饼干的加工分析ppt课件.ppt

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1、第二节第二节 饼干的加工饼干的加工本节内容本节内容饼干的分类及其特征饼干的分类及其特征 韧性饼干韧性饼干酥性饼干酥性饼干饼干的生产工艺饼干的生产工艺其它类型饼干生产其它类型饼干生产 饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、饼干是以面粉、糖、油及牛奶、蛋黄、疏松剂等为疏松剂等为原辅料原辅料，经面团，经面团调制、辊压、成调制、辊压、成型、焙烤型、焙烤而成。是一种配料讲究，营养价值而成。是一种配料讲究，营养价值较高，口感酥脆的焙烤制品或称方便食品。较高，口感酥脆的焙烤制品或称方便食品。及其特征及其特征早期，饼干的分类方法有两种，一种是早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来

2、按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。分类。目前，国家对饼干的分类制订了统一标目前，国家对饼干的分类制订了统一标准，具体分类如下：准，具体分类如下：饼干的分类饼干的分类 根据根据中华人民共和国轻工行业标准中华人民共和国轻工行业标准-饼干通用技术条件饼干通用技术条件(QB1253-91)(QB1253-91)，饼干可分，饼干可分为如下几类。为如下几类。饼干分类饼干分类酥性饼干酥性饼干韧性饼干韧性饼干发酵饼干发酵饼干薄脆饼干薄脆饼干曲奇饼干曲奇饼干水泡饼干水泡饼干夹心饼干夹心饼干威化饼干威化饼干蛋圆饼干蛋圆饼干蛋卷蛋卷粘花饼干粘花饼干其他其他甜饼干类甜饼干类酥性饼干酥性饼干 （1 1）原辅料

3、）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料。其它辅料。（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。的焙烤食品。 韧性饼干韧性饼干 （1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其它辅料。松剂、改良剂和其它辅料。（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘经热粉工艺调粉、辊压或辊

4、切、冲印、烘烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。松脆的焙烤食品。 3 3发酵饼干发酵饼干 （1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏松剂，加入各种辅料。松剂，加入各种辅料。（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆的，具有发酵松脆的，具有发酵 制品特有的香味的焙烤食品。制品特有的香味的焙烤食品。4 4薄脆饼干薄脆饼干 （1 1）原辅料）原辅料 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味以小麦粉、糖、油

5、脂为主要原料，加入调味品等辅料。品等辅料。（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。5 5曲奇饼干曲奇饼干 （1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其它辅料。其它辅料。 （2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。食品。6 6夹心饼干夹心饼干 （1 1）原辅料）原辅料 糖、油脂、果酱、小麦粉糖、油

6、脂、果酱、小麦粉（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱等各种夹心料的多层夹心食品。等各种夹心料的多层夹心食品。7 7华夫饼干华夫饼干 （1 1）原辅料）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料乳化剂、疏松剂等辅料（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子，经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心饼干。的多层夹心饼干。8 8蛋园

7、饼干蛋园饼干 （1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料。香精等辅料。（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品。搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品。9 9粘花饼干粘花饼干 （1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等。辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等。 （2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花，经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花，干燥制成

8、的松脆食品。干燥制成的松脆食品。1010水泡饼干水泡饼干 （1 1）原辅料）原辅料 小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。（2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品。浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松食品。1111蛋卷蛋卷 （1 1）原辅料）原辅料 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料。料，加入疏松剂、香精等辅料。 （2 2）工艺及产品特征）工艺及产品特征 经搅打、调浆、浇注

9、、烘烤卷制而成的松脆经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。食品。一般甜饼干生产一般甜饼干生产 近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性近年来国际上较受欢迎的品种，已由甜酥性转变为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干。转变为韧性饼干，冲压成型改为挤花成型的饼干。 韧性饼干韧性饼干酥性饼干酥性饼干甜饼干根据加工原理甜饼干根据加工原理一一 、饼干的配方和生产工艺流程、饼干的配方和生产工艺流程 韧性饼干韧性饼干在国际上被称为在国际上被称为硬质硬质饼干饼干。一般采用。一般采用中筋小麦粉中筋小麦粉制作，制作，而面团中而面团中油脂与砂糖的比率相对油脂与砂糖的比率相对较低较低，为使面筋充分形成，需要，为使

10、面筋充分形成，需要较较长时间调粉长时间调粉，以形成韧性极强，以形成韧性极强的面团。的面团。 韧性饼干大部分为韧性饼干大部分为凹花案凹花案，外，外观光滑，表面平整有针眼，印纹观光滑，表面平整有针眼，印纹清晰，断面结构有层次，口感松清晰，断面结构有层次，口感松脆，耐嚼力。脆，耐嚼力。（一）韧性饼干（一）韧性饼干 韧性饼干配方中韧性饼干配方中油、糖比一般为油、糖比一般为1:2.5 左右，左右，油、糖与小麦粉之比为油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。左右。 1 1韧性饼干基本配方韧性饼干基本配方 原料名称原料名称用量（用量（kgkg）小麦粉小麦粉淀粉淀粉白砂糖粉白砂糖粉淀粉糖浆淀粉糖浆油脂油脂全脂奶

11、粉全脂奶粉食盐食盐磷脂磷脂碳酸氢铵碳酸氢铵小苏打小苏打香精香精水水94946 6202030303 34 4101012122 24 40.30.30.50.51 10.40.40.70.7适量适量适量适量2 2、工艺流程图、工艺流程图 面粉和淀粉面粉和淀粉调粉调粉温水、油脂温水、油脂砂糖、磷脂砂糖、磷脂香精、食盐香精、食盐奶粉、疏松剂奶粉、疏松剂静置静置辊压辊压冲印成型冲印成型面头面头烘焙烘焙冷却冷却整理整理包装包装3 3用料要求用料要求 l小麦粉：小麦粉：韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用强力粉，湿面筋含量应控制在强力粉，湿面筋含量应控制在30%30%左右。左

12、右。l糖糖油比例：油比例：大约为大约为2121l磷脂：磷脂：用量为油脂的用量为油脂的515%515%l疏松剂疏松剂: :一般用混合疏松剂，用量为面粉的一般用混合疏松剂，用量为面粉的1%1%l其它用料有：其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良香料、水、抗氧化剂、面团改良剂（亚硫酸盐）剂（亚硫酸盐） 酥性饼干酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干甜饼干。 （二）酥性饼干（二）酥性饼干1 1、酥性饼干的配方、酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中酥性饼干的配方中油糖之比一般为油

13、糖之比一般为1:1.352左右，左右，油、糖与小麦面粉之比亦为油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.352左右。左右。 0冷水、糖粉、油冷水、糖粉、油脂、磷脂脂、磷脂 鸡蛋鸡蛋香精、疏松剂、香精、疏松剂、食盐、奶粉食盐、奶粉辅料预辅料预混合混合调粉调粉面粉和淀粉面粉和淀粉面团输送面团输送辊印成型辊印成型烘焙烘焙冷却冷却整理整理包装包装2 2、工艺流程图、工艺流程图3 3用料要求用料要求 小麦粉：一般用弱力粉，湿面筋含量控制小麦粉：一般用弱力粉，湿面筋含量控制在在24%24%左右。甜酥性饼干要求湿面筋含量在左右。甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%20%左右。左右。油脂：当配方中油脂用量超过油脂：当配方中

14、油脂用量超过10%10%时，应加时，应加一些固体油脂提高其熔点。一些固体油脂提高其熔点。 砂糖：配制成糖浆（浓度一般在砂糖：配制成糖浆（浓度一般在68%68%）再使）再使用用 其它辅料同韧性饼干。其它辅料同韧性饼干。二、饼干生产加工工艺二、饼干生产加工工艺1 1、饼干的用料要求及预处理、饼干的用料要求及预处理（1）小麦面粉、淀粉小麦面粉、淀粉 过筛：控制过筛：控制粒度粒度，使面粉中，使面粉中混入一定量的空气混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。有利于饼干的酥松。 磁选：除去磁选：除去金属金属杂质。杂质。 根据季节的不同，对面粉的根据季节的不同，对面粉的温度温度应采取适当的措应采取适当的措施进行调

15、节。施进行调节。（2）糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆糖浆，过滤后使用。，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化加热软化。人造奶油或椰子油人造奶油或椰子油是理想的是理想的酥性饼干酥性饼干生产用油脂。生产用油脂。（3）磷脂）磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的般为油脂用量的

16、515，用量过多会使制品产生用量过多会使制品产生异味。异味。（4）疏松剂）疏松剂 饼干生产中一般都采用饼干生产中一般都采用混合疏松剂混合疏松剂（小苏打和碳小苏打和碳酸氢铵两者配合酸氢铵两者配合），总配比量约为），总配比量约为面粉面粉的的1。（5）风味料风味料 乳品和食盐乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋鸡蛋等辅料作为风味料。等辅料作为风味料。 （6 6）香精香料）香精香料 在饼干生产中都采用耐高温的在饼干生产中都采用耐高温的香精油香精油，如香蕉、，如香蕉、桔子

17、、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。添加剂使用标准的规定。（7）其他添加剂）其他添加剂 抗氧化剂：抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔二叔丁基对甲酚丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不等，其用量不大于油脂用量的大于油脂用量的 0.01。 面团改良剂：面团改良剂：亚硫酸盐亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg50mg/kg。2 2面团调制面团调制(1)(1)面团调

18、制基本理论面团调制基本理论 面粉中面粉中蛋白质和淀粉蛋白质和淀粉的吸水性能，的吸水性能，决定决定着面着面团的物理性质。团的物理性质。 在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白质吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，白质吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，当达到当达到3030时时( (面筋性蛋白质的最大胀润温度面筋性蛋白质的最大胀润温度) )，吸水量可达吸水量可达150%-200%150%-200%，过此温度，则胀润度下降。，过此温度，则胀润度下降。 淀粉的吸水性能弱，在淀粉的吸水性能弱，在3030时吸水率仅为时吸水率仅为30%30%。 面粉中面粉中蛋

19、白质含量、面筋质强弱以及粉粒大小蛋白质含量、面筋质强弱以及粉粒大小影影响着面团的物理性质。响着面团的物理性质。 用用高面筋或强面筋的面粉高面筋或强面筋的面粉调出的面团，易使饼干调出的面团，易使饼干收缩变形收缩变形，对这样的面粉，可加入，对这样的面粉，可加入部分淀粉部分淀粉改善其改善其工艺性质。工艺性质。 粗粒面粉，粗粒面粉，在调粉开始时，由于蛋白质吸水缓慢，在调粉开始时，由于蛋白质吸水缓慢，水分子主要分布在粉粒表面，面团较软，过一段时水分子主要分布在粉粒表面，面团较软，过一段时间水分子向蛋白质胶粒内部渗透，会使面团过硬，间水分子向蛋白质胶粒内部渗透，会使面团过硬，在辊轧时易在辊轧时易断裂断裂，

20、对这样的面粉，对这样的面粉适当多加一部分水适当多加一部分水。 配料中的糖、油脂、蛋品配料中的糖、油脂、蛋品等也影响着面团的物理等也影响着面团的物理性质。性质。 糖糖是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具有较高的是吸水剂，当糖浆达到一定浓度时具有较高的渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，还能夺取面渗透压，不仅能吸收面团中的游离水，还能夺取面筋与淀粉胶体的结合水，因此能筋与淀粉胶体的结合水，因此能降低面团的吸水率，降低面团的吸水率，湿面筋的形成率低湿面筋的形成率低。 油脂的疏水性油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋使表面形

21、成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋得不到充分胀润，得不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱。面团弹性降低，粘性减弱。调制的面团应具有：调制的面团应具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹性，软硬度适度等物理性质。性，软硬度适度等物理性质。若面团的延伸性若面团的延伸性很大，弹性强，很大，弹性强，制品便会收缩变制品便会收缩变形；形；面团延伸性过小，面团延伸性过小，会在后续工序中断会在后续工序中断片，造成生产上的片，造成生产上的困难。困难。 面团过软，粘性增加，饼坯会弯曲，辊轧面团过软，粘性增加，饼坯会弯曲，辊轧和成型时粘网带或模具。和成型时粘网带或模

22、具。面团过硬，又易断片，成品坚实不疏松等。面团过硬，又易断片，成品坚实不疏松等。目前尚无十分精确的面团物理性质测定目前尚无十分精确的面团物理性质测定 方法，经验仍是主要的。方法，经验仍是主要的。（2 2）面团调制工艺）面团调制工艺韧性面团调制韧性面团调制 韧性面团俗称韧性面团俗称热粉热粉，因其在调制过程中，因其在调制过程中要求的温度较要求的温度较高高。韧性面团要求有较好的。韧性面团要求有较好的延延伸性伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。的可塑性。 调粉时加水量较多，面筋能很快胀润，调粉时加水量较多，面筋能很快胀润，加入改良剂（磷酸氢钙）加入改良剂（

23、磷酸氢钙）以改善面团的物理以改善面团的物理性能，并借助调粉桨的揉捻拉伸作用，使面性能，并借助调粉桨的揉捻拉伸作用，使面筋呈松弛状态，显示出所要求的工艺性能。筋呈松弛状态，显示出所要求的工艺性能。 韧性饼干胀润率较酥性饼干大韧性饼干胀润率较酥性饼干大，因此它，因此它的容量小，口感松脆，但不如酥性饼干酥。的容量小，口感松脆，但不如酥性饼干酥。韧性面团的调制要分两个阶段来控制：韧性面团的调制要分两个阶段来控制： 第一阶段是使第一阶段是使面粉吸水面粉吸水； 第二阶段是要使已经第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹使其逐渐超越弹性

24、限度而性限度而使弹性降低。使弹性降低。A A、韧性面团形成的基本过程：、韧性面团形成的基本过程：蛋白质和淀粉吸水蛋白质和淀粉吸水面团的形成面团的形成面团的成熟面团的成熟机机械械搅搅拌拌机机械械搅搅拌拌B B、在调制韧性面团时，应注意的工艺要素：、在调制韧性面团时，应注意的工艺要素：(1)(1)掌握加水量：掌握加水量：这种面团糖、油用量少，蛋白质易这种面团糖、油用量少，蛋白质易吸水形成面筋，要求比较柔软的面团，吸水形成面筋，要求比较柔软的面团，其含水量可其含水量可控制在控制在18%-21%18%-21%。 柔软面团可缩短调粉时间，延伸性增大，弹性柔软面团可缩短调粉时间，延伸性增大，弹性减弱，成品

25、松脆度提高，面片光洁度好，不易断裂。减弱，成品松脆度提高，面片光洁度好，不易断裂。 若含水量过低，虽可限制面筋的形成，但使调若含水量过低，虽可限制面筋的形成，但使调粉困难，面团连结力小，在辊压时断片，且成品僵粉困难，面团连结力小，在辊压时断片，且成品僵硬，表明粗糙。硬，表明粗糙。(2)(2)控制面团温度及投料顺序控制面团温度及投料顺序：韧性面团：韧性面团温度常控制温度常控制在在38-4038-40。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热。一般先将油、糖、奶、蛋等辅料加热水或热糖浆水或热糖浆( (冬天可使用冬天可使用8585以上热糖浆以上热糖浆) )在合面机在合面机中搅匀，再将面粉投入进行调制，这样在

26、调粉过程中搅匀，再将面粉投入进行调制，这样在调粉过程中就会使部分面筋变性凝固，从而降低面筋形成量，中就会使部分面筋变性凝固，从而降低面筋形成量，改善面团的工艺性能。改善面团的工艺性能。 如用改良剂，应在面团初步形成（如用改良剂，应在面团初步形成（10min10min）加入；）加入； 最后加入香精、疏松剂，继续调制，最后加入香精、疏松剂，继续调制，40min40min可制可制成韧性面团。成韧性面团。 若调制不足，面团的弹性大，成型后饼若调制不足，面团的弹性大，成型后饼干易变形；反之调粉过度，面团的延伸性干易变形；反之调粉过度，面团的延伸性和表面光洁度受破坏，成品表面不平，没和表面光洁度受破坏，成

27、品表面不平，没有光泽。有光泽。出现问题出现问题(3)(3)静置措施：静置措施：由于面团在长时间调粉桨的揉捻拉由于面团在长时间调粉桨的揉捻拉伸运转中，常会产生一定强度的张力，静置后，伸运转中，常会产生一定强度的张力，静置后，其其张力降低，粘性也下降张力降低，粘性也下降，能达到工艺要求。，能达到工艺要求。 对于弱力面粉调制成熟的面团，一般调制结束后对于弱力面粉调制成熟的面团，一般调制结束后就可立即投入下一工序，但对强力面粉，或因其就可立即投入下一工序，但对强力面粉，或因其他因素发生面团弹性过大时，必须静置他因素发生面团弹性过大时，必须静置15-20min15-20min（30min30min），使

28、弹性降低。），使弹性降低。酥性面团调制酥性面团调制 酥性面团俗称酥性面团俗称冷粉，冷粉，以其要求在较低温度下以其要求在较低温度下调制。要求面团有较大的调制。要求面团有较大的可塑性可塑性，略有弹性和粘，略有弹性和粘性，少有结合力，不粘棍。性，少有结合力，不粘棍。 酥性面团在调制中应遵循酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。有限的弹性。(1)(1)投料顺序：投料顺序： 先将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适先

29、将糖、油、乳、蛋、疏松剂等辅料与适量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，后期加入量的水送入合面机，搅拌成乳浊状，后期加入香精，最后才将面粉、淀粉投入；继续搅拌香精，最后才将面粉、淀粉投入；继续搅拌6-6-12min12min，限制面筋形成。夏季气温高，可缩短，限制面筋形成。夏季气温高，可缩短搅拌时间搅拌时间2-3min2-3min。A A 在调制酥性面团时，应注意的工艺要素：在调制酥性面团时，应注意的工艺要素：(2)(2)加水量与硬软度：加水量与硬软度：酥性面团要求含水量在酥性面团要求含水量在13%-18%13%-18%，因此加水量较少。软面团容易起因此加水量较少。软面团容易起筋，要缩短调粉时间；较

30、硬面团要延长调筋，要缩短调粉时间；较硬面团要延长调粉时间，否则会形成散砂状。一般粉时间，否则会形成散砂状。一般辊印成辊印成型要求硬面团，冲印成型要求软面团型要求硬面团，冲印成型要求软面团。(3)(3)面团温度面团温度 酥性面团温度以控制在酥性面团温度以控制在26-3026-30、甜酥、甜酥性面团温度性面团温度19-2519-25为宜。为宜。 面团温度低会造成粘性增大，结合力差面团温度低会造成粘性增大，结合力差而无法操作；温度高会增加面筋弹性，造而无法操作；温度高会增加面筋弹性，造成收缩变形，花纹不清，表面不光，成收缩变形，花纹不清，表面不光，“走走油油”给辊压成型带来困难。给辊压成型带来困难。

31、B B 酥性面团投料顺序酥性面团投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉、淀粉进行面团调制加入面粉、淀粉进行面团调制 调调粉粉机机预预混混辅辅料料预预混混3 3面团辊轧面团辊轧 调制成熟的面团经过辊轧可以调制成熟的面团经过辊轧可以排除面排除面团中的部分气泡团中的部分气泡，防止防止饼干坯在烘烤后饼干坯在烘烤后产生较大的产生较大的孔洞，孔洞，还可以还可以提高面团的结提高面团的结合力和表面光洁度合力和表面光洁度，可以使制品横断面，可以使制品横断面有明晰的有明晰的层次结构层次结构。

32、 辊轧是在辊轧是在辊压机辊压机内完成。在辊轧过程中，内完成。在辊轧过程中，经滚筒的机械作用，使面团受到经滚筒的机械作用，使面团受到剪力和压力剪力和压力的的变形，便其产生一定的纵向和横向张力。辊轧变形，便其产生一定的纵向和横向张力。辊轧时，将面带折迭，旋转时，将面带折迭，旋转9090角交叉辊轧，使面角交叉辊轧，使面带受到的纵横张力平衡分布，可避免因张力不带受到的纵横张力平衡分布，可避免因张力不均而引起成型后的面坯收缩变形。均而引起成型后的面坯收缩变形。 折叠转折叠转84加头子2划块转成型机面团韧性饼干韧性饼干加头子面团摊成厚200250折叠转折叠转折叠转折叠夹酥划块或折叠成匹 冲压成型工艺中，总

33、会产生冲压成型工艺中，总会产生一部分面一部分面头子头子，面头子必须掺入面团，一同辗轧，面头子必须掺入面团，一同辗轧，以保持生产的连续性。以保持生产的连续性。( (生产中出现无法生产中出现无法加工成饼坯的面团）加工成饼坯的面团） 面头子的产生和处理面头子的产生和处理在续面头子时应注意的问题是：在续面头子时应注意的问题是：1.1.面头子与新鲜面团比例最多不得超过面头子与新鲜面团比例最多不得超过1:31:3(1/10-1/8)(1/10-1/8)2.2.面头子与新鲜面团的品温差不得超过面头子与新鲜面团的品温差不得超过66，温差越小越好。温差越小越好。3.3.已经已经韧缩和走油韧缩和走油的面头子不可夹

34、入新鲜面的面头子不可夹入新鲜面团混用。团混用。 续面头子的方法是：续面头子的方法是：将面头子均匀铺在将面头子均匀铺在面带表面，经过压片，使头子与面带粘连面带表面，经过压片，使头子与面带粘连，然后两面翻折，使面头子夹在中间，再，然后两面翻折，使面头子夹在中间，再逐步压薄，则面带的结构和色泽均好。逐步压薄，则面带的结构和色泽均好。 饼干成型设备随着配方和品种不同，有冲印成型饼干成型设备随着配方和品种不同，有冲印成型机、辊印成型机、辊切成型机、挤条成型机、挤机、辊印成型机、辊切成型机、挤条成型机、挤浆成型机、挤花成型机及钢丝切割成型机等多种浆成型机、挤花成型机及钢丝切割成型机等多种型式。型式。 韧性

35、饼干用冲印成型韧性饼干用冲印成型。4 4饼干成型饼干成型 酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用辊印成酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用辊印成型。也有型。也有辊切、挤花、挤条等成型机成型辊切、挤花、挤条等成型机成型。 蛋黄饼干用挤浆机成型。蛋黄饼干用挤浆机成型。 几种饼干形状几种饼干形状 饼坯在焙烤炉内经过高温热处理，便产饼坯在焙烤炉内经过高温热处理，便产生一系列生一系列化学、物理变化化学、物理变化，由生变熟，成由生变熟，成为疏松多孔海绵状结构的成品为疏松多孔海绵状结构的成品，并具有较，并具有较生坯大得多的提及，较深的颜色和令人愉生坯大得多的提及，较深的颜色和令人愉快的香味，以及稳定的形态，且

36、乃贮运。快的香味，以及稳定的形态，且乃贮运。5 5饼干焙烤饼干焙烤(1)(1)焙烤基本理论焙烤基本理论 冷凝阶段：冷凝阶段：焙烤炉内温度一般控制在焙烤炉内温度一般控制在230-270230-270。当饼坯由传送带输入烤炉后，开始阶段由于饼坯表当饼坯由传送带输入烤炉后，开始阶段由于饼坯表面温度低，仅为面温度低，仅为30-4030-40，使炉内最前面部分水蒸，使炉内最前面部分水蒸气冷凝成露滴，凝聚在饼坯表面，此一瞬间，饼坯气冷凝成露滴，凝聚在饼坯表面，此一瞬间，饼坯表面不是失水而是增加水分表面不是失水而是增加水分。膨胀阶段：膨胀阶段：直到面坯表面温度达直到面坯表面温度达100100时，时，表面层开

37、始蒸发失水为止。在此瞬间饼坯表面层开始蒸发失水为止。在此瞬间饼坯表面结构中的表面结构中的淀粉粒在高温高湿下迅速膨淀粉粒在高温高湿下迅速膨胀糊化胀糊化，使烘烤后的饼干表面产生光泽。，使烘烤后的饼干表面产生光泽。 而且疏松剂分解产生大量而且疏松剂分解产生大量COCO2 2，同时饼，同时饼坯湿面筋所具有的对气体的抵抗力，在压坯湿面筋所具有的对气体的抵抗力，在压力下，饼坯膨胀，同时厚度急剧增加。力下，饼坯膨胀，同时厚度急剧增加。 甜酥性饼坯甜酥性饼坯烘烤烘烤2.5min，厚度可增加，厚度可增加250%左右，左右， 韧性饼坯韧性饼坯烘烤烘烤3.0min，其厚度也可增大，其厚度也可增大215%左右。左右。

38、厚度的增加厚度的增加是与面团的软硬、面筋的抗胀力是与面团的软硬、面筋的抗胀力、疏松剂的膨胀力、烘烤温度、炉内湿热、疏松剂的膨胀力、烘烤温度、炉内湿热空气的对流速度等多种因素有关。空气的对流速度等多种因素有关。蛋白质变性定型阶段蛋白质变性定型阶段 饼坯温度上升到饼坯温度上升到8080时，时，蛋白质开始凝蛋白质开始凝固固，失去其胶体特性，饼坯的中心层只需，失去其胶体特性，饼坯的中心层只需1.5min1.5min左右就能达到蛋白质凝固温度。（在左右就能达到蛋白质凝固温度。（在此以后厚度不再发生太大变化）此以后厚度不再发生太大变化）饼坯上色阶段饼坯上色阶段 是由是由羰氨反应和焦糖化羰氨反应和焦糖化反应

39、所形成。反应所形成。羰氨反应（羰氨反应（Maillard)Maillard)：最适的条件为温度最适的条件为温度150 150 ，水分，水分13%13%，pH6.3pH6.3，以蔗糖为主生成的棕，以蔗糖为主生成的棕黄色反应较葡萄糖为主的反应色泽稳定，不黄色反应较葡萄糖为主的反应色泽稳定，不易褪色。易褪色。溶化的砂糖，在溶化的砂糖，在100 以上，开始失水产生以上，开始失水产生焦糖化反应，焦糖化反应，过度会产生苦味。过度会产生苦味。 烘烤过程烘烤过程冷凝冷凝膨胀膨胀定型定型脱水脱水上色上色(2)(2)焙烤工艺焙烤工艺 饼坯饼坯焙烤温度及时间焙烤温度及时间选择，取决于选择，取决于配料、配料、饼坯厚薄

40、、形状和抗胀力大小饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。等因素。 配料中配料中油、糖量多、块形小、饼坯薄油、糖量多、块形小、饼坯薄和面团韧性小和面团韧性小的饼坯，宜采用的饼坯，宜采用高温短时高温短时烘烤烘烤工艺；反之，则采用低温较长时间工艺；反之，则采用低温较长时间烘烤工艺。烘烤工艺。 甜酥性饼干甜酥性饼干油糖配料多，疏松剂用量少，调制时油糖配料多，疏松剂用量少，调制时面筋形成量低，在入炉初期的膨胀定型阶段，需要面筋形成量低，在入炉初期的膨胀定型阶段，需要用用高的面火和底火迫使其凝固定型高的面火和底火迫使其凝固定型，以免发生，以免发生“油油摊摊”（表面呈不规则膨大），形态不好易破碎。（表面呈不规则

41、膨大），形态不好易破碎。 烘烘烤后期主要是脱水和上色，则采用烤后期主要是脱水和上色，则采用较低的炉温较低的炉温。 一般酥性饼干，需要依靠烘烤膨胀体积，因此，一般酥性饼干，需要依靠烘烤膨胀体积，因此，入炉初期需较高的底火，面火需要上升的梯度（入炉初期需较高的底火，面火需要上升的梯度（防防止形成硬壳），后期面火高也不会上色过度。止形成硬壳），后期面火高也不会上色过度。 韧性饼干韧性饼干一般采用较低温度、较长时间一般采用较低温度、较长时间烘烤，有利于将调制时吸收大量的水脱掉烘烤，有利于将调制时吸收大量的水脱掉。而其糖油配料较多将近低挡的酥性饼干。而其糖油配料较多将近低挡的酥性饼干，则可采用酥性饼干烘

42、烤工艺。，则可采用酥性饼干烘烤工艺。5 5冷却包装冷却包装 刚出炉饼干，温度很高，表层可达刚出炉饼干，温度很高，表层可达180180，中心，中心层约层约110110，须冷却到，须冷却到30-4030-40才能进行包装。才能进行包装。 在冷却过程中，饼干的水分发生剧烈变化在冷却过程中，饼干的水分发生剧烈变化。饼干。饼干刚出炉时水分分布是不均匀的，外部低，中心层高，刚出炉时水分分布是不均匀的，外部低，中心层高，内部向外部转移，发生再分配。同时依靠饼干本身内部向外部转移，发生再分配。同时依靠饼干本身热量，使转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散，热量，使转移到饼干表面的水分继续向空气中扩散，然后达到水

43、分平衡，之后就进入吸湿阶段。然后达到水分平衡，之后就进入吸湿阶段。 饼干冷却一般分二步进行：饼干冷却一般分二步进行： 第一步第一步在烤盘或网带载体上冷却，但时间不长，在烤盘或网带载体上冷却，但时间不长，用刮刀将饼干从载体上刮落到冷却输送带后，就进用刮刀将饼干从载体上刮落到冷却输送带后，就进入入第二步第二步冷却，时间可长些。饼干冷却适宜条件为冷却，时间可长些。饼干冷却适宜条件为相对湿度相对湿度70%-80%70%-80%，温度，温度30-4030-40。 在冷却期中在冷却期中不能用强烈的冷风吹不能用强烈的冷风吹，否则饼干会发，否则饼干会发生龟裂。冬天在气温特别低而又干燥地区，往往在生龟裂。冬天在

44、气温特别低而又干燥地区，往往在冷却输送带上加罩，以抑制水分散失速度。冷却输送带上加罩，以抑制水分散失速度。 包装选用包装选用不透水气、适于饼干包装的材不透水气、适于饼干包装的材料料，可以采用各种形式包装。，可以采用各种形式包装。 适宜饼干贮存条件为适宜饼干贮存条件为干燥、空气流通、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库，库温为温为20 ，相对湿度为，相对湿度为70-75%。其它类型饼干的生产其它类型饼干的生产（一）苏打饼干（一）苏打饼干( (梳打饼干梳打饼干) ) 以以小苏打与酵母小苏打与酵母作疏松剂，酵母繁殖发酵产生作疏松剂，酵母繁殖发酵产生CO

45、CO2 2，使饼干质地酥松，故属发酵型饼干。使饼干质地酥松，故属发酵型饼干。 因采用因采用发酵工艺发酵工艺，淀粉和蛋白质在发酵时部分分，淀粉和蛋白质在发酵时部分分解成易被消化吸收的低分子营养物质，适于胃病及消解成易被消化吸收的低分子营养物质，适于胃病及消化不良患者食用，对儿童和老年体弱者亦颇适宜。化不良患者食用，对儿童和老年体弱者亦颇适宜。 88（二）原辅料（二）原辅料 面粉、油、糖、蛋、乳等面粉、油、糖、蛋、乳等 1、 疏松剂疏松剂 生产饼干用的疏松剂分为两类生产饼干用的疏松剂分为两类 化学疏松剂：化学疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3-甜饼干使用甜饼干使用 生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵

46、母-苏打饼干苏打饼干 （1）有机酸与）有机酸与NaHCO3同时使用同时使用 （2）有机酸盐与）有机酸盐与NaHCO3并用并用 （3）NH4HCO3 892 2、面团改良剂、面团改良剂（1 1）韧性面团改良剂）韧性面团改良剂 调节面筋胀润度，控制面筋的弹性调节面筋胀润度，控制面筋的弹性 常用的改良剂是带有常用的改良剂是带有SOSO2 2基团的各种无机化基团的各种无机化合物如合物如NaHSONaHSO3 3、Cu(HSOCu(HSO3 3) )2 2。但亚硫酸盐在一但亚硫酸盐在一定程度上会给产品带来不良的风味定程度上会给产品带来不良的风味, ,过量使用过量使用时时, ,残留量过高残留量过高, ,会

47、对人体有害会对人体有害. .（2 2）酥性面团改良剂）酥性面团改良剂 常用的有卵磷脂，它是一种乳化剂。常用的有卵磷脂，它是一种乳化剂。 改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，使用量较多时会影响口味。以使用量较多时会影响口味。以1%1%左右为宜左右为宜91 （3）苏打饼干面团改良剂）苏打饼干面团改良剂 常用的有：蛋白酶常用的有：蛋白酶 作用：分解蛋白质，降低面团的弹性作用：分解蛋白质，降低面团的弹性 3、淀粉、淀粉 作用：稀释面粉筋力作用：稀释面粉筋力 使用量：使用量：5-10%4、香料、香

48、料苏打饼干生产工艺苏打饼干生产工艺1、苏打饼干生产工艺流程及用料要求、苏打饼干生产工艺流程及用料要求（1 1）工艺流程图）工艺流程图 （2 2）用料要求）用料要求 苏打饼干工艺流程苏打饼干工艺流程（2 2）用料要求）用料要求面粉：面粉：应使用强力粉，但为了提高其酥松应使用强力粉，但为了提高其酥松 程度，程度，一般都配入一般都配入1/31/3的弱力粉。的弱力粉。油脂：油脂：使用精炼油，利于提高产品质量。使用精炼油，利于提高产品质量。其它辅料：其它辅料：第二次调粉时加入少量小苏打；也第二次调粉时加入少量小苏打；也可以加入少量饴糖或葡萄糖浆。可以加入少量饴糖或葡萄糖浆。 韧性、酥性饼干采用化学疏松剂

49、，而苏打饼韧性、酥性饼干采用化学疏松剂，而苏打饼干则采用酵母作疏松剂。干则采用酵母作疏松剂。 2、苏打饼干的面团调制和发酵、苏打饼干的面团调制和发酵 （1 1）第一次）第一次调粉和发酵：调粉和发酵： （a a）原辅料的用量：原辅料的用量： 面粉：总量的面粉：总量的40-50%40-50%； 酵母：酵母：0.5-1.5%0.5-1.5%； 温水：温水：40-42%40-42%( (标准粉标准粉),42-45%(),42-45%(特制粉特制粉) )。 （b b）技术指标：技术指标： 调粉时间：卧式调粉机中调粉时间：卧式调粉机中4 4分钟；分钟； 温度：冬天温度：冬天28-3228-32，夏天，夏天

50、25-2825-28； 发酵时间：发酵时间：4-64-6小时小时or 6-10or 6-10小时；小时； 终了终了PHPH：4.5-54.5-5左右左右（c）第一次发酵目的）第一次发酵目的 酵母在面团中充分繁殖，利于面团发酵。酵母在面团中充分繁殖，利于面团发酵。酵母的呼吸和发酵作用产生酵母的呼吸和发酵作用产生COCO2 2使面团体积使面团体积膨松。膨松。长时间发酵产生的长时间发酵产生的COCO2 2，使面筋网络结构破使面筋网络结构破坏而塌陷。坏而塌陷。面筋的溶解和变性。面筋的溶解和变性。 通过上述一系列变化使面团弹性降低通过上述一系列变化使面团弹性降低到足够的程度。到足够的程度。（2 2）第二