食品添加剂课件新ppt.ppt
《食品添加剂课件新ppt.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品添加剂课件新ppt.ppt(97页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、 食品添加剂食品添加剂 Food Additives 主讲教师:王会主讲教师:王会食品添加剂食品添加剂 学时数:学时数:26学习目的:学习目的:1.理解食品添加剂的定义、分类和作用;理解食品添加剂的定义、分类和作用;2.理解食品添加剂安全性问题及管理,掌握食品添加剂毒理学评理解食品添加剂安全性问题及管理,掌握食品添加剂毒理学评价程序;价程序;3.掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等的性状、作用原理、及使用方法等;用原理、及使用方法等;4.了解各种食品添加剂的最新研究动态;了解各种食品添加剂的最新研究动态;5.能够独立进行食品添加剂的
2、使用技术工作及对常用食品添加剂能够独立进行食品添加剂的使用技术工作及对常用食品添加剂进行毒理学评价。进行毒理学评价。 课题一课题一 添加剂概述添加剂概述学习目标学习目标n1.掌握食品添加剂的基本概念、分类;掌握食品添加剂的基本概念、分类;n2.理解在食品中使用食品添加剂的意义理解在食品中使用食品添加剂的意义及作用;及作用;n3.了解我国食品添加剂的发展趋势和现了解我国食品添加剂的发展趋势和现状。状。n食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础毒理学为基础,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用研究食品添加剂的
3、性质及其在食品加工中的应用,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科,是食品科是食品科学的重要组成部分。学的重要组成部分。 根据根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(2009年)及年)及食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准(GB2760-2007)规定:食品添加剂为改善)规定:食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质叫食品添加剂(中的化学合成或天然物质叫食品添加剂(Food Addtives)。)。2、从物质的
4、层面定义从物质的层面定义1、从学科定义、从学科定义一、食品添加剂定义一、食品添加剂定义各国对食品添加剂的概念和定义各国对食品添加剂的概念和定义 日本日本食品卫生法食品卫生法:生产食品的过程中,为生产或保存食品,用混合、:生产食品的过程中,为生产或保存食品,用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。浸润等方法在食品里使用的物质称为食品添加剂。 美国食品和营养委员会、美国食品和营养委员会、FDAFDA:由于生产、加工、储存或包装而存在于食由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物,而不是基本的食品成份。(无意!)品中的物质或物质的混合物,而不是基本的食品成份。(无意!)
5、 CAC:CAC:食品添加剂指其本生通常不作为食品消费,也不是食品的典型成分,食品添加剂指其本生通常不作为食品消费,也不是食品的典型成分,而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、而不管其有无营养价值。它们在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的,有意加入食包装、运输或保藏过程中由于技术的需要包括感观的目的,有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为(直接或间接)食品的一部分,品中或者预期这些物质或其副产物会成为(直接或间接)食品的一部分,或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价或者改善食品的性质。
6、它不包括污染物或者为保持、提高食品的营养价值而加入食品中的物质。值而加入食品中的物质。解释:解释:1.1.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。2.2.它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物它们中的大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质,而是在生产、贮存、包装、使用等过程中,在食质,而是在生产、贮存、包装、使用等过程中,在食品中为达到某一目的有意添加的物质,一般都不能单品中为达到某一目的有意添加的物质,一般都不能单独使用。独使用。3.CAC(CCFA)3.CAC(CCFA)的定义不包括污染物、也不包括食品营养强的定义不包括污染物、也不
7、包括食品营养强化剂,但食品营养强化剂,也不能随便乱用,故我国、化剂,但食品营养强化剂,也不能随便乱用,故我国、美国、日本将食品营养强化剂列入其中,应按食品添美国、日本将食品营养强化剂列入其中,应按食品添加剂的原则予以适当的管理。加剂的原则予以适当的管理。食品加工助剂食品加工助剂(Processing Aids):有助于食品加工能顺利进有助于食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。一般应在食品的成品中除行的各种物质,与食品本身无关。一般应在食品的成品中除去,不应成为食品的最终成分,或仅有残留。去,不应成为食品的最终成分,或仅有残留。其他食品添加剂其他食品添加剂的定义的定义n营养强化剂营养强
8、化剂(Nutrient Supplements):为增强营养成分:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。二、二、食品添加剂的作用食品添加剂的作用(1)有利于提高食品的质量;)有利于提高食品的质量;(2)增加食品的品种和方便性;)增加食品的品种和方便性;(3)有利于食品加工;)有利于食品加工;(4)有利于满足不同人群的特殊营养需要;)有利于满足不同人群的特殊营养需要;(5)有利于开发新的食品资源;)有利于开发新的食品资源;(6)有利于原料的综合利用。)有
9、利于原料的综合利用。三、食品添加剂的现状与发展趋势三、食品添加剂的现状与发展趋势保持快速增长趋势保持快速增长趋势我国食品添我国食品添加剂现状与加剂现状与发展趋势发展趋势 生产技术落后,环保压力大生产技术落后,环保压力大部分产品产能严重过剩部分产品产能严重过剩安全隐患大安全隐患大天然绿色化天然绿色化复合功能化复合功能化 国外现状国外现状与发展趋势与发展趋势略讲略讲产品新型高效安全化产品新型高效安全化注重产品售后服务注重产品售后服务天然食品添加剂天然食品添加剂食品添加剂食品添加剂化学合成添加剂化学合成添加剂从动、植物或微生物提取从动、植物或微生物提取以化学手段,通过氧化、以化学手段,通过氧化、还原
10、、缩合、聚合、成盐还原、缩合、聚合、成盐等反应合成。等反应合成。来源四、食品添加剂的分类四、食品添加剂的分类nA A类类:是是FAO/WHOJECFAFAO/WHOJECFA已制定出已制定出ADIADI值。值。nB B类类:是是JECFAJECFA曾进行过安全评价,但未建曾进行过安全评价,但未建立立ADIADI值,或者未进行过安全评价,但工业值,或者未进行过安全评价,但工业上对本类添加剂有兴趣。上对本类添加剂有兴趣。nC C类:类:是是JECFAJECFA认为在食品中使用不安全或认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。按安全性分按安全
11、性分不应对人体产生任何健康危害;不应对人体产生任何健康危害; 不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品腐败变质; 不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; 不应降低食品本身的营养价值;不应降低食品本身的营养价值; 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; 食品加工助剂一般应在制成成品之前除去,有规定残留的食品加工助剂一般应在制成成品之前除去,有规定残留的除外;除外; 使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价;使用的食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价; 使用的添加剂应当符合一定的质量标准
12、;使用的添加剂应当符合一定的质量标准; 五、食品添加剂使用基本原则五、食品添加剂使用基本原则1.ADI 1.ADI (Acceptable Daily Intakes) (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量每日人体每公斤允许摄入量, ,常用常用单位为单位为mg/Kgmg/Kg。n2.CAC 2.CAC (Codex Alimentary Commission) (Codex Alimentary Commission) (联合国)食品法典委员会(联合国)食品法典委员会n3.CCFA3.CCFA (Codex Committee On Food Addi
13、tives) (Codex Committee On Food Additives) (联合国)食品添加(联合国)食品添加剂法规委员会。剂法规委员会。n4.EEC4.EEC (European Economic Community) (European Economic Community) 欧洲经济共同体欧洲经济共同体n5.FAO5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业组织联
14、合国食品与农业组织n6.FDA 6.FDA (Food and Drug Administration) (Food and Drug Administration) (美国美国) )食品和药物管理局食品和药物管理局n7.GB 7.GB 中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准n8.GMP 8.GMP (Good Manufacturing Practice) (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要按正常生产需要六、六、本课程应该掌握的缩略语9.GRAS 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) (Generally R
15、ecognized as Safe) 一般公认为安全的一般公认为安全的n10.JECFA 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食食品添加剂专家联合委员会品添加剂专家联合委员会n11.LD11.LD50 50 ( (50% Lethal Dose) 50% Lethal Dose) 半数致死量半数致死量, ,亦称致死中量亦称致死中量n12.MNL 12.MNL (Maximum Mo-effect Level)
16、(Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量,亦称最大无作用量,亦称“最大耐受最大耐受量量”n13.QB 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准中华人民共和国轻工业部标准n14.WHO14.WHO (World Health Organization) (World Health Organization) 联合国世界卫生组织联合国世界卫生组织n15.JAS 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格日本农林规格n16.FCC16.FCC食品用化学品法典(美国
17、)食品用化学品法典(美国)n17.FEMA17.FEMA食用香料制造者协会(美国)食用香料制造者协会(美国)六、六、本课程应该掌握的缩略语1 1、食品添加剂手册(第三版)凌关庭主编食品添加剂手册(第三版)凌关庭主编 化工出版社化工出版社2 2、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋、食品添加剂原理及应用技术刘钟栋 中国轻工出版社中国轻工出版社3 3、食品添加剂、食品添加剂 天津轻工业学院天津轻工业学院 中国轻工出版社中国轻工出版社4 4、食品添加剂、食品添加剂 刘树兴刘树兴 中国石化出版社中国石化出版社5 5、食品添加剂、食品添加剂 周家华周家华 化学工业出版社化学工业出版社七、七、参考书籍思考题思考
18、题n我国目前生产量最大的添加剂有哪些?我国目前生产量最大的添加剂有哪些?在国际市场上有影响力的添加剂有哪些?在国际市场上有影响力的添加剂有哪些?我国生产添加剂的有影响的企业有哪些?我国生产添加剂的有影响的企业有哪些?n你认为我国添加剂发展存在哪些问题?你认为我国添加剂发展存在哪些问题?课题二课题二 添加剂的安全性评价与卫添加剂的安全性评价与卫 生管理生管理-之安全性评价之安全性评价学习目标学习目标n1. 理解食品添加剂安全性问题及管理;理解食品添加剂安全性问题及管理;n2、掌握食品添加剂毒理学评价程序;、掌握食品添加剂毒理学评价程序; n3.能够对常用食品添加剂进行简单毒理能够对常用食品添加剂
19、进行简单毒理学评价。学评价。硫磺熏制的豌豆粉,过量添加明矾,以延长凉粉保存期、增加亮度硫磺加明矾 凉粉亮晶晶 破皮鞋、烂皮带 化学水解 香精 色素 “人造牛奶” 顾客买刀鱼,常在阳光下看鱼鳞是否有银光,鱼身是否光滑像一把刀利用顾客这种心理,商贩在死刀鱼身上涂抹银粉一类油漆,使得经过冷冻的刀鱼看上去如同新鲜的活鱼一样银粉装饰腐烂鱼 银光闪闪刀鱼充数卖高价1、食品添加剂的危害性、食品添加剂的危害性 v在食品安全事件中,危害性从高到低分为五类:在食品安全事件中,危害性从高到低分为五类:v食品微生物污染;食品微生物污染;v营养不良(包括营养不足和营养过剩);营养不良(包括营养不足和营养过剩);v环境污
20、染;环境污染;v食品中天然毒物的误食;食品中天然毒物的误食;v食品添加剂。食品添加剂。一、食品添加剂的安全使用一、食品添加剂的安全使用能否使用能否使用使用范围使用范围最大使用量最大使用量法法律律制制约约毒毒性性评评价价2.食品添加剂的毒理学评价方法食品添加剂的毒理学评价方法毒理学评价的目的:安全使用食品添加剂毒理学评价的目的:安全使用食品添加剂n四个阶段:四个阶段:食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序GB15193-2003n急性毒性试验急性毒性试验-灌胃,观察期灌胃,观察期1周,重点周,重点24-48h的反应症的反应症状,衡量指标状,衡量指标LD50n遗传毒性试验、传统致畸试验和
21、遗传毒性试验、传统致畸试验和3d短期喂养试验短期喂养试验n亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验喂养试验、繁殖试验、代谢试验n慢性试验(包括致癌试验)慢性试验(包括致癌试验)-指标指标MNILD50):):是指能使一群试验动物中毒死是指能使一群试验动物中毒死亡一半的剂量,以亡一半的剂量,以mg/kg体体重表示重表示指人类每日摄入某种物质直至终生,而不会产生可指人类每日摄入某种物质直至终生,而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。检测到的对健康产生危害的量。mg/kg.d最大无作用量(最大无作用量(MNL )是)是指动物长期摄入该受试物而无指动物长期摄入该受试物而无任何中
22、毒表现的每日最大摄入任何中毒表现的每日最大摄入量,单位为量,单位为“mg/kg”。毒性程毒性程度度LDLD5050( (大鼠大鼠经口经口) )(mg/kg)(mg/kg)对人致死推对人致死推断量断量毒性程毒性程度度LDLD5050( (大鼠经大鼠经口口) )(mg/kg)(mg/kg)对人致死推对人致死推断量断量极大极大大大中中115001500200200300g300g500g500g500g500g表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体重体重) )物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体体重重)
23、 )氰化钾氰化钾杀虫剂敌敌杀虫剂敌敌畏畏药物阿司匹药物阿司匹林林化学品乙醇化学品乙醇2 250507070500500100010006000600080008000食品抗氧剂食品抗氧剂BHABHA防腐剂苯甲酸钠防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯尼泊金丙酯山梨酸山梨酸2900290027002700800080001050010500表1-2 几种物质的LD50值 获取获取ADI的数据的数据动物动物实验实验MNLADI1/1001/500MNL对小动物(大鼠、小鼠等)近乎一生的对小动物(大鼠、小鼠等)近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。长期毒性试验中所求得的最大无作用量。安全率安全率人和动物之
24、间的感受不同人和动物之间的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加剂之间在毒性某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用方面有相加甚至相乘作用 是安全使用食品添加剂的定量指标,包括品是安全使用食品添加剂的定量指标,包括品种、用途、使用范围、种、用途、使用范围、MNIMNI或残留量、使用方法。或残留量、使用方法。制定程序如下:以制定程序如下:以糖精钠糖精钠ADIADI为例为例糖精钠糖精钠ADI值值对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率 1/100ADI值值05mg/kg每人每天每人每天ADI值值70kg350mg乘以体重安全系数给定动物毒性实验动物
25、最动物最大无作大无作用量用量MNL每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准(E)人群人群膳食膳食调查调查各种食品各种食品中最大使中最大使用量用量(E)各种食品各种食品日平均摄日平均摄入量(入量(C)人体日人体日允许摄允许摄入量入量(ADI)人体人体日允日允许摄许摄入总入总量量食品添加剂的使用卫生标准的制定食品添加剂的使用卫生标准的制定4.食品添加剂的管理食品添加剂的管理nFAO世界粮农组织世界粮农组织nWHO世界卫生组织世界卫生组织nJECFA食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会nCAC食品法典委员会食品法典委员会nCCFA食品添加剂法典委员会食品添加剂法典委员会nFD&C食品药物和化
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品添加剂 课件 ppt
限制150内