第四章-菜单设计--12--菜单的作用与种类ppt课件.ppt

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1、l 首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出 陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应 根据请柬要求着便装或礼服。根据请柬要求着便装或礼服。l 正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人，正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人， 并帮助客人脱外衣。并帮助客人脱外衣。 男、女主人则在大厅里迎接客男、女主人则在大厅里迎接客 人，微笑握手表示欢迎。人，微笑握手表示欢迎。l 当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位 前，为自己的迟到表示歉意

2、。前，为自己的迟到表示歉意。 l 男主人领着女主宾最先入席，请她坐在自己右边。正式男主人领着女主宾最先入席，请她坐在自己右边。正式 宴会上，女主人总是最后一位进入餐厅。宴会上，女主人总是最后一位进入餐厅。l 在西式宴会中，女主人是宴会中真正的主人，在宴会中在西式宴会中，女主人是宴会中真正的主人，在宴会中 自始至终扮演着最重要的角色。客人必须时刻注意她的自始至终扮演着最重要的角色。客人必须时刻注意她的 举动，以免失仪。举动，以免失仪。西餐宴会礼仪西餐宴会礼仪课前回顾课前回顾菜单的作用与分菜单的作用与分类类新课讲授新课讲授二二一一菜单与菜谱菜单与菜谱菜单的作用菜单的作用 三三菜单的种类菜单的种类四

3、四不同菜单的优缺点对比不同菜单的优缺点对比行业资料：广东省内首批持证职业点菜师 新鲜出炉 广东省内首批职业“导吃”前天诞生！昨天下午，在珠海一家酒店，20多位省内首批“点菜师”表演了他们的点菜功夫。这群“点菜师”均经过劳动部门培训，获得“点菜”初级资格. 相关人士表示：“广东一直没有专业的点菜师。面对琳琅满目的菜谱，大家往往无所适从，现在专业点菜师应运而生，将更能指导广东人吃好、喝好！” 表演：看人“下”菜 l 菜单“量身定制” l 记者现场观摩了“点菜师”表演。面对琳琅满目的菜肴、密密麻麻的菜谱，眼睛都看花了，客人正感觉无从下手，一位小姐款款走来：“我是酒楼的职业点菜师，如果不介意，我可以根

4、据您的需要量身定制合适的菜单。” l 客人报出了500元的标准，并强调有些朋友来自西安，要照顾他们口味。点菜师马上分析：“你们一共6位，三位西安朋友，两位女士，一位小朋友。考虑到既要吃好又要不浪费，建议烧味拼比较合适。” 表演：看人“下”菜l 她还详细报出了几道菜的特色，征求客人的意见。最后看服务生端出来的菜肴，果然兼具广东、西安风味，并照顾到女士和孩子，比起盲目乱点一气，显然既省心省力又合口味。 拒绝酒店老板赠菜l 点菜过程中，记者注意到一个细节，临近结束时，老板亲自送上赠菜“蟹黄馓子”。“点菜师”一看当即委婉谢绝。令老板十分不解。 l 这位点菜师解释称，“考虑到西安人肥、腻、鲜的饮食特点，

5、我点的菜倾向于脆、清并以适度的辣菜调节，口味的浓淡变化可以给人身在异地的新鲜感，从而刺激胃口，而细腻的蟹黄馓子与已点的菜肴特点相冲突。” l “一顿饭成功与否，与最后一道菜关系甚大。如果最后一道菜处理不当，将破坏整个晚餐的回味。”点菜师侃侃而谈。老板听了连连点头！ 培训：记忆几百种菜谱 l “点菜师”培训班冯老师告诉记者，要成为一名合格“点菜师”，并不简单，“高水平的点菜师，需要将几百种菜谱强化记忆在脑子里，而且随时可以端出来。此外要对菜品有相当研究。一盘普通的回锅肉，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都可以辨别是哪里生产。” l “每次有新菜问世，最先品尝的便是点菜师，这是一道有相

6、当难度的作业。味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须亲口试吃，认真总结。这个作业往往要四五次才能完成！另外，点菜师还要学习营养学，学会与客人交流。让他们成为美食家才是最终目标。” “点菜师”能提高菜肴质量 l 许多市民均表示，“点菜师”能够提高菜肴质量，我们很欢迎！ l “现在去餐厅，菜单上的菜肴有数百种，有的连名字都没有听说过，问服务员，他们也回答不出。现在有了职业点菜师，我们就省事多了，报个价，让他们点菜，既有营养，又合口味，专业的点菜服务应该能满足需要。” l 是全省首批职业“导吃” l 珠海市综合性职业培训中心王志渊副主任告诉记者，点菜师作为一种新职业，在广东省内尚属首次产生！“珠海此

7、次由劳动部门培训专业点菜师，即使放眼全国，也属首创！” “点菜师”能提高菜肴质量l“广东居民素来喜爱饮食，需要更多点菜师为市民服务。仅据珠海市统计局资料显示，2004年珠海市餐饮行业企业超过5000余家，零售总额29亿元。职业点菜师落户广东时机已经成熟。” l “我们劳动部门计划未来还要培训中级、高级点菜师。” 点什么菜好呢？l这个问题让很多消费者苦恼发愁。面对厚厚的菜单和琳琅满目的菜肴，要吃出点新鲜来，还真让人为难；要是在正式宴请的场合，既要吃得好又要场面好看，那就更难了。现代人吃饭越来越讲究营养搭配合理，许多顾客反映餐厅菜谱的菜肴种类太多，点菜时无从下手。点什么菜好呢？l 这时候，最希望得

8、到专业人士的指导。一位优秀的点菜师可以改变和提高菜点的味道和质量，也是餐厅提高服务水平、提升档次、增强竞争力的一种手段。点菜师大多为女性，年轻漂亮，气质高雅，有极强的亲和力和沟通能力，对菜品颇有研究。她们的出现，不但顺应了市场需求，方便了消费者，更重要的是提升了饭店、酒楼的品位。如果点菜师推销到位、点菜有方，对饭店的销售将十分有利，营业额一般能增加5%10%。同时，点菜师的出现对饭店及时推出创新菜也有帮助，客人认识新菜有一个很长的过程，而有了点菜师后，这个过程会大大缩短，新菜推广的速度明显加快。点什么菜好呢？l “挣钱不挣钱，全靠炊事员；卖钱不卖钱，全靠点菜员。”过去点菜是顾客点、服务员记，而

9、现在，职业点菜师的服务内容主要是根据客人的性别、年龄、口味、消费能力等“量身定制”菜单，应该说点菜师比普通服务员能更有针对性地为顾客服务，也比一般的营养师更能针对餐厅自身的菜品提供具体化服务。职业点菜师的服务与传统意义上的服务员服务已经完全是两回事，可以说，职业点菜师是普通服务员的一种升华，所以一经推出就得到了顾客的认可，正日益成为餐饮业职场上的“香饽饽”。 案例 ：点菜“量身定制” l 济南鱼翅皇宫大酒店，几位女士来到明档点菜区，面对展示柜上琳琅满目的菜肴却不知道吃什么好。服务员小李走来，“您好，我是酒店的点菜师，如果不介意，我可以根据您的需要，帮您们点菜服务。”“我们4个女性加一个小孩，不

10、喜欢油腻的，价钱控制在200元以内，你看什么菜比较好？”小李思量说:“现在是夏季，应多选用凉补消暑菜肴为主。我建议 你们来个水果沙拉，小孩子喜欢，而且水果含人体丰富的维生素、矿物质、碳水化合物，可是女性皮肤增加水分，更有弹性，美容养颜；凉拌海蜇萝卜丝，此菜能清热化痰，消极润肠；荷叶包鸭，此菜香酥嫩糯爽口，有营养、清暑解热，正适合这个季节吃；半斤基围虾，蛋白质成分高”听点菜师流利地介绍菜肴，几名客人频频点头，饭后结账果然在200元预算之内，走时对小李说：“下次来吃饭，还让你帮助我们点菜”。 案例：点菜“孝心爱心” l 在山东一家亲饺子城传出一句话：“还是在这儿吃饭放心。”缘由是去年中秋节，王先生

11、带着父母家人到饺子城吃团圆饭，点菜师小赵帮助王先生点菜时，了解到王先生的父亲有高血压，母亲有糖尿病，两位老人的身体状况不同。小赵分析说，高血压患者不宜食用高钠盐食物，如咸蟹、咸肉、黄泥螺、咸菜等腌制食品。糖尿病患者忌食肥甘厚味、辛辣之品，尤其忌食糖类或油腻食品等高热量食物。以上两类患者都不适合食用猪肉电烤鸡鸭，不宜嗜食烟、酒、浓茶。小赵建议给二老饮用南瓜汁做的饮料，点了苦瓜炒虾仁、海参鸽蛋、虫草炖乌鸡、清蒸桂鱼、海米山药上菜后，王先生父母看到没有医嘱忌食的菜肴，感觉这些菜肴非常适合自己。王先生的父母听说这桌菜肴是酒店里的点菜师帮助点的，他们满意地说：“这家酒店还有专门为客人点菜的医生，那以后吃

12、饭就放心了。下次还到这里来！” 点菜“增加销售” l 陈总带四位朋友来宝丽大酒店用餐，点菜师小许帮助陈总点了菜，又点了五瓶啤酒。这时点菜师说：“陈总，喝啤酒前最好喝一碗豆浆。”陈总很纳闷，为什么要喝豆浆？小许解释说：“因为豆浆中含有拮抗剂，可以防止酒精破坏胃粘膜，保护胃不受伤害”。陈总听完小许一席话，认为有道理，觉得还是身体主要，又点了五碗豆浆。这样，小赵不光让陈总点了豆浆，还增加了消费额，更主要的是让陈总增加了对这家酒店的信任，又锁定了一个忠诚顾客。一一菜单与菜谱菜单与菜谱1、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。 菜单菜单

13、2、菜单是指餐厅的菜品。、菜单是指餐厅的菜品。如：宴会菜单设计是指该宴会应为顾客准备哪些如：宴会菜单设计是指该宴会应为顾客准备哪些 菜品和饮品。菜品和饮品。 菜谱菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的说明。是描述某一菜品制作方法及过程的说明。例如：川贝蒸雪梨的做法例如：川贝蒸雪梨的做法 材料：材料：梨梨5050克，冰糖克，冰糖5 5克克 做法：做法： 1.1.将雪梨洗净，再把川贝、杏仁分别捣成粉末待用。将雪梨洗净，再把川贝、杏仁分别捣成粉末待用。 2.2.将雪梨从中横着切开，去掉梨核，然后放入将雪梨从中横着切开，去掉梨核，然后放入 捣成粉的川贝母、杏仁混合在一起，装进掏捣成粉的川贝母、杏仁混合在一

14、起，装进掏 空的梨中。空的梨中。 3.3.将准备好的梨放入小碗，盖上梨盖，再加入将准备好的梨放入小碗，盖上梨盖，再加入 冰糖和适量清水，放入冰糖和适量清水，放入蒸蒸锅，大火锅，大火蒸蒸3030分钟左右分钟左右 即可。即可。（一）菜单是沟通产品信息的桥梁（一）菜单是沟通产品信息的桥梁餐厅、客人、菜单餐厅、客人、菜单 相互作用相互作用二二菜单的作用菜单的作用 反映：反映：餐厅经营的主题、风格、特色餐厅经营的主题、风格、特色影响：影响：客人的购买决定和选择客人的购买决定和选择（二）菜单是餐饮经营的计划书（二）菜单是餐饮经营的计划书1 1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置、菜单影响着餐饮设备和用具的

15、选择购置二二菜单的作用菜单的作用 挂炉挂炉披萨烤炉披萨烤炉烤羊肉串烤羊肉串（二）菜单是餐饮经营的计划书（二）菜单是餐饮经营的计划书1 1、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置、菜单影响着餐饮设备和用具的选择购置二二菜单的作用菜单的作用 鱼香肉丝鱼香肉丝披萨烤炉披萨烤炉烤羊肉串烤羊肉串（二）菜单是餐饮经营的计划书（二）菜单是餐饮经营的计划书2 2、菜单影响着餐厅人员的配备和选择、菜单影响着餐厅人员的配备和选择二二菜单的作用菜单的作用 西餐厨师西餐厨师拉面师傅拉面师傅蛋糕师傅蛋糕师傅（二）菜单是餐饮经营的计划书（二）菜单是餐饮经营的计划书3 3、菜单影响食品原料的采购和储藏、菜单影响食品原料的采购和

16、储藏二二菜单的作用菜单的作用 原料鲍鱼原料鲍鱼成品鲍鱼成品鲍鱼成品燕窝成品燕窝（二）菜单是餐饮经营的计划书（二）菜单是餐饮经营的计划书4 4、菜单影响着餐饮成本和利润、菜单影响着餐饮成本和利润二二菜单的作用菜单的作用 蔬菜蔬菜鸡蛋鸡蛋肉类肉类高低档次菜肴一定要成合适的比例高低档次菜肴一定要成合适的比例二二菜单的作用菜单的作用 后厨布局后厨布局春夏秋冬春夏秋冬主题餐厅主题餐厅（二）菜单是餐饮经营的计划书（二）菜单是餐饮经营的计划书5 5、菜单影响着厨房布局和餐厅装饰、菜单影响着厨房布局和餐厅装饰二二菜单的作用菜单的作用 客人喜爱程度客人喜爱程度客人对菜点价格敏感度客人对菜点价格敏感度分析调查：分

17、析调查： （三）菜单是餐饮销售控制的工具（三）菜单是餐饮销售控制的工具菜点的销售状况菜点的销售状况 菜点烹调技术菜点烹调技术菜点定价菜点定价发现问题：发现问题： 菜点生产计划菜点生产计划菜点选择菜点选择改进生产计划和烹饪技术改进生产计划和烹饪技术改善菜点的促销方法和定价方法改善菜点的促销方法和定价方法解决问题：解决问题： 更换菜点品种更换菜点品种（四）菜单是餐饮促销的手段（四）菜单是餐饮促销的手段二二菜单的作用菜单的作用 图案图案颜色颜色口味口味（五）菜单确定了餐饮产品的营养结构（五）菜单确定了餐饮产品的营养结构二二菜单的作用菜单的作用 荤素搭配相宜：荤素搭配相宜： 炒多种青菜时加瘦猪肉丝、鸡

18、蛋、辅炒多种青菜时加瘦猪肉丝、鸡蛋、辅料中多少要吃些香肠或熟肉。这些食品可料中多少要吃些香肠或熟肉。这些食品可提供优质蛋白，提供优质蛋白，B B族维生素和矿物质。烹调族维生素和矿物质。烹调时要加醋去烹，有利钙的吸收。时要加醋去烹，有利钙的吸收。酸碱均衡适宜：酸碱均衡适宜： 动物性食物和面粉均属生理性动物性食物和面粉均属生理性酸性食物，而多种新鲜的蔬菜属生理酸性食物，而多种新鲜的蔬菜属生理性碱性食物。春饼的组合搭配（含数性碱性食物。春饼的组合搭配（含数量之比）恰好维持体内的酸碱平衡量之比）恰好维持体内的酸碱平衡.三三菜单的种类菜单的种类（一）按照餐别划分（一）按照餐别划分中餐菜单中餐菜单西餐菜单

19、西餐菜单三三菜单的种类菜单的种类（二）按照就餐时间划分（二）按照就餐时间划分三三菜单的种类菜单的种类（三）按照用餐形式划分（三）按照用餐形式划分4 4、客房送餐菜单、客房送餐菜单3 3、宴会菜单、宴会菜单1 1、冷餐酒会菜单、冷餐酒会菜单2 2、自助餐菜单、自助餐菜单（四）按照实施菜单时间长短和更换频度划分（四）按照实施菜单时间长短和更换频度划分2 2、循环性菜单、循环性菜单3 3、即时性菜单、即时性菜单1 1、固定性菜单、固定性菜单（五）按照实施菜单时间长短和更换频度划分（五）按照实施菜单时间长短和更换频度划分2 2、套餐菜单、套餐菜单1 1、零点菜单、零点菜单（一）根据实施菜单时间的长短及

20、菜单更换的频繁程度分类（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四四不同菜单的优缺点对比不同菜单的优缺点对比1、固定性菜单、固定性菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。是指每天都提供相同菜目的菜单。适用对象：适用对象： 就餐顾客较多，且流动量大的餐厅就餐顾客较多，且流动量大的餐厅思考：思考： 学校和机关单位的食堂或餐厅适用这种菜单吗？学校和机关单位的食堂或餐厅适用这种菜单吗？优点：优点： 菜品种类固定，容易使餐饮生产和管理标准化。菜品种类固定，容易使餐饮生产和管理标准化。思考：思考： 标准化体现在何处？标准化体现在何处？（1）采购和保管标准化）采购和保管标准化（2）加工烹调标准化）加工烹

21、调标准化（3）产品质量标准化）产品质量标准化（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四四不同菜单的优缺点对比不同菜单的优缺点对比缺点：缺点：（1 1）容易使宾客对菜单产生厌倦情绪而改换餐厅）容易使宾客对菜单产生厌倦情绪而改换餐厅（2 2）不能随原料价格波动而变换品种和价格）不能随原料价格波动而变换品种和价格（3 3）员工重复性劳动使其感到单调和疲劳）员工重复性劳动使其感到单调和疲劳1、固定性菜单、固定性菜单（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四四不同菜单的优缺点对

22、比不同菜单的优缺点对比2、循环性菜单、循环性菜单是指按一定的天数周期循环使用的菜单。是指按一定的天数周期循环使用的菜单。适用对象：适用对象： 学校和机关单位的食堂或餐厅学校和机关单位的食堂或餐厅原则：原则： 按预定周期天数制定菜单，每天使用其中的一套。按预定周期天数制定菜单，每天使用其中的一套。优点：优点：（2）菜单每天有变化，顾客不容易厌烦，工作也觉得不单调）菜单每天有变化，顾客不容易厌烦，工作也觉得不单调（3）原料库存虽然多余固定性菜单，但也有一定限度）原料库存虽然多余固定性菜单，但也有一定限度（1）菜品限制于几套菜单，便于采购等标准化管理）菜品限制于几套菜单，便于采购等标准化管理（一）根

23、据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四四不同菜单的优缺点对比不同菜单的优缺点对比缺点：缺点：（1 1）仍然不能根据市场需求和原料时令灵活变动）仍然不能根据市场需求和原料时令灵活变动（2 2）菜品生产和劳动力安排相对困难）菜品生产和劳动力安排相对困难（3 3）剩余食物不便利用）剩余食物不便利用2、循环性菜单、循环性菜单（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四四不同菜单的优缺点对比不同菜单的优缺点对比3、即时性菜单、即时性菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。是根

24、据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制依据：编制依据： 菜品原料的可得性菜品原料的可得性原料的质量和价格原料的质量和价格特点：特点： 使用时间较短，甚至每天更换使用时间较短，甚至每天更换是否适合企、事业单位的餐厅？是否适合企、事业单位的餐厅？ 一般没有固定的模式一般没有固定的模式厨师的烹调能力厨师的烹调能力思考：思考：（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类（一）根据实施菜单时间的长短及菜单更换的频繁程度分类四四不同菜单的优缺点对比不同菜单的优缺点对比优点：优点：（1 1）根据原料价格和顾客口味变化灵活变动）根据原料价格和顾客口味变化灵活变动（2 2）可充分利用库存原料和剩余

25、食品）可充分利用库存原料和剩余食品（3 3）可充分发挥厨师的烹调潜力，减少员工工作单调性）可充分发挥厨师的烹调潜力，减少员工工作单调性3、即时性菜单、即时性菜单缺点：缺点：原料的采购、保管及食品的生产难以标准化原料的采购、保管及食品的生产难以标准化（二）根据菜单价格形式分类（二）根据菜单价格形式分类四四不同菜单的优缺点对比不同菜单的优缺点对比1 1、零点菜单、零点菜单是指每道菜都单独标价的菜单。是指每道菜都单独标价的菜单。适用范围：适用范围： 广泛广泛2 2、套餐菜单、套餐菜单 是指在一个价格下所包括的整套餐饮。是指在一个价格下所包括的整套餐饮。思考：思考：是给团体顾客提供的，还是为单个顾客提

26、供的？是给团体顾客提供的，还是为单个顾客提供的？思考：思考：套餐在中餐中的应用？套餐在中餐中的应用？菜品搭配比例l 要注意一套菜点中的成本在整个套餐菜品成本中的比例，以保持一套菜品中各类菜品质量均衡，防止冷盘档次过高，热炒菜档次过低；消费档次不同，菜点种类搭配也随之变化。l 一般消费：冷盘10%；热炒菜45%;大菜与点心45%。l 中等消费：冷盘15%；热炒菜35%;大菜与点心50%。l 高档消费：冷盘15%；热炒菜30%;大菜与点心55%。口味结构l咸、甜、清淡、辛辣力争五味俱全；口感上生、老、酥、嫩、脆一应俱全。菜品要呈现鲜咸、香辣、酸甜的比例与结构。不同数量客人需求才是分量l24人：34菜、1汤，全为例盘l57人： 56菜、1汤，汤为中盘，菜为3例盘、3中盘。l812人： 810菜、1汤，汤为大盘，菜为大、中盘各半。l点菜师要学会三种规格的换算关系：l1大盘菜=1.5中盘菜=3例盘菜l荤素比例：10：3上菜程序l中餐宴会l凉菜主菜（较名贵）热菜（数量较多）-汤菜甜菜（随即上点心）-水果l上菜规则：先冷后热、先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。l点菜训练