腐乳的制作ppt课件.pptx

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1、课题课题2：腐乳的制作：腐乳的制作 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其

2、味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。一、一、参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛毛 霉霉1 1、毛毛霉：霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。 有直立菌丝和匍匐菌丝。有直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖， 新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过

3、程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能能将豆腐的蛋白质分解成将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变普通的豆腐转变成腐乳成腐乳毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温温度度15-18；豆豆腐水腐水分分70%左右左右。时间。时间5天。天。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而

4、增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染止瓶口污染。腌制。腌制6个月左右。个月左右。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？腐长白毛是怎么一回事？ 思考1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有

5、匍匐菌丝。匐菌丝。思考思考2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是

6、什么？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。长，而适于毛霉慢慢生长。 5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18 ？6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水

7、量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老菌种不纯、菌种变异、菌种老化化调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生

8、物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。四、四、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质

9、量的评价块形整齐、块形整齐、色泽均匀、色泽均匀、味道鲜美味道鲜美、咸咸淡适口淡适口、口感细腻、口感细腻C 总总结不同条件对腐乳风味和质量的影响结不同条件对腐乳风味和质量的影响盐盐酒酒发发酵的温酵的温度度发发酵时酵时间间香香辛辛料料1 1. . 营营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。能。 2.2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。心病危险的功能。6060克豆豉、克豆豉、6060克豆酱或克豆酱或100100克克腐乳就含有腐乳就含有5050毫克的高活性异黄酮，达到美国毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。量。 腐乳意想不到的功用 3.3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。有高活性的降血压肽。4.4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。胞的形成。