麦：小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。(3)、玉米：玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。(4)、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄

41、糖，它是生物体内最重要的单糖。粮油食品原料中最重要的双糖：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。对商品小麦，国家标准规定是如何分类的?（1）白皮硬质小麦：白色或黄白色麦粒90%，角质率70%。（2）白皮软质小麦：白色或黄白色麦粒90%，粉质率70%。（3）红皮硬质小麦：深红色或红褐色麦粒90%，角质率70%。（4）红皮软质小麦：深红色或红褐色麦粒90%，粉质率70%。（5）混合小麦，不符合上述4种的小麦（6）其他类型小麦。面筋的哪些物理特性

42、可以衡量其品质质量？（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。正因为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？淀粉糊化破坏了淀粉分子间的氢键，使其内部的紧密结构被破坏，有利于对淀粉的分解和加工，另外，使得淀粉更加可口，更易消化和被酶分解。因回生淀粉不易被消耗，所以可通过加工过程中迅速

43、冷却或油炸等方式来防止淀粉糊的回生或老化。如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？大豆：大豆种子的最外层为种皮，种皮内为胚，胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。子叶有两片，是大豆储存营养物质的场所。大豆含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素和矿物质，几乎不含 淀粉。大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理。 稻谷： 稻谷籽粒由谷壳和糙米两部分构成， 稻谷中粗纤维和灰分主要分布在皮层中 （即米糠） ， 全部淀粉和蛋白质则分布在胚乳（即大米）内，纤维素、脂肪和部分蛋白质则分布在糊粉层 和米乳中。大米除含碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的 B 族维生素。加工精度越 高，营养损失越大。 小麦：小麦结构由皮层（果皮、

44、种皮） 、糊粉层、胚、胚乳四部分组成。小麦中蛋白质含量 比大米高， 其主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成， 由于所含赖氨酸和苏氨酸等必要氨基酸较少， 但也具有较好的营养价值，小麦中含有丰富的维生素 B 和维生素 E，主要分布胚、糊粉层和 皮层中，加工精度越高，营养损失越大。稻谷国标分类方法根据栽培稻的地理分布分为籼稻和粳稻 根据栽培稻品种的熟期性和季节分布，在籼稻和粳稻中再各分晚稻和早稻两大类 根据栽培地区土壤水分的生态条件不同可分为水稻和旱稻 根据其所含淀粉性质的不同可分为黏稻和糯稻 （我国国家标准中根据栽培的地理分布， 栽培品种的熟期性和季节， 栽培地区土壤水分的失 态条件，和所含淀粉性质的不同

45、，将稻谷分为早籼稻谷，晚籼稻谷，粳稻谷，籼糯稻谷和粳 糯稻谷等 5 类。）粮油原料的加工适性分别是什么？大豆： 大豆蛋白质含量较高， 氨基酸含量也较合理， 因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。 生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及 未经高温受热和高温烘干。 榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。 碳水化合物多的大豆吸水 能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。未成熟的寈大豆中的碳水化合 物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米 的工艺效果有直接

46、的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 （1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味 （2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。 （3）千粒重、比重和容重：千粒重是指 1000 粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出 稻谷饱满的程度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值。 容重是指单位体积内稻谷 的重量。 （4）腹白度、爆腰率与碎米 （5）谷壳率和强度 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些 特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性， 对制粉设备的选择、 工艺流程的制定都有密切 的关系。 （1）小麦的籽粒结构

47、：表皮、胚、胚乳 （2）小麦的外表形状：粒度、麦粒的充实度和劣质麦、小麦的整齐度 （3）小麦的物理特性：小麦的容量、小麦的千粒重、小麦的散落性、小麦的自动分级性 （4）小麦的化学成分：水分、碳水化合物（包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率就 越高） 、脂肪、蛋白质、矿物质大米：（P29）面粉：（P35）果蔬组织的种类及其作用（1）分生组织 ：能通过分裂、分化形成不同的组织（2）保护组织 ：起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀（3）薄壁组织：1）、吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质2）、同化组织：能够进行光合作用3）、贮藏组织：贮藏营养物质4）、通气组织：湿生和水生植物体内，用于通气5）、传递细胞：具有短途运输物质的生理功能。 （4）机械组织 ：厚角组织、厚壁组织（5）输导组织：植物体内输送水分和营养物质果蔬原料的特性：1.果蔬具有独特的风味；2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；3.果蔬季节性强，上市集中。