1.2 腐乳的制作 课件（29张PPT）.pptx

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1、无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。,醋酸发酵,挑选葡萄,酒精发酵,专题1传统发酵技术的应用,课题2腐乳的制作,华师附中汕尾学校杨宇涛,我国特有的发酵制品腐乳（霉豆腐）,浸泡臭卤的臭豆腐,预习导学,1.1基础知识,1.发酵菌种：_，分类：_，代谢类型：_。2.菌种特点：生长迅速，具有发达的白色_。3.菌种分布：广泛,常见于_、水果、_、谷物上。4.制作原理：毛霉等微生物产生的_能将豆腐中的蛋白质分解成_；_可将脂肪水解为_。,毛霉

2、菌,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,脂肪酶,甘油和脂肪酸,土壤,菌丝,异养需氧型,蔬菜,单细胞真菌,1.请完善实验流程。_加盐腌制加卤汤装瓶_2.前期发酵的温度控制在_。3.加盐的过程，要随着豆腐层数的加高_，_的盐要铺厚一些。4.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_。,密封腌制,让豆腐长出毛霉,1518,1.2实验设计,增加盐量,12%,接近瓶口表面,课堂讲义,2.1腐乳制作的原理,1.主要菌种：毛霉,和其他霉菌一样，是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。毛霉具有发达的白色菌丝，常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，可食品变质。孢子生殖。适宜温度

3、：1518,孢子囊,2.1腐乳制作的原理,2.毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,2.1腐乳制作的原理,3.腐乳制作的原理：,腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的脂类，最后形成腐乳所特有的色香味，使成品细腻、柔糯而可口。,下列生物与毛霉结构最相似的是：（）A、细菌B、蓝藻C、青霉D、放线菌下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A、属于真菌B

4、、进行出芽生殖C、腐乳发酵菌类很多，主要靠毛霉起作用D、豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝,C,B,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,挑选含水量为70%左右的豆腐,含水量过高，不易成形状。含水量过低，不利于毛霉生长（毛霉代谢离不开水）,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,有氧、保持一定湿度、温度控制在1518,挑选含水量为70%左右的豆腐,此温度适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长。,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,有氧、保持一定湿度、温度控制在1518,挑选含水量为70%左右的豆腐,5天,

5、腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,有氧、温度控制在1518,挑选含水量为70%左右的豆腐,5天,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质给腐乳以必要的咸味浸提毛霉菌丝内的蛋白酶,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,有氧、温度控制在151

6、8,挑选含水量为70%左右的豆腐,5天,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,8天,卤汤是由12%酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成,酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特香味香辛料：抑制微生物生长、调味,酒精含量过高，会拟制蛋白酶作用，使腐乳成熟期延长；含量过低，蛋白酶活性强，蛋白质水解快，微生物繁殖快，豆腐容易腐败，难以成块。,发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,有氧、温度控制在1518,挑选含水量为70%左右的豆腐,5天,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,8天,卤

7、汤是由12%酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成,发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒,速度要快，瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封,6个月,酶和微生物协调参与生化反应，辅料使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳香气。,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,有氧、温度控制在1518,挑选含水量为70%左右的豆腐,5天,发酵用瓶要清洗干净，用沸水消毒,逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些,8天,卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配制而成,速度要快，瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封,6个月,2.2腐乳制作的流程,让豆腐上长出

8、毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,创造条件让毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；形成菌膜包住豆腐使之成形。,控制毛霉的生长，酶与微生物协同参与生化反应，增加风味和口感,小结,前期发酵,后期发酵,2.2腐乳制作的流程,防止杂菌感染的措施有：长毛时期的温度控制；玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；装瓶后用胶带密封；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。,小结,2.3腐乳制作的结果分析与评价,1.是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评

9、价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,2.3腐乳制作的结果分析与评价,3.影响腐乳质量的因素盐量：影响脱水、杀菌、口味等。温度：影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。时间：时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。菌种与杂菌调味品,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因()A.发酵时间短B.菌种老化C.豆腐块含水量高D.调味品加入量不足,C,2.4具体案例,将豆腐切成3cmX3cmX1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶

10、可以提供菌种、吸收水分，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免缺乏氧气和湿度太高，不利于毛霉的生长。,2.4具体案例,将平盘放入温度保持在1518的地方。毛霉逐渐生长，大约五天后豆腐表面丛生着智力菌丝。当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。,2.4具体案例,长满毛霉的豆腐块（又叫毛坯）与盐的质量分数比为5:1。将培养毛坯时贴近平盘没长直立菌丝的一

11、面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随着层数的加高而增加盐量，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止杂菌从瓶口进入。腌制八天。得腐乳咸坯。将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右,2.4具体案例,将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。,豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是_、_。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是_。（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是_。（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为_，脂肪转变为。,菌种,发酵时间,好氧菌,延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间,小分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,