黑木耳饮料生产工艺的研究.doc

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date黑木耳饮料生产工艺的研究编号：0802070316 黑木耳饮料生产工艺的研究 显示对应的拉丁字符的拼音字典1. 名词 1. summary2. abstract目 录1前言11.1国内外研究现状和发展趋势11.2黑木耳的营养成分、功效11.2.1清涤胃肠作用21.2.2补血作用21.2.3降低血脂、血粘度、预防治疗冠心病、高血压21.2.4美容、黑发、延缓衰老、增强S

2、OD活力31.2.5减肥、防癌、治便秘31.2.6化解结石41.2.7提供优质膳食纤维素41.3本研究的目的与意义52材料与方法52.1材料与仪器设备52.2工艺流程62.3操作要点62.3.1黑木耳的提取浸泡62.3.2调味剂的选择与配比72.3.3稳定剂的选择与配比73结果与分析73.1不同浸提条件对浸提液的影响73.2滤液二次浸提条件的选择83.3产品口味调配试验结果93.3.1浸提液加水调配试验93.3.2添加辅料调配试验93.4稳定剂对制品稳定性的影响103.5产品质量指标113.5.1感官指标113.5.2微生物指标114结 论11-1前言1.1 国内外研究现状和发展趋势食用菌的精

3、深加工是近些年来食品发展的一个重要方向。目前国际上对黑木耳的研究多集中在栽培技术和产物化学以及一些粗加工方面，如盐渍、糖渍、干品、罐头等。我国对食用菌的研究开发利用也主要集中在上述方向，其发展趋势一方面是对其保健功效、功效成分方面上的基础性研究；另一方面是向保健食品、功能食品的方向发展。2008年3月，蛟河市黑尊食品公司将黑木耳成功地变成了饮料。试生产期间，日产黑木耳饮料达到8吨，填补了国内此类饮品的空白。目前，黑尊公司正着手组建食用菌应用技术研究院，计划研发更多产品类型。预计年内生产黑木耳饮料3600吨。新型黑木耳饮料填补了国内空白1。1.2 黑木耳的营养成分、功效黑木耳，学名Auricul

4、aria auricula underw，又称光木耳、黑耳子，古代又称木菌、木糯、木蛾、树鸡等，是一种菌类植物。黑木耳在植物分类学上属于真菌门，担子菌纲，银耳目，木耳科，木耳属。其滑嫩爽口、清脆鲜美、营养丰富，又被称为“素中之荤”。黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质，同时含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素。其中蛋白质含量和肉类相当，铁比肉类高10倍，钙是肉类的20倍，VB2是蔬菜的10倍以上，同时还含有多种氨基酸和微量元素。黑木耳含有多种营养成分,研究表明，每100 g干木耳含有水分11.0 g、蛋白质10.6 g、脂肪0.2 g、碳水化合物65.0 g、粗纤维7.0 g、矿物质5.8 g、

5、钙357 mg、磷201 mg、铁185 mg、尼克酸2.7 mg等等2。现代医学研究证明，黑木耳具有益气强身，滋肾养胃，活血等功能，它能抗血凝,抗血栓，降血脂，降低血糖，软化血管，经常食用有利于体内产生的垃圾及时排出体外，可润滑肠道，促进消化，防止便秘。黑木耳对胆结石、肾结石、膀胱结石、粪石等内源性异物也有比较显著的化解功能。因其含有丰富的胶质,对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用3。黑木耳医疗保健作用方面的研究也在逐步深入，研究结果4表明，黑木耳具有抗肿瘤、白细胞降低、抗放射、抗炎症等细胞保护作用;具有降低血脂、胆固醇、血液粘和抗血栓形成作用；还具有降低血糖、抗糖尿病以及延缓衰老，增强SO

6、D活力，减少有害物质自由基产生的功能。吴瑞宪5对黑木耳的营养成分作了全面的分析，发现黑木耳富含糖类和蛋白质等多种营养保健成分。是举世公认的天然健康食品。研究表明，黑木耳的重要生理功能都与其多糖组分密切相关，如使用黑木耳可以降低空腹和postprandial血糖的水平，增加胰岛素的分泌，并能增加糖尿病小鼠对口服葡萄糖的耐受能力，如水提法提取出的3种多糖，粗多糖（FA），酸性多糖（FA-A）,和中性多糖（FA-N），其中粗多糖能够显著降低空腹和非空腹血糖值，提高对腹膜注射葡萄糖的耐受能力，中性多糖能够降低空腹和非空腹血糖，但是对葡萄糖耐受力没有作用，而酸性多糖则没有表现出什么作用6 ；吴和孔7发现

7、黑木耳多糖能够降低四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠的血糖，并增加胰岛素的分泌，以上黑木耳多糖都是粗多糖，没有经历过纯化，多糖的相对分子质量不清楚。人们从黑木耳提取出了相对分子质量的多糖，如日本研究人员8 从黑木耳中分离出了两种糖，MEA和MHA，相对分子质量分别为3.7*105和3.0*105，中国研究人员9 分离出了3种D-葡萄糖苷和两种酸性多糖，相对质量分别为3.0*105，和5.0*105.对于这些分子量明确的多糖，只由人曾经研究过其对肿瘤的抑制作用。近年来，随着人们生活水平的不断提高和保健意识的不断增强，人们的生活逐渐由温饱型向营养型、保健型转变，尤其目前一些富贵病的频繁出现，使保健品营运而生

8、。具有营养和保健功效的食用菌及其产品倍受广大消费者的亲睐。同时，食用菌人工栽培技术日益完善，为食用菌产品的开发利用奠定了丰富的原料资源基础。本文以黑木耳浸提液为主要原料，研制成风味独特、营养丰富、具有保健功能的黑木耳饮料。对于黑木耳的产品开发，必然会极大的带动食用菌产业的发展，增加营养食品和保健食品的花色品种，对发展经济，保障人类健康具有重大意义。1.2.1清涤胃肠作用黑木耳为胶质菌类，含有丰富的植物胶原成分，这种胶原成分具有较强的吸附作用，对消化系统有良好的润滑作用，可清除肠道中的败积食物和难以消化的含纤维性物质，对无意食下的木渣、沙子等异物有溶解作用，因此是棉纺工人和从事开矿、粉尘、护路等

9、工作人员良好的保健食品。由于常吃黑木耳能起到清理消化道，清涤胃肠的作用。过去理发、纺织等粉尘大的行业工人发放的劳保产品就是黑木耳。当今，城市污染较重，灰尘较大，需要常吃黑木耳，对胃肠进行保健。1.2.2补血作用黑木耳当中铁的含量很高，而且很容易被人吸收利用。每100克黑木耳中含铁185毫克，它比绿叶蔬菜中含铁量最高的菠菜高出20倍，比动物性食品中含铁量最高的猪肝还高出倍，是各种荤素食品中含铁量最多的10。所以它是一种非常好的天然补血食品。中医认为，黑木耳味甘性平，有凉血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔疮出血、便秘带血等。由于黑木耳含铁量高，可以及时为人体补充足够的铁质，所以说黑

10、木耳也是人们进食补血的首选天然食品。1.2.3降低血脂、血粘度、预防治疗冠心病、高血压黑木耳含有大量膳食纤维，并且有软化血管的功效，使血液流动顺畅，所以对降低胆固醇，预防动脉硬化、高粘血症、高血压与冠心病有良好疗效。黑木耳既具有保健价值，又具有要用价值，中医认为，它性甘味平，有清肺润肠、减少血液凝块，可预防冠心病及血栓的发生及强身止血，活血镇静、滋阴养胃功效。能用于治疗痔疮、血痢、崩漏等症。每人每天食用5-10克黑木耳，它所具有的抗血小板聚集作用与每天服用小剂量阿司匹林的功效相当，因此人们称黑木耳为食品阿司匹林。阿司匹林有副作用，经常吃会造成眼底出血，而黑木耳是食品，没有副作用，更受人们青睐。

11、同时，黑木耳具有显著的抗凝作用，它能阻止血液中的胆固醇在血管上的沉积和凝结，可以减少血液凝块，防止血栓形成，对延缓中年人动脉硬化的发生发展十分有益，对冠心病和其他心脑血管疾病如动脉硬化症，也具有较好的防治和保健的作用。黑木耳可以使血不粘稠，且没有毒副作用。美国医师进一步研究发现11耳具有显著的抗凝作用。黑木耳身价倍增，很快成为风靡全球的食品。洪昭光12为，每日食用5-10g，能显著降低血黏度与胆固醇含量，有助于预防血栓形成。黑木耳是经过科学实验证明能降低血粘度的。1.2.4美容、黑发、延缓衰老、增强SOD活力黑木耳含有丰富的维生素E，是美白肌肤的佳品；最重要的是含铁量最高，说道补铁，一般都认为

12、菠菜，瘦肉，动物肝脏中含量丰富，其实在所有食物中黑木耳的含铁量最高，是菠菜的20多倍，猪肝的7倍多。因此是养颜补血，预防缺铁性贫血优质的食物来源。研究还发现，脂质过氧化与衰老有密切关系，黑木耳还有抗脂质过氧化的作用，使人延年益寿。因而，使用黑木耳烹调菜肴，不仅菜式多样，具有香嫩爽滑、引人食欲之特点，而且有益于人体健康，是一种理想保健食品。因此，中老年人经常食用黑木耳，或用黑木耳煮粥，对防治多种延缓衰老，有很好的效果。常吃黑木耳可保持女性娇美。祖国医学认为：“妇女以养血为本”。女性只有气盛血盈，才能使肌肤细腻柔嫩、红润光泽、娇颜如玉。黑木耳里的铁元素可以增加头发的黑发素，经常食用黑木耳可治疗秃发

13、，使头发增加光泽。1.2.5减肥、防癌、治便秘黑木耳是一种减肥食品，因为黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶原，这两种物质能够促进胃肠蠕动，有助于身体内有毒物质的及时去除与排出，促进肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到预防便秘、防止肥胖与消化系统癌症的功效。科学家通过研究还发现，黑木耳还有一定的抗癌、防癌作用，这也与它含有丰富的维生素和植物胶原有关，有利于体内大便中有毒物质的及时清除和排出，从而起到预防直肠癌及其他消化系统癌症的作用。所以，老年人与有便秘症状的人，坚持食用黑木耳，常食黑木耳粥，对预防多种老年疾病、抗癌、防癌，延缓衰老都有良好的效果13。1.2.6化解结石黑木

14、耳对胆结石、肾结石、膀胱结石、粪石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳所含的发酵和植物碱，具有促进消化道与泌尿道各种腺体分泌的特性，并协同这些分泌物催化结石，滑润管道，使结石排出。 同时，黑木耳还含有多种矿物质，能对各种结石产生强烈的化学反应，剥脱、分化、侵蚀结石，使结石缩小，排出。对于初发结石，保持每天吃黑木耳，疼痛、恶呕等症状可缓解，结石能可在数天后消失，功效比较明显，对于较大较坚固的结石，其功效较差，但如长期食用黑木耳，亦可使有些人的结石逐渐变小变碎，排出体外。1.2.7提供优质膳食纤维素在人类天然营养食物中,黑木耳是一种营养极其丰富的食用菌,富含膳食纤维和矿物质,对人体的微量元素

15、的补充、促进胃肠蠕动,增加消化液的分泌,减少有害物质的吸收,其水溶性成分能有效地阻止血小板凝集,对高胆固醇血症和动脉硬化有预防作用。木耳含有较多核酸和大量维生素B、维生素C具有抗衰老作用。此外,黑木耳所含的酸性异葡萄糖主要成分具有抗肿瘤活性,对某些肿瘤有一定的抑制作用,是生产膳食纤维素的良好原料。膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。黑木耳膳食纤维含丰富的粗脂肪、粗纤维及多种微量元素,植物蛋白较多;其中粗脂肪测定可以通过脂肪测定仪，而粗纤维也有专用的仪器，即粗纤维测定仪。粗纤维测定仪是根据酸碱消煮法进行测定，然后再用重量测定来

16、得到样品的粗纤维含量的仪器。纤维测定仪原理如下：采用浓度准确的酸和碱，在特定的条件下消煮样品，再用乙醇除去可溶物质，经高温后扣除矿物质的量，所含量称粗纤维。粗纤维测定仪测出的物质中包括纤维素，另外还有半纤维素和木质素。纤维测定仪一次性可以测定六个样品，大大提高测定效率，另外，该纤维测定仪已经广泛使用于各种粮食、饲料、谷物、食品及其他农副产品中粗纤维的含量测定。膳食纤维是当前国际上公认的一种功能性食品基料,在人体中具有独特的营养功能,因此被称为除了水、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质六大营养素之外的“第七营养素”,并被誉为21世纪食品工业中最受关注,具有特殊保健功能和食品改性作用的一种食品添加

17、剂。膳食纤维是一种复杂混合物,原料来源不同,表现出的物理化学性质也存在差别,所起的生理活性作用也有强弱。相关的研究表明，在一定程度上可说明黑木耳是生产膳食纤维的良好来源。近年来,“黑色食品”已经受到人们的青睐14，成了餐桌的流行色。世界上很多国家与地区兴起了黑色食品热,黑面包、黑米饭、黑饮料成了时髦食品。日本、美国营养学家提出凡是含有天然黑色素的动植物,其营养价值和保健功能均超过了浅色的同类;在我国,黑色食品也悄然兴起,黑米、黑芝麻、黑木耳也都成了市场上畅销品。黑色食品不仅给人质朴、味浓、厚实的食欲感,而且可调节人体的生理功能,刺激内分泌系统,促进唾液分泌,有益肠胃消化与增强造血功能,提高血红

18、蛋白含量,并有滋肤、美容、乌发的作用,对延缓衰老具有一定的作用15。1.3本研究的目的与意义据礼记内则记载和汉学者郑玄的注解，以及宋代陈皓的礼记集说，都证明黑木耳为上古时代帝王独享之佳品。 现代科学研究表明，每百克黑木耳含蛋白质106克，脂肪12克，碳水化合物655克，粗纤维70克，钙357毫 克，磷201毫克，铁185毫克；还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐、磷脂、植物固醇等。黑木耳的含铁量为是芹菜的20 倍，猪肝的7倍，是一种非常好的天然补血食品；而且含钙量相当于鲫鱼的7倍。黑木耳还具有益智健脑、滋养强壮、补血治血、滋阴润燥、养胃通便、清肺益气、 镇静止痛等功

19、效等功用。祖国医学认为，黑木耳能“益气不饥，轻身强志”。 黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起 到减肥作用。黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用，可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。 据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。黑木耳中的多 糖有抗癌作用，可以作为肿瘤病人的食疗。本研究以黑木耳为原料，利用现代食品加工技术，研究黑木耳饮料的产品配方、生产工艺，并研制出营养丰富的

20、黑木耳饮料，旨在为黑木耳的深层开发和黑木耳饮料的生产提供科学依据。2材料与方法2.1材料与仪器设备黑木耳:吉林省汪清县优质野生山木耳,市售。-环状糊精:市售,食品级。蔗糖:市售,一级。柠檬酸:市售,食品级。蜂蜜:市售百花蜜。黄原胶:市售,食品级。CMC:市售,食品级。组织捣碎机、恒温水浴锅、电子天平、离心机、手持糖度计。2.2工艺流程黑木耳浸泡分选预煮浸提过滤滤渣二次浸提过滤 滤液 混合 滤液离心调配均质脱气杀菌冷却成品 稳定剂、甜味剂2.3操作要点黑木耳浸提液采用恒温水浴浸提法。甜味剂、稳定剂的选择与配比都采用感官鉴定法，即口感、色、香、味鉴定。最后所配制的成品也采用综合感官评定方法。2.3

21、.1黑木耳的提取浸泡1. 清洗 选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的黑木耳，称取适量，用水洗去表面的附着物。2. 浸泡将挑选好的优质干木耳浸泡4060min，至黑木耳上浮、变软。将黑木耳清洗干净，除去木耳根部木屑。采用恒温水浴浸提方法，考虑到料水比、时间温度等因素，选择各类因素最佳的浸提条件见表2-1。表2-1 各因素选取的条件Tab 2-1 Various factors selection condition因素各因素选取条件料水比温度时间140 160 18060 70 800.5h 1h 2h3. 研碎细磨将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分，按比例加水，然后用组织捣碎机破碎，再用胶体磨进行

22、细磨。4. 浸提将磨好的黑木耳在恒温下浸提，温度控制在6080。时间为60min。浸提结束后使用四层纱布过滤，滤渣再加入黑木耳重量20倍的水，进行二次浸提，温度为70，时间约为30min，将两次滤出的汁液合并。5. 离心滤液中仍含有很大的颗粒，经离心机除去，离心转速控制在500r/min离心。6. 调配先将柠檬酸、-环状糊精、稳定剂配成溶液后，将黑木耳及辅料一次加入到调配缸中并搅拌均匀。7. 均质、灌装、杀菌调配后的饮料在压力为40 MPa50 Mpa，温度为5060下均质后灌入饮料瓶中，在121杀菌8090s，迅速冷却到37以下。2.3.2调味剂的选择与配比考虑到黑木耳浸提液特有的异味和各种

23、调味剂的性质和特点,本试验选用-环状糊精、蜂蜜、蔗糖、柠檬酸这4种调味剂来遮盖黑木耳的特殊气味。2.3.3稳定剂的选择与配比但由于黑木耳成份复杂，特别是多糖类物质，受热后很容易发生水析的情况。所以在生产饮料时很容易出现絮凝、沉淀和水析等现象的出现。从而大大地影响了产品的营养价值和风味，因此如何在生产中保留黑木耳的营养和保持产品稳定性就成了关键。经过长期实验研究，得出以下解决方法。取100ml样液4份,分别加0.2%的黄原胶(XG)、CMC、琼脂、明胶，在高速离心后做沉淀比较，选出效果好的稳定剂为本实验使用。通过这种方法，成功的制作出了口感醇厚，风味浓郁，稳定性高，流动性好的优良黑木耳饮料。3结

24、果与分析3.1不同浸提条件对浸提液的影响为了最大限度地提取木耳中的可溶性成分，采用不同加水浸提的方法加以对照（见表2-2）结果发现以黑木黑木耳水=160为最佳。若水分太多，虽然出汁率高，容易过滤，但稳定性差，特别是黑木耳中的胶体物质大大减少，易形成沉淀；水分太少，则粘度大，过滤困难。表2-2 最佳料水比实验结果Tab 2-2 The best rate of material and water黑木耳水滤汁粘度稳定性140160180难较易容易大适中较稀好好沉淀在确定黑木黑木耳水=160的前提下，选取不同的温度和时间进行浸提，见表3。结果表明，浸提时间越长、温度越高，浸提液粘度越大、色泽越深。

25、但时间太长会出现胶臭味，这是由于黑木耳富含氨基酸，尤其是赖氨酸含量很高，与还原糖发生美拉德反应，而使色泽和风味都发生改变（见表2-3）。温度越高，粘度越大，过滤越困难。综合考虑，以70、60min浸提效果最佳。为了更大限度地提取黑木耳中的有效成分，提高利用率，在70下进行二次浸提。表2-3 不同浸提温度和时间对浸提效果的影响Tab 2-3 The effect of extraction in differ temperature and time温度时 间（h）0.512607080味清淡,粘度很小,淡黑色味清淡,粘度小,浅褐色味浓,粘度大,深褐色味清淡,粘度小,浅褐色味浓,粘度适中,深褐色

26、有胶臭味,粘度大,深褐色味较浓,粘度较小,浅褐色味浓,粘度大,深褐色胶臭味浓,粘度很大,黑褐色3.2滤液二次浸提条件的选择二次浸提黑木耳水(重量比)为120时,浸提液的还原糖含量很高,且粘度适中,具有黑木耳的清淡味。滤液二次浸提条件的选择结果(见表2-4)。说明此时效果达到最好,所以确定最佳加水量为120。表2-4加水量不同对浸提效果的影响Tab 2-4 The effect of extraction in dffer water序号黑木耳水糖度(g/L)色 香 味12341101201301401.562.201.961.42深褐色,味浓浅褐色,味清淡浅土色,风味淡浅黄色,风味很淡3.3产

27、品口味调配试验结果3.3.1浸提液加水调配试验经浸提过滤的黑木耳液,虽然组织状态均匀一致,色泽接近黑木耳颜色,但粘度较大,入口滑腻、粘稠,难以下咽,所以要进行浸提液加水的调配试验。经感官评定,浸提液与水比例越大,黑木耳香味越淡,滑腻感越小,见表2-5。结果显示,选用浸提液水=180的比例最为合适。表2-5浸提液与水配比方法Tab 2-5 The method of the rate of material and water浸提液水1401601801100口感滑腻,不爽口略有滑腻感略有滑腻感无异味有稀薄感3.3.2添加辅料调配试验黑木耳浸提液中的异味主要是由于其特定的化学成分引起的,这类物质

28、是黑木耳的有效成分之一,不宜除去。所以,既要保留黑木耳的有效成分,又要使口味被消费者乐于接受。为此,采用-环状糊精包埋作用、蜂蜜的遮味作用、糖和酸的调味作用对产品的口味进行调配。由表3-5可见试验最优方案为A2B1C2D3,即蜂蜜1.00%、-环状糊精0.05%、蔗糖14%、柠檬酸0.18%。从极差上看, RCRB=RARD,说明蔗糖是影响黑木耳饮料口味的主要因素,而蜂蜜和-环状糊精次之12。这里采用L9(34)正交试验法,评分标准及结果分别见表2-6，表2-7。表2-6 黑木耳饮料质量感官鉴定评分参考标准Tab 2-6 The grade standard of quality and se

29、nsory organ质量等级评 分滋 味标 准气 味优质(70100分)良质(5070分)劣质(1040分)甜酸适口,清爽有异味过酸,严重异味清香醇和，略有黑木耳特殊味黑木耳特殊味浓，并有异味腐臭味表2-7 正交试验结果Tab 2-7 The result of orthogonal test实验号A蜂蜜(%)B糊精(%) C蔗糖(%) D柠檬酸(%) 感官评定1234567891（0.5）112（1.0）223（2.0）331（0.5）2（1.0）3（1.5）1231231（12）2（14）3（16）2313121（0.14）2（0.16）3（0.18）3223166.568.57686.

30、5172.071.077.071.076.5K1K2K3k1k2k3R211.0229.5224.570.376.574.86.2230.0211.5223.576.770.574.56.2208.5231.5225.069.577.275.07.7215.0216.5233.571.772.277.86.1注:各因素的添加量是占黑木耳浸提液重量的比例。3.4稳定剂对制品稳定性的影响为了防止饮料产生沉淀,选用CMC、海藻酸钠、黄原胶、明胶、琼脂等作稳定剂。在应用过程中发现,使用单一稳定剂往往不能取得好的效果。为了克服稳定剂单独使用的不足,把两种或两种以上的稳定剂按一定的比例混合使用,充分发挥不

31、同稳定剂的优势。CMC与黄原胶配合使用,效果优于单一品种及其它组合,结果见表2-8。表2-8稳定剂的悬浮稳定性测试结果Tab 2-8 The test result of the stabilizer aerosol stability试剂用量条件效果黄原胶CMC琼脂明胶CMC+黄原胶0.20.20.20.20.1+0.1高速离心高速离心高速离心高速离心高速离心效果好较好差一般好在上述试验基础上,对CMC与黄原胶稳定剂进行了进一步试验,一个月后观察效果,结果表明,使用CMC 0.1%+黄原胶0.03%混合效果最好,结果见表2-9，制品的稳定效果好,且口感流畅、爽口。表2-9CMC与黄原胶不同用

32、量的稳定效果比较Tab 2-9 The comparison of Stable effect in quantity of CMC and xanthan gum组号CMC（%） 黄原胶（%）外观形态12340.30 0.200.20 0.100.10 0.050.10 0.03均匀,无沉淀及絮状物,浓稠,流动性差均匀,无沉淀及絮状物,浓稠,流动性不畅均匀,无沉淀及絮状物,较稠,流动性较好均匀,无沉淀及絮状物,稠度合适,流动性好3.5产品质量指标3.5.1感官指标色泽：浅黄色均匀半透明液体。口感：流畅、爽口,风味独特,酸甜可口香气：具有黑木耳清淡香味组织状态：均匀一致,无沉淀、悬浮、杂质3.5.2微生物指标细菌总数(个/ml)100大肠菌群(个/100ml)6致病菌:不得检出4结 论4.1试验表明,黑木耳最适预煮温度为70、时间为1h。4.2以二次浸提效果最佳,可大大提高出汁率,干木耳水=160较好,出汁率高,稳定性好。4.3产品配方以蜂蜜1%、-环状糊精0.05%、糖14%、柠檬酸0.18%为好,口感酸甜可口。4.4加入0.1%的CMC和0.03%的黄原胶对黑木耳饮料的稳定效果较好。