肯德基新员工培训资料.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date肯德基新员工培训资料目 录 公司政策对于每位新进员工，需熟读公司政策，以免造成不必要的麻烦，这也是一项公司规定，请努力遵循。一、公司对每位员工的仪容仪表要求：1着标准的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）、平整且干净。2不可涂指甲油，不留长指甲。3头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。4工作时帽子应干净并配戴整齐。5男同仁胡子修剪整齐，不可留全胡。6不可大声喧哗、

2、嘻笑。7言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女同仁适宜淡妆。8男女员工要穿黑袜子或者深色袜子。二、需知店内不可做的事1员工不可私自接听电话2不可擅自进入经理办公室及干货间3不可穿着工作服在店外吸烟，在店内需着整套制服。4不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。5不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子等）。6不可在工作站中讲方言。三、在店中需知的几项要点16-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。2. 餐厅中任何食品须离地15公分.3FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。4TLC：就是对所有设备应小心、爱护,仔细。5 另外还应做到：随手关门

3、、关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具要定位，不可混用。6 随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位，同时包括休息 室的桌椅。 简 介一、创始人哈兰山德士（1890-1980）1930年发明肯德基炸鸡1939年被美国肯德基州授予上校勋章1953年创建第一家餐厅1987年进入中国市场，第一家在北京（前门店）Fricon百胜公司于1997年10月7日成立全球百胜餐饮集团和百胜餐饮国际集团成立二、KFC餐厅餐厅的三大区域：服务区、总配区、厨房区1服务区：大厅和收配2总配区: 是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站.3厨房区：是将原料(鸡类产品)进行加工

4、以便出售的区域*冠军计划1冠军计划有六个重要区域：美观整洁的环境；真诚友善的接待；准确无误的供餐；优良维护的设施；高质稳定的产品；快速迅捷的服务2影响顾客决定是否再来我们餐厅的主要因素：产品质量+用餐经验+产品价值=顾客再次光临的决定 31% 56% 13% 100%对顾客的吸引力87%3目的：激励员工，防止餐厅员工自满，并鼓励员工把每位顾客当作神秘顾客来对待*每个月每家餐厅至少被神秘顾客访问一次*冠军检测可以在每月任何一天来执行，如果有一项标准没有达到，该区域就算不成功。 卫生篇1细菌生长的温度：40140F（4-60C）2容易生长的环境：潮湿非酸性3常见的细菌：沙门菌、贺士氏菌、葡萄球菌、

5、肉毒杆菌、大肠杆菌。4交叉污染：是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物5四步清洁：刮,冲、冼、消毒6三步清洁：冼洁精、清水、消毒水7. 在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕.卫生篇：人生安全篇1提重物时用腿部力量2取热的物品时用干抹布3湿的东西在地面上要立即拖干4上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋5不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，应放在固定易见处6灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄7如有烫伤立即用冷水冲8 如遇劫匪，低下头，不看他的脸，无条件服从9. 餐厅常见的伤害有:跌伤,割伤,烫伤,扭伤.三懂三会三懂：1懂得生产中的不

6、安全因素 2懂消防措施 3懂灭火器的使用三会：1会报警 2会使用各种消防器材 3会扑救初起火灾*KFC的团队精神1在完成本职工作之余有相互协助的精神2KFC会以好的培训支持每个员工的成长3 KFC会珍惜每个员工的工作成果 大厅篇（S2）大厅包括了顾客用餐区、冼手间、店外道路（大厅外围的卫生情况）一、大厅服务员的职责1作为迎接员迎接顾客，尽可能地帮助客人提供各项帮助2对顾客的提问以公司利益为重，作出合理的解答3保证用餐区清洁，保证餐厅安全二、工作的优先秩序先处理直接影响到顾客方便性或不舒服的事，再处理间接影响顾客不方便感到不舒适的事三、大厅员工的合作精神及服务精神1 合作精神：主动协助，互相支援

7、，营运低峰时第二工作站的执行，良好的沟通，与接待员维持 良好的沟通及工作的全力配合2服务精神：主动积极地帮助需要帮助的顾客，友善愉悦的态度向顾客招呼及向顾客致意或道歉四、顾客抱怨的处理专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客五、大厅员工的具体工作1备货：A.物料的准备：吸管、牙签、大小垃圾袋、卫生纸、冼手液、香盒，食材，包材。 B.工具的准备：抹布、扫把、畚箕、拖把、水车、捣压棒、玻璃刮刀、铲刀、百洁布、 刷子、水桶、地湿及暂停牌、清毒水、清洁剂 C.为客疯狂包：10包番茄酱，5包川辣辣椒粉，3小勺，2大勺，2叉勺，一包带包装袋的餐巾纸，上校鸡块酱一样一盒，牙签数根，大手提3个，小手提5个2清

8、洁工作：A 营运中餐盘的收拾（不应超出二席未收、不影响顾客）B 桌椅水平，排列整齐，擦拭干净。C 地面维护清洁，如有饮料倒翻提醒顾客注意，及时扫净拖干。D 垃圾箱内外保持清洁，捣压后垃圾满四分之三更换袋子。E 门窗、摆设、盆景、儿童游乐园区的清洁。F 餐厅外围的清洁15分钟打扫一次。G 厕所便池无污迹，地面清洁，小垃圾袋二分之一满更换，洗手池无水迹， 鏡子无水迹，烘手机使用状态良好，正确签名（隔15分钟打扫一次，准点打扫）。H 工作间物料工具充足整洁。*擦桌子：先前后，后左右，再四周*扫地：先四周，后中央*拖地：拖地时拖把呈“八”字形后退式一、大厅开业及结业流程1大厅开店：备货，擦桌椅用消毒水

9、拖地,厕所开业，清洁大厅玻璃，扫店外道路，擦拭展示柜， 老人像，烟灰箱，开业前将展示柜老人像，烟灰箱摆列门口，风幕机打开2 大厅打样：桌椅面，火车椅，三步清洁，地面清洁，垃圾箱三步清洁并收掉，厕所结业，细部清洁护墙板，踢脚线等。* 餐厅的三不： 不准吸烟，不能打牌，宠物不得入内（另:门口不能停车，叫化子不能靠近）前台篇（S1）在前台区中，我们有六大成员，点餐员，收银员，配餐员，递餐员，打饮料员，递饮料员，我们各自之间需相互配合相互协助，更好地服务顾客。一、收银团队的组合介绍：（详见参照图）二、收银的具体事例：收银员职责：专用技巧，对人技巧，了解如何上机，维持秩序。*收银七步骤：1欢迎顾客 2点

10、餐 3建议性销售 4.确认点餐内容 5包装产品 6找零，确认点餐内容7呈递餐饮，感谢顾客*收银中的5-1-5原则第一个5指：5秒就是顾客到达柜前5秒内需打招呼第二个1指：1分钟就是七步骤中第五、六两步骤要在1分钟内完成第三个5指：5分钟就是从顾客排队起5分钟内必须把完整的餐点交给顾客*配餐1鸡块的五个部份及重量大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-115克；小腿：80-110克2鸡块的配法：一块鸡：依次给膀肋、胸、大腿二块鸡：可以配：大腿-翅膀；膀肋-胸；膀肋-小腿三块鸡：在二块鸡的基础上加不同的块（指肉）五块鸡：指鸡的五个部分九块鸡：两个膀肋，一块胸，

11、两个翅膀，两块大小腿（指一只鸡）*配餐时需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀3单位配法：A一个单位：沙拉，小薯条，一份辣翅，一块鸡块，小面包，玉米棒，土豆泥B二个单位：汉堡，鸡肉卷，早餐粥，圣代，上校鸡块，90Z饮料，120Z饮料，160z饮料，中大包薯条C三个单位：220Z饮料*所有餐巾纸二个单位给一张，而每份豪华套餐给三张餐巾纸，儿童套餐给二张餐巾纸 全家套餐给六张餐巾纸4包装材料的单位：A堂食：小纸袋1个单位，小船盒1-3单位B外带：小纸袋1个单位，4号袋1-4个单位，外带小餐盒3-6单位，双杯饮料外卖手提袋2-6单

12、位，小手提1-9单位，大手提至少9单位注：没外包装要用4号袋和小纸袋，有外包装不用纸袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放背心袋；配餐时干湿不分，冷热分开。5配餐准备A检查物料是否充足；B洗手消毒，注意先进先出6摆放方式产品堂食：所有产品的KFC朝顾客；饮料靠近顾客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放两旁； 餐巾纸、叉勺放在顾客的右手侧；冷热食品不要相互接触产品外带：冷热分袋放；提供标准配件；主餐正放，饮料、薯条竖放7佐料的给予：热咖啡：一个糖包，拌棒，奶精；热红茶：上校鸡块：三种酱包，按顾客不同品口味给予一种；一包小薯条给一包蕃茄酱，中包和大包薯条给二包蕃茄酱。8. 配餐9.热饮：牛奶 26-3

13、0g +200ml咖啡 1.8-2.2g +220ml美禄 27.8-28.2g +200ml橙C 32.5-37.5g +280ml10.甜品站 脆皮甜筒：a) 转两圈半b) 托品高7.62cm(=3inch),重27-29g（不含甜筒皮） 圣代：每杯重140-150g,托品27-29g 雪顶咖啡：九珍果汁杯+90g冰（11-13粒）+牛奶咖啡液+一平勺威士忌果味饮料（25g）+一圈半冰淇凌（90g）*品质管理1严禁出售质量有问题的产品3 冷饮温度在40F以下，冰块放置半杯（当杯体冒汗时需报废）咖啡在167F-190F 其它热饮175F-185F3注意产品的先进先出4夹取产品时避免损坏产品的

14、外观5配餐时注意随手关陈保的门，以免热量散失6保持配餐时餐台的清洁、整齐。*抽大钞1钱柜中超出一千2需经理、出纳、收银员同时在场；*赠券键的打法：按赠券键上的产品打入收银机，然后按收银键，打相对应的餐券回收，撕角。 礼券打法：产品键礼券键开柜；*进入收配区的员工不可带金钱*收银员是直接与钱接触的一项工作，所以请每位即将进入收配区的员工洁身自爱；另外，在收银后经常会出现赔钱现象，根据以往的经验，作出以下几点归纳，请紧记以免时常出错，出现赔钱的遗憾。1赠券礼券的打错2收银员之间私自换钱造成的；3抽大钞时，需有收银员本人，经理及出纳在场4收进了假钞5未正确地输入金额，造成找钱时找错6将两、三笔生意打

15、在一起，这样也很容易出错7离开时仔细检查一下玩具的数量，钱的摆放等 注：只有在每个步骤得到确认后才可以做下一步！名词解释: 改机:收银时产品已打入,却未收钱,而顾客要求更改. 做OVERRING :一笔交易收钱后,因顾客要求或本身操作失误,而须更改产品的, 请经理取消前交易,并及时打入新交易,同时保留一份正确纸带, 一份错误纸带,且需有经理,出纳,收银员的签名. 做REFUND ：一笔交易收钱后，未及时更改OVRRING，就取消相对应的产品， 退相对应的金额，无需做正确的交易。总配篇（P）总配是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站.我们的学习思路：1以空间来说：汉堡站，陈保,鸡肉卷站，

16、备货站2 学习项目： 1、汉堡制作 2、肉卷制作 3、饭的打制 4、陈保和直立保温柜的产品的管理 5、各种产品的配制3 设备：陈保，汉堡机，汉堡冰箱，直立保温干柜，直立保温湿柜，双面煎炉，汽水机主机，冷热井，冷饮机，*我们所要学的还有：上产品（鸡类产品，配件类，包括食材饮料类），换糖浆，换CO2钢瓶，灌各种酱，换洗抹布，清洁工作站，与前台和厨房伙伴的沟通技巧* 餐厅售卖产品为24小时制，6：00到9:30为早餐时间，9:30到23:00为正餐时间，各个时间段售卖的产品有所不同。*任何产品都会有原料（储存），制作工序，储存，包装出售，这样的一条线。1.产品原料的质量，数量，储存温度，保质期，清洁

17、度；2.生产的过程：正确的操作标准程序生产设备的使用状态（如油质，油温，油量，清洁度等）3.产品储存设备温度，湿度。4.制成品所使用的包材（数量，清洁度）*注意：整个工作站的清洁，工作站中每种设备的清洁；每个设备在使用中需随时注意TLC；拿取东西时，注意先进先出，产品如有残缺污染；掉在地上-要及时报废，注意先进先出， 随手关灯；随手清洁，在完成第一工作后执行第二工作站，不得擅自窜岗，同仁之间应保持良好的沟通；任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位P1各种仪器的预热（冷）时间、标准温度和备注 设备预热（冷）时间标准温度备注薯条保温槽30分钟130陈列保温柜1小时145-155加水至面包盘底

18、部0.5CM直立保温干柜1小时178-182/155-180不放产品时/营运时（插满面包盘保持恒温）直立保温湿柜1小时178-182/155-180不放产品时/营运时（加138-142F的水，4小时检查一次）（插满面包盘保持恒温）汉堡工作台冰箱1小时34-40鸡肉卷工作台45分钟185旋钮指向绿色区域烤面包机45分钟415-42525+2s蜂鸣打起高度为3压4，绿灯表示电源，白灯表示加热，黄灯表示蜂鸣双面煎炉45分钟445-45524S蜂鸣，打起90度冷藏库24小时开启34-40冷井1小时34-40热井30分钟175-185冷冻库24小时开启（-10）-（+10）开水机无180*因餐厅的温度表

19、示法为华氏温度，在此给出华氏温度与摄氏温度的转换关系：F=(9/5*C)+32;C=(F-32)*5/9P2汉堡制作洗手消毒一、 所有原料的规格，数量，保质期品名规格未开封开封后工作台面3.5英寸圆形面包470g/d6天（常温保存）烊废烊废4 英寸长方形面包620g/d6天（常温保存）烊废烊废4 英寸圆形面包570g/d6天（常温保存）烊废烊废生菜片1000g/d0+5天（四门冰箱）12h(四门冰箱)烊废青椒丝190g/d0+5天（四门冰箱）12h(四门冰箱)烊废3G汉堡沙拉酱700g/d5个月（常温）K+6天（四门冰箱）无川辣酱700g/d6个月（常温）K+6天（四门冰箱）无剁椒风味调料酱7

20、00g/d5个月（常温）K+6天（四门冰箱）无酱椒风味调料酱700g/d5个月（常温）K+6天（四门冰箱）无瑶柱海鲜酱500g/d6个月（阴凉干爽处）K+3天（汉堡冰箱）无l 所有的酱开封后当天用完，如果未使用完就用保鲜袋包起，贴上时间条放在四门冰箱里储存第二天优先使用。* 完成的汉堡，保存期为15分钟*完成的汉堡存放位置：陈保上层中间部分*完成的汉堡摆放原则：I 同种汉堡根据先后从左至右摆放II 一条线上只能摆放一种汉堡III 不能叠层摆放二、制作流程香辣鸡腿堡取出4英寸圆面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放入烘烤机下层，按下手柄鸣叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层，朝中心部位，约

21、高2英寸（5CM）处，打20 克汉堡酱一枪放上15克生菜片，夹取香辣腿肉，放在生菜上铲出底层，覆在肉片上，包装上陈保，放好钢制时间牌。注意：1拿出顶层时用双手分开2汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响外观，重要的是垂直90度，如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶3如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播4. 注意包装不同，包装纸KFC商标朝外，松紧适度。5完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好，及时地更换时间牌6发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问题，报告经理7严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作，特别在低峰的时候8良好的沟通，确保

22、并维护好工作区域的整洁P12 芙蓉鲜蔬汤芙蓉鲜蔬汤块：保存期限：8个月流程：撕开汤料包，小心取出汤料，放入汤杯中，加热水到刻度线，用汤勺轻轻搅拌一下四、产品出售温度：145F；肉卷站一. 基本数据原料名规格未开封开封后工作台面8寸面饼6片/袋，228g8个月（冻库）解冻3h（1-2层）解冻后24h4h(从开封后算起)黄瓜条290g/d0+5天（四门冰箱）24h烊废葱丝85g/d0+5天（四门冰箱）24h烊废生菜片1000g/d0+5天（四门冰箱）12h(四门冰箱)烊废3G汉堡沙拉酱700g/d5个月（常温）K+6天（四门冰箱）无甜面酱700g/d5个月（常温）K+6天（四门冰箱）无油条脆二.

23、制作流程 将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取 17-21 G菜丝放在酱上,勺取约30 G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面 将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成.l 带训注意点1.打蛋黄酱时,要均匀.2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀. 3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却) * 北京鸡肉卷的组装老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下：1.剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。3.当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完，可以在第二天优先使用。* 组装步骤： 1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上 2

24、.将面饼放在包装纸上 3.打上10克汉堡酱 4.加上1根葱白段和1根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出稍微交叠. 请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端，葱白段靠近“扭紧”的包装端。 5.加上2根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出将2根黄瓜稍微交叠。 6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面 7.放上2条无骨鸡柳，头尾相对放在甜面酱上面，另：汽水机1组成部分：饮料阀，杯量选择，按扭，杯架，滴水盘，分流嘴，推杯，ON/OFF钥匙开关，冰板，5：1比例放入糖水分离器，糖浆袋接头，糖浆桶，CO2气瓶，CO2气瓶压力表，CO2气瓶离压表和调节器，CO2低压表2CO2气

25、瓶压力正常为42-126KSC，600-1800PSI范围内，当气瓶气压低于42KSC，600PSI需要换气瓶3糖浆袋叠放最高为4层厨房篇（培训思路）教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW.）暖机，滤油，换油设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油

26、车，裹面台时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清学习思路：进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期裹粉时：调料，面粉，水量，粉量烹炸时：油质，油量，油温，设定厨房篇（K） 厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：1上产品生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架裹粉时注意炸锅的使用情况随时注意裹面台的清洁及时过筛换水保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布

27、，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁2滤油中滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量注意设备的TLC3穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。4不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。5冷库中取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡保持腌泡区域的整齐且清洁放产品前，清洁消毒周转箱腌1批，腌汁液倒一次。滤油1关闭加热开关，使温度降250-270F2组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好3取下炸篮，支起锅盖并清洁4去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅

28、体5将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片换油1领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油）2滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后3加清水，没过加热线圈加热至190F-200F，关闭加热开关4喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟5期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表起锅6冲洗锅体7用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中和8冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀9放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关暖机1组装炸锅。动力阀要旋紧2打开动力开关。检查油量，锅体水平

29、（油位锅缸前沿1.25CM）3在COOL状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位.3 泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后关闭抽油开关，空抽3-4秒。加热至上限，打开加热开关（8头锅，滤油粉12.8盎司，4头锅，小槽锅6.4盎司）原味鸡裹粉程序1准备炸锅，炸篮，检查油质，油温，油量，设定好键，放好生盘2准备裹面台，粉量，水量，生盘1 按FIFO取出所需鸡块，预处理，倒入浸篮，抖动数下，使鸡块分开腌制液滴尽，放入鸡汁锅左转90回中，右转90回中，提起，滴水3-4秒，抖动7下，将鸡块均匀撒入成一线，双手并拢贴壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替

30、10次，双手并拢顺时针压7下，交叉摸起，两手的食指和拇指各拿一块鸡块，轻抖轻敲一下，一一整皮，没粉的补粉后，轻抖轻敲，皮朝上，骨朝下，正确排列，2分钟内下锅注意：折翅时三角形中间稍留空隙，让炸油通过，整理鸡皮时，盖住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮过多轻轻折下，不要挤压胸肉。香辣鸡翅裹粉程序1准备炸锅，炸篮，检查油质，油温，油量，设定好键，放好生盘2准备裹面台，粉量，水量，生盘3FIFO取出所需翅，将翅倒入浸篮，抖动数下，均匀倒入裹面盆，两手拼拢插入，翻起压下，插入，挑起交替7次，用抖篮挖出所有鸡翅，并检查确保无遗漏，用轻缓的跷跷板式抖动抖篮，抖掉多余的面粉，将翅倒入浸篮，浸水，滴

31、水3秒，抖10下，均匀撒入成一线，双手插入翻起压下，交替做7次，挖出所有翅，并检查有无遗漏，抖掉多余面粉倒入炸篮，2分钟内下锅，1分钟后抖动注意：下压时臂部挺直胸肉裹粉的程序1准备炸篮，炸锅，检查油质，油量，油温，设定好键，放好生盘2准备裹面盆，粉量，水量，生盘4 FIFO取出所需胸肉放入浸篮，抖数下，使胸肉分开，腌制液滴尽，均匀撒入成一线，一一摊平，双手拼拢，垂直插入翻起，用跷跷板或抖动多余面粉，在裹面盆上方将胸肉倒入浸篮，浸水，滴水3秒，抖动10次，均匀撒入成一线，一一摊平，双手插入翻起挑起，交替7次，一一铺平,顺时针压六下，用食指和拇指拿起一片胸肉，轻抖轻敲并正确排列，2分钟内下锅腿肉裹

32、粉程序1与胸肉的裹粉一致腿肉丁的裹粉程序1检查炸锅，炸篮，检查油质，油量，油温，设定键，放好面包盘2准备裹面盆，粉量，水量，生盘3FIFO取出所需肉丁，倒入浸篮，轻抖数下，使腌制液滴尽，均匀撒入成一线，用手分开，双手并拢，垂直插入，翻起压下，插入，挑起交替7次，用抖篮挖出，并检查确保无遗漏，用轻缓的跷跷板式抖动抖篮，并检查有无遗漏，倒入浸篮，浸水，提起，滴水3-4秒，抖10下，均匀撒入成一线，用手分开，裹7下，挖出肉丁，倒入炸篮，烹炸245”，30秒时，抖动，用长鸡夹，拨动。星会（法定主题）一、我们的目标1成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组2培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组 议题：A

33、我们的目标是否合适？ B 达成目标有什么困难 C 如何去达成，什么时候达成二、目前餐厅的问题1星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束2员工训练不足，操作不标准，理论不认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌三、为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达成共识1全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的2 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免10个星级有10套（带出徒弟各一套）， 3 应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的工作注：（笔记本的版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一）四、星级

34、应认清自己的角色，找准自己的位置1清楚了解自己未来的工作位置2工作中执行服务员的工作从经理角度思考问题。实际操作：1以服务精神对待员工，平常多与员工打招呼，微笑，目光注视，主动交谈。2工作协调，礼貌，友善，尊重的语气3赞美，鼓励，避免置之不理，及指责4使用教导技巧，提升员工战斗力5专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁的良好执行6餐厅问题的关心，观察，分析，找出原因与上级讨论改进7关心并维护餐厅的品质，服务卫生8注重团队的表现，协助伙伴9自我督促，提升自己的操作标准10星级之间互相研讨，提升培训技巧五、订立可以持续操作的制度、规章，建立完整体系，人员分布：组长： 大厅： (资深星级一名加1-2名新星

35、) 收配： 总配： 厨房： 我们追踪员工学习进度的工具及方式：1笔记本，抽查2操作考，抽查，统考，复考，日常追踪3试卷，统考，复考4本工作站人员状况记录卡；评估等级：A优秀杰出，B一般，C有待改进收配1机组人员2配餐（以出纳为主），星级。3递餐组4饮料组树立中坚骨干，经理助手的形象，找出好的星级后备队员，结成对子，和中层骨干交好朋友，共同进步，消灭部分有待改进的员工，拉他们一把。1如何进一步成为一个好的管理人员的助手2如何提升培训技巧，理顺思路第一步：讲解餐厅布局，人员构成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准的必要性，简单地说是约束，预警（处罚方式勿忘）第二步：带训过程中，严肃认真，态度友善

36、（胆小的安慰，胆大的威吓）并订立计划. A 分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个步骤，可以处罚，可以关 夜校，避免误导新生，认为不OK也可以过关 B要求新生课前预习，课后复习，写培训心得 a本日学习了那些，会了那些 b有什么困惑 c希望训练员用什么方法来培训自己 C要求回馈，使用开放式提问 D讲解，用简单明确的言词，不要发出过多的讯息，以免新生胆怯（就近观察，适时指正），走流程，拉开距离，事后分析，避免干扰，给新生适当的思考空间。六、示范技巧四个要点：1集中对方注意力2说话时注视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在3说话清晰4运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实了解内容程序

37、七、经确认的新生才可放入工作站，工作中困惑，问题及时与辅导人沟通，带训结束后，有一周 作好追踪期，由带训员负责。可以请人看着，可以自行追踪，如果状态一直不好应报告经理， 而后期的教导可以是交朋友，分享经验。 关于工作站的IC1一个好的IC是什么样的？他的理论标准是清楚，熟悉的他在日常工作中经常努力学习各种好的方法，本身拥有良好的工作技巧，同时也积累了各种经验， 这样可以知道某些工作某些员工做事好或坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力领导能力，把安排工作当成本身的工作，善于把某件事分解为手下员工能轻易完成的工作，能告 之员工，目标，工具，方法，时间一个好的IC应该是精明，能干肯干，坚决又

38、宽容，诚恳有责任心，不卑不亢，充满自信精明：就是能知道一个人做某件大约要多少时间，这样以避免人员闲散，同时清楚各项工作的先后主次。原则：IC做某件事的时间应少于员工正在做的时间,目的:便于机动便于观察修正能干：指工作能力强，此员工有效率，有指导，协助他人的能力肯干；能以身作则，激励士气坚决：能坚持标准，随时指正宽容：凶不是严肃，指责行为应不针对人格，对员工的某些非工作的缺点可以容忍，避免工作中“置之不理”-“指责”的方法2安排工作指南工作的三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。事的分解：工作主次，难易程度，先后次序，以细部划分。人的分解：熟练员工，新员工，服从性好和坏。时间的分解：某件事用多少人力要花多少时间。工作原则：人多时找事，事多时找人，人少时做主要事，以收紧防线。3正确指引自身发展的价值观责任：对分配给自己的工作负责荣誉：爱惜自己的荣誉，注重自己的形象事业：把餐厅的发展作为自身发展的根基。-