2012年广东海洋大学研究生入学考试试题805《食品化学》.doc

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1、广东海洋大学2012年攻读硕士学位研究生入学考试食品化学(805)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（10小空，每小空1分，共10分）1、能与水形成氢键的基团有： 、 、 等。2、直链淀粉是由 通过 糖苷键连接而成的线性分子。 3、氨基酸在低于其等电点的环境中带 电，在高于其等电点的环境中带 电。4、果汁饮料中常强化的维生素是 。5、食品色素按照化学结构的不同分为 、 、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。二、选择题（10小题，每小题1分，共10分）1、食品中滞化水的主要特点是（ ）A.不能被微生物利用 B.不能结冰 C.属于结合水 D.可作为溶剂2

2、、下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（ ）A.淀粉 B.果胶 C.魔芋多糖 D.纤维素3、组成壳聚糖的单糖单位是 ( )A.N-乙酰-D-氨基半乳糖；B.N-乙酰-D-氨基葡萄糖；C.a-D-甘露糖胺 D.b-D-胞壁酸4、-命名系统中18：26是（ ）A.硬脂酸； B.油酸； C.亚油酸 D.棕榈酸 5、下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（ ）A.玻璃晶系堆积； B.三斜晶系堆积C.普通正交晶系堆积； D.正六方型堆积6、下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？( )A.多肽链共价主链的氨基酸序列 B.蛋白质亚基的排列方式C.多肽链进一步折叠形成的空间构象D.多肽链借助主链氢键形成的a-螺

3、旋和b-折叠7、蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是：（ ） A.起泡性与乳化性 B.溶解性与成膜性C.溶解性与味感 D.颜色8、在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（ ） A.维生素B1 B.维生素AC.维生素D D.维生素C9、影响钙吸收的维生素是( )A.维生素A B.维生素DC.维生素E D.维生素K10、动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是( )A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物三、名词解释(10题，每题4分，共40分)1、滞后现象； 2、焦糖化褐变； 3、改性淀粉；4、同质多晶现象；5、抗氧化剂; 6、蛋白质变性；7、酶促褐变; 8、酸性食品;

4、 9、着色剂; 10、嗅觉的阈值四、简答题(6题，每题10分，共60分)1、简述结合水与自由水的差异及在食品加工中的意义？（10分）2、简述脂类的氧化对食品品质的影响。（10分）3、简述蛋白质的食品功能特性，及主要影响因素。（10分）4、简述pH影响酶催化活性的机理。（10分）5、肉类加工中为何使用亚硝酸钠作为发色剂？（10分）6、简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法？（10分）五、论述题(2题，每题15分，共30分)1、论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。（15分）2、论述美拉德反应对食品风味、色泽的影响，指出控制的措施。（15分）805食品化学第 2 页 共 2 页