食品卫生学ppt课件.ppt

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1、预防医学系预防医学系 食品卫生学是研究食品中可能食品卫生学是研究食品中可能存在、威胁人类健康的存在、威胁人类健康的有害因素有害因素及及其有关问题的科学。其有关问题的科学。有害因素有害因素- 研究研究 种类来源种类来源、性质作用性质作用、含量水平、含量水平、监督检测监督检测和和预防管理预防管理等。等。种类来源种类来源- 食品污染物、食品添加剂使用不当、食品污染物、食品添加剂使用不当、食品自身产生的有害物质。食品自身产生的有害物质。性质作用性质作用- 食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及道传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及

2、“三三致致”。l食品污染及其预防食品污染及其预防 see itl食品添加剂食品添加剂 see itl食品的卫生及其管理食品的卫生及其管理 see itl食物中毒及其预防食物中毒及其预防 see itl食品卫生监督管理食品卫生监督管理 see itl分类：分类：l1、生物性污染、生物性污染l（微生物（微生物 如：细菌及毒素；霉菌及毒素如：细菌及毒素；霉菌及毒素l 寄生虫及虫卵）寄生虫及虫卵）l2、化学性污染、化学性污染l（生产、生活及环境污染；工具容器包装材（生产、生活及环境污染；工具容器包装材料等；食品加工贮存中产生；滥用食品添加料等；食品加工贮存中产生；滥用食品添加剂）剂）l3、放射性污染、

3、放射性污染l微生物对食品的污染：微生物对食品的污染：l1、致病菌、人畜共患传染病病原菌、致病菌、人畜共患传染病病原菌、l 产毒霉菌与霉菌毒素；产毒霉菌与霉菌毒素；l2、条件致病菌；、条件致病菌；l3、非致病菌、非致病菌 食品腐败变质。食品腐败变质。l（一）食品的细菌污染（一）食品的细菌污染非致病菌非致病菌-对温度、对温度、pH、氧气、渗透、氧气、渗透压压 要求不同。要求不同。温度温度: 嗜冷性菌嗜冷性菌 0 多见于海水及冰多见于海水及冰水中。水中。嗜温性菌嗜温性菌 1545 最适最适37嗜热性菌嗜热性菌 4575 引起非酸性罐头食品引起非酸性罐头食品腐败变质。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。腐败变质。如

4、嗜热脂肪芽孢杆菌等。l（1） 假单胞菌属假单胞菌属 （G- 无芽孢杆菌，需氧，嗜无芽孢杆菌，需氧，嗜 冷，冷，l pH 5.0 - 5.2。常见冷冻肉、鱼）。常见冷冻肉、鱼）l（2） 微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 G+，中温。常见肉、，中温。常见肉、l 蛋、水产品）蛋、水产品）l（3） 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属（常见罐头）芽孢杆菌属、芽孢梭菌属（常见罐头）l（4） 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 l（5） 弧菌属弧菌属l（6） 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属（嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属（G- 需氧菌，嗜盐，需氧菌，嗜盐，l 多见咸鱼类）多见咸鱼类）l（7） 乳杆菌属（乳杆菌属（G+ 厌氧或微需氧，多见

5、乳制品，厌氧或微需氧，多见乳制品，l 使变酸。）使变酸。）l（1 1） 菌落总数菌落总数l 反映食品的卫生质量，以及食品反映食品的卫生质量，以及食品在产、贮、销过程中的卫生措施和在产、贮、销过程中的卫生措施和管理管理.l意义：意义：l a、食品清洁状态的标志；、食品清洁状态的标志；l b、预测食品的耐保藏性。、预测食品的耐保藏性。（2 2）大肠菌群）大肠菌群 来自人和温血动物肠道，需氧和兼性厌来自人和温血动物肠道，需氧和兼性厌氧，不形成芽孢，在氧，不形成芽孢，在3537 下能发酵乳糖产下能发酵乳糖产气的气的G- 杆菌。相当于杆菌。相当于100g 或或100ml 食品中的食品中的可能数来表示。简

6、称大肠菌群最近似值可能数来表示。简称大肠菌群最近似值（maximum probable numberMPN）意义：意义： 、食品受到人、畜粪便污染；、食品受到人、畜粪便污染； 、检验方法简易且敏感；、检验方法简易且敏感； 、肠道致病菌污染食品的指示菌。、肠道致病菌污染食品的指示菌。 l 指食品在一定环境的因素指食品在一定环境的因素l影响下，由微生物作用而影响下，由微生物作用而 l 发生的食品成分发生的食品成分 l 与感官形状的各与感官形状的各l 种变化。种变化。l（）微生物作用：（）微生物作用：l 包括细菌、酵母和霉菌，产生分解包括细菌、酵母和霉菌，产生分解食品中特定成分的酶，使食品发生腐败食

7、品中特定成分的酶，使食品发生腐败变质。变质。l（、细胞外酶，将食品中的多糖、蛋（、细胞外酶，将食品中的多糖、蛋白质水解为简单物质；、细胞内酶，白质水解为简单物质；、细胞内酶，将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。）和味道。）l（）食品本身的组成和（）食品本身的组成和性质：性质：l 包括包括酶酶、食品的、食品的l营养营养成分、成分、水水分、分、l值、值、渗透压渗透压。l（）（） 蛋白质的分解蛋白质的分解l化学过程：化学过程： 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸 多种多种腐败产物。腐败产物。l产物

8、：产物： 组氨酸组氨酸 组胺；组胺； 赖氨酸赖氨酸 尸胺；尸胺； 鸟氨酸鸟氨酸 腐胺腐胺 等。等。l鉴定指标：鉴定指标：l1、感官、感官 2、物理、物理 3、化学、化学 4、微生物、微生物（）脂肪的酸败（）脂肪的酸败 影响因素影响因素: 脂肪的饱和程度、紫外线、脂肪的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化物、金氧、水分、天然抗氧化物、金 属离子如铜、铁镍等。属离子如铜、铁镍等。l脂肪酸败特征：脂肪酸败特征：l 早期早期-过氧化值上升；过氧化值上升；l 其次其次-酸度上升，羰基酸度上升，羰基(醛酮醛酮)反应阳性。反应阳性。l 碘价碘价(值值)、凝固点、凝固点(溶点溶点)、比、比 重、折光指数、

9、皂化价等也发生变化。重、折光指数、皂化价等也发生变化。l 脂肪酸败所特有的脂肪酸败所特有的“哈喇哈喇”味，肉鱼味，肉鱼类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼类的鱼类的“油烧油烧”现象，也是油脂酸败鉴现象，也是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。定中较为实用的指标。 (3)(3)碳水化物的分解：碳水化物的分解： 含碳水化物较多的粮食、蔬菜、水含碳水化物较多的粮食、蔬菜、水果、糖类等。在细菌、酵母和霉菌所果、糖类等。在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下的发酵或酵解，产生的相应酶作用下的发酵或酵解，生成各种低级分解产物。如醇、羧酸、生成各种低级分解产物。如醇、羧酸、醛、酮

10、、二氧化碳和水。酸度升高、醛、酮、二氧化碳和水。酸度升高、产气和带有甜味、醇类气味等。产气和带有甜味、醇类气味等。l (一一)概述概述 l 霉菌在自然界中分布极广，约有霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种。多种。l 1霉菌的发育和产毒条件霉菌的发育和产毒条件 l多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产生对人体有害的霉菌毒素。生对人体有害的霉菌毒素。 l 影响繁殖和产毒的因素影响繁殖和产毒的因素l 食物基质的食物基质的水分水分含量和环含量和环 境的境的温、湿度温、湿度及及空气流通空气流通等。等。 (二）黄曲霉毒素二）黄曲霉毒素 由黄曲霉和寄生霉产生的一类由黄

11、曲霉和寄生霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。癌性。 1、化学结构和特性、化学结构和特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已分离鉴定出共有目前已分离鉴定出共有20余种，分为余种，分为B系与系与G系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物，其化学结构式见图的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与。其毒性与结构有关，凡二呋喃环结构有关，凡二呋喃环末端有末端有双键双键者毒性较者毒性较强，并有致癌性，如强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和，和AFMl。在天然污染的食品中以在天然

12、污染的食品中以AFBl 最多见，而且其最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFBl 作为污染指标。作为污染指标。 黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、色、Rf值不同而鉴定。黄曲霉毒素值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热耐热，一般在烹调加工的温度下破坏很少。在一般在烹调加工的温度下破坏很少。在280时，发生裂解，其毒性被破坏，时，发生裂解，其毒性被破坏，在加氢氧化钠的在加氢氧化钠的碱碱性条件下

13、，黄曲霉毒性条件下，黄曲霉毒素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，该素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除，钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除，但加碱需足够的数量。但加碱需足够的数量。 2产毒条件产毒条件 产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉产生黄曲霉毒素的霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不同菌株的差异极大。同菌株的差异极大。 条件：菌株本身的产毒能力条件：菌株本身的产毒能力; 湿度湿度(80一一90)； 温度温度(2530 )；氧气；氧气(1以上以上)3对食品的污染对食品的污染 各类食品中，各类食品中，花生花生、花生油、花生油、玉

14、米玉米污染严重，大米、小麦、污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到面粉污染较轻，豆类很少受到污染。污染。 4毒性毒性 黄曲霉毒素有很强的黄曲霉毒素有很强的急急性毒性，也有明显的性毒性，也有明显的慢慢性毒性毒性与性与致癌致癌性。性。 (1)急性毒性：急性毒性： 为氰化钾的为氰化钾的10倍，对动物及人均有强烈毒性。最倍，对动物及人均有强烈毒性。最敏感的动物是鸭雏，其敏感的动物是鸭雏，其AFB1 LD50为为0.24mgkgbw。黄曲霉毒素属于。黄曲霉毒素属于肝脏毒肝脏毒，除抑制肝细胞，除抑制肝细胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。一次大量口

15、服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒化等慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素素 l mgL可阻止肝细胞可阻止肝细胞DNA及及RNA的合成。的合成。 (2)慢性毒性：慢性毒性： 黄曲霉毒素持续摄入黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主所造成的慢性毒性，其主要表现是动物生长障碍，要表现是动物生长障碍，肝脏肝脏出现亚急性或慢性损出现亚急性或慢性损伤。

16、伤。 (3)致癌性：致癌性： 1)黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实验性禽等多种动物诱发实验性肝癌肝癌，比二甲基亚硝，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大胺诱发肝癌能力大75倍。倍。 其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 2) 与人类肝癌发生的关系：流行病学调查，某与人类肝癌发生的关系：流行病学调查，某些地区人群膳食中些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌水平与原发性肝癌(PHC)的的发生率呈正相关。发生率呈正相关。5黄曲霉毒素的代谢和生

17、化作用黄曲霉毒素的代谢和生化作用 AFB1进入体内，必须经过体内代谢进入体内，必须经过体内代谢过程，才能由前致癌物变成终致癌物。过程，才能由前致癌物变成终致癌物。 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧化反应，其中最重要的是环氧化化反应，其中最重要的是环氧化 ( 图图62)。 AFB1的代谢产物是二呋喃环末端双键的代谢产物是二呋喃环末端双键的的环氧化物环氧化物。 该环氧化物一部分可形成大分子结合该环氧化物一部分可形成大分子结合物，如与谷胱甘肽转移酶物，如与谷胱甘肽转移酶(CST)结合，结合，受环氧化酶催化水解

18、而被受环氧化酶催化水解而被解毒解毒； 另一部分则与生物大分子的另一部分则与生物大分子的 DNA、RNA以及蛋白质结合发挥其以及蛋白质结合发挥其毒性、致毒性、致癌性及致突变效应。癌性及致突变效应。l(1)防霉：防霉：l a)田间防霉、首先要防虫、田间防霉、首先要防虫、 防倒伏；防倒伏；l b)低温保藏（地下库）；低温保藏（地下库）； l c) 除湿：降低水分至安全水分之下；除湿：降低水分至安全水分之下；l d)通风。通风。(2)去毒：去毒： 挑选霉粒法：花主仁及玉米粒；挑选霉粒法：花主仁及玉米粒； 碾轧加工法：大米；碾轧加工法：大米； 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭；

19、 植物油加碱去毒：黄曲霉毒素在碱性植物油加碱去毒：黄曲霉毒素在碱性 条件下，其结构中内脂环破坏形成香条件下，其结构中内脂环破坏形成香 豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水 洗，即可将毒素去除。洗，即可将毒素去除。 (3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量：限制各种食品中黄曲霉毒素含量： 我国食品中黄曲霉毒素我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准：允许量标准： 玉米及花生仁玉米及花生仁制品制品(按原料折算按原料折算) 不得超过不得超过20ugkg 大米、其它食用油大米、其它食用油不得超过不得超过10 ug/kg 其它粮食其它粮食、豆类、发酵食品不得超过、豆类、发酵食品不得超过5

20、ugkg 婴儿代乳食品婴儿代乳食品不得检出不得检出 婴儿奶粉婴儿奶粉中不得检出中不得检出AFMl、牛乳中、牛乳中AFM1含量含量不得超过不得超过0.5ug/kgl食品保藏食品保藏-可以改善食品风味，便于携可以改善食品风味，便于携带运输，防止食品腐败变质带运输，防止食品腐败变质.l 基本原理：基本原理：l 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施，渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施， 杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁殖时间，防止食品腐败变质。殖时间，防止食品腐败变质。l(1)(1)现代食品现代食品冷藏、

21、冷冻冷藏、冷冻方法：方法：l 冷藏：冷藏：是预冷后的食品在稍高于冰点是预冷后的食品在稍高于冰点温度（温度（00）中进行贮藏的方法。冷藏温）中进行贮藏的方法。冷藏温度一般为度一般为-215-215，而，而4 488则为常用冷则为常用冷藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法有接触式冰块冷却法、空气冷却法、水有接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法。冷法、真空冷却法。 l冷冻：冷冻：l是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，l而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的l保藏方法。常用冻藏温度为保藏方法。常用

22、冻藏温度为-12-23，l而以而以-18为适用。贮藏食品短的可达数为适用。贮藏食品短的可达数l日，长的可以年计。日，长的可以年计。l冷冻方式：冷冻方式：l制冷剂冻结制冷剂冻结:有液氮和液体有液氮和液体C02； 机械式冷冻法机械式冷冻法。(2)对食品微生物及化学过程的影响：对食品微生物及化学过程的影响：1)不同微生物对低温的抵抗力：不同微生物对低温的抵抗力： 芽孢芽孢球菌球菌杆菌杆菌 降低或停止食品微生物的增殖速度，降低或停止食品微生物的增殖速度，（微生物细胞游离水形成冰晶体，失去（微生物细胞游离水形成冰晶体，失去可利用水分，造成干燥可利用水分，造成干燥 状态，细胞质状态，细胞质的的pH和胶体状

23、态发生改变，导致蛋白和胶体状态发生改变，导致蛋白质变性，微生物抑制或致死）；质变性，微生物抑制或致死）；2)影响微生物影响微生物低温低温致死因素：致死因素： 减弱食品中一切化学反应过程，减弱食品中一切化学反应过程，温度每下降温度每下降10，化学反应速度可，化学反应速度可降低一半，降低一半，-7 -10只有少数霉只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母几菌尚能生长，而所有细菌和酵母几乎都停止生长。乎都停止生长。 酶活力明显下降。酶活力明显下降。(3)冷冻工艺对食品质量的影响：冷冻工艺对食品质量的影响： 急速冷冻急速冷冻： 指食品的温度在指食品的温度在30分内迅速下分内迅速下降到降到 -20左右；左

24、右； 缓冻缓冻: : 指食品在指食品在 -2 -5的环境，的环境，令其缓慢冻结。令其缓慢冻结。1)冰晶体冰晶体对食品的影响：对食品的影响： 冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此，构受到压迫而发生机械损伤以至破溃。因此，应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带，应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象的发生。避免上述现象的发生。 迅速降温冻结的食品，其内部生成的核晶迅速降温冻结的食品，其内部生成的核晶数量多，因晶核非常细小，不会压

25、破细胞膜，数量多，因晶核非常细小，不会压破细胞膜，所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。 冷冻食品的解冻过程冷冻食品的解冻过程: 急速升温时，食品内发生突然变化，融解水来急速升温时，食品内发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，汁液流动外泄而降低食品质量。相反，如食多，汁液流动外泄而降低食品质量。相反，如食品温度缓慢上升，这些现象即可避免，基本上得品温度缓慢上升，这些现象即可避免，基本上得以恢复冻结前的新鲜状态。所以应以恢复冻结前的新鲜状态。所以应 “急速冻结，缓慢化冻急速冻结，缓慢化冻”

26、微波加热解冻：热量是在食品外部和内部同时微波加热解冻：热量是在食品外部和内部同时产生，因而解冻后食品仍能保持同样的结构和原产生，因而解冻后食品仍能保持同样的结构和原有的形状。有的形状。 2)食品中蛋白质食品中蛋白质变质变质： 食品中蛋白质在低温下，由于食品中蛋白质在低温下，由于溶媒溶媒(水水)流动和高分子的水化状流动和高分子的水化状态发生变化而变性。主要取决于态发生变化而变性。主要取决于冻结冻结速度速度和最后达到和最后达到温度温度，速度，速度越慢，温度越低，变性越严重。越慢，温度越低，变性越严重。 (4)对冷藏冷冻工艺的卫生要求：对冷藏冷冻工艺的卫生要求： 不耐保藏的食品，从生产到消费不耐保藏

27、的食品，从生产到消费在整个商业网中，应一直处于适在整个商业网中，应一直处于适宜低温下，即保持冷链（宜低温下，即保持冷链（cold chain）理论基础是食品）理论基础是食品 保存期间保存期间(time)，保存温度，保存温度(temperature）和质量容许度）和质量容许度(tolerance)三者之间关系，简称三者之间关系，简称T TT TT T。冷藏或冷冻原料与工艺过程要求：冷藏或冷冻原料与工艺过程要求： (1)只有只有新鲜优质新鲜优质材料才能供作冻制食品；材料才能供作冻制食品；用冷水或冰致冷时，要保证用冷水或冰致冷时，要保证水水和人造和人造 冰冰的卫生质量相当于饮用水标准；的卫生质量相当

28、于饮用水标准；冻结用冻结用致冷剂致冷剂要防止外溢；要防止外溢；冷藏车船冷藏车船还要注意防鼠和出现异味等；还要注意防鼠和出现异味等；防止冻藏食品的防止冻藏食品的干缩干缩。 (二二)高温杀菌保藏与食品质量高温杀菌保藏与食品质量 1高温杀菌保藏高温杀菌保藏原理原理与微生物耐热能力与微生物耐热能力 食品经高温处理，微生物体内的酶、脂食品经高温处理，微生物体内的酶、脂质体质体(1iposome)和细胞膜破坏，原生质构造和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。如果经高温处理后食品，内一切反应停止。如果经高温处理后食品，再结合密封、

29、真空和冷却等方法，即可更长再结合密封、真空和冷却等方法，即可更长期保藏：（如罐头等）期保藏：（如罐头等）各种微生物有不同的各种微生物有不同的耐热性耐热性： D值：指在某一温度和条件下，活菌数减值：指在某一温度和条件下，活菌数减 少一个对数周期所需时间，也即细菌少一个对数周期所需时间，也即细菌 死亡死亡90%所需的时间（分）所需的时间（分） D值越大，值越大， 耐热性越强。耐热性越强。 F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所 需的时间（分）。需的时间（分）。 Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热值：一个对数周期的加热时间所对应的加热 温度变化值。温度变化值

30、。 2、加热杀菌技术、加热杀菌技术 1) 高温灭菌法、高温灭菌法、see it 2) 巴氏消毒法、巴氏消毒法、see it 3) 超高温处理法、超高温处理法、see it 4) 一般煮沸法、一般煮沸法、 see it 5) 微波加热法。微波加热法。see it（1）高温高温灭菌法：灭菌法： 在高压蒸汽锅中用在高压蒸汽锅中用110121110121的的温度，温度，2020分钟分钟左右时间；（罐头）左右时间；（罐头）对食物的营养成分有较大的破坏，对食物的营养成分有较大的破坏，维生素损失较多，对食物的感官维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。质量也有一定损害。(2)巴氏巴氏消毒消毒(巴斯德消

31、毒巴斯德消毒)法：法： 低温长时间：低温长时间： 温度范围为温度范围为62.8 加热加热30分分。多用于鲜。多用于鲜奶、奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等的杀菌；酒等的杀菌； 高温短时间：高温短时间： 温度温度71.7，时间，时间15秒秒。 巴氏消毒是巴氏消毒是种不完全灭菌的加热方法，种不完全灭菌的加热方法，它只能杀死繁殖型它只能杀死繁殖型(生长型生长型)微生物，不能杀微生物，不能杀死芽胞。死芽胞。(3)超高温超高温消毒法：消毒法： 用用137.8 2秒秒。 能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，

32、又不影响食嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响食物质量。物质量。 多用于消毒牛奶多用于消毒牛奶 牛奶在无搅拌情况下，牛奶在无搅拌情况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高压蒸汽以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高压蒸汽吹入牛奶中消毒。吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味，如进行无菌牛奶无异味，如进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。包装，可冷藏存数月不变质。(4) 一般煮沸法一般煮沸法: 如温度为如温度为100煮沸煮沸5分钟分钟。 无芽孢细菌的细胞质便开始凝无芽孢细菌的细胞质便开始凝固，细菌死灭。如固，细菌死灭。如100 煮沸煮沸10分钟分钟，可完全杀菌，可完全杀菌 但带芽但带芽孢的细菌不会死灭。孢的细菌不会死

33、灭。一般煮沸法适用于各种食品。一般煮沸法适用于各种食品。(5)微波加热微波加热(microwave heating) 可使食品温度迅速升高，微生物可使食品温度迅速升高，微生物体内蛋白质产生热变性，菌体死亡，体内蛋白质产生热变性，菌体死亡，如牛奶加温如牛奶加温72维持维持15秒秒，消毒效果，消毒效果与常规巴氏消毒相类似。与常规巴氏消毒相类似。 此外，还有远红外线此外，还有远红外线(波长波长1000Um以上）是一种节省能源的方式。以上）是一种节省能源的方式。 3高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响 (1)引起引起蛋白质蛋白质化学变化的主要反应化学变化的主要反应 100 以下以下加热处理

34、：加热处理： 使蛋白质变性，易被消化酶作用使蛋白质变性，易被消化酶作用,提高消化吸收提高消化吸收率。但可使各种酶、某些激素将失活。率。但可使各种酶、某些激素将失活。 100 150加热处理：加热处理： 易与共存的还原糖发生羰基反应，使产品带有易与共存的还原糖发生羰基反应，使产品带有金黄色以至棕褐色。金黄色以至棕褐色。 150 以上以上过度加热：过度加热： 蛋白质中色氨酸、谷氨酸等在蛋白质中色氨酸、谷氨酸等在190 以上可热解以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。产生有诱变性的杂环胺类化合物。(2)(2)油脂油脂 经经160 180 以上温以上温度加热特别是达度加热特别是达 250时将产时将产

35、生过氧化物、低分子分解产物、生过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氨基等，使油脂变色、粘度和环氨基等，使油脂变色、粘度上升、脂肪酸氧化，而有一定毒上升、脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏氨基酸等营养素。性并破坏氨基酸等营养素。 (3)对食品中对食品中碳水化物碳水化物的影响的影响 淀粉的糊化：淀粉粒结晶被破淀粉的糊化：淀粉粒结晶被破坏，粘度增高。坏，粘度增高。 淀粉性食物老化淀粉性食物老化(aging)： 食品褐变：有酶促褐变与非酶食品褐变：有酶促褐变与非酶褐变。褐变。 l1脱水保藏脱水保藏 l 将食品中水分降至微生物生长繁殖将食品中水分降至微生物生

36、长繁殖所必需的含量以下。所必需的含量以下。 l 食品脱水时所用的温度，一般均较食品脱水时所用的温度，一般均较低不能破坏其中酶的活性。为了破坏低不能破坏其中酶的活性。为了破坏l其活性常在脱水之前进行预煮，即用热其活性常在脱水之前进行预煮，即用热水或蒸气将食品加热到水或蒸气将食品加热到70，13分钟分钟为漂烫；为漂烫； l 2 2干燥保藏干燥保藏 l水分从物料表面向气相中转移的过程。水分从物料表面向气相中转移的过程。l热风干燥热风干燥(对流干燥对流干燥)：l接触干燥接触干燥(传导式传导式)：l 辐射干燥：辐射干燥：l 冷冻干燥：又称真空冷冻干燥、等。它是将冷冻干燥：又称真空冷冻干燥、等。它是将湿物

37、料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，湿物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高然后在较高 的真空度下，将冰直接转化为蒸的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，即为干燥。汽而除去，即为干燥。l 让食让食盐盐或食或食糖糖渗入食品组织内，渗入食品组织内，降低它们的水分活性提高其渗降低它们的水分活性提高其渗透压，借以有选择地控制微生物透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，保持它长，防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。们的食用品质。 常见的常见的腌渍腌渍法法 有提高有提高酸酸度、度、糖糖分分 和和盐盐分浓度等。分浓度等。 1 1

38、提高酸度提高酸度 利用食用酸保藏食品，常见的酸利用食用酸保藏食品，常见的酸渍食品有醋渍黄瓜、糖醋蒜等渍食品有醋渍黄瓜、糖醋蒜等. 酸发酵法是利用一些能发酵产酸酸发酵法是利用一些能发酵产酸的微生物的微生物,便其发酵产酸，提高食品的便其发酵产酸，提高食品的酸度，从而保藏食品。最常用酸度，从而保藏食品。最常用乳酸菌乳酸菌。乳酸菌一般厌氧，故在制作泡菜时，乳酸菌一般厌氧，故在制作泡菜时，应当防止空气进入。应当防止空气进入。 2 2提高糖分或盐分提高糖分或盐分 盐腌的食物，常见的有腌鱼、腌盐腌的食物，常见的有腌鱼、腌菜、等，加入食盐量大约为食物的菜、等，加入食盐量大约为食物的15 20，大多数腐败菌与致

39、病菌在，大多数腐败菌与致病菌在含盐含盐15情况下，都较难生长。情况下，都较难生长。 糖渍食物，常见的有蜜饯、果脯糖渍食物，常见的有蜜饯、果脯等，加入糖量为食物总重量的等，加入糖量为食物总重量的50，甚至甚至60或更高。或更高。3 3熏制熏制 主要靠食盐、脱水及主要靠食盐、脱水及肠衣防污染等，效果有限，肠衣防污染等，效果有限，且有致癌物污染的疑虑。且有致癌物污染的疑虑。 l 是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。也用于促进食芽等，以延长食品的保藏期限。也用于促进食品成熟和改善品质等方面。品成熟和改善品质等方面。l 目前加工和实验用的辐

40、照源有目前加工和实验用的辐照源有60 Co和和137Cs产生的射线，及电子加速器产生的低于产生的射线，及电子加速器产生的低于10兆电兆电子伏子伏(Mev)的电子束。的电子束。l 根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各不相同。不相同。l 辐照保藏食品工艺简单，食品在辐照过程中辐照保藏食品工艺简单，食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为仅有轻微的升温，称为“冷加工冷加工”。l一、农药残留一、农药残留l（一）概述（一）概述l（二）食品中农药残留的来源（二）食品中农药残留的来源l1、施用农药对农作物的直接污染、施用农药对农作物的直接污染 包括表包括表面粘附污染和内吸

41、性污染。面粘附污染和内吸性污染。l2、农作物从污染的环境中吸收农药、农作物从污染的环境中吸收农药 施用施用农药和工业三废。农药和工业三废。l3、通过食物链污染食品、通过食物链污染食品l4、其他、其他（三）食品中常见的农药残留及其毒性（三）食品中常见的农药残留及其毒性1、有机磷有机磷 急性急性-死亡死亡 慢性慢性-神经系统、血液系统、视觉损伤。神经系统、血液系统、视觉损伤。2、拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 急性急性-神经系统损伤神经系统损伤3、氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 急性急性-胆碱能神经兴奋胆碱能神经兴奋4、有机氯有机氯 急性急性-神经系统、肝、肾损害神经系统、肝、肾损害 慢性慢性-肝、血、神经系

42、统。肝、血、神经系统。l 90%具有致癌性。具有致癌性。l（一）分类、结构特点及理化性质（一）分类、结构特点及理化性质l N-N-亚硝胺、亚硝胺、 N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺l（二）（二）N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物l 硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。l 广泛存在于人类环境中。广泛存在于人类环境中。（三）食品中的（三）食品中的亚硝胺亚硝胺及体内合成及体内合成 1、鱼、肉制品鱼、肉制品中的亚硝胺中的亚硝胺 鱼、肉的腌制、烘烤加工、油煎烹调鱼、肉的腌制、烘烤加工、油煎烹调及腐烂变质均能分解出胺类化合物，与亚及腐烂变质均能分解出胺类化合物，与亚硝基作用形成。硝基作用形成。

43、2、乳乳制品中的亚硝胺制品中的亚硝胺 微量微量 3、蔬菜、水果蔬菜、水果中的二甲基亚硝胺中的二甲基亚硝胺 4、啤酒啤酒中的亚硝胺中的亚硝胺 大麦芽在窑中直接用火加热干燥时，大麦芽在窑中直接用火加热干燥时，产生二甲基亚硝胺。产生二甲基亚硝胺。 5、亚硝胺的、亚硝胺的体内体内合成合成 人胃人胃pH 14 （最适（最适pH 3）有前体物，）有前体物， 当胃酸缺乏时，有利于细菌将硝酸盐当胃酸缺乏时，有利于细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，利于亚硝胺在胃内合还原为亚硝酸盐，利于亚硝胺在胃内合成。成。l 1、致癌作用、致癌作用 l 亚硝胺亚硝胺-需需在体内代谢活化；在体内代谢活化；l 亚硝亚硝酰酰胺胺-终末致癌

44、物，终末致癌物，无无需需活化。活化。l 2、致畸作用、致畸作用 l 3、致突变作用、致突变作用 l 4、与人类健康的关系、与人类健康的关系l 1、防止食物霉变及其他微生物污染、防止食物霉变及其他微生物污染l 2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量l 3、施用钼肥、施用钼肥l 4、许多食物成分对防止亚硝基化合物有作用、许多食物成分对防止亚硝基化合物有作用 l 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，茶叶、大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，茶叶、 猕猴桃、沙棘果汁对亚硝胺的生成也有阻断作用。猕猴桃、沙棘果汁对亚硝胺的生成也有阻断作用。l 5、提高维生素、提

45、高维生素C摄入量摄入量 l 维生素维生素C有阻断亚硝基化的作用。有阻断亚硝基化的作用。l 6、制定标准、制定标准 l l包括多环芳烃（包括多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH) l与杂环胺与杂环胺(heterocyclic amines)等。等。l多环芳烃中苯并多环芳烃中苯并(a)芘研究的最早。芘研究的最早。l l 1结构及理化性质结构及理化性质 l 由由5个苯环构成的多环芳烃。阳光个苯环构成的多环芳烃。阳光及荧光皆可使之发生光氧化作用。臭氧及荧光皆可使之发生光氧化作用。臭氧也可使之氧化，与也可使之氧化，与NO或或NO2作用则发作用则发生硝基化。生

46、硝基化。l 2致癌性与致突变性致癌性与致突变性 与与前胃肿瘤、肺肿瘤及白血病前胃肿瘤、肺肿瘤及白血病，有，有剂量反应关系。剂量反应关系。 间接致突变物，在间接致突变物，在Ames试验及其它细菌突变、试验及其它细菌突变、细菌细菌DNA修复、动物精子畸变等实验中皆呈阳修复、动物精子畸变等实验中皆呈阳性反应。人组织培养中也发现有组织毒性作用。性反应。人组织培养中也发现有组织毒性作用。 流行病学调查表明，食品中流行病学调查表明，食品中B(a)P含量与癌症含量与癌症发病率有关。发病率有关。 3体内代谢体内代谢 通过食物或水进入机体的通过食物或水进入机体的B(a)P在肠道被吸收，入血在肠道被吸收，入血后很

47、快分布于全身。后很快分布于全身。 乳腺及脂肪组织中可蓄积乳腺及脂肪组织中可蓄积B(a)P， 可通过胎盘进可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌性，入胎仔体内，引起毒性及致癌性， B(a)P主要经过肝主要经过肝脏、胆道从粪便排出体外。脏、胆道从粪便排出体外。 B(a)P在体内，通过混合功能氧化酶作用，代谢活在体内，通过混合功能氧化酶作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物与化为多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物，有的结合而呈现致癌作用，成为终致癌物，有的B(a)P形成形成带有羟基的化合物，最后与葡萄糖醛酸、硫酸、谷胱带有羟基的化合物，最后与葡萄糖

48、醛酸、硫酸、谷胱甘肽结合从尿中排出。甘肽结合从尿中排出。4对食品的污染对食品的污染 食品中食品中B(a)P芘由于其生产加工、烹调芘由于其生产加工、烹调方法、距离污染源的远近、生产地区及食方法、距离污染源的远近、生产地区及食品品种等的差异其含量相差很大。品品种等的差异其含量相差很大。 其中其中烘烤烘烤和和熏制熏制食品最主要。新疆烤羊肉如食品最主要。新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为滴落油着火后，则含量为4.795.5 ug/kg。 多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴多环芳烃主要由各种有机物如煤、柴油、气油、原油及香烟燃烧不完全而来。油、气油、原油及香烟燃烧不完全而来。来源：来源： 食品在烘烤或熏制

49、时直接受到污染；食品在烘烤或熏制时直接受到污染； 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成（主要来源）；所形成（主要来源）； 植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环植物性食品可吸收土壤及水中污染的多环芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染；芳烃，还可受到大气飘尘的直接污染； 食品加工中受机油、食品包装材料等的污食品加工中受机油、食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染； 污染的水可使水产品受到污染；污染的水可使水产品受到污染； 植物和微生物可合成微量多环芳烃。植物和微生物可合成微量多环芳烃。 5防止苯并防止苯并(a)

50、芘危害的措施芘危害的措施 (1)防止污染改进食品加工烹调方法：防止污染改进食品加工烹调方法： 加强环境治理，减少环境对食品污染；加强环境治理，减少环境对食品污染； 熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏剂，不使食品直接接触炭火 熏制、烘烤，使用熏熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液：烟洗净器或冷熏液： 粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青沾粮食、油料种子不在柏油路晾晒，以防沥青沾污；污； 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。用食用油作润滑剂。(2)(2)去毒：去毒