第三章---中国菜品ppt课件.pptx

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1、第二章第二章 中国菜的构成中国菜的构成 民间菜 市肆菜 官府菜 宫廷菜 寺院菜 民族菜 祭祀菜 商贾菜 养生菜 外来菜祭祀菜一、祭祀菜的概念及历史概况一、祭祀菜的概念及历史概况定义：祭祀鬼神的菜，是中国最古老的菜品，起源于原始社会末期，定义：祭祀鬼神的菜，是中国最古老的菜品，起源于原始社会末期，辛亥革命后逐渐衰亡，现在只有部分少数民族地区好清明、中元、除辛亥革命后逐渐衰亡，现在只有部分少数民族地区好清明、中元、除夕祭祖时才可见到。夕祭祖时才可见到。二、祭祀菜的烹饪特色：二、祭祀菜的烹饪特色：按照典章制度准备按照典章制度准备风格朴素，注重古式风格朴素，注重古式有相应的祭祀仪式有相应的祭祀仪式纳福

2、（分赐祭品）或深埋、抛洒祭品纳福（分赐祭品）或深埋、抛洒祭品三、祭祀菜的著名品种：三、祭祀菜的著名品种：先秦先秦“告庙告庙”、汉魏、汉魏“祭社祭社”、隋唐宋元、隋唐宋元“布福布福”、明清、明清“赏赐祭神赏赐祭神肉肉”名菜：腊八粥、太阳饼名菜：腊八粥、太阳饼宴席：宴席：“钱塘上年坟钱塘上年坟”、山西、山西“寒食节冷餐寒食节冷餐” 宫廷菜 定义定义：宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃及宫廷菜是奴隶社会王室和封建社会的帝王，皇后，皇妃及其子孙所用的肴馔。其子孙所用的肴馔。 一、宫廷菜的历史概况一、宫廷菜的历史概况：历代宫廷统治者是汉族为主。清代以后是满族，但是历代宫廷统治者是汉族为主。

3、清代以后是满族，但是他们不排斥汉族饮食，所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。他们不排斥汉族饮食，所以汉族菜始终是宫廷菜的主体。 宫廷菜的来源：官府，民间，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窝窝头，豌宫廷菜的来源：官府，民间，寺院，市肆，民族的菜肴制法。（小窝窝头，豌豆黄）豆黄） 二、宫廷菜的烹饪特色：二、宫廷菜的烹饪特色： 选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同）选料严，烹饪精，肴馔新，品种多。（安全，技术，享受，不同） 末代皇帝傅仪早膳有末代皇帝傅仪早膳有2727个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种，个品种。慈禧东巡，临时餐车四节，一次正餐一百多种，糕点，水果，干果，糖

4、食一百多种。糕点，水果，干果，糖食一百多种。 三、宫廷菜的著名品种：三、宫廷菜的著名品种： 宫廷四大抓（抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒大虾）抓炒王王玉山创宫廷四大抓（抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒腰花，抓炒大虾）抓炒王王玉山创 桂鱼，鱼翅，鸭掌，猩唇，熊掌桂鱼，鱼翅，鸭掌，猩唇，熊掌 从某种程度说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平从某种程度说，宫廷菜代表了中国烹饪的最高水平。 官府菜 定义定义: :官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴官府菜是指封建社会官宦之家所制的菜肴。 一，官府菜的历史概貌一，官府菜的历史概貌 官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。官府菜历史悠久，明清之际各个府邸都有家厨。

5、 1.1.孔府菜孔府菜; ;食不厌精脍不厌细食不厌精脍不厌细-孔子孔子 精益求精，粗菜细作，细菜精精益求精，粗菜细作，细菜精作作 宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，宴席类菜肴：一等宴席用来招待皇帝或高品当朝高官，196196道菜。道菜。 日常食用家常菜：当差仆人，日常食用家常菜：当差仆人，1010大碗（海参，鱼肚，）大碗（海参，鱼肚，） 2.2.随园菜：随园菜：清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。 南京小仓山筑造了一座南京小仓山筑造了一座“随园随园”。写了一部记述烹饪的著作。写了一部记述烹饪的著作随园随园食单食单。大到山珍海味，小到一饭一粥

6、味兼南北，无所不包。大到山珍海味，小到一饭一粥味兼南北，无所不包。 孔府菜孔府菜 兰花鲍鱼兰花鲍鱼 随随园菜园菜 煨熏肉煨熏肉商贾菜商贾菜一、商贾菜的概念及历史概况一、商贾菜的概念及历史概况定义：诞生于商贾之家，特别是古代盐商、铁商、茶商和近代金融家、实定义：诞生于商贾之家，特别是古代盐商、铁商、茶商和近代金融家、实业家、资本家。业家、资本家。起因：商人以名贵菜品勾结官员；寻求心理平衡；以肴宴作为媒介经商起因：商人以名贵菜品勾结官员；寻求心理平衡；以肴宴作为媒介经商二、商贾菜的烹饪特色：二、商贾菜的烹饪特色：崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，实用性不强崇尚形式，用料名贵，调制奇巧，实用性不强部分养

7、生菜品有食用价值部分养生菜品有食用价值纳福（分赐祭品）或深埋、抛洒祭品纳福（分赐祭品）或深埋、抛洒祭品三、商贾菜的著名品种：三、商贾菜的著名品种：云林鹅、香螺先生、鸿运当头、大鹏展翅云林鹅、香螺先生、鸿运当头、大鹏展翅 寺院菜 定义：定义：寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。寺院菜是泛指道家，佛家，观寺院烹饪的以素食为主的肴馔。 一，寺院菜的历史概貌：一，寺院菜的历史概貌： 先秦时期，提倡素食。先秦时期，提倡素食。在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗在一段时期当中，和尚是遇素吃素遇荤吃荤，俗称称“化斋化斋”。吃。吃“三净肉三净肉”。在梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同在

8、梁朝时期，梁武帝肖衍曾三次舍身入同泰寺，素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。泰寺，素食终身推动力了后世僧人吃素的习俗。 二，寺院菜的烹饪特色：二，寺院菜的烹饪特色： 1 1，就地取材，就地取材 2 2，善烹蔬菽（，善烹蔬菽（shushu，豆的总称）。，豆的总称）。 3 3，以荤托素，以荤托素 4 4，品种繁多，品种繁多 三，寺院菜的著名品种三，寺院菜的著名品种; ; 素鳝鱼素鳝鱼 素鸡素鸡 素鱼素鱼养生菜养生菜一、养生菜的概念及历史概况一、养生菜的概念及历史概况定义：广义的养生才可指一切菜品（符合安全卫生、富于营养的要求）定义：广义的养生才可指一切菜品（符合安全卫生、富于营养的要求） 狭义的指

9、食疗菜，用即可食用又可药用的动植物原料制作的菜肴，除食用价狭义的指食疗菜，用即可食用又可药用的动植物原料制作的菜肴，除食用价值外还有医疗作用值外还有医疗作用二、养生菜的烹饪特色：二、养生菜的烹饪特色：以中医药理论作指导，讲究辨证施治，因病配食以中医药理论作指导，讲究辨证施治，因病配食药膳由药物、食物和调味料组成药膳由药物、食物和调味料组成必须具有烹调师和中药师两个方面的专长方能制作必须具有烹调师和中药师两个方面的专长方能制作除补充营养、调和口味外还有治病、强身、抗衰老的作用除补充营养、调和口味外还有治病、强身、抗衰老的作用三、养生菜的著名品种：三、养生菜的著名品种：绿豆汤、乌鸡粥、二仙烧羊肉、

10、山海烩双参 民族菜 定义：定义：除汉族外各少数民族的菜肴。除汉族外各少数民族的菜肴。5555个少数民族由于历史地理，信仰不同个少数民族由于历史地理，信仰不同而不同，所以每一个少数民族都有自己不同的饮食习俗和爱好。而不同，所以每一个少数民族都有自己不同的饮食习俗和爱好。 一、民族菜的历史概貌：一、民族菜的历史概貌： 跟宗教信仰，饮食习俗有很大的关系。例如，苗族过年多在农历跟宗教信仰，饮食习俗有很大的关系。例如，苗族过年多在农历9,10,119,10,11月举月举行没有固定的日子。家家户户要杀猪宰羊，烤酒打粑，准备丰盛的食品。行没有固定的日子。家家户户要杀猪宰羊，烤酒打粑，准备丰盛的食品。 土家族

11、的族年，在农历七月初一，家家户户都要杀猪宰羊，磨豆腐，打糍粑，土家族的族年，在农历七月初一，家家户户都要杀猪宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作丰盛的食品招待亲朋好友。信奉真主安拉。制作丰盛的食品招待亲朋好友。信奉真主安拉。 二、清真菜的烹饪特色：二、清真菜的烹饪特色： 清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。 1 1，不吃猪肉，狗肉，无鳞鱼，动物的血，自死的牲畜。选料严格。，不吃猪肉，狗肉，无鳞鱼，动物的血，自死的牲畜。选料严格。 2 2，特色是：多用牛羊肉，以及鸡鸭，蛋奶，擅用烧，烤，爆，炸，煮。，特色是：多用牛羊肉，以及鸡鸭，蛋奶，擅用烧，烤，爆，炸，煮。 三、

12、民族菜的著名品种：三、民族菜的著名品种： 满族的萨其马。满族的萨其马。 手抓饭。烤羊肉串。手抓饭。烤羊肉串。 民间菜 一、民间菜的概念及历史概况一、民间菜的概念及历史概况 定义：定义：指的是城镇，乡村居民家庭日常烹饪的菜肴，在一定意义上说，指的是城镇，乡村居民家庭日常烹饪的菜肴，在一定意义上说，民间菜是中国菜的根，奠定了中国菜的基础。民间菜是中国菜的根，奠定了中国菜的基础。 生存生存吃饱吃饱吃好吃好吃营养吃营养吃健康吃健康 节日习俗：春节节日习俗：春节- -饺子饺子 正月十五正月十五- -元宵元宵 端午端午- -粽子粽子 立春立春- -春卷春卷 二、民间菜的烹饪特色：二、民间菜的烹饪特色： 取

13、材方便，操作易行，调味适口，朴实无华。取材方便，操作易行，调味适口，朴实无华。 靠山吃山，靠水吃水靠山吃山，靠水吃水 自制菜：腌菜，酱菜，泡菜，豆豉自制菜：腌菜，酱菜，泡菜，豆豉 三、民间菜的著名品种：三、民间菜的著名品种： 四川泡菜，回锅肉四川泡菜，回锅肉 三蒸（锅蒸三蒸（锅蒸. .笼蒸笼蒸. .碗蒸）碗蒸） 九扣（攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉九扣（攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子）蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子） 扬州蛋炒饭扬州蛋炒饭 市肆菜 定义定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售

14、的菜市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档） 一，市肆菜的历史概貌一，市肆菜的历史概貌 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展，经历经历20002000多年的演变。多年的演变。 二，市肆菜的烹饪特色二，市肆菜的烹饪特色 1 1，技法多样，品种繁多，技法多样，品种繁多 2 2，应变能力强，适应面广，应变能力强，适应面广 3 3，竞争力强。，竞争力强。 三，市肆菜的著名品种：三，市肆菜的著名品种：

15、水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁水煮鱼，清蒸鱼，宫保鸡丁 东坡肉，鱼香肉丝东坡肉，鱼香肉丝一、当代菜品流行潮一、当代菜品流行潮生猛海鲜生猛海鲜清蒸石斑鱼清蒸石斑鱼白灼基围虾白灼基围虾第四节第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜当代菜品流行潮与迷宗菜山城火锅山城火锅毛肚火锅毛肚火锅小吃小吃上海城隍庙上海城隍庙南京夫子庙南京夫子庙武汉吉庆街武汉吉庆街窝窝头窝窝头贴饼子熬小鱼贴饼子熬小鱼地瓜干地瓜干小鸡炖蘑菇小鸡炖蘑菇酸菜白肉炖粉条酸菜白肉炖粉条 糍粑鱼糍粑鱼乡土菜二、迷宗菜二、迷宗菜霍元甲的迷宗拳？霍元甲的迷宗拳？迷宗菜？迷宗菜？“杂交嫁接杂交嫁接”，又被称作，又被称作“创新菜创新菜”、“时尚菜时尚菜”、“潮流菜潮流菜”！ 桑拿基围虾桑拿基围虾雨花石元宵雨花石元宵 菠萝盅饭菠萝盅饭迷宗菜