西餐服务技能ppt课件.ppt
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1、西餐服务技能咖啡厅西式早餐服务程序 餐前准备 餐中接待 餐后整理餐前准备 早餐摆位 准备物品 西式早餐摆台 餐中接待餐中接待 1、热情迎宾、领引入座 2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或 茶的先后 3、呈递菜单、介绍水果(新鲜) 4、接受点菜 蛋类、配熏肉(bacon)、香肠 (sausage),还是配火腿(ham)。 5、送单入厨 6、按菜式准备用具、配料。 如面包、士司、果酱、黄油,为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。 7、先上谷类食物,再上蛋类吐司,再送窝芙饼(waufcake)、班戟(pancake)类食物。 8、送上咖啡或茶。 9、撤下不需要的用具。 10、随时替客添加咖啡或茶,按杯出售的
2、咖啡则不用添加。 11、结帐收款、热情送客餐后整理 1、收拾台面 2、重新摆位西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序 餐前准备 预订 餐厅台面布置 餐前会(班前会) 西式(简易)正餐摆台 餐中接待 1)迎宾引座 2)开胃酒或鸡尾酒服务 3)呈递菜单 4)接受点菜 5)呈递洒单 6)重新安排餐桌 7)接受点酒 8)上黄油、面包 9)送佐餐酒 10)上头菜 11)检查桌面情况 12)撤走头盘 13)上汤、撤汤盘 14)上主菜、撤主菜盘 15)上奶酪和水果 16)上咖啡或茶 17)撤走甜点用具 18)推销餐后酒 19)结帐收款、热情送客检查桌面情况 (1)撤走空的饮料杯 (2)换下有两
3、个烟头的烟灰缸 (3)添加冰水、葡萄酒 (4)添加面包及黄油 (5)随时替客点烟餐后整理 1)收拾台面 2)整理餐厅 3)重新摆位第四节 西餐的宴会服务 西餐宴会的含义 西餐宴会的特点 西餐宴会的预订和布置 西餐宴会的服务程序西餐宴会的含义是一种按西方国家宴会形式举办的宴请,西餐宴会摆西式餐台,吃西式菜点,用西式餐具,并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的特点餐桌一般用长台;较少用圆台用餐方法采用分餐制;一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一道菜,更换一套餐具,不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗; 点蜡烛,气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会
4、的布置 制定方案 现场布置 餐桌的布置(台型设计) 工作台的设置 座次安排现场布置(1)墙饰(油画) (2)壁炉(正面)(3)灯光 (4)蜡烛餐桌的布置(台型设计) 教室型 剧场型 长方台型 马蹄型 口字型 T型 大型宴会台型 自助餐食台设计。座次安排单桌宴会宾主位次多桌宴会宾主位次西餐 席位座次1410主人 夫人主宾81511主宾夫人第一 主人5121691376西餐宴会服务的基本程序(一)宴会前准备工作(二)宴会的迎宾服务(三)宴会的就餐服务(四)宴会的送客服务(五)宴会后的收尾工作宴会前准备工作 1、明确任务 2、拟定菜单 3、布置和整理餐厅 4、备齐各种物品 5、餐台布置 6、个人仪容
5、整饰 西式宴会摆台 刀叉的使用英国式英国式 它要求在进餐时,始终右手拿刀它要求在进餐时,始终右手拿刀,左手持叉,一边切割,一边插而食之,左手持叉,一边切割,一边插而食之。美国式美国式 先是右刀左叉,一口气把餐盘先是右刀左叉,一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好,然后把右手里要吃的东西全部切割好,然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方,将左手中的里的餐刀斜放在餐盘前方,将左手中的餐叉换到右手里,然后再吃。餐叉换到右手里,然后再吃。在切割食物时,不可以弄出声响;被切割的食物应刚好适合一下子入口;要注意刀叉的朝向,将餐刀临时放下时,不可刀口朝外;掉到地上的刀叉切勿再用,可请侍者另换一副;餐具的语言 1、继续
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