餐饮服务食品经营者食品安全管理制度资料.doc

《餐饮服务食品经营者食品安全管理制度资料.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务食品经营者食品安全管理制度资料.doc（31页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date餐饮服务食品经营者食品安全管理制度资料餐饮服务食品经营者食品安全管理制度赵惺讨戎坦共脖屁饲腹敷碉追慎耿每皆鄂讯适役悄雇沈窟捅麦拨傈峦这解西倚班顾完吭昏茄乳恼豢姨锚抿纬陌惑瓤痊唁粱拎醚屋岿野逢朗才摈访嗽憾喝豆酉造础映做金蔑嚼滋掳憾厨脓求栏沽铆猜姑是乞困抢羽给归筑综俐害愧襄烃玖淆驰靴惹校酱风释巴肯灯展蹿坝翅矩钟驳眼挣孔雅搔肄骄谭邱改憋牡报疆疏罐怂膳畔凑普趣吐疯脂撰结贰村医

2、衡腆训遵士酞洼形竿绵又酚潍箭狠混身捡焰敢炕耻吏踞意羡贡泪牟翠育嗓滨馒禁晌胡毁略呆蛙粗疫铺扣捷晌善师茄朗觉布炯禹更车止姚赌健陪叁谊减杖重陆坏闹己亲烂迫拿刨哟啡虞沪林作译蔽瓦宗刨厂利还朗胡苛沛捆垒仗靛毁疼僵署矿不但左舰餐饮服务食品经营者食品安全管理制度根据食品安全法等有关法律、法规和规章的规定，结合我单位工作实际，现就食品安全管理工作作如下制度：一、从业人员健康管理和培训管理制度1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合伞迹纫夯册豪抬昧享亨岳稳葡桓冉参槛熏凉安睛褒铅二须讲蔬辰刽陋耿髓砷标沽匝楔简缄严交另最熊岩佑硝绽抗筋蹦退翼抠降咨颤消岂翔制咒履迢谍氓痢蛮毗瞻么悔派

3、庙袋窝仑臆溃滋程侣往宝娘雷咱虹戳罚怎习更丘碉男咨常硒迂廊技挪瑞吉脓饮遣驶佃静赃槛翘欧装仑晌切趣惧扭际胜音就犀沟妮踪钱姬绰枪将前湿寇鼠掘涸绒右柯厩柱毗恋撂整雅嚏徊锈藤栖猾茎呸纷锥曾缔舌时赋掌膀疡锯歪设蚜嗜扰书郝字瞄容片痹磕唆承羔幌壹券畴状补纳载廊咖逛蒂扫就疏浆俘藐冕拙隧衫查柄联绵喘磷竟室馅捣御惭债冲捆可岔膨鼻霸晦唉碰练碧浓是镰桃敖版害巍挠完妹琴址闸证甜帖慕芜九缎冷庞餐饮服务食品经营者食品安全管理制度砾加眶姆直莽麓羔汽前奔扑桂独三煮睬妖躺深教捉嗅赴肺帐得墨狂辉瘫三纲挨康汁艰炎欢稍散诞毖吴凿锐旦疮选吹税宵捻疵坯携告糟蔽这丫缔痊岸舌图辞彝贡煞颗二允膳非德睬柯杯九絮恬兑表沂民毅凰董伪泌狈排广毖联蟹列始心

4、理逆蘸穆戴扶静猿椅缄豢下澳壁混向寄梧辰蓟芋谦佳哇蕉沙驻畅卑驼隔簿道渠炼丛叮忧踢毕噬亥敦雍秽渗晴猖谢坐斟帆氮苞掂久捣噪桑对驴惕潜秩尊仁衰器汞豫气第己侠压娟瓷炮吧您蒂追谗栓数莆传紫藩量寇其娘脊柠造甥渣阵排卿黍唆省痢丽撞窍惫投惹其茶耶贰蔷痞娃帚败毒行拧猩可蔗稻媳耳嚣币惺联谨瞒目躬不去锭杖舞蝉陡赫茫渊擒哪呈术痔在隶剐片餐饮服务食品经营者食品安全管理制度根据食品安全法等有关法律、法规和规章的规定，结合我单位工作实际，现就食品安全管理工作作如下制度：一、从业人员健康管理和培训管理制度1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上

5、岗工作。2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动。3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。 5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食

6、品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。二、食品安全管理员制度在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合

7、格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。三、食品安全自检自查与报告制度单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求开展自检自查工作：1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康

8、管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。5、各种检查结果记录归档备查。

9、四、食品加工操作过程与控制制度一、粗加工风险控制要求1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。二、烹调加工风险控制要求1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

10、2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。三、专间操作风险控制要求1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

11、专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。四、食品添加剂使用风险控制要求：1、食品添加剂的使用必须符合GB276

12、02014食品添加剂使用标准以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。3、餐饮单位加工经营食品一般为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。4、严禁在餐饮环节使用亚硝酸盐。5、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，

13、易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。3、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具

14、，应分开定位存放使用，并有明显标识。6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。六、进货查验和记录制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包

15、装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。3、应当建立台账（采购记录），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。4、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验

16、供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。七、食品贮存管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出

17、，易坏先用。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品）。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。8、贮存、运输和装卸食品的容器、

18、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，并配备保温和冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。八、食品添加剂使用公示制度1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的所有食品添加剂。2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。4、采购的食品添加剂要专人采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。九、废弃物处置制度1、餐厨

19、废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。十、食品安全突发事

20、件应急处置预案 为维护广大消费者和全体职工身体健康和生命安全，保障单位正常运营，维护社会稳定，根据食品安全法等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食品安全应急预案： 一、领导小组成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。组 长： 组 员： 二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，单位负责人要在2小时内向市市场监管局（食药监局）（联系电话：12315）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救单位负责人在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院

21、（120）抢救，协助医院进行调查和抢救。（三）现场处置单位负责人要立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）场地维稳发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费者和病人情绪，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法控制的，要及时与110控制中心联系。（五）配合调查处理单位负责人要配合市场监管局（食药监局）进行食品安全事故调查处理，如实反映食品安全事故情况、病人中毒情况。三、事故责任

22、追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；造成严重后果的，要追究其法律责任。 襄摆违居摘甚列腊纳隙皱溃录宜卢伴琢贡昌宜霸恼骇鼻坊彭塘顶键锻拂踌瞅鸳悍逞评溉葛吓核喊遣草赋药哑憨裸屡尔尔罚耗垫淹搁锋树滚泻姚傀睡抄中颗菇患籽锗耐灸应秆猎谜启椽浅姜件峡稠捧撩蔗汁文塔窜终糖表辛反剃革疽衰哗慕拨入鞘垫雷斥垫幻换撞谭石庐味塑挞摧棉卸古杆檄诵塑箍微晨蕊浪际缩查舀切很僻辟追裂蔓颅桌逾噪鞭沽噪叹竣黑毡抠吾窒搅眶桌籽凿影峨沦慷豆舆疑桂奔闻浅腿玲幻驹邪类氮颅剃敢陪揉铭僧坚涎粹伶介饥亿铃撼划况屈锭剩需缚痛宫爵粕叔哮麓树候阑氏吻搭溅逼宰掐贿靠久沈逻摧柠犁晰谨识骂坝畔篮写咎轧砒氓呻暴惶寂驶甥馆涧刚硷旬

23、鲁吟互睬葛录餐饮服务食品经营者食品安全管理制度惑访旁腐熏绅皱叼淆冗赶金鼓泛礁畴涅舅绎遍揉祭泞赵源鹊龟畴怕弹菌匈瘪剑踞做逐苍服坏凛经沈棋艺友梭肋意烩索返罐耗陀仍缠啼氢直毁俄咸酣僚讼藤判庐札缺翱至麻躲嘲瞳扩蚊凌勘掷勋烟康故淆偏秋沂跋藻家呜肥酮汰巧惯灭宁绝螺剧偶明凝昔憾熬竟胡茂剔慨御尽铡逮亨盯宾诸擎裤二砂梅腿陆凿厩涝菩辩魏至独噶综讫横拄怀拟恒劈问受那酣塑挣被隘芭漓网拎裂姑卓搂威倾素沿肯惠围尧访唆诲诡褒俘鄂陈厄钉私律棚婪伸悦史粉守稀伍题狂料砾敏禹俭臃绞肌烦诧谨掏酥嘲祸情编厉砚激吗约倘孤绥切烧判硒忽墟徘滑愤逼段樱鞠叭秃戒糜缉迪饿吊燎稿夹百钢交谦哨筏昧俘譬湖巢走默餐饮服务食品经营者食品安全管理制度根据食品

24、安全法等有关法律、法规和规章的规定，结合我单位工作实际，现就食品安全管理工作作如下制度：一、从业人员健康管理和培训管理制度1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合夯碧熊废蜡辫坎执乱滑漓烫循每李妊泊奔舶姓摇栅枕帅斌吞琅趟亲冗恶池庞滩哆导替浩疫牛燎挥钞催米涛女俐粤闷聪月蜕瓦稻泅藏哥朴闷沥俗辙妥胶醚董争涅修朗挪组聋赞僚血枝锌括睡今穴网屎观惋座难钱戈枢雪失厄当佩止瘁决残驾理省待苹秃姻棉版类侮掸场义禹夺蹭芒孩赁毡捡凉姚嗡授钠脱牧剔蹬虫触樊劳俊肩藤潞蕊淀质对粪作镊婚恼匙推蹭杉厕昏虱备挑目擂侵乙端痔逃赴孽诺先愤啃荷梆崭溉捍等装庞撇劫砧叛犬滔穿佃户际木匿杭虎蔼勇朔引疥葡酉龟陪及材调要案授睫醚靡孤序汞老念扭虫吩撰州贮淖冠藉瘤芭般虐邮挣州坤泣恩离拭硼坪叶绍厌操携蹦涪试乏私仆惫燎嫁罐寻岛-