食品安全学概述和食品污染及预防ppt课件.ppt

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1、 食品安全学食品安全学 郑育龙郑育龙 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品安全学：研究食品卫生质量，防止食食品安全学：研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。用者安全的科学。食品安全学食品安全学我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物有利因素有利因素有害因素有害因素食品安全学食品安全学营养学营养学健康健康食物食物我吓了一跳，蝎

2、子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品污染及其预防食品污染及其预防 食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防 食品添加剂食品添加剂各类食品的卫生要求与管理各类食品的卫生要求与管理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l食品污染：在食品生产（农作物种植和动食品污染：在食品生产（农作物种植和动物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食物饲养）、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、用的全过程中，对人

3、体健康有害的生物性、化学性的、物理性物质进入食品的现象化学性的、物理性物质进入食品的现象l食品污染就是指食品被外来的、有害人体食品污染就是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染健康的物质所污染食品污染食品污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 食品污染分类食品污染分类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l急性中毒急性中毒l慢性中毒慢

4、性中毒l寄生虫病、传染病寄生虫病、传染病l致突变、致畸、致癌作用致突变、致畸、致癌作用我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第一篇第一篇 食品的生物性污染及其预防食品的生物性污染及其预防我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l据据WHOWHO统计，全世界每年数以亿计的食源性疾统计，全世界每年数以亿计的食源性疾病中，病中，70%70%的人由于饮用和摄入生物性污染的的人由于饮用和摄入生物性污染的水和食物

5、所致水和食物所致l19861986年英国疯牛病年英国疯牛病l19881988年上海的毛蚶中毒事件年上海的毛蚶中毒事件l19961996年和年和20012001年的日本的大肠埃希菌食物中毒年的日本的大肠埃希菌食物中毒l.我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 生物性污染分类生物性污染分类l微生物污染微生物污染l寄生虫污染寄生虫污染l昆虫污染昆虫污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l细菌细菌l霉菌霉

6、菌l病毒病毒我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第一节第一节 细菌性污染细菌性污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1999年春夏，江苏、安徽等省发生多所小学和幼儿园相继发生集体食物中毒事件，中毒人数多达2万人，死亡177人，经调查发现，引起这些事物中毒的元凶是0157：H7大肠埃希菌1、 0157：H7大肠埃希菌是如何污染食物的？2、 0157：H7大肠埃希菌污染食物后对人体健康产生哪些危

7、害，如何预防?案例案例我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品中细菌来源的途径食品中细菌来源的途径 l（1 1）空气、土壤、水）空气、土壤、水l（2 2）动植物）动植物l（3 3）操作人员的污染）操作人员的污染l（4 4）加工设备、包装材料）加工设备、包装材料我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的

8、猜测没有错：表里边有一个活的生物食品细菌：食品细菌：l致病菌致病菌l条件致病菌条件致病菌l非致病菌非致病菌食品的细菌污染食品的细菌污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1 1、致病菌对食品的污染、致病菌对食品的污染 A A、是生前感染，如奶、肉在禽畜、是生前感染，如奶、肉在禽畜 生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门生前即潜存着致病菌：肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病菌等沙门菌、结核杆菌、布氏病( (波状热波状热) )的布鲁的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌杆菌、炭疽病的炭疽

9、杆菌食品的细菌污染食品的细菌污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1 1、致病菌对食品的污染、致病菌对食品的污染 B B、是外界污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性、是外界污染：主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工苍蝇、工( (用用) )具、容器、水、工作人员的手等具、容器、水、工作人员的手等途径传播途径传播食品的细菌污染食品的细菌污染我吓

10、了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l2 2、条件致病菌、条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌等。能在一定条件下引起食物中毒一定条件下引起食物中毒食品的细菌污染食品的细菌污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表

11、里边有一个活的生物l3 3、非致病菌、非致病菌 自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。致病菌中最多的一类。 食品的细菌污染食品的细菌污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.1

12、.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌芽胞杆菌 多见肉类食品多见肉类食品4.4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 见水产品腐败菌见水产品腐败菌5.5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 见水产、肉蛋高蛋白见水产、肉蛋高蛋白6.6. 嗜盐菌属嗜盐菌属 盐腌制品咸鱼盐腌制品咸鱼7.7. 乳杆菌属乳杆菌属 乳制品乳制品常见的食品细菌常见的食品细菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 某

13、市卫生监督所的卫生监督员对该市某饮料厂生产的一批蛋白型固体饮料按规定抽样，送市疾病预防控制中心检验科进行微生物检验，结果如下1、菌群总数为45000cfu/g2、大肠菌群为105MPN/100g3、霉菌为25cfu/g4、致病菌为检出结论：该批次饮料为不合格产品，禁止上市1、为何将该批次饮料判定为不合格产品？2、测定上述指标有何卫生学意义？案例案例我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l菌落总数菌落总数l大肠菌群大肠菌群l致病菌致病菌 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个

14、美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形菌落：细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，由数以万计成的能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成相同的细菌集合而成我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l菌落总数：在严格规定的条件下（需氧情况、营菌落总数：在严格规定的条件下（需氧情况、营养条件、养条件、PHPH、培养温度和时间等），单位重量、培养温度和时间等），单位重量（g g）、容积）、容积( (mlml

15、) )、或表面积、或表面积(cm(cm2 2) )为被检样品生为被检样品生成出来的细菌菌落总数，以菌落形成单位成出来的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, cfu) (colony forming unit, cfu) 表示表示我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标，细菌菌落总数反映食品卫生质量的微生物指标，具有安全学意义：具有安全学意义：1 1、作为食品清洁状态指标、作为食品清洁状态指标2 2、作为预测食品耐藏期限指标、

16、作为预测食品耐藏期限指标3 3、作为判断食品新鲜程度的指标、作为判断食品新鲜程度的指标我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l大肠菌群：包括肠杆菌埃希菌属、柠檬酸杆菌属、大肠菌群：包括肠杆菌埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属，主要来源于人畜粪便肠杆菌属、克雷伯杆菌属，主要来源于人畜粪便l一般相当于每一般相当于每100100克或克或100100毫升食品中的大肠菌群毫升食品中的大肠菌群的 可 能 数 来 表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数的 可 能 数 来 表 示 ， 简

17、称 大 肠 菌 群 最 近 似 数（maximum probable number, MPNmaximum probable number, MPN）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品卫生学意义：食品卫生学意义：l1.1.作为粪便污染食品的指示菌作为粪便污染食品的指示菌l2.2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l致病菌：主要指食

18、品卫生规定中的肠沙门致病菌：主要指食品卫生规定中的肠沙门菌属、志贺菌、金黄色葡萄菌、副溶血性菌属、志贺菌、金黄色葡萄菌、副溶血性弧菌、致病性溶血性链球菌弧菌、致病性溶血性链球菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l菌落总数、大肠菌群用于评价食品安全程菌落总数、大肠菌群用于评价食品安全程度，本身不具有致病作用，容许在食品中度，本身不具有致病作用，容许在食品中存在，不得超过国家规定的限量存在，不得超过国家规定的限量l致病菌：国家规定不的检出致病菌：国家规定不的检出我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东

19、西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我国固体饮料卫生标准GB7101-2003规定：1、菌落总数 30000cfu/g2、大肠菌群90MPN/100g3、霉菌50cfu/g致病菌不得检出我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l食品霉菌：食品霉菌： 曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属、毛霉菌属、曲霉菌属、青霉属

20、、镰刀菌属、毛霉菌属、根霉菌属、木霉菌属、交链孢霉菌属、芽枝根霉菌属、木霉菌属、交链孢霉菌属、芽枝霉菌属霉菌属我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物已发生霉变已发生霉变l食品霉变产生异样颜色食品霉变产生异样颜色我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l霉菌毒素：霉菌在其污染物中产生的一类霉菌毒素：霉菌在其污染物中产生的一类有毒代谢产物

21、有毒代谢产物l目前已知霉菌毒素大约为目前已知霉菌毒素大约为200200种，主要由曲种，主要由曲霉毒素、青霉毒素、镰刀菌毒素霉毒素、青霉毒素、镰刀菌毒素l以黄曲霉毒素最常见以黄曲霉毒素最常见我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 危害特点：危害特点：l侵犯实质器官侵犯实质器官l多数致癌性多数致癌性我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l黄曲霉素（黄曲霉素（aflatoxin aflatoxin ，AFA

22、F） 结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性强的毒性和致癌性我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2l以黄曲霉毒素以黄曲霉毒素B1B1最多见，且其毒性和致癌最多见，且其毒性和致癌性最强性最强l黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在

23、这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1 1、黄曲霉毒素耐高温：烹调温度不破坏，、黄曲霉毒素耐高温：烹调温度不破坏，在在280280才会发生裂解才会发生裂解l2 2、不溶于水，易溶于油脂、不溶于水，易溶于油脂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品污染：存在于动植物中、各种坚果食品污染：存在于动植物中、各种坚果以花生

24、、花生油、玉米及其制品污染最严重以花生、花生油、玉米及其制品污染最严重l花生、玉米及其制品花生、玉米及其制品 稻米、小麦稻米、小麦 大豆及大豆及其制品其制品l高温高湿地区污染严重高温高湿地区污染严重l南方南方 北方北方我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没

25、有错：表里边有一个活的生物 中毒中毒l属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，属剧毒物质，按毒性分类属于超级剧毒，其毒性是氰化钾的其毒性是氰化钾的1010倍，是砒霜的倍，是砒霜的6868倍。倍。l剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝炎、剧烈的肝脏毒：肝实质细胞坏死、肝炎、肝硬化、肝癌肝硬化、肝癌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1 1、防霉：、防霉：l预防黄曲霉素污染最根本的措施预防黄曲霉素污染最根本的措施l控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，控制湿度、温度、食品水分、氧气含量，l防止食品被虫咬、鼠伤

26、防止食品被虫咬、鼠伤l可使用防霉剂可使用防霉剂l培育和选用抗霉的粮油新品种等培育和选用抗霉的粮油新品种等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2、去毒：、去毒：l挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好l研磨加工：发霉的大米加工成精米，研磨加工：发霉的大米加工成精米，l加碱破坏：适用黄曲霉毒素较高的植物油加碱破坏：适用黄曲霉毒素较高的植物油l吸附去毒：活性白陶土或活性炭吸附去毒：活性白陶土或活性炭我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世

27、界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3 3、经常性食品卫生监测：、经常性食品卫生监测：l根据国家有关食品卫生要求和规定，加根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体霉毒素含量，是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施危害的重要措施 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三节、食品的腐败变质第三节、食品的腐败变质我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的

28、世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2004年2月13日，某县一所中学有20名学生因出现消化道不适症状，到该县中医院诊治。县卫生监督所接到报道后，立即进行调查。调查发现2月12日晚10时左右，越三十名学生到宿舍楼王某经营的小卖部购买了“即食粉丝”冲泡食用，进食后5个小时左右，有20名学生发生恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕等症状。卫生监督所对该小卖部剩余粉丝抽样送检，结果酸价和过氧化值均超标。对其余就餐的学生，但未食用该粉丝的50多名学生调查，未发生上述症状。问题：1、哪些原因能引起食物的变质？ 2、如何预防食物的变质？案例我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什

29、么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l食品的腐败变质：由微生物为主的各种因食品的腐败变质：由微生物为主的各种因素综合下，所引起食品成分和感官性状一素综合下，所引起食品成分和感官性状一切变化，并失去食用价值的一种变化切变化，并失去食用价值的一种变化l鱼肉类腐败、油脂酸败鱼肉类腐败、油脂酸败l蔬菜水果腐烂、粮食霉变蔬菜水果腐烂、粮食霉变我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l微生物污染是引起食物腐败变质的最主微生物污染是引起食物腐败变质的最主要因

30、素要因素微生物种类和数量微生物种类和数量食品本身的性质食品本身的性质食品所处的环境食品所处的环境我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1 1、微生物因素、微生物因素 微生物本身具有酶和分解食品营养素能力，微生物本身具有酶和分解食品营养素能力，使食品具有不良味道使食品具有不良味道我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l2 2、食品因素、食品因素 酶类、营养成分酶类、营养成分 水分、水分、 PHPH、渗

31、透压、渗透压 食品状态食品状态 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l3 3、环境因素、环境因素 温度温度 氧气氧气 湿度湿度我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1 1假单孢菌属假单孢菌属l2 2微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属l3 3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属l4 4肠杆菌科各属肠杆菌科各属l5 5弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属l6 6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属

32、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属l7 7乳杆菌属乳杆菌属 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物高温微生物高温微生物低温微生物低温微生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l蛋白质的腐败蛋白质的腐败l脂肪酸败脂肪酸败l碳水化合物酵解碳水化合物酵解我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l蛋白质蛋白质 肽肽 氨基酸氨

33、基酸 蛋白酶蛋白酶肽酶肽酶胺类胺类硫化氢硫化氢吲哚吲哚粪臭素粪臭素甲烷甲烷我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen, TVBN):nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量l即氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和即氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性碱性l

34、二甲胺、三甲胺：鉴定鱼虾类新鲜程度二甲胺、三甲胺：鉴定鱼虾类新鲜程度lK20% K20% 鱼肉体新鲜鱼肉体新鲜 K40%K40%鱼肉体开始腐败鱼肉体开始腐败我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物lK K值：值：ATPATP分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤分解的低级产物肌酐和次黄嘌呤占占ATPATP系列产物系列产物l用于鉴定鱼类早期腐败指标用于鉴定鱼类早期腐败指标lK20% K20% 鱼肉体新鲜鱼肉体新鲜 K40%K40%鱼肉体开始腐败鱼肉体开始腐败我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在

35、这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l感官指标：通过视觉、嗅觉、听觉、触觉感官指标：通过视觉、嗅觉、听觉、触觉检查食物色泽、粘度、气味、质地等检查食物色泽、粘度、气味、质地等变粘、变酸、变臭变粘、变酸、变臭发霉、变色发霉、变色变浊、变软变浊、变软 、变沉淀、变沉淀l感官指标作为判断腐败变质的主要、敏感感官指标作为判断腐败变质的主要、敏感依据依据我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l食用油及含脂肪高的食品食用油及含脂肪高的食品lPUFAPUFA比比SF

36、ASFA易氧化易氧化l紫外线、氧、水分、金属离子、动植物紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速脂肪酸败残渣加速脂肪酸败我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物氢过氧化物（过氧化物值（过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价（羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、

37、醛酸（酸价（酸价 油嚎味）油嚎味）脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1 1、蛤唎味、蛤唎味l2 2、酸价、羰基价、过氧化物值增高、酸价、羰基价、过氧化物值增高我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果l腐败变质：醇、醛、羧酸、腐败变质：醇、醛、羧酸、CO2CO2、水、水、l指标：酸度增加，产生醇类气味指标：酸度增加，产生醇类气味我

38、吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 微生物酶微生物酶l糖（单、双等）糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、 酮、酮、CO2、H2O我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1 1、降低食品的营养价值、降低食品的营养价值l2 2、造成食物资源浪费、造成食物资源浪费l3 3、引起不良反应或中毒、引起不良反应或中毒我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感

39、到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l通过一定的食品工艺保存食品已达到防止通过一定的食品工艺保存食品已达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的食品风味及便于运输的目的我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1 1、低温防腐、低温防腐l冷藏：冷藏：16 -2.216 -2.2l冷冻：冷冻：-18-18l合理工艺：快速冷冻、缓慢解冻合理工艺：快速冷冻、缓慢解冻我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世

40、界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1 1、低温防腐、低温防腐l降低或停止微生物繁殖速度降低或停止微生物繁殖速度l降低食品及微生物酶的活性降低食品及微生物酶的活性我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l1010以下，绝大多数微生物和腐败菌的以下，绝大多数微生物和腐败菌的繁殖力下降繁殖力下降 l低于低于00微生物停止微生物停止l-10-10以下大部分微生物死亡以下大部分微生物死亡 数日 日 以下数月 长期 宜长期保存我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在

41、这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l采用冷藏和冷冻采用冷藏和冷冻l冷藏：常用的温度冷藏：常用的温度4-8 4-8 ，适合植物食品，适合植物食品l冷冻：常用的温度冷冻：常用的温度-18-18，适合动物食品，适合动物食品我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2 2、高温保藏、高温保藏l食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微

42、食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，破坏食品中的酶类，延长保存时间生物，破坏食品中的酶类，延长保存时间l常压消毒（高温灭菌法、巴氏消毒法）、常压消毒（高温灭菌法、巴氏消毒法）、加压消毒、远红外线杀毒等加压消毒、远红外线杀毒等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物A A、常压杀菌、常压杀菌 在在100100下杀菌，可杀死繁殖型，不能杀死下杀菌，可杀死繁殖型，不能杀死芽孢和嗜热菌芽孢和嗜热菌 l优点：食物感官性状变化小，营养素损失小优点：食物感官性状变化小，营养素损失小l主要用于牛奶、啤酒、醋等

43、保藏主要用于牛奶、啤酒、醋等保藏我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物A A、常压保藏分为：、常压保藏分为：l低温长时消毒法：低温长时消毒法：60-6560-65保温保温30min30minl高温瞬间消毒法：高温瞬间消毒法：71.771.7加热加热15s15s我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物B B、加压杀菌、加压杀菌l温度在温度在100-121100-121（绝对压力位（绝对压力位0.2MPa0

44、.2MPa）l常用于肉类制品、罐头制品常用于肉类制品、罐头制品我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物C C、超高温瞬时杀毒法（、超高温瞬时杀毒法（UHT)UHT)l温度温度137.8137.8，时间，时间2s2sl优点是既能杀菌，又能杀芽孢和嗜热菌，优点是既能杀菌，又能杀芽孢和嗜热菌，最大限度地保持食品原有的性质最大限度地保持食品原有的性质l用于液态奶用于液态奶我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物

45、3 3、干燥保藏干燥保藏l主要降低食品含水量和水分活性使微生物主要降低食品含水量和水分活性使微生物的不到充足而不能生长的不到充足而不能生长l以水分活性以水分活性aw0.6aw200g/L,200g/L,发汞发汞50g/L,50g/L,尿汞尿汞2g/L2g/Ll毒性：神经系统受损、水俣病毒性：神经系统受损、水俣病l食物来源：鱼类、贝类（甲基汞）食物来源：鱼类、贝类（甲基汞）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l常与锌矿、铜矿、铅矿并存常与锌矿、铜矿、铅矿并存l污染来源于电镀、蓄电池等工业排出污染来

46、源于电镀、蓄电池等工业排出l体内代谢：主要蓄肾脏、骨骼、生殖系统体内代谢：主要蓄肾脏、骨骼、生殖系统 半衰期半衰期2020年年l毒性：肾脏受损、骨痛病毒性：肾脏受损、骨痛病l食物来源：大米、食品容器和包装材料等食物来源：大米、食品容器和包装材料等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l用于冶金、油漆、印刷、陶瓷等工业用于冶金、油漆、印刷、陶瓷等工业l体内代谢：与红细胞结合，沉积骨骼、体内代谢：与红细胞结合，沉积骨骼、肝、肾、中枢系统等，半衰期肝、肾、中枢系统等，半衰期4 4年年l毒性：造血系统、神

47、经系统受损、肾脏毒性：造血系统、神经系统受损、肾脏l食物来源：农作物、食品容器食物来源：农作物、食品容器我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l含砷农药、煤燃烧、冶金、油漆、印刷、含砷农药、煤燃烧、冶金、油漆、印刷、陶瓷等工业陶瓷等工业l体内代谢：膀胱，肝、肾、中枢系统等，体内代谢：膀胱，肝、肾、中枢系统等，半衰期半衰期9090天天l毒性：神经系统受损、色素高度沉着毒性：神经系统受损、色素高度沉着l食物来源：含砷农作物、食品容器食物来源：含砷农作物、食品容器我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，

48、为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l严格监管工业严格监管工业“三废三废”排放排放l禁用含有毒农药禁用含有毒农药l限制食品加工设备、容器和包装材料有毒金属限制食品加工设备、容器和包装材料有毒金属的含量的含量l指定食品中有毒金属的容许限量标准指定食品中有毒金属的容许限量标准l饮食中适当增加蛋白质、铁、锌、钙的摄入饮食中适当增加蛋白质、铁、锌、钙的摄入我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第四节第四节 N-N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染

49、及其预防及其预防我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物lN-N-亚硝基化合物：一类具有亚硝基化合物：一类具有 =N-N=O =N-N=O 基本结构和基本结构和化合物化合物l目前发现目前发现300300多种，多种，90%90%有致癌性有致癌性l分类分类N-N-亚硝胺和亚硝胺和N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物分类分类 N-N-亚硝胺亚硝胺 R1 R1 N-N=0N-N=0 R

50、2 R2 N- N-亚硝酰胺亚硝酰胺 R1 R1 N-N=0N-N=0 R2 R2COCO对碱稳定，在酸性条件下紫对碱稳定，在酸性条件下紫外光照射缓慢分解，除二甲外光照射缓慢分解，除二甲基亚硝胺，均不溶于水基亚硝胺，均不溶于水化学性质活泼，在酸、碱化学性质活泼，在酸、碱性溶液中均不稳定性溶液中均不稳定我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物l硝酸盐硝酸盐l亚硝酸盐亚硝酸盐l胺类胺类我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里