食品抗氧化剂ppt课件.ppt

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1、采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物食品添加剂（第二版）食品添加剂（第二版） 第七章 食品抗氧化剂 化学工业出版社采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物本章要点本章要点抗氧剂的作用机理抗氧剂的作用机理天然的抗氧化剂天然的抗氧化剂合成的抗氧化剂合成的抗氧化剂影响抗氧化剂作用效果的因素影响抗氧化剂作用效果的因素提高抗氧化剂的使用效果提高抗氧化剂的使用效果抗氧化剂使用技术抗氧化剂使用技术 采用PP管及配件：根

2、据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.1 抗氧化的作用机理抗氧化的作用机理抗氧化的可能机理抗氧化的可能机理极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中极易被氧化，与氧反应消耗了食品体系中氧。如氧。如VE。放出氢离子将过氧化物还原。如硫代二丙放出氢离子将过氧化物还原。如硫代二丙酸二月桂酯等。酸二月桂酯等。与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂与过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断。氧化过程中断。与自由基结合形成稳定的化合物，如与自由基结合形成稳定的化合物，如BHA、BHT、TBHQ、PG、TP等等与与金属离子螯合

3、，阻止过渡性金属元金属离子螯合，阻止过渡性金属元素引发脂质氧化。如乙二胺四乙酸二素引发脂质氧化。如乙二胺四乙酸二钠、钠、EDTA 等。等。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.2 合成的抗氧化剂合成的抗氧化剂 7.2.1没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（Propyl Gallate，PG，CNS：04.003，INS：310） 别名别名：倍酸丙酯、3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯，分子式C10H12O5；相对分子质量212.21，结构式为:性状与性能性状与性能：白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无

4、臭，微有苦味，水溶液无味。由水或含水乙醇可得到1分子结晶水的盐，在105失去结晶水变为无水物，溶点146150。没食子酸丙酯较难溶于水，微溶于棉籽油、花生油、猪脂。其0.25%水溶液的pH值为5.5左右。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差，在食品焙烤或油炸过程中迅速挥发掉。在食品焙烤或油炸过程中迅速挥发掉。PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色结晶性粉末，是我国是由没食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色

5、结晶性粉末，是我国允许使用的一种常用的油脂抗氧化剂。它能阻止脂肪氧合酶酶促氧化，允许使用的一种常用的油脂抗氧化剂。它能阻止脂肪氧合酶酶促氧化，在动物性油脂中抗氧化能力较强。在动物性油脂中抗氧化能力较强。使用建议使用建议PG最大使用量（详见教材表最大使用量（详见教材表7-1）或）或GB2760-2011。与增效剂柠檬酸复配使用时，抗氧化能力更强；与增效剂柠檬酸复配使用时，抗氧化能力更强；与与BHA、BHT复配使用时抗氧化效果尤佳；一复配使用时抗氧化效果尤佳；一般不单独使用。般不单独使用。遇铁离子易出现呈色反应，产生蓝黑色。遇铁离子易出现呈色反应，产生蓝黑色。与其它抗氧化剂复配使用量约为与其它抗氧

6、化剂复配使用量约为0.005%时，即时，即有良好的抗氧化效果。有良好的抗氧化效果。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.2.2丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisol，BHA，CNS：04.001，INS：320)别名：别名：叔丁基-4-羟基茴香醚，丁基大茴香醚，分子式C11H6O2，相对分子量180.25。BHA 是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，其中3-BHA占90%。结构为：2-BHA3-BHA性状与性能：性状与性能：白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有

7、酚类的特异臭气和有刺激性的气味。熔点4863，随混合比不同而异。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物BHA对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效。它对热较稳定，对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和植物油更有效。它对热较稳定，在弱碱条件下也不容易被破坏，因此具有良好的持久的抗氧化能力，尤其是在弱碱条件下也不容易被破坏，因此具有良好的持久的抗氧化能力，尤其是对使用动物脂的焙烤制品。可与碱金属离子作用而呈粉红色。具一定的挥发对使用动物脂

8、的焙烤制品。可与碱金属离子作用而呈粉红色。具一定的挥发性，能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。不会性，能被水蒸气蒸馏，故在高温制品中，尤其是在煮炸制品中易损失。不会与金属离子作用而着色。除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。与金属离子作用而着色。除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。BHA使用量见教材表使用量见教材表7-2或或GB2760-2011。与与BHT、PG合用时，合用时，BHT的总量不得超过的总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过不得超过0.05g/kg。3-BHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2-BHA强强1.5倍，两倍，两者合用有增效作用。者合用有增效作用。最大

9、使用量以脂肪计。最大使用量以脂肪计。使用建议使用建议采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.2.3 二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(Butyl Hydroxy toluene， BHT, CNS：04.002，INS：321) 别名别名：2,6-二丁基对甲酚，分子式C15H24O，相对分子质量220.35，结构式为：性状和性能性状和性能：无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。熔点69.571.5(69.7，纯品)，沸点265。化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属离子反应

10、不变色。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油、棉籽油和猪油。BHT稳定性高，抗氧化能力强，遇热抗氧化能力也不受影响。可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和坚可以用于油脂、焙烤食品、油炸食品、谷物食品、奶制品、肉制品和坚果、蜜饯中。对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。果、蜜饯中。对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。使用建议使用建议使用量见教材表使用量见教材表7-3或或GB2760-2011。在添加时应先用少量油脂溶解，柠檬酸用水或乙醇溶解后再借真空吸入在添加时应先用少量油脂溶解，柠檬酸用水或乙醇溶解后再借真空吸入油中搅拌均匀。油中搅拌均匀。用于精炼油时，应在

11、碱炼、脱色、脱臭后，在真空下油品冷却到用于精炼油时，应在碱炼、脱色、脱臭后，在真空下油品冷却到12时时添加，效果好。添加，效果好。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.2.4特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone, TBHQ，CNS：04.007，INS：319) 别名：叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分子式（CH3)3CC6H3（OH)2，相对分子质量分子量166.22，结构为：性状和性能：性状和性能：白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，易溶于油。不与铁或

12、铜形成络合物。熔点126128。TBHQ的抗氧化活性相等或稍优于BHT、BHA或PG。TBHQ的溶解性能与BHA相当，超过BHT和PG。TBHQ对其它的抗氧化剂和螯合剂有增效作用。TBHQ最有意义的性质是在其它的酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中有效，柠檬酸的加入可增强其活性。使用量见教材表使用量见教材表7-4或或GB2760-2011。便用建议便用建议TBHQ对油炸食品的抗氧化效果要比对油炸食品的抗氧化效果要比PG的好得多，而的好得多，而BHA，BHT实实际上无效果。际上无效果。在焙烤制品中的持久力不强，除非与在焙烤制品中的持久力不强，除非与BHA合用。在植物油、膨松油和合用。在植物油、膨松油和

13、动物油中，动物油中，TBHQ一般与柠檬酸结合使用一般与柠檬酸结合使用 。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.2.5硫代二丙酸二月桂酯（硫代二丙酸二月桂酯（Dilauryl Thiodipropionate，DLTP，CNS：04.012，INS：389）性状与性能：性状与性能：白色结晶片状或粉末，有特殊甜味，似酯类臭，不溶于水，溶于多数有机溶剂。能有效分解油脂自动氧化链反应中氢过氧化物，从而中断自由基链反应进行。TDPA对花生油有很好的抗氧化作用，其作用优于常用抗氧化剂BHA、BHT，而与TB

14、HQ的抗氧化效果相接近；TDPA与BHA、BHT、TBHQ等酚型抗氧化剂有协同作用；TDPA与DLTP之间也有协同作用，利用其复配，既可提高抗氧化效能，又可提高油溶性。分子式C30H58O4S，相对分子量为514.85，结构为：使用建议使用建议按按GB2760-2011规定用于脂肪、油和乳化脂肪制品。规定用于脂肪、油和乳化脂肪制品。单独使用不如没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、单独使用不如没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、BHT效果好。应与其他脂溶性抗氧化剂结合使用。效果好。应与其他脂溶性抗氧化剂结合使用。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保

15、证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.2.6 4-己基间苯二酚（己基间苯二酚（4-Hexylresorcinol，CNS：04.013，INS：586）别名：别名：2,4-二羟基己基苯、己雷锁辛、4HR，分子式为C12H18O2，相对分子质量为194.28。结构为：性状和性能：性状和性能：白色、黄色针状结晶，有弱臭，强涩味，对舌头产生麻木感。遇光、空气变淡棕粉红色。微溶于水、乙醇、甲醇、甘油、醚和植物油中。可用于因多酚氧化酶引起的氧化褐变或色泽变黑。可用于因多酚氧化酶引起的氧化褐变或色泽变黑。 GB2760-2011规定使用规定使用以一定浓度溶液浸泡虾、蟹等甲壳水产品，可防止虾类褐变。以一

16、定浓度溶液浸泡虾、蟹等甲壳水产品，可防止虾类褐变。使用建议使用建议采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物别名别名:依地酸钠钙，EDTA 钙钠盐。分子式：C10H12CaN2Na2O82H2O，分子量：374.27，结构式为： 7.2.7乙二胺四乙酸二钠钙（乙二胺四乙酸二钠钙（Calcium disodium ethylene-diamine-tetra-acetate，CNS：04.020 INS：385）性状和性能：性状和性能：白色结晶颗粒或白色至灰白色粉末。无臭。微带咸味。稍吸湿。空气中稳定。易

17、溶于水。几乎不溶于乙醇。本品与磷酸盐有协同作用。作为水处理剂，可防止水中存在的钙、本品与磷酸盐有协同作用。作为水处理剂，可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。本品能与微量金属离子镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。本品能与微量金属离子络合，具有提高络合，具有提高油脂油脂抗氧化及防止食品变色的作用。抗氧化及防止食品变色的作用。 按按GB2760-2011规定使用规定使用EDTA 钙钠盐只在复合调味料中使用钙钠盐只在复合调味料中使用利用本品可防止由金属引起的变色、变质、变浊及维生利用本品可防止由金属引起的变色、变质、变浊及维生素素C的氧化损失。的氧化损失。使用建议使用建议采用PP

18、管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 7.3.1 L-抗坏血酸类抗氧化剂抗坏血酸类抗氧化剂7.3.1.1 L-抗坏血酸（Asorbic Acid，CNS：04.014，INS：300）别名别名：维生素C，L-抗坏血酸的结构为：性状和性能性状和性能：L-抗坏血酸及其钠盐的性质见表7-4。强还原性。由于分子中有乙二醇结构，性质极活泼，易受空气、水分、光线、温度的作用而氧化、分解。特别是有碱性介质中或由微量金属离子存在时，分解更快。使用建议：使用建议：GB2760-2011规定为

19、抗氧化剂和显色剂，作为抗氧化剂维生素C及纳、钙盐在浓缩果蔬汁（浆）中可按生产需要适量使用。抗坏血酸钙在去皮或预切的鲜水果及蔬菜中最大使用量为1.0g/kg，采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.1.2 D-异抗坏血酸及其钠盐（D-isoascorbic acid (erythorbic acid)，sodium D-isoascorbate，CNS 号04.004,04.018 INS 号315,316）性状与性能：性状与性能：白色至浅黄色结晶体或结晶粉末。无臭，异抗坏血酸味酸，钠盐略有咸味

20、。光线照射下逐渐发黑。干燥状态下，在空气中相当稳定，但在溶液中并有空气存在情况下，迅速变质。于164172熔化并分解。化学性质类似于抗坏血酸，但几乎没有抗坏血酸的生理活性。抗氧化性较抗坏血酸强，价格较廉，但耐光性差。有强还原性，遇光则缓慢着色并分解，重金属离子会促进其分解、氧化变质。极易溶于水(40g/100mL)、乙醇(5g/100mL，异抗坏血酸)，钠盐几乎不溶于乙醇。难溶于甘油，不溶于乙醚和苯。使用建议：使用建议：异抗坏血酸或其钠盐虽有很很多用途，但由于市场上几所有的EA(EN)产品均为人工合成产品，GB2760-2011规定为抗氧化剂和护色剂，只在八宝粥罐头葡萄酒中使用，其最大使用量分

21、别为1.0和0.15g/kg（以抗坏血酸计）。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.1.3. L-抗坏血酸棕榈酸酯（Ascorbyl Palmitate ；Paimitoyl L-Ascorbic Acid，CNS：04.011，INS：304） 别名别名：软脂酸L-抗坏血酸酯，分子式C22H38O7，相对分子质量为414.54，为脂溶性维生素C衍生物。结构为：性状与性能：性状与性能：白色或黄色粉末，略有柑橘气味，难溶于水溶于植物油，易溶于乙醇（1g溶于约4.5ml乙醇），熔点107117。

22、使用建议：使用建议：GB2760规定作为抗氧化剂可用于乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品，脂肪、油和乳化脂肪制品，即食谷物、包括碾轧燕麦（片），方便米面制品和面包，婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品。在油脂中抗氧效果非常明显且耐高温，并适用于烘烤煎炸用油的抗氧剂，对猪油的抗氧效果优于植物油。 采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.2. 维生素维生素E （dl-生育酚，生育酚，d-生育酚，混合生育酚浓缩物，生育酚，混合生育酚浓缩物，Vitamine E，dl-tocopherol , d-

23、tocopherol ,mixed tocopherol concentrate，CNS：04.016，INS：307c） 也称生育酚，VE。生育酚是色满(苯并二氢呋喃)的衍生物，分子结构为： 性状与性能：性状与性能：淡黄色油状液体，具有脂溶性，易溶于乙醇，可溶于丙醇、氯仿、乙醚、植物油，对热稳定。生育酚混合浓缩物在空气及在光照下，会缓慢的变黑，但耐光照、耐紫外线、耐放射线的性能较BHA和BHT强。在较高的温度下，有较好的抗氧化性能。可防止维生素A及-胡萝卜素在紫外光照射下分解，及甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化。近年来研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。使用建议：使用

24、建议：由于其价格较贵，主要用于保健食品、婴儿食品和其它高价值的食品。维生素E对其它抗氧化剂如BHA、TBHQ、抗坏血酸棕榈酸酯、卵磷脂等有增效作用。维生素E为油溶性抗氧化剂，在基本不含水的脂肪和油及复合调味料中可按生产需要适量使用，在熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类），油炸面制品，果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等），蛋白饮料类，其他型碳酸饮料，非碳酸饮料，膨化食品 采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.3茶多酚（茶多酚（Tea Polyphenols，TP，CNS：04.005）茶多酚是

25、从茶叶中提取一类复合物，其中儿茶素类约占总量的80%。儿茶素类主要有：儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等。结构如下：采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物性状和性能：性状和性能：TP的颜色依据其纯度不同而不同，纯品为白色，多为淡黄至茶褐色、灰白色粉状固体，略带茶香，有较强的涩味。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。对酸较稳定，在160油脂中加热30分钟降解20%。在pH2.08.0之间较稳定，pH大于8.0

26、时在光照下易氧化聚合。遇铁变绿黑色络合物。TP的水溶液pH为3.04.0，碱性条件下易氧化褐变。TP的抗氧化性与其种类和使用对象等因素有关的抗氧化性与其种类和使用对象等因素有关。在猪油和色拉油中，TP的抗氧化能力要强于BHA和VE。据测定，TP的抗氧化能力为生育酚的1020倍，为BHT的25倍，但比TBHQ低约1倍。TP中各个组分的抗氧化能力存在差异，其抗氧化性的顺序（按分子量计）是：ECECGEGCEGCG。另外，在猪油中，EGCG还对抗坏血酸、VE、柠檬酸和酒石酸等起增效作用。酸对TP稳定性的保护作用，如添加0.2mg/mL抗坏血酸可显著地改善绿茶TP稳定性（如图）。但柠檬酸几乎无保护作用

27、。 不同浓度的Vc对TP稳定性的影响采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物儿茶素的抗氧化活性与其结构、儿茶素的抗氧化活性与其结构、pH及金属离子等因素也有很大的关系及金属离子等因素也有很大的关系 。含有邻羟基的化合物表现出高的抗氧化活性。含有邻羟基的化合物表现出高的抗氧化活性。羧基取代羟基后，酚类化合物仅有很小的抗羧基取代羟基后，酚类化合物仅有很小的抗氧化性。氧化性。pH对儿茶素抗氧化性有较大的影响（如右对儿茶素抗氧化性有较大的影响（如右图）。图）。 如右图所示：在pH1.05.0之间儿茶素几乎不显

28、示活性，而在pH6.012.0之间则显示出较高活性。pH高于12.0之后，儿茶素抗氧化活性将下降。在pH6.012.0之间。儿茶素的抗氧化活性按下列顺序递减：EGCGECGEGCEC。该顺序主要取决于化合物中的羟基数。儿茶素在不同儿茶素在不同pH下抗氧化活性的下抗氧化活性的改变与其酸解离常数改变与其酸解离常数pKa有关（左有关（左表）。一般地，表）。一般地，pKa较小的儿茶素较小的儿茶素具有较高的抗氧化活性。另一个决具有较高的抗氧化活性。另一个决定抗氧化活性的因子是形成稳定的定抗氧化活性的因子是形成稳定的苯氧基和半醌游离基。这些游离基苯氧基和半醌游离基。这些游离基易与脂游离基发生反应。在易与脂

29、游离基发生反应。在pH大大于于12时抗氧化活性的降低是由于形时抗氧化活性的降低是由于形成了儿茶酸。成了儿茶酸。 表表 儿茶素的酸解离常数儿茶素的酸解离常数采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物EGCG的抗氧化活性被Al3+，Mg2+，Cr3+，Cu2+和Mn2+加强，而被Fe2+抑制，K+，Na+，Co2+，Cd2+及Zn2+几乎没有影响。有趣的是，Cu2+、Fe2+ 和Fe3+被公认为游离基生长剂。金属离子影响EGCG抗氧化性的部分原因是与儿茶素结合后改变其酸解离常数（下表）有关。金属离子对金属离

30、子对EGCG抗氧化活性也有影响。抗氧化活性也有影响。pH和金属离子对儿茶素的影响，实际上是通过改变儿茶素的氧化电势来改变其抗氧化性的。随着pH的升高氧化电势将下降，当pH高于8.0时，氧化电势几乎不变。此时儿茶素的羟基失去质子而易被氧化。在pH8.02.0之间，氧化电势按下列顺序递降：ECEGCECGEGCG。该顺序与儿茶素的抗氧化性顺序相吻合，氧化电势低的儿茶素显示出高的抗氧化性。另外，由于结合Cu2+后，EGCG的酸解离常数和氧化电势两者均降低，从而使EGCG显示出很高的抗氧化活性。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆

31、度，保持熔接部位干净无污物广泛用于食品的抗氧化、防腐保鲜、保护维生广泛用于食品的抗氧化、防腐保鲜、保护维生素、消除异味、改善食品风味等。素、消除异味、改善食品风味等。使用建议：使用建议：按按GB2670-2011规定使用规定使用TP抗氧化性能随温度的升高而增强，其对动物油抗氧化性能随温度的升高而增强，其对动物油脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果。脂的抗氧化效果优于对植物油脂的效果。TP与维生素与维生素E，维生素，维生素C、卵磷脂等抗氧化剂配、卵磷脂等抗氧化剂配合使用，具有明显的增效作用。合使用，具有明显的增效作用。可先将可先将TP溶于食用乙醇后或制成乳液使用。溶于食用乙醇后或制成乳液使用。采用

32、PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.4黄酮类化合物黄酮类化合物黄酮类是以黄酮为母核的一类黄色色素，在植物中分布很广，大部分与糖结合成苷类，以糖苷配体的形式存在。黄酮类化合物包含黄酮、黄烷酮、双黄烷酮、异黄酮等四类化合物，结构示意图如下：在上述各种黄酮类的结构中，R一般为H或OH，但也可能为酯基，因此黄酮类化合物的种类极多，常见的有栎精、毛地黄酮、杨梅酮、刺槐亭、鼠李亭等。几种常见的黄酮类化合物的性质，详见教材表7-9、表7-10和表7-11。影响黄酮类抗氧化性与结构有密切关系。影响黄酮类抗氧化

33、性与结构有密切关系。黄酮类化合物羟基化程度和羟基的位置对其抗氧化性的影响非常明显。如，B环中上有邻位二羟基，其抗氧化活性强。 采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物目前，由于黄酮类化合物成本较高，加之氧化后生色及着色性能等方面原因，在生产中可以应用的产品较少。我国GB2670-2011规定允许使用的黄酮类抗氧化剂只有甘草抗氧化物和竹叶抗氧化物。甘草抗氧化物（甘草抗氧化物（Licorice root antioxidant，Antioxidants of Glycyrrhiza，CNS：04.008）

34、性状与性能：性状与性能：为棕色或棕褐色粉末，略有甘草的特殊气味，不溶于水，可溶于乙酸乙酯，在乙醇中的溶解度为11.7%。甘草抗氧物的耐热性好，能从低温到高温(250)范围内发挥其强抗氧化作用。甘草抗氧物具有较强的清除自由基作用，尤其是对氧自由基的作用效果较强，因而可抑制油脂酸败，对油脂过氧化终产物丙二醛的生成具有明显的抑制作用。甘草抗氧物特点是可抑制油脂的光氧化作用。竹叶抗氧化物（竹叶抗氧化物（Antioxidant of bamboo leaves，AOB，CNS：04.019） 性状与性能：性状与性能： 为黄色或棕黄色的粉末或颗粒，无异味。可溶于水和一定浓度的乙醇。略有吸湿性，在干燥状态时

35、相当稳定。具有平和的风味和口感，无药味、苦味和刺激性气味。在某种情况下AOB还表现出一定的着色、增香、矫味和除臭等作用。AOB的抗氧化机理是既能阻断脂肪链自动氧化的链式反应，又能螯合过渡态金属离子。此外AOB还有一定的抑菌作用，是一种天然、多功能的食品抗氧化剂。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.5抗氧化肽抗氧化肽7.3.5.1主要抗氧化肽特点主要抗氧化肽特点(1)肌肽（肌肽（L-Carnosine ） 肌肽又称为-丙氨酰 -L-组氨酸，分子式为C9H14N4O3，相对分子质量226.23

36、。结构为：肌肽是存在于动物肌肉中的天然抗氧化剂，能够抑制由金属肌肽是存在于动物肌肉中的天然抗氧化剂，能够抑制由金属离子、血红蛋白、脂酶、单线态氧、离子、血红蛋白、脂酶、单线态氧、OHOH. .、ROOROO. .及及O O2 2. .催化的脂催化的脂质氧化。质氧化。(2)大豆肽大豆肽 大豆肽是大豆蛋白水解得到的小分子肽。具有抗氧化活性的大豆肽通常由大豆肽是大豆蛋白水解得到的小分子肽。具有抗氧化活性的大豆肽通常由516个氨基个氨基酸残基组成，分子量在酸残基组成，分子量在6003000范围内。范围内。 7.3.5.2多肽的抗氧化机理多肽的抗氧化机理螯合金属离子螯合金属离子作为供氢体或电子供体清除自

37、由基作为供氢体或电子供体清除自由基促进过氧化物的分解促进过氧化物的分解采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.6植酸，植酸钠植酸，植酸钠phytic acid（inositol hexaphosphoric acid）,sodium phytate CNS：04.006) 别名：肌醇六磷酸，PA，分子式：C6H18O24P6，相对分子质量660.08，结构为：性状与性能性状与性能：浅黄色或褐色黏稠状液体；广泛分布于高等植物内；易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶于无水乙醇、苯、乙烷和氯仿；

38、对热较稳定。植酸分子有12个羟基，在pH67情况下，几乎可与所有的多价阳离子形成稳定的螯合物。螯合能力的强弱与金属离子的类型有关，在常见金属中螯合能力的强弱依次为Zn、Cu、Fe、Mg、Ca等。植酸的螯合能力与EDTA相似，但比EDTA有更宽的pH范围，在中性和高pH值下，也能与各种多价阳离子形成难溶的络合物。植酸能防止罐头特别是水产罐头结晶与变黑等作用。 使用建议使用建议按按GB2760规定使用。规定使用。多用于基本不含水的脂肪、油和糕点等 防止磷酸铵镁的生成防止磷酸铵镁的生成 防止贝类罐头变黑防止贝类罐头变黑 防止螯肉罐头出现篮斑防止螯肉罐头出现篮斑 防止鲜虾变黑防止鲜虾变黑 用于水产品用

39、于水产品采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.3.7磷脂磷脂 ( Lecithins ；phospholipids，CNS：04.010，INS：322)别名：别名：卵磷脂和大豆磷脂。其化学结构主要由磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）和磷脂酰肌醇（肌醇磷脂）组成，同时含有一定量的其它物质如甘油三酯、脂肪酸和糖类等。其组合比例依制备方法的不同而异。无油型制品的甘油三酯和脂肪酸大部分被去除，磷脂含量90%以上。性状与性能：性状与性能：浅黄至棕色透明或半透明粘稠液体，或浅棕色粉末或颗粒，无臭

40、或略带坚果的气味滋味。仅部分溶于水，但易水合形成乳浊液。无油磷脂可溶于脂肪酸而难溶于非挥发油，当含有各种磷脂时，部分溶于乙醇而不溶于丙酮。使用建议使用建议按GB2760-2011规定作用在稀奶油、氢化植物油、婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品中按生产需要适量使用有很好的乳化作用，可作为乳化剂采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.4 抗氧化剂使用技术抗氧化剂使用技术7.4.1充分了解抗氧化剂的性能充分了解抗氧化剂的性能常见的化学抗氧化剂的抗氧化能力有一定的差异，如，BHA和BHT对动物油脂的氧化具有很

41、好的抑制作用，但是对植物油脂的氧化则无明显的抑制效果；TBHQ既能抑制动物油脂的氧化作用，又能抑制植物油脂的氧化作用，如下图1和图2所示。图1 合成抗氧化剂对油炸土豆片稳定性的影响图2 合成抗氧化剂对猪油的抗氧化效果采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.4.2正确掌握抗氧化剂的添加时机正确掌握抗氧化剂的添加时机在使用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用。油脂氧化酸败是一种自发的链式反应，在链式反应的诱发期之前添加抗氧化剂才能阻断过氧化物的产生，切断反应链，发挥抗氧化剂的功效

42、。7.4.3抗氧化剂及增效剂的复配使用抗氧化剂及增效剂的复配使用柠檬酸、磷酸、酒石酸、抗坏血酸、氨基酸等常被称作增效剂。它们可辅助食品抗氧化剂发挥作用或使抗氧化剂的效果更好。 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或2种以上抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与增效剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。酚类抗氧化剂复配使用某酸性物质，能够显著提高抗氧化剂的作用效果。7.4.4 选择合适的添加量选择合适的添加量 虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成正比。应在符合国家食品添加剂使用标准要求前提下，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%，水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过

43、0.1%。采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物7.4.5 控制影响抗氧控制影响抗氧化剂作用效果的因素化剂作用效果的因素尽量减少外源性的氧化促进剂进入食品避免不必要的光照，尤其是紫外线辐射食品应尽量冷藏尽可能减少加工和贮藏中氧与食品的接触尽量避免过渡性金属离子混入食品使用时必须使抗氧化剂量均匀地分散在食品请论述抗氧剂的作用机理。天然抗氧剂有哪些优势?影响天然抗氧剂应用的因素有哪些?请问哪些因素会促进抗氧化剂失去作用?失去作用的氧化剂对食品质量会有哪些影响?请你谈谈在能达一定要求的保质期前提下，如何减

44、少抗氧化剂的使用量？增效剂与抗氧化剂复配使用，为什么能提高其抗氧化效果？ 抗氧化肽的作用机理是什么？它的发展前景如何本章复习思考题本章复习思考题采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在管材垂直角切断管材，边剪边旋转，以保证切口面的圆度，保持熔接部位干净无污物1、Chun Hu，David D.Kitta. Studies on the Antixidant Activity of Echinacea Root ExtractJ.J.Agric.Food Chem. 2000，48(5):146614722、万素英，赵亚军，李琳等编.食品抗氧化剂M.北京：中国轻工业出版社，1

45、9983、Hudson B J F. Food antioxidantsM. New York: Maroel Dekkcr inc，19964、万素英，赵亚军，李琳，王慧君.天然食品抗氧化剂黄酮类化合物J.河北大学学报（自然科学版），1998，18（3）：3173225、 郑建仙主编.功能性食品（第二卷）M.北京：中国轻工业出版社，19996、王海宽 赵新淮.甘草有效成分分离及其对自由基的清除能力J.食品与机械：2000，(4)：2324 7、Yuehua He，Fereidoon Shahidi. Antioxidant Activity of Green Tea and Its Cate

46、chins in a Fish Meat Model SystemJ. J. Agri. Food Chem. ，1997，45：426242668、赵保路. 茶多酚的抗氧化作用J. 科学通报，2002，47(16)：120612109、凌关庭.天然食品添加剂手册M.北京：化学工业出版社，200010、赵军. 黄酮类化合物的抗氧作用机制J. 华北煤炭医学院学报，2003，5(3)：30630711、曾名湧，董士远编.天然食品添加剂M.北京：化学工业出版社，200512、汪东风编.食品化学M. 北京：化学工业出版社，200713、Shiyuan Dong, Mingyong Zeng, Dong

47、feng Wang, et al.Antioxidant and biochemical properties of protein 3 hydrolysates prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) J.Food Chemistry，2007，in press14、周强，魏转，孙文敬，等.2D-异抗坏血酸生产技术研究进展J.食品科学，2008, 29（8）：647-65015、陆洋，杨波涛，陈凤香.复配天然抗氧化剂对食用油脂抗氧化效果研究J.食品科学，2009, 30（11）：55-578.8.本章参考文献本章参考文献