餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧.pdf

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1、知识点一、单选题：1餐厅最根本的经营作风是（ B ） 。A宾客至上 B诚实守信 C突出特色 D注重营销2餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ） 。A饮食文化习惯 B菜肴特色 C社会环境 D经济发展3风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（D ） 。A特色饮品 B单一菜肴 C招牌菜 D地方或民族风味小吃4餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ） 。A无形性 B主观性 C直接性 D一次性5餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ） 。A企业需求 B季节变化 C客人需求 D 产品变化6干白葡萄酒的饮用温度为（

2、 A ）左右。A10 B 15 C 5 D 12 7简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ） 。A热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务8传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A意式服务 B 法式服务 C 俄式服务 D 英式服务9西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ） 。A开胃菜汤色拉主菜甜点水果 B开胃菜色拉汤主菜甜点水果C主菜汤色拉开胃菜甜点水果 D色拉汤主菜甜点开胃菜水果10餐

3、厅管理者要具备（ C ）管理意识。A安全 B质量 C服务 D团队11 （ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。A主管 B领班 C餐厅经理 D 员工12打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ） 。A海鲜 B肉制品 C未交叉接触的菜品 D蔬菜水果13餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ） 。A餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D发现客人要打架，马上报告派出所。14客人轻微

4、醉酒时，应（ D ）A将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B劝其同伴及早送其回家。C拨打“ 120” ，D适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。15餐饮服务质量的好坏取决于（ A ） 。A客人需求的满足程度 B服务员的服务态度C服务程序 D服务方式16 （ D ）在室温下饮用。A 白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒17餐饮场所的地点要设在（ D ） 。A.城市中心 B.经济中心 C. 旅游或文化中心 D. 交通便捷之处18几种物品同时装盘，应该（ D ） 。A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档1

5、9俄式服务又称( D )。A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务20宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ） 。A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药21迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A )的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置C.均匀分配 D.靠近餐厅22西餐厅一般以（ D ）为主。A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花23餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以( A )为宜。A.一种或两种 B.每桌一种C.每座不同 D.不超过十种24世界三大烹饪王国是指中国、法国

6、和（ C ） 。A.德国 B.意大利 C.土耳其 D.韩国25餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。A餐饮服务 B物质基础 C社会基础 D环境基础26就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ B ） 。A宴会阶段 B筵席阶段 C贵族阶段 D便宴阶段27在客人的烟灰缸中有（ B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A1 B 2 C3 D 5 28葡萄酒开瓶步骤是（ C ） 。A剥除锡纸包上酒瓶揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口B揩试瓶口剥除锡纸包上酒瓶酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口C包上酒瓶剥除锡纸揩试瓶口酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口D包上酒瓶揩试瓶口

7、剥除锡纸酒钻转入瓶塞拨开瓶塞擦拭瓶口29 （ C ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。A意式服务 B 法式服务 C 俄式服务 D 英式服务30以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（D ） 。A在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B刀刃一律朝餐盘C在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D刀背一律朝餐盘31以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ） 。A通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B及时为客人递送餐盘等餐具C为客人提供介绍菜点的服务 D及时整理餐台，补充食品、餐用具32员工在操

8、作中遵循（C ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。A效率优先 B 质量第一 C 轻拿轻放 D 安全服务33为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ C ）使用的位置，必要时每人一个。A主人 B主宾 C领导 D副主人34餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，( B )。A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可36餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享

9、用。A.无形性 B.一次性C.综合性 D.差异性37一般零点餐厅采用（ A ） 。A.美式服务 B.法式服务C.英式服务 D.俄式服务38餐厅经理的上级是（ B ） 。A总经理 B餐饮部经理C副总经理 D行政总厨39餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。A客梯 B员工梯C食物贮存区 D员工通道40中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ A ）左右，引领客人到适当的座位。A.左前方 1米 B. 左前方 2 米C. 右前方 1 米 D. 右前方 2 米41关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ D ） 。A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗B.正式宴会设有致词台C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

10、D.中餐宴会开始前必须做好场景布置42 “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ D ） ，一般不用此法采购进货。A米、面 B酒类C鲜活水产品 D罐头食品43吃完 ( A )后, 服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。A.清蒸大闸蟹 B.烤鸭C.油炸的菜 D.清蒸鱼44通过查阅库存上原料的结存量, 对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ D ）采购法A.市场报价表法 B.定货点采购法C.长期定货法 D.定期定货法45下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ） 。A价格 B技术水平C服务质量 D替代品的价格46清朝，西餐厅被称作( C )。A会同馆 B

11、四夷馆 C番菜馆 D西菜馆47餐饮业的最显著特征是（ C ） 。A服务性 B社会性 C市场的可进入性 D波动性48在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。A岗位设置 B人员配备 C工作描述 D市场调研49为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ D ） 。A服务意识 B细节意识 C竞争意识 D 学习和创新意识50轻托时左手掌伸平，掌心向上， 五指分开， 右手将装好物品的盘从台上拉出（ C ） 。A1/4 B 1/3 C 2/3 D1/2 51 （ C ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制

12、好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。A意式服务 B 法式服务 C美式服务 D 英式服务52服务中，（ D ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。A主管 B领班 C迎宾员 D值台员53 （C ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。A安全 B制度 C卫生 D员工的精神面貌54员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ C ）公分（一拳距离） ，防止操作不当划伤或弄脏壁纸。A5 B10 C15 D20 55餐厅客人物品丢失，当值人员应（A ） 。A如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出

13、面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。B马上联系派出所。C装作不知道。D检查其他客人。56以下哪句话是正确的：（ A ） 。A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7 10 度。C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生57黄酒属于（ C ） 。A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒58根据宴会的入场时间，（ D ）提前在宴会厅门口迎接客人。A.宴会主管人员 B.值台员C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员59宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行

14、的一种隆重的、正式的（ C ） 。A旅游活动 B娱乐活动 C餐饮活动 D 社交活动60中国的（ B ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒61在人际交往过程中， （D ）不需任何成本，但利润却很丰厚。A形体语言 B交谈 C目光接触 D “微笑”62客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（ D ）的处理方式。A进一步了解 B言谈上表示同情C及时修正客人意见 D耐心倾听，了解事实63世界三大饮料是指： （ A ）A. 茶、咖啡、可可 B. 咖啡、汽水、果汁C. 茶、汽水、可可 D.咖啡、汽水、可可64 “花好月圆”这个菜一般用于（ A ） 。A.内地婚宴 B

15、.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可65 （ D ）在室温下饮用。A. 白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒66中餐宴会正确的上菜位置是（ C ） 。 A. 主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间67一般的中餐宴会一桌摆（ C ）菜单。 A. 人手一份 B.一桌四份 C. 每桌一至两份 D.一桌六份68餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是( D )。A.菜肴合口味 B. 价格低廉 C.地理位置优越 D.有经营特色69( A )是指以较低的价格向客人提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为. A.价格竞争 B.质量竞争 C

16、.服务竞争 D.信誉竞争70西餐宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（ C ） 。A.征求对服务的意见 B.送上面包C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾71在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（ A ） 。A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒72餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（ B ） ，才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴。A.内容 B.烹调时间 C.菜名 D.价格73宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ） 。A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报

17、 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药74对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（ A ） 。A对呕吐物不用马上清理。B当值服务员应热情照顾。C应对呕吐物做及时清理。D餐后及时报管家部清洗。75餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（ D ） 。A婉言相留。B表示歉意。C及时到收银处核实好菜单及酒水。D不需做任何挽留。二、多选题1餐饮业发展的主要影响因素是（ ABCDE ） 。A历史文化 B气候环境 C经济发展水平 D 宗教信仰 E传统习惯2现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ABCDE ） 。A餐饮经营特色化 B企业发展集团化 C经营功能多样化D管理手段现代化 E管理理念日趋先进3可

18、以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ABCE ） 。A餐饮企业的规模 B餐饮企业的类型C餐饮企业的经营管理指导思想D员工素质的高低 E客源市场的特点4餐厅的岗位设置依据是（ ABC ） 。A餐厅经营特点 B餐厅的服务形式C餐厅的客源层特点 D餐厅员工的多少 E餐厅员工的文化水平5关于西餐席间服务描述正确的是（ CD ） 。A全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B杯具从客人的左手边收掉C通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D餐碟应从客人右手边取走E席间不再上面包、黄油6餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（ ABCDE ） 。A菜点的花色品种 B服务项目 C设备设施D服务环境设计 E服务环节和服务方式7餐厅

19、员工的专业知识要求包括（ ABCDE ） 。A菜肴和酒水知识 B烹饪知识 C习俗知识D社会科学知识 E食品营养卫生知识8我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（ AE ） 。A粤菜 B徽菜 C苏菜 D闽菜 E淮扬菜9许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（ ACE ） 。A啤酒 B红葡萄酒 C汽酒 D黄酒E香槟酒10. 关于西餐席间服务描述正确的是（CD ） 。A全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具B杯具从客人的左手边收掉C通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟D餐碟应从客人右手边取走E席间不再上面包、黄油11. （ ABD ）属于西餐摆台原则。A餐盘置于正中位置 B叉右刀左 C叉尖朝上，刀刃

20、朝右D饮具在右上方 E酒具与餐具的配套12. 西餐的主要特点有（ BCDE ） 。A以植物性原料为主 B 选料精细，用料广泛 C 讲究调味，调味品种多 D注重色泽E器皿讲究13. 下列关于餐饮业的表述正确的是（BCE ） 。A目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。B餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。E餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。14.

21、 餐饮企业的生产特点是（ ABCDE ） 。A属个别订制生产，产品规格多、批量小B生产过程时间短C生产量难以控制D原料、产品容易变质E生产过程的管理难度大15. 餐饮企业的服务特点是（ ABCDE ） 。A一次性 B同步性 C差异性 D主观性 E无形性16. 有关宴会服务知识正确的是（ ABCDE ） 。A是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式B它的最高表现形式是国宴C宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围D就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，E掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务17. 值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知( ACD

22、 ) 。A菜式品种及出菜顺序 B客人风俗习惯 C收费办法D邀请对象 E特殊需要18. 为客人点菜时（ ABDE ） 。A客人所点菜肴过多时要及时提醒客人B如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要C如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点D如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴E记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。19. 传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ ABCD ） 。A颜色不正不取 B调料、配料不全不取 C器皿不洁不取D餐具破损不符合规格不取 E菜肴口味不香不取20. 有关托盘与端托的描述正确的是（ BCDE ） 。A根据托盘形状分类只有长方形、圆形两种B长

23、方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C中圆形托盘: 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种21. 关于中餐摆台正确的是（ABE ） 。A做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理B摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D所有间距均为3厘米，三杯成一直线E将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐22. 以下关于西餐宴会的描述正确的是（ BCE ） 。A餐桌的主次为左高右低B西餐宴会餐桌的主次为右高左低C多桌宴会以客人职位高低定桌

24、号D主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧E主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧23. 撤盘时机有（ BCD ）等。A客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边B客人将刀叉平行搭放在餐盘上C西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘D每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤下E每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘24. 西餐宴会酒水准备工作主要有（ CDE ） 。A.红葡萄酒应事先放在冰桶里 B白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”C香槟应事先放在冰桶里 D客人入座前5 分钟倒好冰水E啤酒事先应冰镇25. 自助餐台进行台面布局时应注意（ BCDE ） 。A成本高的菜肴靠前放B 分区摆放C按照客人取

25、用习惯为顺序摆放食品 D成本低的菜肴靠前放E沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起26. 餐饮业的经营状况的影响因素是（ ABCDE ） 。A所处的地理位置 B交通条件 C政治经济变化D旅游业的发展和波动 E季节、气候因素的影响27. 餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（ ABC ） 。A因事设岗 B合理的管理幅度 C组织结构层次合理性D应人设岗 E减小管理幅度28. 餐厅人员的配备是指（ AB ） 。A配备餐厅人员的数量 B配备餐厅人员的质量 C餐厅人员的学历层次D餐厅员工的年龄结构 E餐厅员工的职务29餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（ ABC ） 。A餐厅的装饰风格 B经

26、营特色 C就餐的形式D客人的个别要求 E餐厅员工的素质高低30. 餐厅员工的从业前的准备工作有（ ABCD ） 。A身体准备 B心理准备 C知识准备D技能准备 E物质准备31. 餐厅员工的专业技能要求包括（ ABCDE ） 。A沟通能力 B推销能力 C扎实的基本功D熟练的服务技能 E语言艺术和应变能力32. 中餐多桌餐台设计的要求有（ ACD ） 。A突出主桌 B 遵循先右后左、高远低近的原则 C有针对性地选择台面D重要宴会设分菜服务台 E 遵循先左后右、高近低远的原则33. 各菜系的特点主要表现在以下各方面（ ABCE ） 。A有独特的烹调方法 B有特殊的调味品 C有品种众多的烹饪原料D从高

27、到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式 E 有特殊的调味手段34. 有关广东菜说法正确的有（ ABCDE ） 。A由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。B特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。C口味以清淡、生脆、爽口为主，D烹调技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅35. 餐饮企业的销售特点是（ ABCD ） 。A销售量受餐饮经营空间大小的限制B销售量受就餐时间的限制C经营毛利率较高，资金周转较快D硬件投资和日常费用较大E经营毛利率较高，资金周转较慢36. 以下关于上菜服务的说法正确的是（ BCD ） 。A有调味品的菜应随后上调味品 B摆菜的主要原则为方便食用

28、C上菜应避开小孩、老人及女士 N D摆菜应注意颜色荤素搭配E北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果37. 下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（ ABDE ） 。A零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式B团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点C零餐点菜服务对服务员的要求不是较高D服务员在餐前了解客人的情况E团体餐一般采取合食和分食两种形式38. 服务员在安排客人入座时正确的做法有（ ABCD ） 。A座位安排应尽可能分布均匀B遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则C掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座D老年人或残疾人尽可能安排在靠包房外面的地方，可方便多走

29、动E吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；39. 上菜分菜的注意事项正确的有（ ACDE ） 。A上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过B上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料C注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾D上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放E如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意40. 餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（ ABDE ）等。A亲切友好 B 及时周到 C 豪华高档 D安全卫生 E礼貌尊重41. 使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（ ABCDE ） 。A将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑B

30、打出的褶均匀整齐，距离相等C两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折D用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离E三个手指互相配合，重复进行42. 库管员工作内容有（ ABCDE ） 。A提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制B负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作C负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作D做好每月领用物品的汇总统计工作E控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期43. 示酒的要领有（ BDE ）等。A左手握在上端，右手托瓶底 B用餐巾包在瓶身下C站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D右手握在上端，左手托瓶底E斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人

31、品尝，然后斟倒44. 以下关于自助餐的描述正确的是（ ACE ） 。A可将一些特色菜分立出来设立临时餐台B成本高的菜肴靠前放C当陈列盘内1/3 已空时，应进行补充或换上一盘满的D客人进餐速度较慢，餐位周转率低E餐台中央多布置大型花篮45. 自助餐的结束工作应注意（ ABCDE ）等。A对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存B注意熄灭保温锅的火源C清理餐台时手法要迅速卫生D妥善保管自助餐台的装饰品E室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回46. 自助餐餐台布置时应注意（ BCE ）等。A 饮料杯放在自助餐台最前端B 餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀

32、C根据场地和就餐人数设计餐台形状D注意保持菜肴应有的热度E特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台47. 餐饮服务特点有（ ABCE ） 。A无形性 B一次性 C同步性 D依赖性 E差异性48. 餐饮生产特点有（ BCD ） 。A生产过程时间长 B生产量难以控制 C原料、产品容易变质D生产过程的管理难度大 E产品批量大49. 团队餐服务的特点有（ BCE ）等。A宾客多少不定 B用餐标准统一 C服务突出迅速、快捷的特点D就餐时间交错 E服务相对宴会和零点而言较简单50. 宴会预定的内容有（ ABCDE ） 。A时间、单位和人员、联系人 B 规模与标准、宴会类型、付款方式C宴请事由及特殊要求 D 场

33、地、菜肴酒水要求 E参加人员的身份三、判断题（ ）1. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）2. 为了使客人能够安心就餐，服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。（ ）3. 自助餐厅不需要服务员提供任何服务。（ ）4. 美式是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（ ）5. 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（ ）6. 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转 180向上托起。（ ）7. 采购人员最好与验收人员是相同的人，这样更便于管理。（ ）8. 西餐撤盘和中餐一

34、样用托盘，注意不要损伤餐具。（ ）9. 在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（ ）10. 考虑到竞争因素，中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。（ ）11. 国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。（ ）12. 餐饮企业类型是餐饮经营、投资决策的重要方面，餐饮企业的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。（ ）13餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。（ ）14. 餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（ ）15. 专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。（ ）16. 中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种

35、繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。（ ）17. 中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。（）18. 各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。（）19. 西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等。（ ）20. 西餐宴会中主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧。（ ）21. 打包服务时应注意食品卫生：只能打包未交叉接触的菜品。（ ）22. 对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。（） 23. 对待客人应该一视同仁，VIP 客人不必由主管和领班迎送，以免对其他客人产生不良影响。（ ）24. 餐厅前台领班需要负责

36、汇总值台员宴会酒水的人均销售。（ ）25. 洗碗机的清洗工作应在下班前进行。（ ）26. 冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。（ ）27. 空调机主要由制冷系统，通风循环系统和电器控制系统三部分组成。（）28. 铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（ ）29. 宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。（） 30. 酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。（ ）31. 中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。（ ）32. 学校食堂不被包括在广义的餐饮业范畴中。（ ）33. 餐饮企业组织结构图中有可

37、能出现一位职工有一个以上的顶头上司。（ ）34. 俄式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（ ）35.16 世纪中叶，意大利成为“欧洲烹饪之母”。（ ）36. 为了节约仓库空间，物品可以贴墙放置。（）37.20 世纪，美国的烹饪和餐饮业是世界各地移民和土著印第安人的大融合。（ ）38. 餐巾的唯一作用就是折成餐巾花后能美化席面（ ）39. 因为主人是地位最高的客人，所以他的杯花高度也应最高。（ ）40. 宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。（ ）41. 宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。（）42. 中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑

38、有别、长幼有序、男女分席。（ ）43. 大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。（ ）44. 在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。（）45. 国宴应悬挂两国国旗。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。（）46. 中餐宴会一般采用分餐制，一般8 人一桌、 10 人一桌或12 人一桌不等。（）47. 领座拉椅时遵循女士优先、儿童老人优先的原则，并备好儿童坐椅。（）48. 当宾主致词或国宴上奏国歌时，服务员要暂停操作，肃立等候。（）49. 以成本导向目标为定价目标的菜单是以薄利多销为定价策略的。（）50. 提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的

39、国家是英国。（ ）51. 目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。（ ）52. 一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。（） 53. 管理幅度是指一名管理者所直接管理员工的数量。（ ）54. 零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。（）55. 餐饮企业的组织结构层次应该越少越好。（）56. 宴会预订的确认分为：暂时性预订和确定性预订。（）57. 结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。（ ）58. 四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道。（ ）59. 四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组

40、成。（）60. 山东菜的特点是：选料讲究，刀工精细，重视火候，以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味。（ ）61. 中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。（） 62. 台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。（ ）63. 点菜时服务员自然站立于宾客身后20 厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。（ ）64. 菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。（ ）65. 结帐时应注意：结帐的时机、结帐的对象、服务态度。（ ）66. 中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择不太广泛。（ ）67.

41、 共餐式是中餐的主要服务方式。（ ）68. 西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人、女宾、男宾。（）69. 餐饮企业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。（）70. 风味餐厅是通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。（）71. 餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。（）72. 要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。（）73. 符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态是给客人留下美好第一印象的基础。（）74. 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。（）75. 八大菜系

42、是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。四、简答题（共25 题，每题6 分）1. 餐饮服务与管理的目标是什么？2客人来就餐但餐厅已经客满怎么办？3上菜时台面已摆满菜肴时怎么办？4. 服务中不小心将食物或酒水洒到客人身上怎么办？5. 客人在大厅用餐时猜拳或打牌怎么办？6. 因宴会（用餐）人数减少，客人临时提出减菜怎么办？7. 西餐菜肴特点有哪些？（ 1）重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。（2）选料精细，用料广泛。（3）讲究调味，调味品种多。（4）注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。（5）工艺严谨，烹调方法多

43、样。（6）器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。8. 迎宾员在工作工程中应注意的问题有哪些？五、论述题（共5 题，每题10 分）1. 试论述餐前准备工作内容及注意事项。答案要点：餐前准备包括：（1）服务心理和服务状态准备：主要应做好以下工作：在心理方面明确自己的角色定位；在服务状态方面，有良好的仪表仪容，参加好班前会。（ 2）服务信息准备：客人信息，厨房的菜品信息，原材料准备情况信息、设备设施的状况信息。（3）餐厅环境准备：卫生，摆台，检查，装饰。（4）服务用品准备：餐具、用具、菜单准备、其它随身工作用品准备等。2. 结合餐饮管理的实际谈谈餐饮生产的特点？答： （ 1）种类多、批量小

44、。这一特点给餐饮产品质量的稳定带来很大困难。（ 2）生产时间短。 餐饮生产必须在客人进餐厅点菜后才开始进行，时间很短促， 为此，对某些制作费时的菜点应作好充分准备工作，缩短客人制作时间。（3）产量不固定。餐饮部的生产量随机性很强。要保持相对稳定的客源并不断吸引新的客人。（4）手工操作。它们大都借助手工操作来发挥。因此，只有加强技术培训，提高技术和熟练程度，才能缩短产品生产所需的劳动时间。（5）材料不易保存。原料的购买一定要以精心设计的菜单来控制，根据菜单分析，研究菜点的销售、成本和利润情况，以避免浪费而造成的成本增加。（6）生产过程中的管理较为困难。餐饮部生产的全过程是从采购、制作到销售服务，业务环节很多，任何一环都会影响产品质量，都会给餐饮生产过程的管理带来困难。