营养学基础第一章ppt课件.ppt

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1、 1.1.物质基础?食物(营养素营养素) 1.：氨基酸（必需8种） 2. 分类 3. 4.（矿物质） 5. 6. (nutrients)水、维生素和无水、维生素和无机盐机盐: 直接吸收直接吸收 蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂

2、肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。营养素的功能营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 构成机体组织成分：蛋白质、矿物质、维生素调节机体生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡 ：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节1 1、营养素是指（、营养素是指（ ）A A、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物B B、无机盐，维生素等营养物质的总称、无机盐，维生素等营养物质的总称C C、碳水化合物，蛋

3、白脂，脂肪等机体需要的、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质营养物质D D、机体为维持生存，健康，保证生长发育和、机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质体力劳动必须从外界摄取的营养物质1 1、营养素是指（、营养素是指（ D D ）A A、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物、是人类为生存，健康而从外界摄取的食物B B、无机盐，维生素等营养物质的总称、无机盐，维生素等营养物质的总称C C、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的、碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质营养物质D D、机体为维持生存，健康，保证生长发育和、机体为维持生存，健康，保证生长发育和

4、体力劳动必须从外界摄取的营养物质体力劳动必须从外界摄取的营养物质2 2、人体内含量最多的营养素是、人体内含量最多的营养素是 。A. A. 蛋白质蛋白质 B. B. 脂类脂类 C. C. 糖类糖类 D. D. 水水2 2、人体内含量最多的营养素是、人体内含量最多的营养素是 。A. A. 蛋白质蛋白质 B. B. 脂类脂类 C. C. 糖类糖类 D. D. 水水解析：人体内含有解析：人体内含有55%一一61%的水分，的水分，15%一一18%的蛋白质，的蛋白质，10%一一15%的脂肪，的脂肪，3%一一4%的的无机盐无机盐 (包括钙、铁、磷、镁、钾、氯、钠、硫包括钙、铁、磷、镁、钾、氯、钠、硫等等)，

5、还有，还有1%一一2%的碳水化合物的碳水化合物(糖糖)，除了以上，除了以上物质，人体中还包括许多种类的维生素物质，人体中还包括许多种类的维生素(A； B, D, C, E, K, PP等等) 营养学（营养学（nutriology）：研究人体营养规律及其改善措施的科）：研究人体营养规律及其改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取与利用这些成学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取与利用这些成分维持、促进健康的规律和机制，并在此基础上采取具体、宏分维持、促进健康的规律和机制，并在此基础上采取具体、宏观、社会性的措施来改善人类健康、提高生命质量的科学。观、社会性的措施来改善人类健康、

6、提高生命质量的科学。l研究内容包括：研究内容包括： 基础营养学基础营养学 人群营养学人群营养学 公共营养学公共营养学 临床营养等临床营养等中国古代：西周中国古代：西周 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首养、药养等养生之首黄帝内经黄帝内经中提出了中提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充充”的膳食模式，是最早提出的膳食平衡理念。的膳食模式，是最早提出的膳食平衡理念。中国现代营养学中国现代营养学（1）萌芽期）萌芽期 1913年年1924年年 营养成分分析和膳食调查营养成分分析和膳食调查（2）发展期

7、）发展期1924年年1937年年 ：1939年提出我国营养素供给量建议年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期）动荡时期1938年年1949年年 （4）发展时期：）发展时期： 1982年、年、1992年、年、2002年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查 1981年、年、1988年、年、2000年修订供给量标准，年修订供给量标准，2000年年DRIs中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 2013年新修订年新修订 1992年、年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、年、1991年、年、2002年修订食物成分表年修订食物成分表 食物发

8、展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发源开发国外国外 古代：公元前古代：公元前400年年 Hippocrate创立营养学创立营养学 现代：现代：l（1）启蒙期：）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮氮 、氢、氢 、二氧化碳；、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；物质守恒；Mendeleer 元素周期律；元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧l（2）鼎盛时期）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量；碳、氢、氮的定量； 将不同食物对将不同食物对动物的功能进行了分类；动物的功能进行

9、了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；三大营养素生热系数；Lusk 基础基础代谢和食物热效应代谢和食物热效应 l（3）发展期）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳；膳食调查方法；公共营养；食品强化食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与

10、基因调节3 3、我国古代提出、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助为益，五果为助”概念的著作是概念的著作是 。A. A. 伤寒杂病论伤寒杂病论 B. B. 本草纲目本草纲目 C. C. 饮食概要饮食概要 D. D. 黄帝内经黄帝内经3 3、我国古代提出、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助为益，五果为助”概念的著作是概念的著作是 D D 。A. A. 伤寒杂病论伤寒杂病论 B. B. 本草纲目本草纲目 C. C. 饮食概要饮食概要 D. D. 黄帝内经黄帝内经1、预防营养缺乏症、预防营养缺乏症蛋白质、热能缺乏蛋白质

11、、热能缺乏营养不良；营养不良；Vit A缺乏缺乏夜盲症；（夜盲症；（动物肝脏、鱼肝油、蛋奶动物肝脏、鱼肝油、蛋奶）Vit C缺乏缺乏坏血病；（坏血病；（新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果）Vit D缺乏缺乏佝偻病；（佝偻病；（深海鱼、肝脏、蛋黄深海鱼、肝脏、蛋黄）叶酸缺乏叶酸缺乏胎儿神经管畸形；胎儿神经管畸形；（肝、肾、黄绿叶蔬菜、酵母肝、肾、黄绿叶蔬菜、酵母）Fe缺乏缺乏缺铁性贫血缺铁性贫血（动物肝脏、动物全血、肉类、黑木耳动物肝脏、动物全血、肉类、黑木耳）2、预防疾病的发生、预防疾病的发生硒硒可以降低肝癌的发病率；可以降低肝癌的发病率；Vit E可以降低脑卒中、冠心病的致死率可以降低脑卒中、冠心

12、病的致死率3、促进术后康复、促进术后康复Zn、Vit C、Vit A可以促进术后伤口恢复，促进可以促进术后伤口恢复，促进骨折融合骨折融合4、营养支持、营养支持3L袋（肠内营养）、静脉输入营养素（肠外营养）袋（肠内营养）、静脉输入营养素（肠外营养）5、防止疾病的恶化、并发症和减少治疗中的不、防止疾病的恶化、并发症和减少治疗中的不良反应良反应维生素维生素E、C抗氧化功能；抗氧化功能；糖尿病人的饮食疗法；糖尿病人的饮食疗法；放化疗的营养辅助治疗放化疗的营养辅助治疗4 4、夜盲症可能是由于缺乏、夜盲症可能是由于缺乏( )( )A.A.维生素维生素A B.A B.维生素维生素D C.D C.维生素维生素

13、B1 D.B1 D.维生素维生素B2B25 5、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )( ) A. A.锌锌 B.B.铬铬 C.C.硒硒 D.D.钙钙6 6、为了满足生长发育的需要，、为了满足生长发育的需要，10101313岁儿童岁儿童( )( )A.A.铜的摄入量应高于成年人铜的摄入量应高于成年人 B.B.碘的摄入量应高于成年人碘的摄入量应高于成年人C.C.铁的摄入量应高于成年人铁的摄入量应高于成年人 D.D.钙的摄入量应高于成年人钙的摄入量应高于成年人4 4、夜盲症可能是由于缺乏、夜盲症可能是由于缺乏( A )( A )A.A.维生素维生素A B.A B.

14、维生素维生素D C.D C.维生素维生素B1 D.B1 D.维生素维生素B2B25 5、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )( A ) A. A.锌锌 B.B.铬铬 C.C.硒硒 D.D.钙钙6 6、为了满足生长发育的需要，、为了满足生长发育的需要，10101313岁儿童岁儿童( D )( D )A.A.铜的摄入量应高于成年人铜的摄入量应高于成年人 B.B.碘的摄入量应高于成年人碘的摄入量应高于成年人C.C.铁的摄入量应高于成年人铁的摄入量应高于成年人 D.D.钙的摄入量应高于成年人钙的摄入量应高于成年人营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！营养失衡的普

15、遍存在远远超出人们的想象！ ，人，人人符合人符合标准营养量标准营养量1/20,000营养摄入符合标准营养摄入符合标准p我国人群我国人群最严重缺乏最严重缺乏的营养素有的营养素有维生素维生素A A、B2B2和和钙钙p普遍缺乏的有维生素普遍缺乏的有维生素B1B1、B6B6、维生素、维生素C Cp此外，此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C C更更为严重。为严重。我国我国5 5岁儿童：岁儿童：体重不足检出率为体重不足检出率为10%10%到到20%20%左右，生长迟缓检出率为左右，生长迟缓检出率为35%35%铁、碘、维生素铁、碘、维生素ADAD缺乏等造成的营

16、养性疾病也较多。缺乏等造成的营养性疾病也较多。营营 养养 过过 剩剩肥胖肥胖癌症、癌症、心脑血管疾病、心脑血管疾病、糖尿病糖尿病1、有利于做好临床营养治疗或护理工作、有利于做好临床营养治疗或护理工作2、有利于开展社区营养咨询和健康教育、有利于开展社区营养咨询和健康教育3、有利于对居民进行营养状况调查和评价，满、有利于对居民进行营养状况调查和评价，满足人民群众不断提高的健康需求。足人民群众不断提高的健康需求。 第一节第一节 蛋白质蛋白质脂类脂类第三节第三节 第四节第四节 能量能量第五节第五节 维生素维生素第六节第六节 矿物质矿物质第七节第七节 水水生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。

17、 恩格斯恩格斯第2章 营养素与热能想一想想一想:哪些食品富含蛋白质哪些食品富含蛋白质?主要有：主要有：肉类、鱼虾、蛋类、奶制品、豆制品。肉类、鱼虾、蛋类、奶制品、豆制品。 定义：定义： 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。的必需营养素。 蛋白质是生命和机体的物质基础，没有蛋白质就蛋白质是生命和机体的物质基础，没有蛋白质就没有生命。没有生命。 蛋白质是生物体的基本组成成份。蛋白质是生物体的基本组成成份。蛋白质英文一词蛋白质英文一词“protein”，是荷兰化，是荷兰化学家学家Mulder首先使用的，来自于希腊语首先使用的，来自于希

18、腊语,意为意为“第一第一”和和“最重要的最重要的”。在机体。在机体内蛋白质的含量很多，约占机体固体成内蛋白质的含量很多，约占机体固体成分的分的45%，它的分布很广，几乎所有的，它的分布很广，几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且它又与所有器官组织都含蛋白质，并且它又与所有的生命活动密切联系。的生命活动密切联系。 1965年我国第一次用人工方法合成了年我国第一次用人工方法合成了具有生理活性和蛋白质具有生理活性和蛋白质-胰岛素。胰岛素。动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角、指动物的肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角、指甲、蚕丝、乳汁的主要成分甲、蚕丝、乳汁的主要成分植物的种子（大豆、花生、小麦、稻谷）也含有植物的

19、种子（大豆、花生、小麦、稻谷）也含有酶、激素、血液、病毒、抗体、细菌都是蛋白质酶、激素、血液、病毒、抗体、细菌都是蛋白质存在存在20082008年年，8 8省发现肾结石患儿已达省发现肾结石患儿已达62446244例例肾结石肾结石，都曾，都曾服用服用“三鹿三鹿”牌婴儿奶粉，死亡牌婴儿奶粉，死亡1 1例。有超过五万名婴例。有超过五万名婴儿受到影响儿受到影响 。案例案例1 1：l三聚氰胺（N6H6)l为什么要添加三聚氰胺这要从蛋白质的元素组成以及蛋白这要从蛋白质的元素组成以及蛋白质含量检测标准谈起质含量检测标准谈起（荒谬的标准：实际检测奶粉中的蛋白质含（荒谬的标准：实际检测奶粉中的蛋白质含量较困难，

20、就来检测量较困难，就来检测氮元素的含量氮元素的含量。）。）而蛋白质中而蛋白质中N的含量较为稳定，约为的含量较为稳定，约为16%，怎样让怎样让“砖家砖家”在检测时认定自己的产品在检测时认定自己的产品含氮量（含蛋白质多）呢？显然，含氮量（含蛋白质多）呢？显然，三聚氰胺三聚氰胺是最佳选择！是最佳选择！2003安徽阜阳劣质奶粉安徽阜阳劣质奶粉( (蛋白质含量少蛋白质含量少) )害死婴儿害死婴儿 表现为表现为四肢短四肢短小身体肿大身体肿大由于严重缺乏蛋白质而造成发育由于严重缺乏蛋白质而造成发育不良和组织水肿不良和组织水肿l由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致发育不良，身体

21、严重浮肿，脑袋大发育不良，身体严重浮肿，脑袋大 很显然缺乏蛋白质对小孩子的生长发育造成很大伤害，蛋白质起到很大的作用，那蛋白质到蛋白质到底起着什么作用呢底起着什么作用呢？1. 人体组织细胞的构成成分：人体内蛋白质占体重的1619%，参与构成人体的任何组织和器官，是组织生长发育、更新和创伤修复的主要原料。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2. 体内重要生理活性物质的基本成分：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：是三大产能营养素之一。1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。二、蛋白质的生物学重要性1. 蛋白质是生物

22、蛋白质是生物 体重要组成成分体重要组成成分分布广：分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。细胞的各个部分都含有蛋白质。含量高：含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的分子，占人体干重的45，某些组织含量更，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达高，例如脾、肺及横纹肌等高达80。2. 蛋白质具有重要的生物学功能蛋白质具有重要的生物学功能(1)催化作用：催化作用：细胞内的细胞内的化学反应离不开酶化学反应离不开酶的催化。的催化。绝大多数酶都是蛋白质绝大多数酶都是蛋白质。(2)、结构蛋白结构蛋白：许多蛋白质是

23、构成细：许多蛋白质是构成细胞和生物体结构的胞和生物体结构的重要物质重要物质。如如羽毛、羽毛、肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋肌肉、头发、蛛丝等的成分主要是蛋白质白质。（3）、运输作用：有）、运输作用：有些蛋白质具有运输载体些蛋白质具有运输载体的功能。如的功能。如血红蛋白、血红蛋白、载体蛋白载体蛋白。血红蛋白血红蛋白 （4）免疫作用：免疫作用： 抗体抗体（5）调节生命）调节生命活动：有些蛋白活动：有些蛋白质起信息传递的质起信息传递的作用，能够调节作用，能够调节机体的生命活动，机体的生命活动，如如胰岛素、生长胰岛素、生长激素激素。图中央浅色区域的部分图中央浅色区域的部分细胞分泌胰岛素细胞分泌胰岛素

24、 蛋白质可以蛋白质可以被人体直接吸被人体直接吸收利用吗？收利用吗？ 蛋白质必需经过消化成蛋白质必需经过消化成氨氨基酸基酸才能被人体吸收和利用。才能被人体吸收和利用。 氨基酸氨基酸是组成蛋白质的是组成蛋白质的基本单位。基本单位。探讨探讨:组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N和S。有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘 。 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16。 由于体内的含氮物质以蛋白质为主，因此，只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据以下公式推算出蛋白质的大致含量：样品中蛋白质中：样品中蛋白质中： 1克氮克氮6.25克蛋白质克蛋

25、白质1/16% 蛋白质元素组成的特点蛋白质元素组成的特点1.氨基酸的结构氨基酸的结构 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质组成蛋白质的基本单位的基本单位。 构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。 这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：这些天然氨基酸在结构上的共同特点为：与羧基相邻的与羧基相邻的-碳原子上都有一个氨基，称为碳原子上都有一个氨基，称为-氨基酸氨基酸-氨基酸基本结构通式氨基酸基本结构通式 1、构成蛋白质的基本单位是（、构成蛋白质的基本单位是（ ）lA.葡萄糖葡萄糖 B.脂肪酸脂肪酸 C.氨基酸氨基酸 D.多肽多肽(essent

26、ial amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 婴幼儿婴幼儿组氨酸组氨酸携一两本淡色书（苏）来携一两本淡色书（苏）来(semi-essential amino acid) 半胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸） (non-essential amino acid)。人体自身可以合成以满足机体

27、需要的氨基酸称非必需氨基酸。 1、下列哪组全部是人体必需氨基酸、下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）lA天门冬氨酸、苯丙氨酸天门冬氨酸、苯丙氨酸 lB亮氨酸、赖氨酸亮氨酸、赖氨酸lC缬氨酸、精氨酸缬氨酸、精氨酸 l D苏氨酸、苏氨酸、 脯氨酸脯氨酸2、 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）lA精氨酸精氨酸 B组氨酸组氨酸lC丝氨酸丝氨酸 D胱氨酸胱氨酸3.3.氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸（1 1）氨基酸模式）氨基酸模式(amino acid pattern) 是用来评价某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是用食。是用食物中各种

28、必需氨基酸的含量除以色氨酸所得的一组以色氨酸为物中各种必需氨基酸的含量除以色氨酸所得的一组以色氨酸为1 1的的比值。比值。 用来反应人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异。 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高 参考蛋白质参考蛋白质(reference protein) ：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。由于鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，因此在试验中常以他作为参考蛋白。氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.

29、76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 优质蛋白质优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。 1、下列哪一种食物优质蛋白含量最高（、下列哪一种食物优质蛋白含量最高（

30、）A、大米、大米 B、小米、小米C、大豆、大豆 D、肉类、肉类2、 下面那种食物中蛋白质含量最高（下面那种食物中蛋白质含量最高（ ）A肉类肉类 B奶类奶类 C水果水果 D大豆大豆 2、 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸精氨酸 B组氨酸组氨酸C丝氨酸丝氨酸 D胱氨酸胱氨酸3、 具有抗氧化作用的维生素是（具有抗氧化作用的维生素是（ ）A维生素维生素A B维生素维生素DC维生素维生素E D叶酸叶酸 （2）限制氨基酸限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。

31、缺乏最多（含量最低）的一种称为第一限制氨基第一限制氨基酸。酸。 大米和面粉：赖氨酸；大豆：蛋氨酸 植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好，同时食用最好1

32、. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。 三三、 氮平衡氮平衡 反应蛋白质的合成和分解蛋白质的合成和分解的动态关系，即氮摄入量和排出量氮摄入量和排出量的关系。（1）零氮平衡：在一定时间内（24h）内，摄入氮=排出氮，表示蛋白质的合成和分解处于平衡状态，蛋白质主要用于组织更新。健康成年人健康成年人 I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）（2）正氮平衡：摄入氮排出氮，蛋白质合成分解，蛋白质用于组织更新、合成新组织。

33、 儿童、孕妇乳母、疾病恢复，运动、劳动（3）负氮平衡：摄入氮排出氮，蛋白质合成分解， 饥饿、疾病、老年1、在下列哪种情况下、在下列哪种情况下,机体为正氮平衡机体为正氮平衡( )lA.进食低质量蛋白质进食低质量蛋白质 B.生长发育生长发育 lC.饥饿饥饿 D.以上都不是以上都不是2、以下人群中、以下人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（ ）lA.青少年青少年 B.正常成年人正常成年人C.孕妇孕妇 D.消耗性疾病患者消耗性疾病患者必要氮损失必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死

34、亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。KwashiorkorKwashiorkor2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时

35、，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。从三方面进行评价：从三方面进行评价： 食物蛋白质的含量食物蛋白质的含量 被消化吸收的程度被消化吸收的程度 被人体利用的程度被人体利用的程度 凯氏定氮法凯氏定氮法： 蛋白质含氮量比较恒定（蛋白质含氮量比较恒定（16）蛋白质的含量蛋白质的含量=食物中总氮含量食物中总氮含量蛋白质换算系数蛋白质换算系数(6.25）（二）、蛋白质的消化率（二）、蛋白质的消化率 反映蛋白质在消化道内被反映蛋白质在消化道内被分解分解的程度，还反映消化的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被后的氨基酸和肽被吸收吸收的程度的程度 。

36、不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质的不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。将食物加工烹调消化率都有差异。将食物加工烹调软化或去除纤维软化或去除纤维可以可以提高其消化率提高其消化率 动物性食品动物性食品植物性食品；植物性食品； 大豆整粒食用，消化率大豆整粒食用，消化率65；加工成豆浆可达；加工成豆浆可达85；加工成豆腐后为加工成豆腐后为94。 真消化率(true digestibility) 食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100 食物氮实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。 食物氮

37、粪氮 蛋白质表观消化率(%) 100 食物氮表观消化率的结果比真消化率低几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%) 食物食物 真真消化率消化率食物食物真真消化率消化率食物食物真真消化率消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米97973 395953 394943 385856 6大米大米面粉面粉( (精致精致) )燕麦燕麦小米小米88884 496964 486867 77979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳87877 7787888889696摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。 1 1、生物价

38、（、生物价（BVBV） 蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度，蛋白质生物学价值的高低取决于必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸比值与人体组织蛋白质中氨基酸比值越接近，生物价就越高。 氮吸收量 = 摄入氮 （粪氮粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 （尿氮尿内源氮） 蛋蛋白白质质生生物物学学价价值值 = =氮吸收量氮储留量 1 10 00 0 （三）、蛋白质利用率（三）、蛋白质利用率3 3、蛋白质功效比值（、蛋白质功效比值（PERPER） 被消化吸收后在体内被利用的程度被消化吸收后在体内被利用的程度. . 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 该指标被用于婴幼儿食品婴幼儿食品中蛋白质的评价 参

39、考标准: 酪蛋白酪蛋白 4 4、氨基酸评分（、氨基酸评分（AASAAS） 被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的分值即为该种蛋白质的氨基酸分。最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 1、蛋白质的基本单位是什么？2、什么是必需氨基酸？3、说出成人的8种必须氨基酸？4、对婴幼儿来说哪种还是必需氨基酸？5、半必需氨基酸有哪些？6、我们常将哪种食物作为优质蛋白质？7、大米和面粉的限制氨基酸是什么？8、大豆的限制氨基酸是什么？9、健康成人处于哪种氮

40、平衡？10、大病初愈的人处于哪种氮平衡？11、老年人处于哪种氮平衡？12、蛋白质摄入不足的主要表现是什么？13、人体蛋白质的最低生理需要量是多少？14、蛋白质摄入过多对人体的危害是什么？15、我们主要从哪三个方面评价食物中蛋白质的营养价值？16、蛋白质含量的测定公式是什么？17、如何提高蛋白质的消化率？18、哪个指标用于评价婴幼儿食品中的蛋白质？成人蛋白质推荐摄入量：成人蛋白质推荐摄入量：16g/(kg.d)占总能量的1015儿童青少年为12%-14%食物来源：食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、肉、鸡蛋、鱼、牛奶、 豆制品豆制品 蛋白质的日推荐量：蛋白质的日推荐量：婴儿婴儿 0-1 1335g 儿

41、童儿童 1-10 35-70g 青少年青少年 11-18 70-90g 成人成人 70-90g孕妇孕妇 65-95g乳母乳母 95-100g主要食物来源：主要食物来源：植物性蛋白质植物性蛋白质 谷类：10%，但赖氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低动物性蛋白质大豆蛋白质动物性蛋白质大豆蛋白质 优质蛋白质：30-50% 碳水化合物的消化与吸收碳水化合物的消化与吸收消化消化口腔口腔唾液淀粉酶唾液淀粉酶胃胃几乎没有消化几乎没有消化小肠小肠胰淀粉酶胰淀粉酶结肠结肠结肠菌群发酵结肠菌群发酵吸收吸收形式形式单糖单糖部位部

42、位空肠空肠转运转运血循环血循环血糖血糖贮存贮存形式形式糖原糖原部位部位肝、肌肉肝、肌肉能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：千焦（kJ），兆焦（MJ）， 卡（cal），千卡（kcal） 1 MJ = 1000 kJ = 101 MJ = 1000 kJ = 106 6 J J 1kcal4.184kJ 1J0.239cal产能营养素产能营养素

43、碳水化合物、脂肪、蛋白质2 2、能量系数（热能系数）：蛋白质、脂、能量系数（热能系数）：蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化实际产生可肪、碳水化合物在体内氧化实际产生可利用的热能值。利用的热能值。 蛋白质：蛋白质：16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal) 脂肪：脂肪：36.7kJ(9.0kcal)36.7kJ(9.0kcal) 碳水化合物：碳水化合物：16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal) 乙醇：乙醇：29.3kJ(7.0kcal)29.3kJ(7.0kcal)占总能量摄入量的比例：占总能量摄入量的比例：l-18-18岁（成年人）：岁（成年人）： 碳水化

44、合物：碳水化合物：55-65%55-65% 脂肪：脂肪：20-30%20-30% 蛋白质：蛋白质：10-15%10-15%l儿童：脂肪、蛋白质儿童：脂肪、蛋白质 脂肪脂肪: : 0-6 0-6月月 45-50%45-50%，0.5-10.5-1岁岁 35-40%35-40%， 2-172-17岁岁 25-30%25-30%，1818岁以上岁以上 20203030食物的特殊动力作用食物的特殊动力作用1 1、基础代谢与基础代谢率、基础代谢与基础代谢率基础代谢（基础代谢（BMBM） ：人体在适宜的气温（1825C）环境中，空腹（禁食候12h）,清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量。基础代

45、谢率（基础代谢率（BMRBMR）：）：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d（1）.用体表面积计算 体表面积体表面积(m(m2 2) )0.0060.006身高身高(cm)(cm)0.01260.0126体重体重(kg)(kg)0.16030.1603 （2）.直接计算男男BEE(kcal/24h)=66+13.7XBEE(kcal/24h)=66+13.7X体重（体重（kgkg）+5.0X+5.0X身高（身高（cmcm）-6.8X-6.8X年龄年龄女女BEE(kcal/24h)=65.5+9.5XBEE(kc

46、al/24h)=65.5+9.5X体重（体重（kgkg）+1.8X+1.8X身高（身高（cmcm）-4.7X-4.7X年龄年龄（3）.体重计算 P16 表2-8WHO建议的计算基础代谢公式(kcal/d) 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。 年龄(y)公式(男)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w) +4

47、87(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596人体基础代谢率人体基础代谢率1.体表面积：肌肉发达者，体重越重者，能量消耗越多2.年龄 3.性别：男女 5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.季节与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度其他因素： 过食、精神紧张 禁食、少食、饥饿 尼古丁、咖啡因：基础代谢 由各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。影响1.肌肉发达程度2.体重3.工作的熟练程度活活动动水水平平工作内容工作内容举举 例例PALPAL系数系数男男女女轻轻中中重重办公室工作、修理

48、电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.551.781.782.102.101.561.561.641.641.821.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年) PAL：体力活动水平：体力活动水平食物的热效应食物的热效应 摄食过程引起的额外能量消耗碳水化合物：5-6 % 脂肪：4-5 % 蛋白质：30 %混合膳食 10%BMl孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人l脑中国营养学会推荐散大产热营养素占总热能百分比：蛋白质10%15%， 脂肪20%30%， 糖类55%65%能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表续上表