面点制作技术1试卷(--答案.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date面点制作技术1试卷(-答案酒泉职业技术学院酒泉职业技术学院二O一二二O一四学年度第 二 学期2012级烹饪工艺专业面点制作技术试卷1答案命题：审题：月2014年 6 月 26 日题号一 二 三 四 五 六 总分得分 得 分一、填空（每空1分，共26分）评卷人1、北京炸酱面、武汉热干面、山西刀削面、陕西稍子面、四川担担面2、白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼3、高筋粉、低筋粉

2、、中筋粉、专用粉。4、碳酸氢铵、碳酸氢钠、发酵粉5、揉制法、擦制法、搋制法6、烤、炸、煎、蒸、煮、烙得 分二、单项选择（每题1分，共10分）评卷人1A 2. C 3. D 4. B 5. C 6. A 7.C 8. D 9.B 10. B得 分三、简答（每题5分，共20分）。评卷人1易爆品一定要储存在固定处，并由专门的人员负责。易爆物品要在容器明显位置注明其品名称和性质，对怕光的物品，要将其放入染色容器或指定容器内，放于阴凉避光处。使用时要有登记制度并写明用途、使用范围等。2 （1）能改进面团的组织状态，提高制品的疏松度与绵软性（2）能改变面点的色、香、味（3）提高制品的营养价值。3（1）避光

3、（2）防止微生物污染（3）应尽量与空气隔绝，避免氧化(4)避免用金属器具与塑料长时间存放油脂(5)及时除去油脂中的水分(6)动物油脂低温保存。4（1）冬天用温水，夏天用凉水（2）一般用老酵面发制（3）速发面的比例是：500克面粉+5克7克泡打粉+5克酵母粉（4）成品制作好后要发一段时间才能蒸制得 分四划线题(共20分)（20分）。评卷人狗不理包子 敦 煌囊 饼 广 东猪 油 饼 酒 泉肥 肠 面 天 津三套车面食 庆 阳龙 抄 手 新 疆碱 面 陇 南黄 面 兰 州糖 圈 圈 武 威 早 茶 四 川得 分五、论述题（每题12分,共24分）评卷人1.主要通过感观来检验（1）发酵正常：用手按有弹性，质地光滑柔软，切开酵面，剂面有许多均匀小孔，可闻到酒香味（2）发酵不足：用手按不膨松，切开面无孔或孔小，酒香味无或者小（3）发酵过头：用手按易断，无盘力，切开酵面，剖面孔洞多而密。酸味很重。2.（1）拉制黄面的时候我们要做到以下几点：拉面剂不能多，盐不能少，面不能太软。（2）盐的作用是增加劲力，使面的口感筋。（3）拉面剂的作用是使面起到伸长的作用（4）碱的作用是增色与韧性总之，黄面在制作的时候，几种配料都不能使用过多，具体情况具体应用。-