2017年广东海洋大学研究生入学考试试题620食品化学.doc
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1、广东海洋大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学(620)试卷(请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分)一、填空题(每空1分,共15分)1、 在食品中水的存在形式有游离水和结合水两种,其中游离水又可以分为 、 、自由流动水三类。2、食品中常见的低聚糖有 、 、 。3、食品色素按照化学结构的不同分为 、 、 、酮类和醌类。4、稳定蛋白质三级结构的作用力包括 、 、 和 。5、在工业上,淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。二、选择题(每题1分,共15分)1、变性蛋白质的主要特点是( )。 A. 共价键被破坏 B. 不易被蛋白酶水解 C. 溶解度增加 D. 生物学活性丧
2、失2、以下哪种不属于二糖( )。 A. 木糖 B. 麦芽糖 C. 蔗糖 D. 乳糖3、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念?( ) A. 多肽链共价主链的氨基酸序列 B. 多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象 C. 蛋白质亚基的排列方式 D. 多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠4、 以下哪个基团不属于生色基团。( ) A. C=CC=O C. -N=N- D. -NH25、 对面团影响的两种主要蛋白质是 ( )。 A. 麦清蛋白和麦谷蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C. 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D. 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6、 直接影响食品稳定性的水是吸湿等温线中的( )区的水。 A. B.
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