啤酒生产技术ppt课件.ppt

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1、 接种后接种后20h左右即进入主酵期，再经左右即进入主酵期，再经45h后发酵液表后发酵液表 面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。 ：0.4%0.6%泥状酵母泥状酵母为了便于管理为了便于管理,根据发酵现象根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、高泡期、将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。和落泡期三个阶段。品温每天上升品温每天上升0.50.8，日降糖为，日降糖为0.30.5Bx。 不需要人工降温。不需要人工降温。高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落， 泡沫变为棕褐色。泡沫变为棕褐色。l 泡沫层

2、呈卷曲状隆起，高达泡沫层呈卷曲状隆起，高达2030cm。特点：特点：降糖最快，每天降糖降糖最快，每天降糖11.5Bx，品温最高达，品温最高达9， 此时应注意降温。此时应注意降温。 品温每天下降品温每天下降0.40.9，日耗糖为，日耗糖为0.50.8Bx。 落泡期约为落泡期约为2d。 杂醇油杂醇油高级醇的总称。高级醇的总称。 其中，其中，异戊醇、异戊醇、- -苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙异戊酯以及乙酸苯乙酯酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。构成了啤酒的主要香味成分。 但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。麦汁中麦汁中80%的可

3、发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物（醇、醛、酸、酯）。付产物（醇、醛、酸、酯）。 包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰，包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰，乙醛乙醛含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐烂青草味。且有辛辣的腐烂青草味。乙醛、双乙酰、硫化氢乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的三者构成嫩啤酒固有的生青味。生青味。双乙酰双乙酰其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，会有馊饭味会有

4、馊饭味 。 辅料或酒花用量过多辅料或酒花用量过多 麦汁含氮量过高麦汁含氮量过高 酵母添加量少酵母添加量少 发酵温度高或发酵温度高或pH高高 麦汁中氨基酸含量过高或过低麦汁中氨基酸含量过高或过低l降低发酵液中双乙酰含量的措施：降低发酵液中双乙酰含量的措施： A. 适当提高发酵温度，适当提高发酵温度，使使 -乙酰乳酸在前酵期尽快生成双乙酰，乙酰乳酸在前酵期尽快生成双乙酰， 以便酵母有足够的时间还原双乙酰。以便酵母有足够的时间还原双乙酰。B. 增加酵母接种量；增加酵母接种量；C. 保证麦汁中保证麦汁中 -氨基氮含量在氨基氮含量在180ml/L以上。以上。主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。主要有乙酸

5、、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤酒的香气和口味有一定的影响。对啤酒的香气和口味有一定的影响。 酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在2550ppm。 在主发酵过程中，一部分氨基酸及低肽分子用于在主发酵过程中，一部分氨基酸及低肽分子用于酵母繁殖，酵母繁殖，一些凝固性蛋白质和蛋白一些凝固性蛋白质和蛋白-多酚物的多酚物的复合物形成复合物形成，由于品温、，由于品温、pH的下降而进一步沉淀下来。的下降而进一步沉淀下来。 蛋白质分解产物蛋白质分解产物 酒花酒花 酿造用水酿造用水下面下酒法

6、下面下酒法操作：操作：从后酵罐的下口进酒，采用从后酵罐的下口进酒，采用CO2背压。背压。特点：特点：避免酒液过于骚动而吸氧过多，避免酒液过于骚动而吸氧过多， 减少减少CO2损失，缩短澄清时间。损失，缩短澄清时间。 后发酵的周期。后发酵的周期。 对对12Bx外销酒，其酒龄为外销酒，其酒龄为6090d，内销酒为，内销酒为3545d。 操作管理主要为操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质酒龄、温度、罐压及酒质四项指标，四项指标，具体掌握应啤酒品种、具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。含量、贮酒设备及其能力而异。一般采用先高后低的温度，即前期控制为一般采用先高后低的温度，即前期控制为2

7、3，后期逐渐降至，后期逐渐降至 棉饼过滤的棉饼过滤的优点优点：滤出的酒液澄清透明，稳定性高。滤出的酒液澄清透明，稳定性高。 棉饼过滤的棉饼过滤的缺点缺点：制棉饼费时费工，不易实现现代化；制棉饼费时费工，不易实现现代化； 石棉对人体有害。石棉对人体有害。 采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、然后加然后加15%的石棉压制成棉饼，过滤的操作过程是：的石棉压制成棉饼，过滤的操作过程是： 硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种，硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种，传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。如下图

8、所示。如下图所示。硅藻土过滤的一般系统硅藻土过滤的一般系统1.混酒入口混酒入口2.加料槽加料槽3.搅拌机搅拌机4.酒回路酒回路5.泵泵6.过滤机过滤机7、8.压力表压力表9.12.视镜视镜10.排气阀排气阀15.排气阀排气阀11.排水管排水管13.压力表压力表14.注射泵注射泵16.清酒出口清酒出口17.预滤回路预滤回路 微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。塑料制成的多孔膜。 啤酒过滤可用啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（孔径，生产能力为（2022）103L/h， 膜寿命为（膜寿命为（56）105L。 应用：应用：此法

9、多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95热水杀菌热水杀菌20min。杀菌水则先用杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。微孔过滤的优点：微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒；可以直接滤出无菌鲜酒； 生产生物稳定性较高的啤酒。生产生物稳定性较高的啤酒。 1.包装容器的质量要求包装容器的质量要求 啤酒是一种酸性的含有啤酒是一种酸性的含

10、有CO2的不稳定胶体溶液，作为啤酒的的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件：包装容器，至少应符合以下条件： （1）能承受一定压力，即能承受不低于）能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力；的压力；（2）能方便地密封；）能方便地密封； （3）能耐受一定的酸性；）能耐受一定的酸性； （4）能防止成品因日光照射而变性。）能防止成品因日光照射而变性。2.桶装啤酒桶装啤酒 （1）洗桶）洗桶 （2） 装桶装桶 先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌先用高压水冲洗桶的内、外部，在用蒸汽在桶内灭菌1015min，或用，或用7075热水灭菌热水灭菌30min，然后将热水放出，然

11、后将热水放出，沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在沥干，待少冷后送装酒室。桶盖用清水刷洗后，在80以上以上热水中浸泡热水中浸泡15min，取出后送装酒室。，取出后送装酒室。装酒室的温度在装酒室的温度在05。贮酒槽内通。贮酒槽内通CO2保持恒压保持恒压4050Pa。有人工装酒和机械法装酒。有人工装酒和机械法装酒。 3.瓶装啤酒瓶装啤酒回收瓶子回收瓶子先挑出不合格的瓶子，然后放入先挑出不合格的瓶子，然后放入60 、34Be的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛的碱液中浸泡，然后捞出，沥去碱液，再放入盛有有4050清水中洗去碱液。清水中洗去碱液。刷洗瓶子内外，倒置空瓶，要求瓶内残水不多于

12、刷洗瓶子内外，倒置空瓶，要求瓶内残水不多于3滴，滴水用酚酞指示剂检验不得呈红色。滴，滴水用酚酞指示剂检验不得呈红色。 新瓶新瓶只需用高压水冲洗干净即可。只需用高压水冲洗干净即可。（2）灌）灌 装装 为了避免酒液在灌装过程中受到损害，灌装时应注意以下几点：为了避免酒液在灌装过程中受到损害，灌装时应注意以下几点： 包装容器、罐装设备、管道和环境必须洁净；包装容器、罐装设备、管道和环境必须洁净； 用于加压的压缩空气或用于加压的压缩空气或CO2必须经过净化；必须经过净化；罐装过程要防氧；罐装过程要防氧； 进装酒机的酒温以进装酒机的酒温以01 为好；为好； 为保持啤酒的生物稳定性，瓶装或罐装的啤酒必须经

13、过灭菌。为保持啤酒的生物稳定性，瓶装或罐装的啤酒必须经过灭菌。（3）压）压 盖盖 （4）杀）杀 菌菌（5）验）验 酒酒（6）贴）贴 标标 签签瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常用隧道式杀菌机（或称喷淋式），瓶装的熟啤酒应经巴式杀菌常用隧道式杀菌机（或称喷淋式），隧道式又分为单层轨道和双层轨道两种，单层轨道瓶子进口隧道式又分为单层轨道和双层轨道两种，单层轨道瓶子进口和出口分设在隧道的两端；双层轨道瓶子进口和出口都在隧道和出口分设在隧道的两端；双层轨道瓶子进口和出口都在隧道的同一端，瓶子先经上层加热和灭菌，在下层降温。的同一端，瓶子先经上层加热和灭菌，在下层降温。在灯光下将不透明液、漏酒、漏气、有杂物，在灯光下将不透明液、漏酒、漏气、有杂物，以及装量不足的瓶子调出来。以及装量不足的瓶子调出来。 清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。清亮透明、没有明显的悬浮物和沉淀物。 泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异泡沫洁白持久，有酒花香气，口味纯正、无异味。味。 酒精含量大于酒精含量大于3.5%，pH为为4.14.6，总酸为，总酸为 2.7ml，CO2不小于不小于0.35%。 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1含量小于含量小于5 g/kg， 细菌总数小于细菌总数小于50个个/ml， 大肠菌群数小于大肠菌群数小于3个个/100ml。