传统发酵技术的应用-复习用(人教版)ppt课件.pptx

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1、2.1微生物培养的相关思考？微生物培养的相关思考？2、请判断一下材料用具是否需要消毒或灭菌？若需要，请选择合适的方法。 1）培养细菌用的培养基和培养皿 2）玻棒、试管、烧瓶和吸管 3）实验者的双手答：培养基高压蒸汽灭菌，玻棒、试管、烧瓶、吸管、培养皿用干热灭菌，实验双手用酒精消毒。1、制作培养基的一般步骤？答：计算称量加热融化灭菌倒平板（酒精灯旁右持瓶左拔塞瓶口过火焰左托培养皿右倒培养液冷却倒置）4、倒平板时能否贴壁倒下？如果不小心将培养基溅到皿盖与皿底之间的部位，还能再用吗？为什么？答：不能贴壁倒下，若不小心把培养基溅到皿盖与皿底之间位置，培养基则不能用了，因为很容易感染其他杂菌。2.1微生

2、物培养的相关思考？微生物培养的相关思考？3、平板冷却后为什么要倒置？答：防止皿盖上的冷凝水滴落培养基中，污染培养基或把菌落滴散或打乱微生物在培养基中的分布6、平板划线为什么操作第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？划线结束后还要灼烧吗？为什么？答：第一步灼烧接种环是为了灭菌，避免其他微生物的污染； 每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线后接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到单个菌落。 结束后也要及时灼烧灭菌，避免污染环境和感染操作者2.1微生物培养的相关思考？微生物培养的相关思考？5、平板划

3、线的一般步骤？答：灼烧接种环打开菌液并给试管口灭菌接种环冷却后蘸取菌液装菌液试管口及棉塞过火焰后放好分区域交叉划线倒置培养基恒温培养。8、为什么做第二次及以后的划线都从上一次的末端开始？答：划线后，末端微生物数目比起始处要少，每次从上一次划线末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落2.1微生物培养的相关思考？微生物培养的相关思考？7、灼烧后为什么等冷却后再划线？答：灼烧后温度过高，若不冷却就蘸取菌液会讲菌杀死。10、稀释涂布平板法都要求在酒精灯火焰旁操作，想想第二步如何进行无菌操作？答：胶头滴管事先干热灭菌，取菌液时装菌液的试管口要过火焰，取菌完

4、毕后试管口和棉塞都要过火焰。2.1微生物培养的相关思考？微生物培养的相关思考？9、稀释涂布平板法的一般步骤？答：酒精消毒涂布器胶头滴管吸取少量菌液引燃涂布器上少量的酒精并冷却均匀涂布涂布器灭菌倒置培养基恒温培养比较项目比较项目果酒酿制果酒酿制果醋酿制果醋酿制腐乳制作腐乳制作 泡菜腌制泡菜腌制微生物及微生物及代谢类型代谢类型制作原理制作原理温度温度PH对对O2需求需求时间时间制作流程制作流程酵母菌醋酸杆菌毛霉乳酸菌异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型异养厌氧型18-2530-3515-18常温常温4.0-5.05.4-6.35.5-6.25.5-6.0前

5、期需氧，后期无氧一直需氧需氧不需氧1012d78d原理原理流程流程果酒果酒酿制酿制果醋果醋酿制酿制腐乳腐乳制作制作泡菜泡菜腌制腌制酶酶有氧：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量无氧：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶酶糖源充足：C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2 酶糖源不足：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶 蛋白质 小分子的肽和氨基酸； 蛋白酶脂 肪 甘油和脂肪酸脂肪酶C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)酶挑选葡萄简单冲洗去枝晾干榨汁或捏碎装瓶密封酒精发酵果酒果酒通气并加入醋酸杆菌醋酸发酵豆腐切块放入笼屉长毛霉加盐腌

6、制加卤汤装瓶密封腌制选材洗涤、晾晒、切条或片称食盐配盐水装坛、加盐水、加调味料发酵成品测亚硝酸盐含量1.1果酒果醋制作的思考？果酒果醋制作的思考？1、你认为葡萄是先冲洗还是先去梗？为什么？2、你认为从哪些方面防止发酵液被污染？3、制葡萄酒和制作果醋时控制的温度并不相同，为什么？分别是多少？4、制作果醋为什么要从充气口适时充气？答：先冲洗后去梗，这样能使葡萄上残留的杂菌少一些。答：榨汁机和发酵瓶要洗干净，发酵瓶用70%酒精消毒 装入葡萄汁后封闭充气口答：因为所用菌种不同。制作葡萄酒用酵母菌，最适温度20左右； 制作果酒用醋酸杆菌，最是温度30-35答：因为制作果酒用的醋酸杆菌为需氧型菌1.2腐乳

7、制作的思考？腐乳制作的思考？1、豆腐长白毛是怎么回事？2、王致和为什么要撒许多盐，将长白毛的豆腐腌制起来？3、我们吃的豆腐，哪种适合拿来做腐乳？为什么？答：是毛霉的白色菌丝。答：盐可以抑制其他杂菌的生长；能够析出豆腐中的水分使其变硬；调味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶答：含水量在70%左右的， 因为豆腐含水太少难发酵，水太多腐乳难成块。4、腐乳外面那层“皮”是如何形成的？对人体有害吗？有何作用？答：“皮”为前期发酵形成的菌丝，对人体无害， 它可以使腐乳成型1.2腐乳制作的思考？腐乳制作的思考？5、加盐腌制时是如何加的？为什么？答：分层加盐，逐层增多，瓶口最多。这样能使对每块豆腐的腌制都充分和均匀，瓶

8、口处杂菌较多，所以加多些盐抑菌。6、思考盐用量、酒精用量、发酵温度、香辛料对腐乳风味和质量的影响？答：（1）盐和酒精，过多，抑制了毛霉的生长,使发酵时间过长且影响风味；过少容易腐败,所以酒精12%左右。（2）发酵温度，过低过高都不利于腐乳发酵，会使时间延长，因为温度过高过低都会影响毛霉的生长从而影响其分解作用。（3）香辛料，过少影响风味且防腐效果也会差些，过多也影响风味。做豆腐：做硬了卖豆腐干；做稀了卖豆腐花；做太稀了，卖豆浆；卖不动就放几天卖臭豆腐；还卖不动就放坏了卖豆腐乳。1.3泡菜制作的思考？泡菜制作的思考？1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？2、泡菜坛里有时会长一层白膜，你认为这

9、白膜是什么？3、为什么生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜吃太多腌制蔬菜？答：因为制作酸奶要用到乳酸菌，它是细菌，抗生素对它有抑制作用。酵母菌答：腌制蔬菜中含有较多亚硝酸盐，亚硝酸盐吃多了易中毒，可能转变为亚硝胺，有致癌作用，新鲜蔬菜不仅含亚硝酸盐较少，而且含有较多的维生素C，它能和亚硝酸盐发生中和反应，从而减弱亚硝酸盐的含量和毒害作用。1.3泡菜制作的思考？泡菜制作的思考？5、为什么每次取样都要用洗净的筷子，取样后迅速封坛？答：因为怕空气中杂菌污染泡菜。4、泡菜腌制过程亚硝酸盐的含量变化是怎样的？能否绘制曲线图？答：先增多，10天左右开始下降。 1.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( )榨汁机要清洗

10、干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD2.（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过_ 对发酵的情况进行及时的监测。70%酒精1/318-25 10-12从出料口取样30-35 7-8充气口（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。3. 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，列叙述正确的是A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都只

11、发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同C4.对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸细菌含量的叙述，正确的是() A制作泡菜初期并无乳酸细菌的存在 B腌制过程中乳酸细菌含量会逐渐增多并达到最高峰 C腌制后期乳酸细菌含量会急剧下降 D腌制的全过程乳酸细菌的含量不变，活性有异B 5. 在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()a纸层析法b比色法c显微镜观察法d斐林试剂e双缩脲试剂f对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺溶液g砖红色h蓝色i紫红色 Aa d iBb e g Cb f i Db f gC6.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是 A

12、亚硝酸钠溶液B对氨基苯磺酸溶液C盐酸萘乙二胺溶液D氢氧化钠溶液D 7. 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。 (2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才能使用，原因是_；试说明盐在泡菜制作中的作用：_。 (3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：_。 解析清水、盐比例应控制为41，盐的主要作用是抑制微生物的生长、渗出蔬菜中的多余水分和调味。盐过多会影响泡菜口味，盐过少会滋生杂菌。坛子密封不严或取食工具不清洁也会造成泡菜被杂菌污染，发酵的不同时期亚硝酸盐含量会有变化，取食时应选择最佳时机。8.关微生物营养物质的叙述中，正确的是（ ） A.是碳源的物质不可能同时是氮源 B.凡碳源都提供能量 C.除水以外的无机物只提供无机盐 D.无机氮源也能提供能量D如消化细菌，可利用氨或铵盐氧化为硝酸盐过程产生的能量为自身提供能量 9下面对发酵工程中灭菌的理解的是（ ） A.防止杂菌污染 B.接种前菌种要进行灭菌 C.培养基和发酵设备都必须灭菌 D.灭菌必须在接种前B