腐乳的生产工艺ppt课件.ppt

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1、腐乳的生产工艺 早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”腐乳的种类腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 毛 霉根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝称为假根。从假

2、根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生长。 腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)前期发酵：毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，

3、并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝，使白坯变成毛坯。 (2)后期发酵：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，避免豆腐块腐败变质；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制其它微生物的繁殖；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。盐用量不能过高或过低。加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快

4、蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒和各种香辛料配制而成。香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。密封腌制：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。豆腐乳意想不到的功用 酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调

5、味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成