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1、Cooking 烹饪概论烹饪概论.目录目录绪论绪论 什么是烹饪什么是烹饪第一章第一章 中国烹饪简史中国烹饪简史第二章第二章 中国烹饪原理和技术规范中国烹饪原理和技术规范 第三章第三章 中国菜品中国菜品 第四章第四章 中国筵席中国筵席 第五章第五章 中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派 第六章第六章 中国饮食民俗中国饮食民俗第七章第七章 中国饮食文化中国饮食文化第八章第八章 中国当代餐饮市场中国当代餐饮市场.绪论绪论 什么是烹饪什么是烹饪12 第一节第一节 烹饪学科中的基本概念烹饪学科中的基本概念 第二节第二节 “烹饪概论烹饪概论”的学习方法的学习方法 4.易经鼎： 以木巽火，以木巽火，亨饪亨饪也。

2、也。 解释： 将食物原料置放在炊具中，将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料，添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。用柴草顺风点火煮熟。第一节第一节 烹饪学科中的基本概念烹饪学科中的基本概念 烹 饪v v .烹 调烹调烹调是指厨师对于食品原料进行择选、是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。部操作过程。v 陆游陆游剑南诗稿剑南诗稿： 菜把青青间药苗，菜把青青间药苗， 豉香盐白自豉香盐白自烹调。烹调。v .烹调技术狭义：狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。初加

3、工、细加工、临灶成菜。广义：广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。除菜肴制作外，还包括面点制作。v v .烹饪史烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。的科学。v v 烹饪史研究主要集中在六个方面：烹饪史研究主要集中在六个方面：断代史研究、专题史研究断代史研究、专题史研究地方史研究、通史研究地方史研究、通史研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究烹饪文物研究、烹饪古籍研究.烹饪工艺学烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调

4、中的地位与作用，及其对菜刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约或影响。点质地的制约或影响。v .烹饪学烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。及其生产与消费规律的科学。v 烹饪学既是一门综合科学，烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！又是一门边缘科学！.30%55%积累广博知识积累广博知识熟悉餐饮业务熟悉餐饮业务 掌握学科信息掌握学科信息 理论联系实际理论联系实际第二节第二节 “烹饪概论烹饪概论”的学习方法的学习方法.12 第一节第一节 中国烹饪的起源中国烹饪的起源 第二节第二节 中国烹饪的发展中国烹饪的发展 4

5、3第三节第三节 中国烹饪的昌盛中国烹饪的昌盛第一章第一章 中国烹饪简史中国烹饪简史4 第四节第四节 中国烹饪史的启示中国烹饪史的启示. 生食阶段生食阶段 熟食阶段熟食阶段烹饪阶段烹饪阶段一一、人类饮食文明的三部曲、人类饮食文明的三部曲第一节第一节 中国烹饪的起源中国烹饪的起源.二、中国烹饪的诞生二、中国烹饪的诞生1盐的发现、制取、交换与使用盐的发现、制取、交换与使用世本世本：黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。.盐、梅子、香草、苦果、野蜜盐、梅子、香草、苦果、野蜜咸、酸、香、苦、甜咸、酸、香、苦、甜这就是这就是“五味调和五味调和”！若若作作和和羹，羹，尔尔惟惟盐盐梅梅.2陶器的问世

6、及其历史评价陶器的问世及其历史评价陶器是一切炊具的鼻祖。陶器是一切炊具的鼻祖。.3水烹法和气烹法的发明水烹法和气烹法的发明水烹：以水作传热介质水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨煮、熬、焖、煨汽烹：以蒸汽作传热介质汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿蒸、酿陶陶罐罐陶陶甑甑.先秦时期汉魏六朝隋唐宋元明清时期第二节第二节 中国烹饪的发展中国烹饪的发展四个历史时期：四个历史时期：.夏商周三代夏商周三代约约1300年年新石器时代新石器时代 约约6000年年春秋战国春秋战国约约500年年.新石器时代的烹饪 陶灶陶灶网纹人面鱼形盆网纹人面鱼形盆单耳鬲单耳鬲 陶鼎陶鼎 陶钵陶钵 先秦陶质炊餐具先秦陶质炊餐具.烹饪

7、原料显著增加，习惯以烹饪原料显著增加，习惯以“五五”命名。命名。炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。菜品质量飞速提高，推出菜品质量飞速提高，推出“周代八珍周代八珍”。 饮食制度等方面也有新建树。饮食制度等方面也有新建树。1234夏商周三代的烹饪百世相传三代艺，百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇。烹坛奠基开新篇。.先秦青铜炊餐具先秦青铜炊餐具饕餮纹鼎饕餮纹鼎四羊方尊四羊方尊 龙纹斝龙纹斝父丁簋父丁簋 铜牛尊铜牛尊.1以人工培育的农产品为主要食源。以人工培育的农产品为主要食源。2继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。继周天子食

8、单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。345 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 烹饪理论初有建树，推出烹饪理论初有建树，推出吕览吕览本味本味和和黄帝内经黄帝内经。铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。味型也有新变化。春秋战国的烹饪.烹饪原料的扩充烹饪原料的扩充炊饮器皿的鼎新炊饮器皿的鼎新烹调技法的长进烹调技法的长进宴席格局的变化宴席格局的变化饮食市场的活跃饮食市场的活跃烹饪理论的收获烹饪理论的收获上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。上承先

9、秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。.食源继续扩充食源继续扩充炊饮器具进步炊饮器具进步工艺菜式勃兴工艺菜式勃兴风味大宴纷呈风味大宴纷呈 饮食市场繁华饮食市场繁华烹饪著述颇丰烹饪著述颇丰.越窑青瓷（唐）越窑青瓷（唐）哥窑瓷器（宋）哥窑瓷器（宋）青花瓷（元）青花瓷（元）炊饮器具进步风姿各异的瓷质餐具逐步取代风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。了陶质、铜质和漆质餐具。.飞潜动植争相入馔飞潜动植争相入馔工艺规程日益规范工艺规程日益规范 名菜美点五光十色名菜美点五光十色 饮食市场红火兴盛饮食市场红火兴盛名厨巧师灿若群星名厨巧师灿若群星 华美大宴推陈出新华美大宴推陈出新烹饪研究成

10、果突出烹饪研究成果突出全席餐具流光溢彩全席餐具流光溢彩.闲情偶寄闲情偶寄李渔李渔随园食单随园食单袁枚袁枚烹调研究成果突出.第三节第三节 中国烹饪的昌盛中国烹饪的昌盛 引进新食料和西餐引进新食料和西餐 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 沪菜兴盛和川苏风味萌芽沪菜兴盛和川苏风味萌芽 川菜革新和走出天府之国川菜革新和走出天府之国 12364 粤菜走红和星期美点问世粤菜走红和星期美点问世 中餐随着华侨的足迹走向世界中餐随着华侨的足迹走向世界 5中华民国时期中华民国时期 上海梅龙镇酒家上海梅龙镇酒家九白宴九白宴广州陶陶居广州陶陶居.1 建立管理机构，抢救文化遗产建立管理机构，抢救文化遗产2

11、组织众多人力，出版烹饪书刊组织众多人力，出版烹饪书刊34 开办烹饪院校，培训技术人才开办烹饪院校，培训技术人才 制定职称标准，表彰名厨巧师制定职称标准，表彰名厨巧师 中华人民共和国时期中华人民共和国时期8765 采用先进工艺，创新花色品种采用先进工艺，创新花色品种组织观摩比赛，提高服务水平组织观摩比赛，提高服务水平开展科学研究，建立学科体系开展科学研究，建立学科体系派遣技术出国，大振中菜雄风派遣技术出国，大振中菜雄风 天津狗不理包子铺天津狗不理包子铺.第四节第四节 中国烹饪史的启示中国烹饪史的启示1、中国烹饪演变的基本轮廓中国烹饪演变的基本轮廓2、中国烹饪是优秀文化遗产中国烹饪是优秀文化遗产3

12、、中国烹饪的根植土壤和前进动力中国烹饪的根植土壤和前进动力4、中国烹饪的清韵、风味和美学价值中国烹饪的清韵、风味和美学价值5、中国烹饪振兴的方针大计、中国烹饪振兴的方针大计.12 第二节第二节 中国烹饪的民族文化特质中国烹饪的民族文化特质 第四节第四节 中国烹饪工艺的现代化中国烹饪工艺的现代化 4第二章第二章 中国烹饪原理和技术规范中国烹饪原理和技术规范.一、养助益充的营养卫生理论一、养助益充的营养卫生理论第二节第二节 中国烹饪的民族文化特质中国烹饪的民族文化特质五谷为养，五果为助五谷为养，五果为助五畜为益，五菜为充五畜为益，五菜为充讲究原料组配讲究原料组配重视食医结合重视食医结合人参鸡人参鸡

13、. 二、五味调和的境界说二、五味调和的境界说水、火、木、金、土水、火、木、金、土咸、苦、酸、辛、甘咸、苦、酸、辛、甘季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和中国菜是舌头的菜中国菜是舌头的菜!. 三、奇正互变的烹调法三、奇正互变的烹调法正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着叫花鸡叫花鸡屯溪臭鳜鱼屯溪臭鳜鱼.四、畅神悦情的美食观四、

14、畅神悦情的美食观厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品）食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）重视重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、美食、美名、美味、美器、美情、美景、美趣、美育美趣、美育的协调。的协调。.第四节第四节 中国烹饪工艺的现代化中国烹饪工艺的现代化1、饮食观念科学化饮食观念科学化 2、食物原料多元化食物原料多元化3、膳食结构合理化膳食结构合理化 4、炊制工具电气化炊制工具电气化5、烹调技法标准化、烹调技法标准化 6、家务劳动社会化、家务劳动社会化.12 第一节第一节 中国菜品的属

15、性与命名中国菜品的属性与命名 第四节第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜当代菜品流行潮与迷宗菜4第三章第三章 中中 国国 菜菜 品品.用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。.多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。 手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。主要指肴馔的系列和风味特色。第一节第一节 中国菜品的属性与命名中国菜品的属性与命名菜菜 式式 菜菜 品品菜菜 种种.二、菜品的属性二、菜品的属性（一）（一）菜品具有食品的共性菜品具有食品的共性（二）（二）菜品具有商品的特性菜品具有商品的特性（三）（三）菜品具有自己的个性菜品具有自己的个性. 力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。力求名实相符，尽量反映

16、菜品的概貌。 突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。 工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。 运用修辞手法，体现美的情操。运用修辞手法，体现美的情操。12364 音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。 文字简明，避用冷僻的方言土语。文字简明，避用冷僻的方言土语。 5中菜命名的原则中菜命名的原则三、菜品的命名三、菜品的命名.1中菜命名的方法中菜命名的方法写实法写实法主料加配料：洋葱猪排主料加配料：洋葱猪排主料加盛器：鱼丸火锅主料加盛器：鱼丸火锅.主料加特色：过桥米线主料加特色：过桥米

17、线主料加技法：清蒸武昌鱼主料加技法：清蒸武昌鱼.主料加调味品：啤酒鸭主料加调味品：啤酒鸭主料加质地：脆鳝主料加质地：脆鳝.主料加创始人：宋嫂鱼羹主料加创始人：宋嫂鱼羹主料加发源地：东安子鸡主料加发源地：东安子鸡.1中菜命名的方法中菜命名的方法寓意法寓意法强调造型逼真：孔雀开屏强调造型逼真：孔雀开屏夸耀工艺奇特：熟吃活鱼夸耀工艺奇特：熟吃活鱼.反映厨师爱憎：霸王别姬反映厨师爱憎：霸王别姬影射政治斗争：西施舌影射政治斗争：西施舌.抒发怀古情思：秦皇鱼骨抒发怀古情思：秦皇鱼骨纪念历史名人：诗礼银杏纪念历史名人：诗礼银杏. 拟色。如拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹芙蓉蛋、翡翠羹。 摹形。如摹形。如龙凤配、佛手酥

18、龙凤配、佛手酥。 镶嵌表意力丰富的数量词。如镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）十全十美（什锦鱼糕）。 从诗情画意上点染。如从诗情画意上点染。如花好月圆、龙凤呈祥花好月圆、龙凤呈祥。12364 比喻，讲求口彩。如比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）步步高（年糕）。 移就，借题发挥。如移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。 5中菜命名的修辞中菜命名的修辞美食不如美名！美食不如美名！.一、当代菜品流行潮一、当代菜品流行潮生猛海鲜生猛海鲜清蒸石斑鱼清蒸石斑鱼白灼基围虾白灼基围虾第四节第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜当代菜品流行潮与迷宗菜.山城火锅山城火锅

19、毛肚火锅毛肚火锅.小吃小吃上海城隍庙上海城隍庙南京夫子庙南京夫子庙武汉吉庆街武汉吉庆街. 乡土菜乡土菜知青饭店知青饭店东北菜馆东北菜馆.窝窝头窝窝头贴饼子熬小鱼贴饼子熬小鱼地瓜干地瓜干小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇酸菜白肉炖粉条酸菜白肉炖粉条 糍粑鱼糍粑鱼乡土菜.二、迷宗菜二、迷宗菜霍元甲的迷宗拳？霍元甲的迷宗拳？迷宗菜？迷宗菜？“杂交嫁接杂交嫁接”，又被称作，又被称作“创新菜创新菜”、“时尚菜时尚菜”、“潮流菜潮流菜”！. 桑拿基围虾桑拿基围虾雨花石元宵雨花石元宵 菠萝盅饭菠萝盅饭迷宗菜.12 第二节第二节 筵宴的结构筵宴的结构 第四节第四节 筵宴改革与试行分餐制筵宴改革与试行分餐制4第四章第四章 中

20、中 国国 筵筵 宴宴.第二节第二节 筵宴的结构筵宴的结构一、筵宴的环节一、筵宴的环节宴会设计环节宴会设计环节菜点制作环节菜点制作环节接待服务环节接待服务环节基础基础关键关键保证保证. 酒水冷碟酒水冷碟热炒大菜热炒大菜饭点茶果饭点茶果二、筵宴的构成二、筵宴的构成开席见彩开席见彩美食纷呈美食纷呈以精取胜以精取胜 龙头龙头象肚象肚 凤尾凤尾. 1、主旨的鲜明性、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性、配菜的科学性 3、工艺的丰富性、工艺的丰富性 4、形式的典雅性、形式的典雅性 5、接待的礼仪性、接待的礼仪性三、筵宴的要求三、筵宴的要求.第四节第四节 筵席改革与试行分餐制筵席改革与试行分餐制一、筵席改革一、筵

21、席改革筵筵宴宴改改革革的的原原因因片面追求珍奇异馔，捕食国家明令保护的动植物。过分讲究排场。营养比例失调，有碍身体健康。浪费现象严重，造成社会公害。滥用公款吃喝，助长不正之风。.小小 精精全全 特特雅雅筵宴改革的方向筵宴改革的方向.筵宴改革的深化筵宴改革的深化系统研究系统研究总结经验总结经验 整理席单整理席单 继承传统继承传统创制筵宴创制筵宴满足需要满足需要建立体系建立体系指导实践指导实践.二、试行分餐制二、试行分餐制试行分餐制的理由试行分餐制的理由防止疾病防止疾病简化程序简化程序避免浪费避免浪费移风易俗移风易俗健康发展健康发展五种分餐形式五种分餐形式自助餐自助餐套餐套餐消费者自行分餐消费者自

22、行分餐厨师分餐厨师分餐服务员分餐服务员分餐分餐制推行应理智分餐制推行应理智热情宣传，正面引导热情宣传，正面引导审慎立法，出台措施审慎立法，出台措施变革工艺，创造条件变革工艺，创造条件分别选点，择优试行分别选点，择优试行.12 第二节第二节 什么是烹饪风味流派什么是烹饪风味流派 第四节第四节 中菜主要流派中菜主要流派4第五章第五章 中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派.第一节第一节 什么是烹饪风味流派什么是烹饪风味流派一、烹饪风味流派的定义一、烹饪风味流派的定义 指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响统、宗教

23、信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响，长期以来在某一地区内形成，长期以来在某一地区内形成，有一定亲缘承袭关系有一定亲缘承袭关系，菜点风味特色相近，知名度较高，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。群喜爱的传统膳食体系。有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！.1地理环境和气候物产的差异地理环境和气候物产的差异2历史变迁和政治形势的影响历史变迁和政治形势的影响345 权威倡导和群众喜爱的促成权威倡导和群众喜爱的促成 文化气质和美学风格的熏陶文化气质和美学风格的熏陶宗教信仰和风俗习惯的不同宗教信仰和风俗习惯的不同二、烹

24、饪风味流派的成因二、烹饪风味流派的成因56烹调工艺和筵宴铺排的升华烹调工艺和筵宴铺排的升华南米北面，东鱼西羊南米北面，东鱼西羊南甜北咸，东淡西浓南甜北咸，东淡西浓烹饪风味流派的灵魂烹饪风味流派的灵魂.选料突出特异乡土原料选料突出特异乡土原料工艺技法确有独到之处工艺技法确有独到之处众多名菜美点组成多种筵宴众多名菜美点组成多种筵宴 菜品乡土气息浓郁鲜明菜品乡土气息浓郁鲜明12345 有深厚广泛的群众基础有深厚广泛的群众基础5经受较长时间的考验经受较长时间的考验6三、烹饪风味流派的认定三、烹饪风味流派的认定江苏糕团江苏糕团.视频：味之道视频：味之道.第二节第二节 中菜主要流派中菜主要流派 葱烧海参葱

25、烧海参德州脱骨扒鸡德州脱骨扒鸡 山东菜山东菜. 油爆双脆油爆双脆九转大肠九转大肠火功在山东！火功在山东！.江苏菜江苏菜清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头 羊方藏鱼羊方藏鱼.大煮干丝大煮干丝水晶肴蹄水晶肴蹄江苏厨艺美在刀！江苏厨艺美在刀！.川渝菜川渝菜宫保鸡丁宫保鸡丁麻婆豆腐麻婆豆腐.樟茶鸭子樟茶鸭子开水白菜开水白菜尚滋味，好辛香！尚滋味，好辛香！.东江盐焗鸡东江盐焗鸡鼎湖上素鼎湖上素广东菜广东菜.冬瓜盅冬瓜盅白云猪手白云猪手料功为中国厨料功为中国厨艺之冠！艺之冠！.太极芋泥太极芋泥腊味合蒸腊味合蒸沔阳三蒸沔阳三蒸黄焖鱼翅黄焖鱼翅你知道它们是你知道它们是属于什么风味属于什么风味流派吗？流派吗？.鸡丝拉

26、皮鸡丝拉皮牡丹燕菜牡丹燕菜贵妃鸡贵妃鸡 龙井虾仁龙井虾仁.12 第一节第一节 饮食民俗概述饮食民俗概述 第四节第四节 宗教信仰食俗宗教信仰食俗4第六章第六章 中国饮食民俗中国饮食民俗.第一节第一节 饮食民俗概述饮食民俗概述民俗民俗又叫民风、风俗风土人情、风俗习惯火民俗事象，即广大民间社会生活中文化事象传承的总称。生产消费民俗生产消费民俗社会风情民俗社会风情民俗精神信仰民俗精神信仰民俗文艺游乐民俗文艺游乐民俗食俗！食俗！.年节文化食俗年节文化食俗地方风情食俗地方风情食俗宗教信仰食俗宗教信仰食俗少数民族食俗少数民族食俗食俗食俗亦称食风、食性、饮食习惯或饮食民俗，系指有关食物和饮料，在筛选、组配、加

27、工生产、销售与食用过程中形成的风俗习惯。.1、经济原因经济原因2、政治原因政治原因3、地缘和气候原因地缘和气候原因4、宗教和民族原因宗教和民族原因5、语言文字原因、语言文字原因食俗的成因食俗的成因.1、发展烹饪技艺，培养多能厨师发展烹饪技艺，培养多能厨师2、改革筵宴，提高服务接待水平改革筵宴，提高服务接待水平3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣搞活经营管理，促进饮食市场繁荣4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新高度。高度。学习学习“食俗食俗”的必要性的必要性“食俗

28、食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！是餐饮业人员必须具备的基础知识！.第四节第四节 宗教信仰食俗宗教信仰食俗伊斯兰教食俗伊斯兰教食俗伊斯兰教食规十分严格，你伊斯兰教食规十分严格，你知道我国哪些民族信仰伊斯知道我国哪些民族信仰伊斯兰教吗？兰教吗？. 伊斯兰教食规：伊斯兰教食规： 认为饮食是为了认为饮食是为了“养身养身”和和“养性养性”。 坚持坚持“五禁五禁 ”。 “斋月斋月”期间，白天禁食禁水。期间，白天禁食禁水。什么是什么是“五禁五禁”？.禁吃自死动物。禁吃自死动物。禁吃动物血液。禁吃动物血液。禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。 禁吃

29、未奉真主之名而屠宰的牲畜。禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。12345 禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。5伊斯兰教伊斯兰教“五禁五禁”.猜猜看！伊斯兰教信徒不吃什么呢？猜猜看！伊斯兰教信徒不吃什么呢？.1 第一节第一节 饮食文化概述饮食文化概述4第七章第七章 中国饮食文化中国饮食文化.视频：中华饮食文化视频：中华饮食文化.第一节第一节 饮食文化概述饮食文化概述饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺术与哲学观念之总和。术与哲学观念之总和。一、饮食文化的定义

30、一、饮食文化的定义. 中国中国“烹饪王国烹饪王国” 法国法国“世界食都世界食都”土耳其土耳其“伊斯兰美食之乡伊斯兰美食之乡”二、世界饮食文化的体系二、世界饮食文化的体系（一）（一）（二）（二）（三）（三）东方饮食文化体系东方饮食文化体系西方饮食文化体系西方饮食文化体系清真饮食文化体系清真饮食文化体系.三、中国饮食文化的研究对象三、中国饮食文化的研究对象1、食源的利用，能源的开拓，炊饮器皿和食品机械的研制。、食源的利用，能源的开拓，炊饮器皿和食品机械的研制。2、烹调技术和相关的生产活动。、烹调技术和相关的生产活动。3、各类食品及其生产工艺和消费规律。、各类食品及其生产工艺和消费规律。4、中医摄生

31、食疗学和西医营养卫生学。、中医摄生食疗学和西医营养卫生学。5、饮食市场竞争机制与餐饮业、食品厂经营管理。、饮食市场竞争机制与餐饮业、食品厂经营管理。6、饮食民俗事象和饮食审美观念。、饮食民俗事象和饮食审美观念。（一）中国饮食文化的内容（一）中国饮食文化的内容7、筵席宴会的设计与调理，文明就餐。、筵席宴会的设计与调理，文明就餐。8、餐厅装潢、服务规程及接待礼仪。、餐厅装潢、服务规程及接待礼仪。9、烹饪著述与食品工业研究成果。、烹饪著述与食品工业研究成果。10、有关饮食的语言文字和文艺作品。、有关饮食的语言文字和文艺作品。11、饮食心理规律与烹饪中的哲学观念。、饮食心理规律与烹饪中的哲学观念。12

32、、饮食在国民经济、民族发展和社会进步中的地位及作用。、饮食在国民经济、民族发展和社会进步中的地位及作用。13、中外饮食文化交流。、中外饮食文化交流。.（二）中国饮食文化的分类（二）中国饮食文化的分类以时代特征以时代特征和主要烹制和主要烹制方法区分方法区分旧石器时代火烹饮食文化旧石器时代火烹饮食文化陶器时代水汽烹饮食文化陶器时代水汽烹饮食文化铜铁器时代油烹饮食文化铜铁器时代油烹饮食文化电器时代机械烹及自动化烹饮食文化电器时代机械烹及自动化烹饮食文化.以地域特征以地域特征和农业生产和农业生产布局区分布局区分黄河流域麦畜作饮食文化黄河流域麦畜作饮食文化长江流域稻鱼作饮食文化长江流域稻鱼作饮食文化辽河

33、流域豆梁作饮食文化辽河流域豆梁作饮食文化珠江流域芋果作饮食文化珠江流域芋果作饮食文化蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化蒙新青藏牧区肉乳作饮食文化.以食馔品种以食馔品种和餐饮器皿和餐饮器皿区分区分珍错文化、筵宴文化珍错文化、筵宴文化 小吃文化、面食文化小吃文化、面食文化 快餐文化、药膳文化快餐文化、药膳文化 现代食品工业文化现代食品工业文化 绿色食品文化绿色食品文化.以消费对象以消费对象和层次方位和层次方位区分区分 神鬼饮食文化神鬼饮食文化 帝王饮食文化帝王饮食文化 官绅饮食文化官绅饮食文化 商贾饮食文化商贾饮食文化 文士饮食文化文士饮食文化 .以民俗风情以民俗风情和社会功能和社会功能区分区分 居家饮食

34、文化居家饮食文化 燕宾饮食文化燕宾饮食文化 寿庆饮食文化寿庆饮食文化 婚嫁饮食文化婚嫁饮食文化 丧葬饮食文化丧葬饮食文化 .12 第一节第一节 中国当代餐饮市场的格局中国当代餐饮市场的格局 第四节第四节 市场需要新型厨师市场需要新型厨师4第八章第八章 中国当代餐饮市场中国当代餐饮市场.第一节第一节 中国当代餐饮市场的格局中国当代餐饮市场的格局餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所，通常由众多餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所，通常由众多的酒家、餐厅饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档的酒家、餐厅饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档和早点摊群构成。和早点摊群构成。.中国当代餐饮市场的四大属性：中国当代餐饮市场的

35、四大属性：兴衰存亡要受市场经济竞争机制的约束。既像商业，又具有手工业、服务业的特征。至今仍然具有手工业作坊的属性。按照市场需要经常变换经营策略和品种。.（一）网点构成（一）网点构成早点摊群和夜市大排挡早点摊群和夜市大排挡航母酒店航母酒店大型店大型店 中型店中型店小型路边店小型路边店100餐位餐位 26.7% 50%100400餐位餐位 15%400800餐位餐位 8.2% 800餐位餐位 0.1%网点构成、从业人员与经营业绩网点构成、从业人员与经营业绩.（二）从业人员二）从业人员10% 35%38%12%A 老总老总B 高层管理人员高层管理人员C 厨师厨师D 服务员服务员E 后勤人员后勤人员

36、5%.餐饮业具有投入少、产出高、增长餐饮业具有投入少、产出高、增长快、收益广等特点。快、收益广等特点。 199920002001200219992002年餐饮业增幅对照表年餐饮业增幅对照表3199.6亿元亿元3752.6亿元亿元4369亿元亿元5092亿元亿元（三）经营业绩（三）经营业绩它是国家扩大内需的重要支柱之一，它是国家扩大内需的重要支柱之一，也是我国国民经济发展的新增长点，也是我国国民经济发展的新增长点，更是城乡市场是否繁荣、人民生活更是城乡市场是否繁荣、人民生活是否丰富多彩的重要标志。是否丰富多彩的重要标志。.1、出现了一批规模打、信誉好、效益佳的出现了一批规模打、信誉好、效益佳的“

37、航母酒店航母酒店”和餐饮集团。和餐饮集团。2、品牌意识明显增强，由一地一市影响到全省或全国。品牌意识明显增强，由一地一市影响到全省或全国。3、突出地方色彩、民族风情和企业文化，展示鲜明个性。突出地方色彩、民族风情和企业文化，展示鲜明个性。4、扶贫济困，资助弱势群体，多做好事，光大企业形象。扶贫济困，资助弱势群体，多做好事，光大企业形象。竞争态势的四大变化竞争态势的四大变化（一）从竞争内容看（一）从竞争内容看小小南南国国俏俏江江南南.1、酒店形式越来越多样化。酒店形式越来越多样化。2、抢占团年宴市场。抢占团年宴市场。3、大搞连锁经营。大搞连锁经营。（二）从竞争业态看（二）从竞争业态看.1、“菜品

38、流行潮菜品流行潮”风起云涌，风起云涌，“迷宗菜迷宗菜”红遍四方。红遍四方。2、“鄂菜北伐鄂菜北伐”的势头正猛。的势头正猛。3、过去影响有限的内蒙古菜兴旺起来。过去影响有限的内蒙古菜兴旺起来。4、川菜知名度大增。川菜知名度大增。（三）从竞争地域看（三）从竞争地域看湘鄂情湘鄂情小小肥肥羊羊.1、国有餐馆继续衰落。国有餐馆继续衰落。2、三资酒店态势平稳。三资酒店态势平稳。3、民营酒店竞争激烈。民营酒店竞争激烈。（四）从竞争主体看（四）从竞争主体看中国餐饮市场的主力军！中国餐饮市场的主力军！.1、行业发展不平衡。大型店与小型店较好，中型店较差。行业发展不平衡。大型店与小型店较好，中型店较差。2、盲目连

39、锁或加盟，不少名店存在虚肿现象。盲目连锁或加盟，不少名店存在虚肿现象。3、千店一面，未能培养出名牌经济。千店一面，未能培养出名牌经济。4、人员变动频繁，影响酒店的稳定和发展。、人员变动频繁，影响酒店的稳定和发展。5、国企僵化，民企不顺，家族式经营成为拓展的瓶颈。、国企僵化，民企不顺，家族式经营成为拓展的瓶颈。6、财富增长超过业主自身素质的增长，不少人成为匆匆过客。、财富增长超过业主自身素质的增长，不少人成为匆匆过客。（一）潜在危机（一）潜在危机中国餐饮市场的主力军！中国餐饮市场的主力军！潜在危机与发展趋势潜在危机与发展趋势.1、进一步提高知名度，扩大市场占有率。进一步提高知名度，扩大市场占有率

40、。2、强化菜品流行潮，紧跟时尚，出奇制胜。强化菜品流行潮，紧跟时尚，出奇制胜。3、形成集团优势，壮大竞争能力。形成集团优势，壮大竞争能力。4、改善用人机制，注意人力资源的资本化。、改善用人机制，注意人力资源的资本化。5、向绿色、科学、营养、卫生等国际通行模式迈进。、向绿色、科学、营养、卫生等国际通行模式迈进。6、多档次和全方位开发，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。、多档次和全方位开发，用不同的业态构成多姿多彩的餐饮世界。（二）发展趋势（二）发展趋势中国餐饮市场的主力军！中国餐饮市场的主力军！.现今餐饮市场最紧缺的厨师是：现今餐饮市场最紧缺的厨师是：第二节第二节 市场需要新型厨师市场需要新型

41、厨师1、年轻的创造型人才、年轻的创造型人才2、基本功扎实的多样型人才、基本功扎实的多样型人才3、有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、有知识、有眼光、有组织管理能力、有社会责任感、 有团队精神的综合性人才有团队精神的综合性人才4、特别能吃苦的人、特别能吃苦的人. 大力培养大力培养“三三三三型三三三三型”厨师厨师第一个第一个“三三”：烹饪院校的正规学历。：烹饪院校的正规学历。第二个第二个“三三”：扎扎实实地拜师学艺三年。：扎扎实实地拜师学艺三年。第三个第三个“三三”：跑过三个以上的码头，会做三种以上的地方风味菜。：跑过三个以上的码头，会做三种以上的地方风味菜。第四个第四个“三三”：年龄在：年龄在30岁左右，有着良好的体力与智力。岁左右，有着良好的体力与智力。