食品雕刻工艺ppt教学课件.ppt
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1、我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食食 品品 雕雕 刻刻我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 了解食品雕刻的概了解食品雕刻的概念和由来念和由来 了解食品雕刻的地了解食品雕刻的地位和作用位和作用学习目标:学习目标:我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 掌握食品雕刻的学习方法掌握食品雕刻的学习方法 熟
2、悉食品雕刻的分类和每种类型的特点熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点 学习重点学习重点我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 1 1、培养兴趣。、培养兴趣。 2 2、苦练基本功。、苦练基本功。 3 3、积极进取,虚心学习。、积极进取,虚心学习。 4 4、提高艺术素养。、提高艺术素养。 5 5、要善于总结经验。、要善于总结经验。 6 6、要有坚强的毅力。、要有坚强的毅力。怎样才能学好怎样才能学好食品雕刻呢?食品雕刻呢?我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我
3、也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中,经过历代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。代宫庭盛筵得到了发展,并流传于民间。食品食品雕刻就是指雕刻就是指利用专用刀具,采用特定的刀法,利用专用刀具,采用特定的刀法,将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美,寓意吉将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美,寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。物形象的一门雕刻技术。一、食品雕刻的概念一、食品雕刻的概念我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽
4、的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物三、食品雕刻的方法与刀具的应用三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品,应该知道如何应用雕刻刀,手如何执刀,如何使用刀法,怎样应用刀具,是雕刻工艺的重要基本知识,对此作以下介绍。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物1、食品雕刻的执刀方法食品雕刻的执刀方法 (一)横握刀法:横(一)横握刀法:横握刀法是指用刀时,握刀法是指用刀时,刀刃向上,竖起的大刀刃向上,竖起的大拇指与刀刃平行,其拇指与刀刃平行,其余四指握住刀把,大余四指握住
5、刀把,大拇指贴于刀刃侧面,拇指贴于刀刃侧面,在原料上作削和旋的在原料上作削和旋的操作。操作。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物(二)纵握刀法:纵握(二)纵握刀法:纵握刀法是把刀纵向握在手刀法是把刀纵向握在手中,用刀时,可左右、中,用刀时,可左右、前后用刀,在原料上作前后用刀,在原料上作划,挑、削、挖的雕刻划,挑、削、挖的雕刻操作。操作。 (三)执笔法:执笔法(三)执笔法:执笔法是把刀用握钢笔的姿势是把刀用握钢笔的姿势握住,运刀平稳,适用握住,运刀平稳,适用于精细部分的雕刻,在于精细部分的雕刻,
6、在原料上作、划、刻、挑原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。的雕刻操作。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物(四)插刀法:插(四)插刀法:插刀法与执笔法手法刀法与执笔法手法大致相同,区别于大致相同,区别于雕刻时要将中指或雕刻时要将中指或无名指按在原料上,无名指按在原料上,以保出现滑刀和用以保出现滑刀和用力过大造成原料损力过大造成原料损坏及伤手。在原料坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻上作推、戳的雕刻操作。操作。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快
7、,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物2、食品雕刻的刀法应用、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术,食品雕刻是一门独特的艺术,它有一套独特的刀法,在进行它有一套独特的刀法,在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具,雕刻时需要轮番使用许多刀具,下面就如何应用其刀法作介绍下面就如何应用其刀法作介绍。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀法应用 (一)切:切主要用于刻品大料定形,修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法,所应用于分刀和切刀上。 (二)削:削没有固
8、定的运刀方法,上下左右都可以,用刀方法有推和拉两种剥削法,一般常用的是推刀削,对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀法应用 (三)划:划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划,在有基本图形上雕刻,有便于修改和下料,及定位的作用,所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 (四)刻:刻是雕刻中的主要技法,运刀方向灵活多变,同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称,所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么
9、把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀法应用 (五)戳:戳刀法分直戳与推戳,直戳是刀口直线戳入,推戳是刀斜度较大的戳入,然后推进的方法,所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 (六)铲:铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀,把原料中多余的部分铲除,所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀法应用 (七)挖:挖是刀刃作弧状运动,取原料的内部料,所用刀具有剜球刀、
10、套环刀等。 八)模刻:模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕,使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度,使用时可用木板或金属片垫手,以免伤手。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物3、食品雕刻的刀具、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具,也有雕刻师根据经验和制作难度,自行设计制作。但必须轻便合手,简便实用,下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,
11、证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具 (一)切刀:切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的,切刀主要用于切出原料的大形,切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。(二)平口刀:平口刀又叫手刀或主刀,是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号,既能用于块面的刻制,又能用于细部的刻划,还能独立完成简单的雕刻品。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具 (三)斜口刀:斜口刀又称尖口刀,刀刃倾斜一定角度,刀口呈尖形,因刀口斜度的不同分为大号
12、和小号斜口刀,主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 (四)半圆形槽刀:半圆形槽刀又称U形槽口刀,按刀口大小不同分:大、中、小号,刀的两端皆有刃,而且一边略大,一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻,它能减少其它刀具形成的刀痕,使雕刻品圆润光滑。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具 (五)三角形槽刀:三角形槽刀又称“V”形槽刀,三角形槽刀按刀的大小不同,分大、中、小号,两端皆有刀刃,一端略大于另一端,有外斜刀口、内斜刀口和竖
13、直刀口几种形状,三角形槽刀主要用于瓜盅,鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 (六)划线刀:划线刀两端有环式刀刃,一端似笔尖棱形环口刀,另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位,还能雕刻其它刀具雕不到的部位,快捷实用。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具 (七)瓜环刻刀:瓜环刻刀又称刻线钩刀,均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩,刃口开在弯钩的前沿,主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 (八)模型刀:模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何
14、造形做成钢制的空心模型,主要用来冲压原料成形,属平雕。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物四、食品雕刻卫生及存放四、食品雕刻卫生及存放 1、卫生:食雕作品是食品原料加工而成,非食品原料不得用于盘饰,还要注意生熟隔开,作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放:食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份,用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没
15、有错:表里边有一个活的生物教学内容教学内容 民族性民族性 文化性文化性 现代性现代性我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物文化性食雕文化性食雕作品作品我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物现代性食雕作品现代性食雕作品我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物民民 族族 性性我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东
16、西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 美化菜肴,突出重点菜肴。美化菜肴,突出重点菜肴。 装饰席面,增添情趣,烘托气氛。装饰席面,增添情趣,烘托气氛。 融入文化,点明宴会主题。融入文化,点明宴会主题。 展示厨师素质和技艺,扩大影响,树立饭展示厨师素质和技艺,扩大影响,树立饭店形象店形象。 提高档次,增加效益。提高档次,增加效益。食品雕刻的作用食品雕刻的作用我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什
17、么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物五、食品雕刻的类型和表现形式 食品雕刻有专供欣赏的展台,有欣赏兼作容器的,有既可欣赏又可食用的,但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物食品雕刻的分类食品雕刻的分类 1、雕刻原料分类:可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类:食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类,圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 3、雕刻造型分类:雕
18、刻造型可分为:花 鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻,根据宴席主题不同,雕刻造形应用也不同。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物1 1、整雕(又称圆雕):整雕(又称圆雕): 指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大,它富于表现力,常用于小型看台和看盘的制作。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点:具有整体性和独立性,立体感强,有较高欣赏价值。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉
19、快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物2 2、组装雕刻(指一物体):组装雕刻(指一物体): 是指用两块或两块以上原料分别雕是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型,然后组合成一个完整物体的刻成型,然后组合成一个完整物体的形象。组装雕刻艺术性较强,但有一形象。组装雕刻艺术性较强,但有一定难度。要求作者具有一定的艺术造定难度。要求作者具有一定的艺术造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。型知识、刀工技巧和艺术审美能力。 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把
20、它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 3 3、零雕整装(又称群雕):零雕整装(又称群雕): 零雕零雕 整装适用于大型展台,它是用各种不同色整装适用于大型展台,它是用各种不同色的和同色的原料,雕刻成造型的各个部分,再的和同色的原料,雕刻成造型的各个部分,再集中组装粘接成一个完整的雕刻品,因为原料集中组装粘接成一个完整的雕刻品,因为原料不受限制,色彩鲜艳壮观。不受限制,色彩鲜艳壮观。如鹤鹿同寿、仙女如鹤鹿同寿、仙
21、女散花等。散花等。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 4 4、混合雕刻:、混合雕刻: 混合雕刻即大型组装雕刻,它是指制作某一混合雕刻即大型组装雕刻,它是指制作某一大型作品时,使用多种表现形式,最后组装完成。大型作品时,使用多种表现形式,最后组装完成。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 5 5、浮雕:指在原料表面雕刻出向外突出或浮雕:指在原料表面雕刻出向外突出或 向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种
22、。向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。 凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕,凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案,接在原料表面用凹陷的线条来表现图案,接近于绘画描线,这种雕法较简单,容易掌近于绘画描线,这种雕法较简单,容易掌握,适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图握,适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面,刮或铲低空白处,案的线条留在原料表面,刮或铲低空白处,显出层次,较难,适用于简单的规整的图显出层次,较难,适用于简单的规整的图案,适用于东瓜盅和瓜灯等制作。案,适用于东瓜盅和瓜灯等制作。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里
23、呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物 6 6、镂空雕:、镂空雕: 镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感,比使原料内部到外部具有空间和层次感,比浮雕难度大,适用于空心球,瓜灯、假山浮雕难度大,适用于空心球,瓜灯、假山的制作。的制作。 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物六、食品雕刻的特点食品雕刻的主要有下面一些特点:食品雕刻的主要有下面一些特点: 1 1、洁净卫生、洁净卫生 2 2、容易受损、容易受损 3 3、季
24、节性、季节性 4 4、时效性、时效性 我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物学习目标学习目标 熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法 掌握食品雕刻的命名方法我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物技能要求技能要求 能够正确评价食品雕刻作品质量好坏能够正确评价食品雕刻作品质量好坏 具备食品雕刻自我设计和创作能力具备食品雕刻自我设计和创作能力我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,
25、为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 1原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料,如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等;不能用其他不能使用的材料。(如木材、塑料、金属、陶瓷等) 2造型美观,比例恰当,色调和谐,刀法准确;关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配,如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等,避免使用色素染色。我吓了一跳,蝎子是多么丑恶和恐怖的东西,为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢?但是我也感到愉快,证实我的猜测没有错:表里边有一个活的生物一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基
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